RU2631898C1 - Method for preparing aerated sweets - Google Patents
Method for preparing aerated sweets Download PDFInfo
- Publication number
- RU2631898C1 RU2631898C1 RU2016136868A RU2016136868A RU2631898C1 RU 2631898 C1 RU2631898 C1 RU 2631898C1 RU 2016136868 A RU2016136868 A RU 2016136868A RU 2016136868 A RU2016136868 A RU 2016136868A RU 2631898 C1 RU2631898 C1 RU 2631898C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- mass
- sorbic acid
- sweets
- minutes
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сбивных конфет типа «Птичье молоко».The invention relates to the food industry, to the confectionery industry, and can be used for the preparation of whipped chocolates such as "Bird's milk".
Известен способ получения конфет «Птичье молоко» путем уваривания сахароагаропаточного сиропа до влажности 17-25%, охлаждения до температуры 60-75°C и смешивания его с яичным белком, жиросодержащим сырьем и вкусовыми добавками (см. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М., НИИ кондитерской промышленности, 1992, с. 27-29).A known method of producing sweets "Bird's milk" by boiling sugar syrup to a moisture content of 17-25%, cooling to a temperature of 60-75 ° C and mixing it with egg white, fat-containing raw materials and flavors (see. Technological instructions for the production of sweets, toffee, chocolate and cocoa powder. - M., Research Institute of the Confectionery Industry, 1992, S. 27-29).
Недостатком указанного способа является непродолжительный срок хранения (15 дней). С увеличением срока хранения качество конфет ухудшается за счет появления в корпусах конфет кристаллов сахара.The disadvantage of this method is the short shelf life (15 days). With an increase in the shelf life, the quality of sweets worsens due to the appearance of sugar crystals in candy bodies.
В качестве ближайшего аналога принят способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующее сбивание с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования (см. патент РФ № 2145172, МПК A23G3/00, дата публикации 10.02.2000).As the closest analogue, a method for the production of whipped sweets by boiling syrup from an anti-crystallizer, agar and sweetener, adding food acid to it and subsequent kneading with protein and mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other prescription components, molding by spreading, cutting to the body and glazing ( see RF patent No. 2145172, IPC A23G3 / 00, publication date 02.10.2000).
При этом в качестве антикристаллизатора используют патоку, а в качестве подсластителя используют сахар, при этом в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп при температуре 110-150°C вносят пищевую кислоту в виде кристаллической лимонной кислоты и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65-70°C до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%.At the same time, molasses is used as an anti-crystallizer, and sugar is used as a sweetener, while food acid in the form of crystalline citric acid is added to boiled agar-sugar-syrup syrup at a temperature of 110-150 ° C and mixed with cooling to a temperature of 65-70 ° C to a moisture content of 20-24% and reducing substances 7-9%.
Недостатками ближайшего аналога являются длительность технологического процесса, а также низкая биологическая ценность и слабо выраженные органолептические свойства - вкус и аромат готового продукта.The disadvantages of the closest analogue are the duration of the process, as well as low biological value and weakly expressed organoleptic properties - the taste and aroma of the finished product.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение кондитерских изделий повышенного качества с улучшенными органолептическими свойствами при обеспечении длительного срока хранения.The problem to which the invention is directed, is to obtain confectionery products of high quality with improved organoleptic properties while ensuring a long shelf life.
Технический результат изобретения в области способа заключается в упрощении процесса и улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс типа суфле.The technical result of the invention in the field of the method is to simplify the process and improve the quality of products by imparting a softer homogeneous plastic structure with improved shape-holding properties and an extended shelf life of sweets, as well as expanding the range of sweets based on whipped soufflé masses.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующее сбивание с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 масс.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С.The problem is solved in that in the method for the production of whipped sweets by boiling syrup from an anti-crystallizer, agar and sweetener, adding food acid to it and then kneading it with protein and mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other recipe components, molding by spreading, cutting into cases and glazing, as an anti-crystallizer use pumpkin puree in an amount of 10.0-30.0 wt.%, boil the syrup for 8-10 minutes to a solids content of 80-85%, while before the end of the boil Ia syrup introduced into it sorbic acid and cooled to 88-92 ° C.
Кроме того сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.In addition, sorbic acid is introduced in the form of an aqueous solution at a sorbic acid: water ratio of 1: 2.
