RU2645251C2 - Method of producing yoghurt beverage with application of stabilizing system - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: raw material is prepared, normalized, and in the normalized mixture with the mass fat fraction of 3.8%, which constitutes 852.6 kg, skimmed milk powder in the amount of 42.74 kg, sugar in the amount of 50.2 kg, vanillin in the amount of 0.015 kg, drinking water in the amount of 42.7 kg and the Hamulsion ZAM stabilization system in the amount of 11.84 kgare introduced. The mixture is preheated, homogenized, pasteurized and cooled to the fermentation temperature. It is fermented with the ferment of direct introduction YoFlexMild 1.0. It is cooled, stirred and dispensed. The formulation content of the ingredients is expressed in kg/1000 kg.

EFFECT: increasing the nutritional value of a yogurt beverage, imparting the functional orientation to it, improving the organoleptic properties and expanding the range of cultured milk beverages.

1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления кисломолочных напитков.The invention relates to food, in particular dairy, industry and can be used for the preparation of fermented milk drinks.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта 3,2%-ной жирности, содержащего нормализованную смесь жирностью 3,8%, молоко обезжиренное сухое, сахар-песок, ванилин, воду питьевую [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 1999. - С. 138].The closest in technical essence and the achieved effect is a method for producing yogurt of 3.2% fat, containing a normalized mixture with a fat content of 3.8%, skimmed milk powder, granulated sugar, vanillin, and drinking water [Stepanova L.I. Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. In three volumes. T. 1. Whole milk products. - St. Petersburg: GIORD, 1999. - S. 138].

Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в его составе биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и витаминов.The disadvantage of the prototype is the low nutritional value due to the insufficient content in its composition of biologically active substances, macro-, microelements and vitamins.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности йогуртного напитка и придание ему функциональной направленности за счет его обогащения физиологически функциональными ингредиентами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; улучшение органолептических свойств и расширение ассортимента кисломолочных напитков.An object of the invention is to increase the nutritional value of a yogurt drink and to give it a functional orientation due to its enrichment with physiologically functional ingredients of plant materials, microelements and vitamins; improving organoleptic properties and expanding the assortment of fermented milk drinks.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства йогуртного напитка, включающий подготовку сырья, нормализацию, внесение в нормализованную смесь всех рецептурных ингредиентов, подогрев и гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской прямого внесения, охлаждение, перемешивание и розлив, в котором новым является то, что на стадии внесения рецептурных ингредиентов в состав смеси дополнительно вносят стабилизационную систему Хамульсион ZAM, йогуртный напиток готовят при следующем рецептурном содержании ингредиентов, кг/1000 кг:To solve the technical problem of the invention, a method for producing a yoghurt drink is proposed, including preparing raw materials, normalizing, adding all the recipe ingredients to a normalized mixture, heating and homogenizing the normalized mixture, pasteurizing, cooling to the fermentation temperature, fermenting with direct fermentation fermentation, cooling, mixing and bottling, which is new, that at the stage of making prescription ingredients, the stabilization system Hamulsion ZAM, yogur tny drink is prepared with the following recipe contents of the ingredients, kg / 1000 kg:

Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8%Normalized mixture with ppm 3.8% 852,6852.6 Молоко обезжиренное сухоеSkimmed milk powder 42,7442.74 Хамульсион ZAMHamulsion ZAM 11,8411.84 Вода питьеваяDrinking water 42,742.7 Сахар-песокGranulated sugar 50,250,2 ВанилинVanillin 0,0150.015

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности йогуртного напитка и придании ему функциональной направленности за счет его обогащения биологически активными веществами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; улучшении органолептических свойств за счет добавления стабилизационной системы Хамульсион ZAM, характеризующейся пребиотическими свойствами благодаря синергетическому действию пектина и молочнокислых микроорганизмов.The technical result of the invention is to increase the nutritional value of a yogurt drink and to give it a functional orientation due to its enrichment with biologically active substances of plant materials, trace elements and vitamins; improving organoleptic properties by adding the stabilization system Hamamion ZAM, characterized by prebiotic properties due to the synergistic action of pectin and lactic microorganisms.

Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы осуществляется следующим образом. Для производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы используют цельное молоко, которое соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003, сливки с массовой долей жира 10%, молоко сухое обезжиренное, воду питьевую, закваску прямого внесения YoFlexMild 1.0 [«Христиан Хансен», Дания], сахар-песок, Хамульсион ZAM, ванилин.A method of manufacturing a yogurt drink using a stabilization system is as follows. For the production of a yogurt drink with the use of a stabilization system, whole milk is used that meets the requirements of GOST R 52054-2003, cream with a mass fraction of fat of 10%, skimmed milk powder, drinking water, YoFlexMild 1.0 direct starter culture [Christian Hansen, Denmark], granulated sugar, Hamamion ZAM, vanillin.

Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,8%, нормализацию до массовой доли сухих веществ 21,4% проводят путем добавления сухого обезжиренного молока, сахара-песка и Хамульсиона ZAM [«ТАТЕ & LYLE», Германия]. Смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 60-65°С, пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 10 мин.Milk is normalized to a mass fraction of fat of 3.8%, normalization to a mass fraction of solids of 21.4% is carried out by adding skimmed milk powder, granulated sugar and Hamulzion ZAM [TATE & LYLE, Germany]. The mixture is homogenized at a pressure of 12.5-17.5 MPa and a temperature of 60-65 ° C, pasteurized at 92 ± 2 ° C with a holding time of 10 minutes.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 42-45°С, сквашивают закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0 [«Христиан Хансен», Дания] в течение 4 ч до достижения кислотности сгустка 75-80°Т, перемешивают и охлаждают сгусток до 6±2°С. Готовят йогурт при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг:The pasteurized mixture is cooled to a fermentation temperature of 42-45 ° С, fermented with YoFlexMild 1.0 direct fermentation yeast [Christian Hansen, Denmark] for 4 hours until the acidity of the clot reaches 75-80 ° Т, mix and cool the clot to 6 ± 2 ° С . Prepare yogurt with the following content of the starting components, kg / 1000 kg:

Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8%Normalized mixture with ppm 3.8% 852,6852.6 Молоко обезжиренное сухоеSkimmed milk powder 42,7442.74 Хамульсион ZAMHamulsion ZAM 11,8411.84 Вода питьеваяDrinking water 42,742.7 Сахар-песокGranulated sugar 50,250,2 ВанилинVanillin 0,0150.015

Готовый продукт разливают и отправляют на хранение. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (TP ТС 033/2013).The finished product is poured and sent for storage. According to organoleptic and physico-chemical indicators, the product must meet the requirements of the Technical Regulation of the Customs Union "On the safety of milk and dairy products" (TP TS 033/2013).

Хамульсион ZAM - стабилизационная система, в состав которой входят агар-агар, гуаровая камедь и пектин. Внешне представляет собой порошок кремового цвета, возможны небольшие отклонения в зависимости от используемого сырья. Частично растворяется в холодной воде и полностью гидратирует при температуре выше 85°С. Стандартизирован для достижения постоянного стабилизирующего эффекта в конечных продуктах.Hamamion ZAM - stabilization system, which includes agar-agar, guar gum and pectin. Externally, it is a cream-colored powder, slight deviations are possible depending on the raw materials used. Partially soluble in cold water and completely hydrates at temperatures above 85 ° C. Standardized to achieve a permanent stabilizing effect in the final products.

Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы поясняется следующими примерами.A method of producing a yogurt drink using a stabilization system is illustrated by the following examples.

Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)

Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,8%, до массовой доли сухих веществ 20,1%. Нормализацию проводят путем добавления сухого обезжиренного молока, сахара-песка.Milk is normalized to a mass fraction of fat of 3.8%, to a mass fraction of solids of 20.1%. Normalization is carried out by adding skimmed milk powder, granulated sugar.

Смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 65°С, пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин.The mixture is homogenized at a pressure of 12.5 MPa and a temperature of 65 ° C, pasteurized at 95 ° C for 10 minutes.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 45°С, сквашивают закваской на обезжиренном молоке в течение 4 ч до достижения кислотности сгустка 75-80°Т, перемешивают и охлаждают сгусток до 4°С.The pasteurized mixture is cooled to a fermentation temperature of 45 ° C, fermented with starter in skim milk for 4 hours until the acidity of the clot reaches 75-80 ° T, mix and cool the clot to 4 ° C.

Готовят йогурт при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг:Prepare yogurt with the following content of the starting components, kg / 1000 kg:

Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8%Normalized mixture with ppm 3.8% 852,6852.6 Молоко обезжиренное сухоеSkimmed milk powder 47,247.2 Закваска на обезжиренном молокеSkim milk fermentation 50,050,0 Сахар-песокGranulated sugar 50,250,2 ВанилинVanillin 0,0150.015

Продукт разливают и отправляют на хранение.The product is poured and sent for storage.

