RU2638313C1 - Method of storing fresh cooled meat - Google Patents
Method of storing fresh cooled meat Download PDFInfo
- Publication number
- RU2638313C1 RU2638313C1 RU2016126328A RU2016126328A RU2638313C1 RU 2638313 C1 RU2638313 C1 RU 2638313C1 RU 2016126328 A RU2016126328 A RU 2016126328A RU 2016126328 A RU2016126328 A RU 2016126328A RU 2638313 C1 RU2638313 C1 RU 2638313C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- composition
- liquid
- water
- shelf life
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D65/00—Wrappers or flexible covers; Packaging materials of special type or form
- B65D65/38—Packaging materials of special type or form
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к отрасли пищевой промышленности и производства сельскохозяйственной продукции, а именно к мясному производству, и может быть использовано при продленном хранении свежего охлажденного мяса животных и птицы.The invention relates to the food industry and agricultural production, namely to meat production, and can be used for extended storage of fresh chilled meat of animals and poultry.
Известен способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, в котором мясо перед охлаждением обрабатывают антисептическим средством из анодной фракции электрохимически активированной воды - анолит с рН 2, применяемый в процессе мокрого туалета туш (полутуш) животных вместо водопроводной воды [1].There is a method of storing animal meat in a cooled state, in which the meat is treated with an antiseptic from the anode fraction of electrochemically activated water — anolyte with a pH of 2, used in the process of wet toilet of carcasses (half carcasses) of animals instead of tap water before cooling [1].
При этом снижается количество микроорганизмов на поверхности мяса, рост их затормаживается, за счет чего продлевается срок хранения мяса на несколько суток. Однако этот способ имеет высокие трудозатраты и не сохраняет в достаточной степени качество мяса, а также не обеспечивает длительных сроков его хранения в свежем состоянии.This reduces the number of microorganisms on the surface of the meat, their growth is inhibited, thereby extending the shelf life of meat for several days. However, this method has high labor costs and does not sufficiently preserve the quality of the meat, and also does not provide long shelf life in fresh condition.
Известен способ обработки мяса для хранения - патент №2100933 RU, в котором повышения срока хранения мяса добиваются путем его покрытия порошковой сахарозой с последующим удалением экстракта стеканием. Способ недостаточно эффективен в отношении свежего охлажденного мяса, ибо в мясе остается послевкусие сахарозы и в целом не достигается существенного увеличения сроков его хранения.There is a known method of processing meat for storage - RU patent No. 2100933, in which increasing the shelf life of meat is achieved by coating it with powdered sucrose, followed by removal of the extract by draining. The method is not effective in relation to fresh chilled meat, because the aftertaste of sucrose remains in the meat and, in general, a significant increase in the shelf life is not achieved.
Известен также способ хранения мяса животных согласно патенту (№2214713 RU), включающий обработку мяса перед охлаждением композицией антисептика из анолита и бишофита при соотношении компонентов 85-95: 5-15 мас.%. Анолит приготавливают в анодной камере диафрагменного электролизера с добавлением в нее 0,8-0,9 мас.%There is also known a method of storing animal meat according to the patent (No. 2214713 RU), comprising treating the meat before cooling with an anolyte and bischofite antiseptic composition in a ratio of 85-95: 5-15% by weight. Anolyte is prepared in the anode chamber of the diaphragm electrolyzer with the addition of 0.8-0.9 wt.%
Причем анолит приготавливают в анодной камере диафрагменного электролизера с добавлением в нее 0,8-0,9 мас.% поваренной соли и рН анолита составляет 2,0-2,3, окислительно-восстановительный потенциал 1100-1200 мВ, а содержание активного хлора 0,03-0,05%. В приготовленный анолит добавляют твердый кристаллический бишофит или насыщенный водный раствор природного бишофита. Способ позволяет увеличить сроки хранения охлажденного мяса на несколько суток по сравнению с традиционными методами. Однако он сложен в реализации в части ' приготовления антисептического состава, который, к тому же, содержит активный хлор, вредный для последующего потребления мяса человеком.Moreover, the anolyte is prepared in the anode chamber of the diaphragm electrolyzer with the addition of 0.8-0.9 wt.% Sodium chloride and the pH of the anolyte is 2.0-2.3, the redox potential is 1100-1200 mV, and the content of active chlorine is 0 , 03-0.05%. Solid crystalline bischofite or a saturated aqueous solution of natural bischofite are added to the prepared anolyte. The method allows to increase the shelf life of chilled meat by several days in comparison with traditional methods. However, it is difficult to implement in terms of preparing an antiseptic composition, which, in addition, contains active chlorine, which is harmful for subsequent consumption of meat by humans.