Кроме того сироп сбивают с белком в течение 2,0-4,0 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см3.In addition, the syrup is knocked down with protein for 2.0-4.0 minutes at a pressure of 2.5-3.5 bar to obtain a lush homogeneous mass with a density of 0.4-0.5 g / cm 3 .
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».A comparative analysis of the set of essential features of the proposed technical solution and the set of essential features of the prototype and analogues indicates its compliance with the criterion of "novelty".
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.In this case, the distinguishing features of the claims solve the following functional tasks.
Признак «в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 масс. %» приводит к следующим результатам:The sign "as anti-crystallizer use mashed pumpkin in an amount of 10.0-30.0 mass. % ”Leads to the following results:
- расширение арсенала средств получения кондитерских изделий;- expansion of the arsenal of means for producing confectionery;
- повышение качества готового продукта за счет его обогащения полезными веществами и пищевыми волокнами;- improving the quality of the finished product due to its enrichment with useful substances and dietary fiber;
- увеличение массовой доли сухих веществ овощного пюре приводит к повышению плотности сахарных растворов, что дает возможность уменьшать концентрацию сахара в рецептуре и как следствие - снижать энергетическую ценность готового продукта.- an increase in the mass fraction of solids of vegetable puree leads to an increase in the density of sugar solutions, which makes it possible to reduce the sugar concentration in the formulation and, as a result, reduce the energy value of the finished product.
Особенность химического состава подготовленного тыквенного пюре - повышенное содержание сухих, минеральных и азотистых веществ (в 1,1-1,7 раза), органических кислот (в 6-13 раз) и пониженное количество сахаров (в 1,5-1,7 раза).The chemical composition of the prepared pumpkin puree is characterized by an increased content of dry, mineral and nitrogenous substances (1.1-1.7 times), organic acids (6-13 times) and a reduced amount of sugars (1.5-1.7 times )
Общее количество пищевых волокон в 100 г пюре составляет 9,3-13,5 % суточной нормы. Тыквенные полупродукты отличаются высоким содержанием каротина. Желтая окраска мякоти определяется содержанием каротина и сахаров от 5 до 8 % (сахароза, фруктоза и глюкоза).The total amount of dietary fiber in 100 g of puree is 9.3-13.5% of the daily norm. Pumpkin intermediates are high in carotene. The yellow color of the pulp is determined by the content of carotene and sugars from 5 to 8% (sucrose, fructose and glucose).
Признаки «сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С» и признаки второго зависимого пункта формулы обеспечивают снижение избыточной влажности сиропа, что позволяет при сбивании с яичным белком получить массу с пониженной плотностью, за счет которой сбивная масса после смешения с вкусовыми компонентами получается более качественной, легкой и воздушной. При этом также улучшается формоудерживающая способность массы, в результате чего готовые изделия не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса.The signs "the syrup is boiled for 8-10 minutes until the solids content is 80-85%, while before the end of the boiling of the syrup sorbic acid is introduced into it and cooled to 88-92 ° C" and the signs of the second dependent claim provide a reduction in the excess moisture of the syrup , which allows whipping with egg white to obtain a mass with a reduced density, due to which the whipped mass after mixing with flavoring components is more high-quality, light and airy. At the same time, the shape holding ability of the mass is also improved, as a result of which the finished products do not blur and retain their shape while maintaining a delicate taste.
Признаки первого зависимого пункта формулы способствуют удлинению срока годности, предотвращая микробиологическую порчу изделия. При этом содержание редуцирующих веществ составляет 12-15%. Нарастание редуцирующих веществ препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения, что предотвращает просахаривание конфетной массы и позволяет увеличить срок хранения конфет до 90 суток.The signs of the first dependent claim contribute to the extension of shelf life, preventing microbiological damage to the product. The content of reducing substances is 12-15%. The growth of reducing substances prevents the emergence of large crystallization centers in finished products during storage, which prevents the candy mass from being sugared and can increase the shelf life of sweets up to 90 days.
Заявляемый способ осуществляют стандартными методами на стандартном оборудовании.The inventive method is carried out by standard methods on standard equipment.
Предварительно осуществляют подготовку сырья.Preliminary carry out the preparation of raw materials.