Пример 2Example 2

В нормализованную по массовой доле жира и сухих веществ молочную смесь вносят Хамульсион ZAM, полученную смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры заквашивания 45°С, сквашивают закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0 [«Христиан Хансен», Дания] в течение 4 ч до достижения кислотности сгустка 75-80°Т, перемешивают и охлаждают сгусток до 4°С и подают на розлив, затем отправляют на хранение, готовят йогурт при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг:Hamamion ZAM is added to the milk mixture normalized by the mass fraction of fat and solids, the resulting mixture is homogenized at a temperature of 65 ° C and a pressure of 12.5 MPa, pasteurized at 95 ° C for 10 minutes, cooled to a fermentation temperature of 45 ° C, fermented with sourdough direct application of YoFlexMild 1.0 [Christian Hansen, Denmark] for 4 hours until the acidity of the clot reaches 75-80 ° T, mix and cool the clot to 4 ° C and serve for bottling, then it is stored, yogurt is prepared at the following initial content components, kg / 1000 kg:

Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8%Normalized mixture with ppm 3.8% 852,6852.6 Молоко обезжиренное сухоеSkimmed milk powder 42,7442.74 Хамульсион ZAMHamulsion ZAM 11,8411.84 Вода питьеваяDrinking water 42,742.7 Сахар-песокGranulated sugar 50,250,2 ВанилинVanillin 0,0150.015

Готовый продукт анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Как видно из табл. 1, применение способа производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы Хамульсион ZAM позволяет получить йогуртный напиток высокого качества, обогащенный физиологически ценными компонентами, при этом йогуртный напиток приобретает функциональные свойства и качественно новые органолептические показатели.The finished product is analyzed by organoleptic and physico-chemical indicators. As can be seen from the table. 1, the application of the method of producing a yogurt drink using the stabilization system Hamulsion ZAM allows you to get a high quality yogurt drink, enriched with physiologically valuable components, while the yogurt drink acquires functional properties and qualitatively new organoleptic characteristics.

При введении в композицию стабилизационной системы Хамульсион ZAM в количестве, превышающем указанное рецептурное соотношение, продукт становится очень вязким, наблюдается изменение органолептических, физико-химических и реологических свойств, что приводит к снижению качества продукта.When Hamamion ZAM stabilization system is introduced into the composition in an amount exceeding the specified recipe ratio, the product becomes very viscous, there is a change in organoleptic, physico-chemical and rheological properties, which leads to a decrease in the quality of the product.

Основные преимущества предложенного технологического решения - расширение ассортимента продуктов повышенной биологической ценности; снижение себестоимости готового продукта путем частичной замены сухого молока - основного рецептурного компонента в производстве йогуртов.The main advantages of the proposed technological solution - expanding the range of products of high biological value; reducing the cost of the finished product by partially replacing milk powder - the main recipe component in the production of yoghurts.

Предложенный способ производства йогуртного напитка позволяет повысить его пищевую ценность и придать функциональную направленность за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, макро-, микроэлементами и витаминами и отнести его к продуктам здорового питания; улучшить функционально технологические свойства продукта, в частности реологические характеристики; обеспечить стабильность продукта при хранении; снизить себестоимость готового продукта и расширить ассортимент кисломолочных напитков.The proposed method for the production of a yogurt drink can increase its nutritional value and give a functional orientation by enriching biologically active substances of plant materials, macro-, microelements and vitamins and referring it to healthy food products; to improve the functionally technological properties of the product, in particular rheological characteristics; ensure product stability during storage; reduce the cost of the finished product and expand the range of fermented milk drinks.

Claims (2)

Способ производства йогуртного напитка, включающий подготовку сырья, нормализацию, внесение в нормализованную смесь всех рецептурных ингредиентов, подогрев и гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0, охлаждение, перемешивание и розлив, в котором новым является то, что на стадии внесения рецептурных ингредиентов в состав смеси дополнительно вносят стабилизационную систему Хамульсион ZAM, йогуртный напиток готовят при следующем рецептурном содержании ингредиентов, кг/1000 кг:A method of producing a yoghurt drink, including preparing raw materials, normalizing, adding all the recipe ingredients to the normalized mixture, heating and homogenizing the normalized mixture, pasteurizing, cooling to the fermentation temperature, fermenting with YoFlexMild 1.0 direct fermenting fermentation, cooling, mixing and bottling, in which that at the stage of introducing the recipe ingredients into the mixture, the stabilization system Hamulsion ZAM is additionally added, the yogurt drink is prepared at the next recipe m content of ingredients, kg / 1000 kg: Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8%Normalized mixture with ppm 3.8% 852,6852.6 Молоко обезжиренное сухоеSkimmed milk powder 42,7442.74 Хамульсион ZAMHamulsion ZAM 11,8411.84 Вода питьеваяDrinking water 42,742.7 Сахар-песокGranulated sugar 50,250,2 ВанилинVanillin 0,0150.015