Близкими к указанным способам по сути осуществления и результатам являются способы хранения охлажденного мяса по патентам 2341962 (RU), 2487546 (RU) и др. Способы позволяют незначительно увеличить сроки хранения охлажденного мяса по сравнению с традиционными методами. Все они сложны в реализации по приготовления антисептических составов.Close to these methods in essence and results are methods for storing chilled meat according to patents 2341962 (RU), 2487546 (RU) and others. The methods allow to slightly increase the shelf life of chilled meat in comparison with traditional methods. All of them are difficult to implement for the preparation of antiseptic compounds.
Способы реализуют антисептическую обработку поверхностных слоев мяса и не позволяют в достаточной степени продлить срок хранения свежего охлажденного мяса с сохранением его качества в толще, в том числе и при повышенных температурах хранения.The methods implement antiseptic processing of the surface layers of meat and do not allow to sufficiently extend the shelf life of fresh chilled meat while maintaining its quality in the thickness, including at elevated storage temperatures.
Известны также способы продления сроков хранения свежего мяса, путем бесконтактного воздействия на него различными видами облучения и физическими полями: УЗ, УФ, ударными волнами и др.There are also known methods for extending the shelf life of fresh meat by contactless exposure to it with various types of radiation and physical fields: ultrasound, UV, shock waves, etc.
Например, известен способ стерилизации пищевых продуктов, в том числе и свежего мяса для хранения ультразвуковыми устройствами [2]. Недостатком этого способа является то, что устойчивость микроорганизмов к действию УЗ-волн различна. Вегетативные формы бактерий более чувствительны, чем споры. Чем меньше размеры микробной клетки, тем выше устойчивость к действию ультразвука.For example, a known method of sterilization of food products, including fresh meat for storage by ultrasonic devices [2]. The disadvantage of this method is that the resistance of microorganisms to the action of ultrasonic waves is different. Vegetative forms of bacteria are more sensitive than spores. The smaller the size of the microbial cell, the higher the resistance to the action of ultrasound.
Известен также способ обработки мяса с целью его хранения ультрафиолетовыми (УФ) лучами [3]. Недостатком этого способа является то, что УФ-лучи не способны проникать в глубокие слои облучаемого мяса, а действуют только на его поверхность; глубина проникновения в мясо измеряется десятыми долями миллиметра. Соответственно, при наличии антисептического поверхностного эффекта отсутствует существенное увеличение сроков хранения свежего мяса.There is also a method of processing meat with the aim of storing it with ultraviolet (UV) rays [3]. The disadvantage of this method is that UV rays are not able to penetrate into the deep layers of the irradiated meat, but act only on its surface; penetration depth into meat is measured in tenths of a millimeter. Accordingly, in the presence of an antiseptic surface effect, there is no significant increase in the shelf life of fresh meat.
Оригинальным известным способом обработки мяса является воздействие на него отраженными ударными волнами по патенту №2222197 (RU). Способ обеспечивает антисептирование поверхностных слоев мяса, но при этом приводит к размягчению его структуры, что не позволяет заметно увеличить сроки хранения и стабилизации качества мяса.The original known method of processing meat is the impact on it of reflected shock waves according to patent No. 2222197 (RU). The method provides antiseptics of the surface layers of meat, but at the same time leads to a softening of its structure, which does not significantly increase the shelf life and stabilization of meat quality.
По известному способу, патент №2350229 (RU), охлажденное до (-1)-0°С мясо облучают с интенсивностью до 35 мкВт/см2 светодиодным устройством с расстояния не более 40 см от поверхности мяса. Оно имеет излучатели синего, красного и зеленого света. Облучение мяса проводят в течение 4-6 дней ежедневно при длительности экспозиции 55-65 минут. Изобретение обеспечивает некоторое увеличение сроков хранения мяса за счет антисептического действия облучения его светом указанного цвета. Но оно рекомендуется для обработки мяса, идущего на консервирование, и требует специального светодиодного устройства, сложного в изготовлении и с существенным потреблением электроэнергии. Оно не дает заметного пролонгированного эффекта по срокам хранения мяса.According to the known method, patent No. 2350229 (RU), cooled to (-1) -0 ° C, the meat is irradiated with an intensity of up to 35 μW / cm 2 LED device from a distance of not more than 40 cm from the surface of the meat. It has emitters of blue, red and green light. Irradiation of meat is carried out for 4-6 days daily with a duration of exposure of 55-65 minutes. The invention provides a slight increase in the shelf life of meat due to the antiseptic effect of irradiating it with light of the specified color. But it is recommended for the processing of meat, going for canning, and requires a special LED device, difficult to manufacture and with significant energy consumption. It does not give a noticeable prolonged effect on the shelf life of meat.