Для приготовления тыквенного пюре плоды отчищали от кожуры и обезвоживали в СВЧ. Затем, готовую мякоть протирали через сито с отверстиями 2 мм. В процессе протирки происходило измельчение мякоти тыквы, что необходимо для получения в дальнейшем изделий однородной консистенции.To prepare pumpkin puree, the fruits were peeled and dehydrated in a microwave. Then, the finished pulp was rubbed through a sieve with 2 mm holes. In the process of wiping, pumpkin pulp was crushed, which is necessary to obtain products of uniform consistency in the future.
Агар замачивали холодной водой для набухания на 30-40 минут. На 0,5 кг агара брали 8 л воды. Для растворения 33,55 кг сахара брали 8 л воды. Для приготовления сиропа на фруктозе было взято 32 кг фруктозы и 8 л воды.The agar was soaked in cold water to swell for 30-40 minutes. 8 l of water was taken per 0.5 kg of agar. To dissolve 33.55 kg of sugar, 8 liters of water were taken. For the preparation of syrup on fructose, 32 kg of fructose and 8 l of water were taken.
Сухой белок замачивали в воде с температурой 18-20°С, взяв на 1 часть белка 11 частей воды. После набухания сухой белок легко распускается в воде после 20-30 мин. выдержки при помешивании (для замачивания 1,02 кг сухого белка брали 7 л воды).Dry protein was soaked in water with a temperature of 18-20 ° C, taking 11 parts of water per 1 part of protein. After swelling, the dry protein easily dissolves in water after 20-30 minutes. aging with stirring (to soak 1.02 kg of dry protein took 7 l of water).
Далее готовят сироп, для этого уваривают подсластитель, агар и тыквенное пюре в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.Next, syrup is prepared, for this, the sweetener, agar and pumpkin puree are boiled for 8-10 minutes to a solids content of 80-85%. Before boiling the syrup, an aqueous solution of sorbic acid is introduced into it at a ratio of sorbic acid: water as 1: 2.
Полученный сироп охлаждают до 88-92°С и сбивают с белком в течение 2-4 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см3.The resulting syrup is cooled to 88-92 ° C and knocked down with protein for 2-4 minutes at a pressure of 2.5-3.5 bar to obtain a fluffy homogeneous mass with a density of 0.4-0.5 g / cm 3 .
После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружается все рецептурные компоненты (жировой компонент, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую) и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло или спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.After this, the whipped mass at a low speed is fed for mixing into a turbomix, into which all the recipe components (fat component, condensed milk, whey powder) are loaded and thoroughly mixed until a homogeneous fluffy mass is formed. Butter or spread before being added to the crushed mass is pre-softened.
Для приготовления композиций использовали сухой белок растительных пенообразователей - ингредиент «Хайфоама VPN» фирмы «Керри Био-Сайенс» (Нидерланды), основу которого составляет гидролизованный растительный белок, сахар-песок по ГОСТ 31361-2008; фруктоза фасованная ТУ 9111-196-79036538-2011, агар пищевой ГОСТ 16280-2002/ тыквенное пюре ГОСТ 32742-2014, молочная сыворотка сухая ГОСТ Р 53492-2009, сорбиновая кислота ГОСТ 32779-2014, сгущенное молоко ГОСТ Р 53436-2009, масло сливочное ГОСТ 32261-2013, вода питьевая ГОСТ Р51232-98.For the preparation of compositions, we used dry protein of plant blowing agents - an ingredient of Haifoam VPN of Kerry Bio-Science (Netherlands), which is based on hydrolyzed vegetable protein, granulated sugar in accordance with GOST 31361-2008; packaged fructose TU 9111-196-79036538-2011, food agar GOST 16280-2002 / pumpkin puree GOST 32742-2014, powdered whey powder GOST R 53492-2009, sorbic acid GOST 32779-2014, condensed milk GOST R 53436-2009, butter creamy GOST 32261-2013, drinking water GOST R51232-98.
На фиг. 1 приведены примеры рецептур композиций для приготовления сбивных конфет.In FIG. 1 shows examples of formulations of compositions for making whipped sweets.
На фиг. 2 приведены технологические характеристики изготовления сбивных конфет.In FIG. 2 shows the technological characteristics of the manufacture of whipped candy.
На фиг. 3 приведены органолептические показатели готового продукта.In FIG. 3 shows the organoleptic characteristics of the finished product.
На фиг. 4 приведены показатели при хранении готового продукта.In FIG. 4 shows the indicators during storage of the finished product.