Известен способ обработки свежего мяса говядины и свинины по патенту №2544383 (RU) путем облучения лазером мощностью 900 Вт, длиной волны 337 нм, диаметром светового пучка 3 мм, с дозой облучения 0,2-5 Мрад и скорости движения лазерного луча 33 мм/с.A known method of processing fresh meat of beef and pork according to patent No. 2544383 (RU) by irradiation with a laser with a power of 900 W, a wavelength of 337 nm, a diameter of the light beam of 3 mm, with a radiation dose of 0.2-5 Mrad and a laser beam speed of 33 mm / from.
Использование современного лазерного оборудования в процессе подготовки свежего мяса к хранению дает заметный эффект поверхностной стерилизации, что приводит к положительному но недостаточному увеличению сроков хранения мяса. Оборудование по обработке мяса дорогое и сложное, применение его в промышленных масштабах не целесообразно.The use of modern laser equipment in the process of preparing fresh meat for storage gives a noticeable effect of surface sterilization, which leads to a positive but insufficient increase in the shelf life of meat. Meat processing equipment is expensive and complex, its use on an industrial scale is not advisable.
Известен также аналог - способ обработки мясного сырья по патенту №2489025 (RU) путем воздействия низкочастотным электромагнитным полем, имеющим энергию выше энергии разрыва водородных связей в биологической клетке и создаваемым униполярными импульсами треугольной формы с частотой 10-200 Гц, соответствующей резонансной частоте внутримолекулярных превращений в мясном сырье, в течениеAn analogue is also known - the method of processing meat raw materials according to patent No. 2489025 (RU) by exposure to a low-frequency electromagnetic field having an energy higher than the energy of breaking hydrogen bonds in a biological cell and created by unipolar triangular pulses with a frequency of 10-200 Hz, corresponding to the resonant frequency of intramolecular transformations in raw meat during
времени, которое определяют по формуле: T=a⋅b⋅hϑ⋅E⋅U, 
По мнению авторов в результате использования резонансного режима частот внешних электромагнитных воздействий в виде низкочастотного электромагнитного поля, имеющего энергию выше энергии разрыва водородных связей в биологической клетке и внутренних излучений клетки, происходит внутреннее разрушение биологической ткани до гомогенного состояния, кроме того, осуществляется эффективное воздействие на патогенные микробы, что обеспечивает уменьшение затрат при приготовлении готовой продукции и увеличение срока хранения.According to the authors, as a result of using the resonant frequency regime of external electromagnetic influences in the form of a low-frequency electromagnetic field having an energy higher than the energy of breaking hydrogen bonds in the biological cell and the internal radiation of the cell, the biological tissue undergoes internal destruction to a homogeneous state, in addition, the pathogenic microbes, which reduces costs in the preparation of finished products and increase shelf life.
С мнением авторов в части увеличения сроков хранения мяса нельзя согласиться по нижеследующим соображениям:The opinion of the authors regarding the increase in the shelf life of meat cannot be agreed for the following reasons:
1. Внутреннее разрушение биологической ткани свежего охлажденного мяса до гомогенного состояния противопоказано увеличению сроков его хранения, ибо состояние мяса и его качество напрямую зависят от здорового состояния клеточных, межклеточных и внутриклеточных структур, ответственных за жизнь или гибель живых клеток. Механизм ухудшения состояния свежего охлажденного мяса (его качества) при хранении скрывается не во внутримолекулярных превращениях мяса, а в сигнальной системе клеточного ядра еще живой клетки, а именно в хромосомах (комплекс ДНК, размером около 1 мкм, свернутой вокруг белка-гистона). Количество хромосом, постоянное в клетке и присущее для каждого вида животных и птицы, составляет: для говядины - 60; свинины - 38; курицы - 78. Именно на белковом уровне в ядре клетки формируется сигнал к генетически запрограммированной смерти живой клетки, так называемый процесс апоптоза. И именно на уровне клеточного ядра можно регулировать жизнь и гибель клеток свежего охлажденного мяса, а соответственно и сроки его сохранения с высоким потребительским качеством.1. The internal destruction of the biological tissue of fresh chilled meat to a homogeneous state is contraindicated in increasing the shelf life, because the condition of the meat and its quality directly depend on the healthy state of the cellular, intercellular and intracellular structures responsible for the life or death of living cells. The mechanism of deterioration of fresh chilled meat (its quality) during storage is hidden not in the intramolecular transformations of meat, but in the signal system of the cell nucleus of a living cell, namely in the chromosomes (DNA complex, about 1 μm in size, folded around a histone protein). The number of chromosomes that is constant in the cell and inherent for each type of animal and bird is: for beef - 60; pork - 38; chicken - 78. It is at the protein level in the cell nucleus that a signal is generated for the genetically programmed death of a living cell, the so-called apoptosis process. And it is at the level of the cell nucleus that you can regulate the life and death of cells of fresh chilled meat, and, accordingly, the timing of its preservation with high consumer quality.