На фиг. 5 приведены физико-химические показатели готового продукта.In FIG. 5 shows the physico-chemical characteristics of the finished product.
Проанализировав данные фиг. 2, можно сделать следующие выводы.Having analyzed the data of FIG. 2, we can draw the following conclusions.
Время уваривания сиропа в течение 8-10 минут позволяет получить сироп с содержанием сухих веществ 80-85%, который при взбивании с яичным белком позволяет приготовить пышную пену и закрепить пену.The boiling time of the syrup for 8-10 minutes allows you to get a syrup with a solids content of 80-85%, which, when whisked with egg white, allows you to prepare a lush foam and fix the foam.
Вязкость массы зависит (при прочих равных условиях) от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость и температура массы взаимосвязаны между собой, поэтому о вязкости часто судят по температуре. Сбивные массы имеют неустойчивую структуру, поэтому при механическом воздействии происходит частичное или полное ее разрушение. В связи с этим при ведении технологических процессов необходимо следить за тем, чтобы полученная структура сбивной массы не была разрушена.The viscosity of the mass depends (ceteris paribus) on the density, which is a characteristic of the saturation of the mass with air. The lower the density of the mass, the more air in it, the higher the viscosity. The viscosity and temperature of the mass are interconnected, so viscosity is often judged by temperature. The whipped masses have an unstable structure, therefore, under mechanical action, its partial or complete destruction occurs. In this regard, when conducting technological processes, it is necessary to ensure that the resulting structure of the whipped mass is not destroyed.
При смешивании массы с воздухом на выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Рецептурную смесь с воздухом под давлением 2,5-3,5 бар подают внутрь камеры. На выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Процесс сбивания длится 2-4 мин, благодаря чему плотность получаемой массы достигает 0,4-0,5 г/см3.When mixing the mass with air at the outlet of the churning chamber, the air in the mass, expanding, increases its volume and decreases its density. The prescription mixture with air at a pressure of 2.5-3.5 bar is fed into the chamber. At the exit of the churning chamber, the air in the mass, expanding, increases its volume and decreases its density. The churning process lasts 2-4 minutes, due to which the density of the resulting mass reaches 0.4-0.5 g / cm 3 .
Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. Температура 88-92°С вызывает свертывание яичного белка. Присутствие сахара-песка повышает стойкость белка.The temperature of the medium has a great influence on the foaming ability of egg white. The temperature of 88-92 ° C causes coagulation of egg white. The presence of granulated sugar increases the stability of the protein.
По данным фиг. 3, по вкусу и запаху экспериментальные образцы отличались друг от друга незначительно. В образцах 1, 2, 3 ощущался легкий жировой привкус.According to FIG. 3, the taste and smell of the experimental samples differed slightly from each other.
Так как в образцах 1, 2, 3 количество вносимого пюре тыквы преобладало по сравнению с другими тыквенными образцами, в нем был ярко выражен привкус тыквы. В образцах 4 и 5 вкус был более нежный и без привкуса тыквы, однако ощущался слабый молочный привкус.Since in
Цвет образцов имел четко выраженную зависимость от содержания тыквенного пюре - от светло-желтого до ярко-желтого. Самую яркую окраску имели образцы 1, 2, 3 - ярко желто-оранжевого цвета из-за большего количества вносимого пюре.The color of the samples had a pronounced dependence on the content of pumpkin puree - from light yellow to bright yellow.
Образцы 2-4 имели равномерную, мелкопористую и пластичную структуру более плотную консистенцию, по сравнению с образцами без добавления пюре или низким содержанием пюре.Samples 2-4 had a uniform, finely porous and plastic structure with a denser consistency compared to samples without the addition of puree or low pure content.
Форма и поверхность образцов 2-4 - правильная, прямоугольная, хорошо формуемая, блестящая.The shape and surface of samples 2-4 are regular, rectangular, well-formed, and shiny.
Получаемые конфеты не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется (см. фиг. 4).The resulting sweets do not crack, do not exfoliate, hold their shape well, are stable during storage, have a delicate taste and aroma. When stored for 90 days, the structure of the sweets remains finely porous and does not change (see Fig. 4).
Пример 1. Для производства сбивных конфет берут предварительно подготовленные 32 кг тыквенного пюре и уваривают с сахаром-песком и агаром в сироп в течение 11 минут до содержания сухих веществ 86%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.Example 1. For the production of whipped sweets, pre-prepared 32 kg of pumpkin puree are taken and boiled with sugar and agar in syrup for 11 minutes to a dry matter content of 86%. Before boiling the syrup, an aqueous solution of sorbic acid is introduced into it at a ratio of sorbic acid: water as 1: 2.
Полученный сироп охлаждают до 93°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 5 минут при давлении 3,6 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,55 г/см3.The resulting syrup is cooled to 93 ° C and knocked down with pre-prepared protein for 5 minutes at a pressure of 3.6 bar to obtain a fluffy homogeneous mass with a density of 0.55 g / cm 3 .
После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочно-растительный спред, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочно-растительный спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.After this, the whipped mass at a low speed is fed for mixing into a turbomix, into which the creamy-vegetable spread is loaded, the milk is condensed, the whey is dried and thoroughly mixed until a uniform lush mass is formed. The creamy-vegetable spread is softened before being added to the crushed mass.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.Forming candy bodies is carried out on a moving conveyor belt, cooled from above and below, to accelerate the formation of structures with subsequent cutting of a layer of candy mass into bundles and then into separate bodies. Cases of sweets glaze and pack.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 30 кг тыквенного пюре и уваривают с сахаром-песком и агаром в сироп в течение 10 минут до содержания сухих веществ 85%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.Example 2. Carried out analogously to example 1. Except that they use pre-prepared 30 kg of pumpkin puree and boil with sugar and agar in syrup for 10 minutes to a dry matter content of 85%. Before boiling the syrup, an aqueous solution of sorbic acid is introduced into it at a ratio of sorbic acid: water as 1: 2.
Полученный сироп охлаждают до 92°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 4 минут при давлении 3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,5 г/см3.The resulting syrup is cooled to 92 ° C and knocked down with pre-prepared protein for 4 minutes at a pressure of 3.5 bar to obtain a fluffy homogeneous mass with a density of 0.5 g / cm 3 .
После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочно-растительный спред, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочно-растительный спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.After this, the whipped mass at a low speed is fed for mixing into a turbomix, into which the creamy-vegetable spread is loaded, the milk is condensed, the whey is dried and thoroughly mixed until a uniform lush mass is formed. The creamy-vegetable spread is softened before being added to the crushed mass.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.Forming candy bodies is carried out on a moving conveyor belt, cooled from above and below, to accelerate the formation of structures with subsequent cutting of a layer of candy mass into bundles and then into separate bodies. Cases of sweets glaze and pack.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 20 кг тыквенного пюре и уваривают с фруктозой и агаром в сироп в течение 9 минут до содержания сухих веществ 83%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.Example 3. Carried out analogously to example 1. Except that they use pre-prepared 20 kg of pumpkin puree and boil with fructose and agar in syrup for 9 minutes to a dry matter content of 83%. Before boiling the syrup, an aqueous solution of sorbic acid is introduced into it at a ratio of sorbic acid: water as 1: 2.
Полученный сироп охлаждают до 90°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 3 минут при давлении 3,0 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,45 г/см3.The resulting syrup is cooled to 90 ° C and knocked down with pre-prepared protein for 3 minutes at a pressure of 3.0 bar to obtain a fluffy homogeneous mass with a density of 0.45 g / cm 3 .
После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочное масло, молоко сгущенное, молочная сыворотка сухая и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.After this, the whipped mass at a low speed is fed for mixing in a turbomix, in which butter is loaded, condensed milk, whey is dried and thoroughly mixed until a homogeneous, lush mass is formed. Butter before adding to the whipped mass is pre-softened.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.Forming candy bodies is carried out on a moving conveyor belt, cooled from above and below, to accelerate the formation of structures with subsequent cutting of a layer of candy mass into bundles and then into separate bodies. Cases of sweets glaze and pack.
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 10 кг тыквенного пюре и уваривают с сахаром-песком и агаром в сироп в течение 8 минут до содержания сухих веществ 80%. Перед окончанием уваривания агаросахаротыквенного сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.Example 4. Carried out analogously to example 1. Except that they use pre-prepared 10 kg of pumpkin puree and boil with sugar and agar in syrup for 8 minutes to a solids content of 80%. Before the end of boiling of agarosaccharotequin syrup, an aqueous solution of sorbic acid is introduced into it at a ratio of sorbic acid: water as 1: 2.