2, В данном случае, как и в большинстве других предложений и технических решений, имеет место ускорение созревания мяса с использованием механизма апоптоза клеток мяса. Техническая задача увеличения срока хранения свежего мяса состоит не в активации, а в ослаблении апоптоза клеток мяса.2, In this case, as in most other proposals and technical solutions, there is an acceleration of meat maturation using the mechanism of apoptosis of meat cells. The technical task of increasing the shelf life of fresh meat is not to activate, but to weaken the apoptosis of meat cells.
3. Для доказательства корректности уверенного сопряжения резонансных частот от 10 до 200 Гц, предлагаемой обработки и собственных частот, генерируемых внутримолекулярными превращениями в мясе, необходимо рассматривать волновые колебательные процессы не на молекулярном уровне, а на уровне живой клетки и ее ядра с хромосомами. При этом следует учитывать, что животная клетка имеет средние размеры от 10 до 20 мкм, а частоты акустоэлектрических волн клетки, с которыми необходимо настраивать в резонанс внешние воздействия, лежат в пределах миллиметровой области электромагнитного спектра [4, 5].3. To prove the correctness of confident conjugation of resonant frequencies from 10 to 200 Hz, the proposed processing and natural frequencies generated by intramolecular transformations in meat, it is necessary to consider wave vibrational processes not at the molecular level, but at the level of a living cell and its nucleus with chromosomes. It should be borne in mind that the animal cell has an average size of 10 to 20 μm, and the frequencies of the acoustoelectric wave cells with which external influences must be tuned to resonance lie within the millimeter region of the electromagnetic spectrum [4, 5].
Следует отметить, что для живых клеток живого организма соотношения характерных частот и длин волн, генерируемых клетками, составляет, например, для человека при длинах волн от 3 до 7,5 мм диапазон частот лежит в пределах от 42 до 75,7 ГГц.It should be noted that for living cells of a living organism, the ratio of the characteristic frequencies and wavelengths generated by the cells is, for example, for humans at wavelengths from 3 to 7.5 mm, the frequency range lies in the range from 42 to 75.7 GHz.
С учетом того, что из животных организм свиньи наиболее близок к строению организма человека, разумно предположить, что характерные для нее длины волн и частоты, которые являются резонансными для воздействия на живую клетку с целью ослабления апоптозных и автолизных волн, также лежат близко от обозначенных значений частот и длин волн человека.Taking into account that the pig’s organism is the closest to the structure of the human organism from animals, it is reasonable to assume that its characteristic wavelengths and frequencies that are resonant for exposure to a living cell in order to attenuate apoptotic and autolysis waves also lie close to the indicated values frequencies and wavelengths of a person.
Таким образом, известный способ не пригоден для технического решения проблемы продленного хранения свежего охлажденного мяса с сохранением его качества для потребителей.Thus, the known method is not suitable for the technical solution of the problem of the extended storage of fresh chilled meat while maintaining its quality for consumers.
Наиболее близким по сущности применения и техническому результату является способ хранения пищевых продуктов, реализованный в Патенте РФ №2407685.The closest to the essence of the application and the technical result is the method of storage of food products, implemented in the Patent of the Russian Federation No. 2407685.
В нем предлагается хранить продукцию в покрытии или упаковке из комплекса продуктов взаимодействия смеси пропиленгликоля и глицерина с компонентом природного происхождения, а также продуктов взаимодействия гидроколлоида с водой, при определенном соотношении компонентов, при этом в качестве гидроколлоида используют материал, выбранный из группы, включающей агар-агар, альгинаты, камедь рожкового дерева, ксантановую камедь других деревьев, желатин, а в качестве компонента природного происхождения используют пропиленгликолевый или водно-пропиленгликолевый экстракт растительного сырья, выбранного из группы, включающей цветы липы, листья подорожника, розмарин, кожицу ягоды винограда, шелуху овса, базилик.It proposes to store products in a coating or package from a complex of products of the interaction of a mixture of propylene glycol and glycerol with a component of natural origin, as well as products of the interaction of a hydrocolloid with water, at a certain ratio of components, while a material selected from the group consisting of agar agar, alginates, locust bean gum, xanthan gum from other trees, gelatin, and propylene glycol or water is used as a component of natural origin o-propylene glycol extract plant material selected from the group consisting of linden flowers, plantain leaves, rosemary, peel the grapes, oat hulls, basil.
Указанный способ заметно улучшает результаты хранения пищевых продуктов, в том числе и мясного происхождения, однако он не достаточно эффективен в отношении свежего охлажденного мяса. Одна из основных причин подобного результата заключается в отсутствии учета глубинных процессов на клеточном уровне, происходящих в хранимом свежем охлажденном мясе. Эти процессы связаны с наличием в клеточных сруктурах хранимого мяса губительных для жизни клеток акустоэлектрических апоптозных и автолизных волн, которые отрицательно воздействуют на структуру мяса и ухудшают результаты его хранения.This method significantly improves the results of storage of food products, including meat origin, however, it is not sufficiently effective against fresh chilled meat. One of the main reasons for this result is the lack of consideration of the underlying processes at the cellular level that occur in stored fresh chilled meat. These processes are associated with the presence of acoustoelectric apoptotic and autolysis waves that are detrimental to the life of cells in cellular structures of stored meat, which adversely affect the structure of meat and worsen the results of its storage.