Полученный сироп охлаждают до 88°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 2 минут при давлении 2,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4 г/см3. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочно-растительный спред, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочно-растительный спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.The resulting syrup is cooled to 88 ° C and knocked down with pre-prepared protein for 2 minutes at a pressure of 2.5 bar to obtain a fluffy homogeneous mass with a density of 0.4 g / cm 3 . After this, the whipped mass at a low speed is fed for mixing into a turbomix, into which the creamy-vegetable spread is loaded, the milk is condensed, the whey is dried and thoroughly mixed until a uniform lush mass is formed. The creamy-vegetable spread is softened before being added to the crushed mass.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.Forming candy bodies is carried out on a moving conveyor belt, cooled from above and below, to accelerate the formation of structures with subsequent cutting of a layer of candy mass into bundles and then into separate bodies. Cases of sweets glaze and pack.
Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 8 кг тыквенного пюре и уваривают с фруктозой и агаром в сироп в течение 7 минут до содержания сухих веществ 79%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.Example 5. Carried out analogously to example 1. With the exception that using pre-prepared 8 kg of pumpkin puree and boiled with fructose and agar in syrup for 7 minutes to a solids content of 79%. Before boiling the syrup, an aqueous solution of sorbic acid is introduced into it at a ratio of sorbic acid: water as 1: 2.
Полученный сироп охлаждают до 87°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 1 минуты при давлении 2,4 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,3 г/см3. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочное масло, молоко сгущенное, молочная сыворотка сухая и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.The resulting syrup is cooled to 87 ° C and knocked down with pre-prepared protein for 1 minute at a pressure of 2.4 bar to obtain a fluffy homogeneous mass with a density of 0.3 g / cm 3 . After this, the whipped mass at a low speed is fed for mixing in a turbomix, in which butter is loaded, condensed milk, whey is dried and thoroughly mixed until a homogeneous, lush mass is formed. Butter before adding to the whipped mass is pre-softened.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.Forming candy bodies is carried out on a moving conveyor belt, cooled from above and below, to accelerate the formation of structures with subsequent cutting of a layer of candy mass into bundles and then into separate bodies. Cases of sweets glaze and pack.
Сравнительный анализ физико-химических показателей сбивных конфет с контрольным образцом (без добавления тыквенного пюре) и с учетом требований ГОСТа представлен на фиг. 5.A comparative analysis of the physicochemical parameters of whipped candies with a control sample (without adding pumpkin puree) and taking into account the requirements of GOST is presented in FIG. 5.
Проанализировав данные фиг. 5, можно сделать следующие выводы.Having analyzed the data of FIG. 5, we can draw the following conclusions.
Сбивные конфеты типа «Птичье молоко» с использованием тыквенного пюре и сыворотки по физико-химическим показателям соответствуют нормам ГОСТ 4570-93, но отличаются от контрольного образца по ряду показателей. Так, например, использование тыквенного пюре взамен патоки значительно уменьшило концентрацию общего сахара на 12,6%, а значит, и уменьшило калорийность готового продукта.Whipped candy type "Bird's milk" using pumpkin puree and whey according to physico-chemical parameters comply with GOST 4570-93, but differ from the control sample in a number of indicators. For example, the use of pumpkin puree instead of molasses significantly reduced the concentration of total sugar by 12.6%, and therefore reduced the calorie content of the finished product.
За счет уменьшения количества сливочного масла снизилась массовая доля жира в готовом изделии с 15,5% до 4,3%, что также снизило калорийность конфет.By reducing the amount of butter, the mass fraction of fat in the finished product decreased from 15.5% to 4.3%, which also reduced the calorie content of sweets.
Массовая доля редуцирующих Сахаров уменьшилась почти в 4 раза (1,7%) по сравнению с контрольным образцом (6,4%), также за счет замены патоки, которая содержит до 32% редуцирующих веществ.The mass fraction of reducing Sugars decreased by almost 4 times (1.7%) compared with the control sample (6.4%), also due to the replacement of molasses, which contains up to 32% of reducing substances.
Увеличилась зольность конфет (на 0,3%), что существенно обогатило конфеты минеральными веществами за счет ввода сыворотки и тыквы.The ash content of sweets increased (by 0.3%), which significantly enriched sweets with minerals due to the addition of whey and pumpkin.