Предлагаемый новый способ увеличения сроков хранения свежего охлажденного мяса лишен указанных недостатков и позволяет в разы по сравнению с традиционными способами увеличить срок хранения мяса.The proposed new method of increasing the shelf life of fresh chilled meat is devoid of these drawbacks and allows to increase the shelf life of meat at times compared with traditional methods.
Техническая задача решается за счет обработки поверхности мяса новым составом типа «ПРАМ» в жидком виде, с последующей упаковкой мяса в пленочный материал, который формируется путем предварительного добавления в жидкий состав, аналогичный наносимому на поверхность мяса, водорастворимого пленкообразующего вещества - поливинилового спирта (ПВС) с уменьшенным в этом составе по сравнению с жидким составом количеством воды до образования отвержденного пленочного материала с формированием в нем структурных кластеров на основе ПВС и компонентов жидкого состава.The technical problem is solved by treating the surface of the meat with a new composition of the type "PRAM" in liquid form, followed by packing the meat in a film material, which is formed by preliminary adding to the liquid composition, similar to the water-soluble film-forming substance applied to the surface of the meat - polyvinyl alcohol (PVA) with a reduced amount of water in this composition compared to the liquid composition until the formation of a cured film material with the formation of structural clusters based on PVA and components entov liquid composition.
Эмпирическим путем установлено, что такого рода защитный слой жидкого состава типа «ПРАМ» и упаковка из композиции жидкого состава типа «ПРАМ» с пленкообразующим веществом в виде поливинилового спирта с уменьшенным количеством воды в этом составе до образования отвержденного пленочного материала с формированием в нем структурных кластеров на основе ПВС и компонентов жидкого состава позволяет ослаблять губительное для жизни клеток мяса воздействие акустоэлектрических апоптозных и автолизных волн внутриклеточных структур мяса путем поглощения или преобразования этих волн.It has been empirically established that such a protective layer of a liquid composition of the PRAM type and packaging from a composition of a liquid composition of the PRAM type with a film-forming substance in the form of polyvinyl alcohol with a reduced amount of water in this composition to form a cured film material with the formation of structural clusters in it based on PVA and components of a liquid composition can weaken the destructive effect of the life of meat cells of acoustoelectric apoptotic and autolysis waves of intracellular structures of meat absorption or conversion of these waves.
Этот механизм воздействия ослабляет и отодвигает во времени гибель клеток (процесс апоптоза и автолиза). Подобное воздействие приводит к продлению жизненного цикла клеток мяса и в целом к значительному увеличению сроков его хранения в свежем охлажденном состоянии.This mechanism of action weakens and delays in time the death of cells (the process of apoptosis and autolysis). Such an effect leads to an extension of the life cycle of meat cells and, in general, to a significant increase in the shelf life of it in a fresh, chilled state.
Механизм действия способа заключается в том, что любая туша мяса, ее часть или кусок в свежем охлажденном состоянии являются массивом живых клеток и лишь частично - отмирающих. Указанный массив клеток обладает рядом электрофизических и биофизических свойств. В частности, электрофизические свойства мяса можно характеризовать диэлектрической проницаемостью и удельной электрической проводимостью [6]. Например, с ростом частот обработки от 10 до 1000 Гц диэлектрическая проницаемость мяса падает от 107 до 105, а удельное сопротивление уменьшается от 960 до 800 Ом⋅см, причем это нелинейная зависимость. В диапазоне частот от 1 до 30 МГц диэлектрическая проницаемость для охлажденного мяса изменяется в пределах от 1500 до 150 единиц.The mechanism of action of the method is that any carcass of meat, its part or a piece in a fresh chilled state is an array of living cells and only partially - dying. The specified array of cells has a number of electrophysical and biophysical properties. In particular, the electrophysical properties of meat can be characterized by dielectric constant and electrical conductivity [6]. For example, with increasing processing frequencies from 10 to 1000 Hz, the dielectric constant of meat decreases from 10 7 to 10 5 , and the resistivity decreases from 960 to 800 Ohm⋅cm, and this is a non-linear dependence. In the frequency range from 1 to 30 MHz, the dielectric constant for chilled meat varies from 1500 to 150 units.