Массовая доля белка в конфетах возросла (3,6%) по отношению к контрольному образцу (3,1%) благодаря введению в рецептуру молочной сыворотки.The mass fraction of protein in sweets increased (3.6%) relative to the control sample (3.1%) due to the introduction of whey in the formulation.
Использование в сбивных конфетах тыквенного пюре позволило обогатить готовый продукт β-каротином, который полностью отсутствовал в контрольном образце сбивных конфет.The use of pumpkin puree in whipped candies made it possible to enrich the finished product with β-carotene, which was completely absent in the control sample of whipped candies.
Существенно уменьшилась плотность сбивных конфет с добавлением тыквенного пюре (на 166 кг/м3) по сравнению с контрольным образцом, что благотворно повлияло на структуру и консистенцию конфет. И хотя плотность не нормируется стандартом, она является важным показателем для сбивных конфет, так как напрямую влияет на органолептическиеThe density of whipped candies with the addition of pumpkin puree (by 166 kg / m 3 ) significantly decreased compared to the control sample, which had a beneficial effect on the structure and texture of sweets. And although the density is not standardized, it is an important indicator for knocked sweets, as it directly affects the organoleptic
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016136868A RU2631898C1 (en) | 2016-09-15 | 2016-09-15 | Method for preparing aerated sweets |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016136868A RU2631898C1 (en) | 2016-09-15 | 2016-09-15 | Method for preparing aerated sweets |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2631898C1 true RU2631898C1 (en) | 2017-09-28 |
Family
ID=60040584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016136868A RU2631898C1 (en) | 2016-09-15 | 2016-09-15 | Method for preparing aerated sweets |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2631898C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2145172C1 (en) * | 1998-08-14 | 2000-02-10 | Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Method of aerated candies production |
| RU2391855C2 (en) * | 2008-07-09 | 2010-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Kneaded combined candies production method (versions) |
| UA55210U (en) * | 2010-05-18 | 2010-12-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Whipped candies with pectin-containing pumpkin puree |
| RU2497367C1 (en) * | 2012-07-24 | 2013-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО ТГТУ) | Method for production of functional purpose sweets with aerated bodies |
-
2016
- 2016-09-15 RU RU2016136868A patent/RU2631898C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2145172C1 (en) * | 1998-08-14 | 2000-02-10 | Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Method of aerated candies production |
| RU2391855C2 (en) * | 2008-07-09 | 2010-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Kneaded combined candies production method (versions) |
| UA55210U (en) * | 2010-05-18 | 2010-12-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Whipped candies with pectin-containing pumpkin puree |
| RU2497367C1 (en) * | 2012-07-24 | 2013-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО ТГТУ) | Method for production of functional purpose sweets with aerated bodies |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
| EP0099947B1 (en) | Process for producing natural fruit candy | |
| RU2337565C2 (en) | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat | |
| RU2314704C1 (en) | Method for producing of aerated cream mass for candies, candy and method for producing the same | |
| RU2631898C1 (en) | Method for preparing aerated sweets | |
| RU2520647C1 (en) | Two-layered sweets with honey | |
| RU2169485C1 (en) | Chewing candy (options) and method for manufacture thereof | |
| RU2380946C1 (en) | Chewing sweet and its manufacturing method | |
| RU2760191C1 (en) | Combined candy-shaped confectionary goods | |
| RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
| RU2348164C1 (en) | Production method for aerated confectionary mass such as "pigeon's milk" | |
| RU2537904C2 (en) | Honey sherbet | |
| RU2198534C2 (en) | Composition for preparing two-layer sweets | |
| RU2629279C1 (en) | Composition for preparing confectionery products based on souffle-type aerated masses | |
| RU2325070C1 (en) | Composition and production method for high-boiled sugar mass "fondant" | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets | |
| RU91809U1 (en) | CANDY | |
| RU2336715C2 (en) | Production method of candies on basis of aerated mass of nougat type | |
| SU1457882A1 (en) | Method of producing whipped sweets | |
| RU2145172C1 (en) | Method of aerated candies production | |
| RU2749920C1 (en) | Method for preparation of pastila | |
| RU2207005C2 (en) | Composition for making candy "ryabinushka" | |
| RU2210927C2 (en) | Fondant mass for producing cream paste candies "russian field" | |
| RU2277793C2 (en) | Method for producing of aerated sorts of candies | |
| RU2232511C2 (en) | Method for producing of sephyr "novy" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180916 |