В первом приближении мясо можно рассматривать как двухфазную систему, в которой межклеточная ткань подобна полупроводнику с преобладанием диэлектрических свойств, в то время как внутриклеточное вещество является электролитом. Эти две субстанции и являются проводниками акустоэлектрических волн и импульсов сигнальной системы хромосом и ядер клетки, запускающих механизм гибели живой клетки.In a first approximation, meat can be considered as a two-phase system in which the intercellular tissue is similar to a semiconductor with a predominance of dielectric properties, while the intracellular substance is an electrolyte. These two substances are the conductors of acoustoelectric waves and pulses of the signal system of chromosomes and nuclei of the cell, triggering the mechanism of death of a living cell.
Новый способ дает возможность ослабить и затормозить во времени развитие губительного воздействия акустоэлектрических апоптозных и автолизных волн внутриклеточных структур мяса путем их поглощения или преобразования. Применение нового способа позволяет решить техническую задачу и достичь цели увеличения сроков хранения свежего охлажденного мяса в разы с сохранением его качества при рекомендуемых температурах до +4°С, а также и при повышенных до +20°С.The new method makes it possible to weaken and slow down in time the development of the destructive effect of acoustoelectric apoptotic and autolysis waves of intracellular structures of meat by their absorption or transformation. The application of the new method allows us to solve the technical problem and achieve the goal of increasing the shelf life of fresh chilled meat at times while maintaining its quality at recommended temperatures up to + 4 ° C, as well as at elevated up to + 20 ° C.
Понимая недостаточно глубокую изученность современной наукой специфических акустоэлектрических апоптозных и автолизных волн клеток и внутриклеточных структур, мы базируем новый способ длительного хранения свежего охлажденного мяса не на конкретных измерениях их численных характеристик, а на эмпирическом подборе физических принципов и наделении ими определенных веществ, способных при любой природе и любых параметрах волн живых и гибнущих клеток взаимодействовать с ними путем их поглощения или преобразования.Understanding the insufficiently deep study of specific acoustoelectric apoptotic and autolysis waves of cells and intracellular structures by modern science, we base a new method for the long-term storage of fresh chilled meat not on specific measurements of their numerical characteristics, but on empirical selection of physical principles and endowment of certain substances capable of any nature and any parameters of the waves of living and dying cells to interact with them by their absorption or transformation.
Примеры реализации способаMethod implementation examples
Брали куски свежего охлажденного мяса свинины, говядины и курятины и проводили обработку составом типа «ПРАМ» путем его нанесения на поверхность мяса в жидком виде с последующей упаковкой мяса в пленочный материал, который формировали путем предварительного добавления в жидкий состав, аналогичный наносимому на поверхность мяса, водорастворимого пленкообразуещего вещества в виде поливинилового спирта (ПВС) в количестве 2-20 мас.% с последующим уменьшением в этом составе воды по сравнению с жидким составом путем испарения пониженным давлением или повышением температуры от 20 до 80°С до образования отвержденного пленочного материала с образованием в нем структурных кластеров на основе ПВС и компонентов жидкого состава.Pieces of fresh chilled pork, beef and chicken meat were taken and treated with a composition of the type "PRAM" by applying it to the surface of the meat in liquid form, followed by packing the meat in a film material, which was formed by preliminary adding to the liquid composition similar to that applied to the surface of the meat, a water-soluble film-forming substance in the form of polyvinyl alcohol (PVA) in an amount of 2-20 wt.%, followed by a decrease in this composition of water compared to a liquid composition by evaporation of reduced pressure Niemi or raising the temperature from 20 to 80 ° C to form a cured film material therein to form a structural clusters PVA-based liquid composition and components.
Затем образцы размещали на хранение при температуре до +4°С. В этих же условиях хранили и контрольные образцы без обработки данным составом (контроль-аналог), а также обработанные по способу-прототипу. Параллельно проводили эксперименты по хранению образцов мяса свинины, говядины и курятины при температурах до +20°С без обработки составом, обработанные по способу-прототипу и по новому способу.Then the samples were stored at temperatures up to + 4 ° C. In the same conditions, control samples were also stored without processing by this composition (control analog), as well as processed by the prototype method. In parallel, experiments were carried out on storing samples of pork, beef and chicken meat at temperatures up to + 20 ° C without treatment with the composition, processed by the prototype method and the new method.
Результаты хранения представлены в таблице ниже.Storage results are presented in the table below.
Результаты хранения мяса (контроль (аналог)-прототип-новый способ).The results of the storage of meat (control (analog) -prototype-a new way).
В ходе многочисленных экспериментов установлено, что максимальные сроки хранения свежего охлажденного мяса без потери его потребительских свойств получены при комбинированном способе использования обработки мяса жидким составом типа «ПРАМ» с последующим его оборачиванием или упаковкой в отвержденный пленочный состав типа «ПРАМ», который сформирован путем предварительного добавления в жидкий состав, аналогичный наносимому на поверхность мяса, водорастворимого пленкообразуещего вещества в виде поливинилового спирта (ПВС) с уменьшенным количеством воды в этом составе до образования отвержденного пленочного материала с образованием в нем структурных кластеров на основе ПВС и компонентов жидкого состава.In the course of numerous experiments, it was found that the maximum shelf life of fresh chilled meat without losing its consumer properties was obtained with the combined method of using meat processing with a liquid composition of the type “PRAM” followed by wrapping or packing it in a cured film composition of the type “PRAM”, which is formed by preliminary adding to the liquid composition similar to that applied to the surface of the meat, a water-soluble film-forming substance in the form of polyvinyl alcohol (PVA) with a decrease the amount of water in this composition until the formation of a cured film material with the formation of structural clusters based on PVA and components of the liquid composition in it.
Срок хранения мяса свинины и говядины с применением нового способа при температуре +4°С возрастает в 12-15 раз по отношению к контролю и в 3-4 раза в сравнении с прототипом. Результаты хранения мяса в условиях повышенной температуры до +20°С в 2-3 раза выше, чем по прототипу, и в 4-5 раз по сравнению с контролем. Для мяса кур эти значения при температуре хранения +4°С возрастают по отношению к контролю в 30-35 раз и в 3 раза по отношению к прототипу. Результаты хранения мяса кур в условиях повышенной температуры до +20°С в 7-8 раз выше по сравнению с контролем и в 3 раза выше по сравнению с прототипом.The shelf life of pork and beef meat using the new method at a temperature of + 4 ° C increases by 12-15 times in relation to the control and 3-4 times in comparison with the prototype. The results of meat storage at elevated temperatures up to + 20 ° C are 2-3 times higher than in the prototype, and 4-5 times compared with the control. For chicken meat, these values at a storage temperature of + 4 ° C increase in relation to the control in 30-35 times and 3 times in relation to the prototype. The results of storing chicken meat at elevated temperatures up to + 20 ° C are 7-8 times higher compared to the control and 3 times higher compared to the prototype.
Уменьшение комбинированного воздействия на мясо по новому способу приводит к результатам хранения, сопоставимым с прототипом, а увеличение подобного воздействия вышеиспользуемого максимума приводит к результатам хранения, близким к прототипу из-за предела интенсивности воздействия обработки.Reducing the combined effect on meat in the new way leads to storage results comparable to the prototype, and an increase in such exposure to the maximum used leads to storage results close to the prototype due to the limit of the intensity of the processing.
Таким образом, новый способ хранения свежего охлажденного мяса позволяет решить техническую задачу увеличения сроков содержания мяса без потери качества при температуре до +4, а также при повышенных до +20°С, которые характерны для аварийных ситуаций на объектах хранения, в походных и полевых условиях МЧС, армии и флота.Thus, a new method of storing fresh chilled meat allows us to solve the technical problem of increasing the time for keeping meat without losing quality at temperatures up to +4, as well as at elevated up to + 20 ° C, which are typical for emergency situations at storage facilities, in marching and field conditions Ministry of Emergencies, army and navy.
Источники информацииInformation sources
1. Горбатов В.М. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ Мясомолпром. М., 1986, с. 27.1. Gorbatov V.M. Activated aqueous solutions and their applications in the meat industry. Overview information. TSNIITEI Myasomolprom. M., 1986, p. 27.
2. Сидоров М.С., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1996 г., с. 240.2. Sidorov M.S., Kornelaeva R.P. Microbiology of meat and meat products. M .: Kolos, 1996, p. 240.
3. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. М., 2000.3. Rogov I.A. and others. General technology of meat and meat products. M., 2000.
4. Смолянская А.З. и др. Резонансные явления при действии электромагнитных волн миллиметрового диапазона на биологические объекты//Успехи современной биологии//1979, т. 87 №3 с. 381-392.4. Smolyanskaya A.Z. and others. Resonance phenomena under the action of electromagnetic waves of the millimeter range on biological objects // Successes of modern biology // 1979, v. 87 No. 3 p. 381-392.
5. Голант М.Б. О проблеме резонансного действия когерентных электромагнитных излучений миллиметрового диапазона волн на живые организмы//Биофизика-1989-Т XXXIV №2, с. 339-348.5. Golant M.B. On the problem of the resonant action of coherent electromagnetic radiation of the millimeter wave range on living organisms // Biophysics-1989-T XXXIV No. 2, p. 339-348.
6. Дунаев С.А., Попов А.А. Способы интенсификации технологических процессов в мясной отрасли//Кемеровский технологический институт пищевой промышленности// 2006. - 64 с.6. Dunaev S.A., Popov A.A. Methods of intensification of technological processes in the meat industry // Kemerovo Technological Institute of the Food Industry // 2006. - 64 p.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016126328A RU2638313C1 (en) | 2016-06-30 | 2016-06-30 | Method of storing fresh cooled meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016126328A RU2638313C1 (en) | 2016-06-30 | 2016-06-30 | Method of storing fresh cooled meat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2638313C1 true RU2638313C1 (en) | 2017-12-13 |
Family
ID=60718568
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016126328A RU2638313C1 (en) | 2016-06-30 | 2016-06-30 | Method of storing fresh cooled meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2638313C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2708555C1 (en) * | 2019-04-29 | 2019-12-09 | Михаил Леонидович Галкин | Fresh cooled meat storage method |
| RU2714240C1 (en) * | 2019-07-11 | 2020-02-13 | Михаил Леонидович Галкин | Fresh chilled pork meat storage method in constant magnetic field |
| RU2736980C1 (en) * | 2019-10-11 | 2020-11-23 | Михаил Леонидович Галкин | Method for extension of storage life of fresh cooled meat in electrostatic field |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1113075A2 (en) * | 1982-05-26 | 1984-09-15 | Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота | Polymeric composition for coating frozen fish and fish products |
| RU2407685C1 (en) * | 2010-01-25 | 2010-12-27 | Леонид Самуилович Генель | Composition to produce packages and coats to preserve freshness of foodstuffs |
| RU2489025C1 (en) * | 2011-12-19 | 2013-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Meat raw material treatment method |
-
2016
- 2016-06-30 RU RU2016126328A patent/RU2638313C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1113075A2 (en) * | 1982-05-26 | 1984-09-15 | Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота | Polymeric composition for coating frozen fish and fish products |
| RU2407685C1 (en) * | 2010-01-25 | 2010-12-27 | Леонид Самуилович Генель | Composition to produce packages and coats to preserve freshness of foodstuffs |
| RU2489025C1 (en) * | 2011-12-19 | 2013-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Meat raw material treatment method |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2708555C1 (en) * | 2019-04-29 | 2019-12-09 | Михаил Леонидович Галкин | Fresh cooled meat storage method |
| RU2714240C1 (en) * | 2019-07-11 | 2020-02-13 | Михаил Леонидович Галкин | Fresh chilled pork meat storage method in constant magnetic field |
| RU2736980C1 (en) * | 2019-10-11 | 2020-11-23 | Михаил Леонидович Галкин | Method for extension of storage life of fresh cooled meat in electrostatic field |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Zhang et al. | Augmentation of biocontrol agents with physical methods against postharvest diseases of fruits and vegetables | |
| RU2638313C1 (en) | Method of storing fresh cooled meat | |
| Zhu et al. | The application of photodynamic inactivation to microorganisms in food | |
| KR101374496B1 (en) | Increasing freshness of fresh fish using high pressure system and processed fresh fish produced thereby | |
| CN109517226A (en) | A kind of light power bacteria reducing preservative film for packaged instant jellyfish | |
| Wang et al. | Simultaneous decontamination and drying of rough rice using combined pulsed light and holding treatment | |
| Olsen et al. | Some biological effects of microwave energy | |
| Guo et al. | X-ray irradiation-nonthermal processing and preservation of fresh winter jujube (Zizyphus jujuba mill. cv. Dalidongzao) | |
| CN104996534B (en) | A kind of natural casing pulse strong-light method for disinfection | |
| Martínez et al. | Pulsed electric fields (PEF) applications in the inactivation of parasites in food | |
| Yu et al. | Antifungal efficacy of LEDs against major postharvest pathogens of litchi fruit in vitro and in vivo | |
| RU2640422C1 (en) | Composition for storing fresh cooled meat | |
| CN106858262A (en) | A kind of antibacterial and the radio frequency sterilized extension salted water goose shelf-life the method for use pasteurize combination nano zine oxide | |
| Mishenko et al. | Complex high-frequency technology protection of grain against pests | |
| Răcuciu et al. | Impact of 50 Hz magnetic field on the content of polyphenolic compounds from blackberries | |
| CN106889157A (en) | A kind of natural casing method for disinfection | |
| Ortega-Rivas et al. | Pulsed light technology | |
| CN108566978A (en) | A kind of preservation method of blue and white fish | |
| Pandir et al. | Effect of microwave radiation on stored product pest Ephestia kuehniella Zeller (Lepidoptera: Pyralidae) larvae | |
| Al-Farisi et al. | The effect of electron beam on dates infestation | |
| Pan et al. | Subcellular damages of pathogenic fungi combined with gene expression analysis reveals mechanisms that cold plasma controlling apricot disease | |
| Wang et al. | Study on the thawing characteristics of beef in plasma-activated water | |
| Lu et al. | Influence of intense pulsed uv irradiation on the viability and proliferation of hela cells | |
| Kulawik | Other innovative technologies in seafood processing | |
| KR20160121280A (en) | Method controlling of postharvest disease of pears by combining ionizing radiantion and sodium dichloroisocyanurate and pears produced by the method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200701 |