RU2625570C1 - Composition for producing sugar biscuits of functional purpose - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: composition includes the flour mixture comprising wheat flour, sugar as a sweetening agent, butter, condensed milk, table white salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, a vegetable additive and water at the temperature of 16-19°C in an amount providing the finished dough moisture of 14-16%. The flour mixture additionally comprises chestnut flour taken at the ratio to the wheat flour as 1:7. It additionally comprises palatinose and oligofructose taken at the ratio with sugar of 1:1:1 as the sweetening agent. It additionally comprises powder from pear seeds. As a vegetable additive, it comprises sea buckthorn meal. The components are taken at the following initial ratio in the mixture, wt %: the mixture of wheat flour and chestnut 7.0-15.0; the mixture of sugar, palatinose and oligofructose 20.0-25.0; butter 20.0-25.0; condensed milk 2.0-3.5; powder from pear seeds 3.5-4.0; sea buckthorn meal 20.0-23.0; ammonium carbonate 0.1-0.2; sodium bicarbonate 0.7-0.8; food table salt 0.6-0.7; water - the rest.

EFFECT: invention allows to reduce the energy value and sugar content of the product and to extend its shelf life.

1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular the production of flour confectionery.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеамонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del'Ar (патент № RU 2529060).A known composition for the preparation of sugar biscuits, consisting of wheat flour, powdered sugar, invert syrup, margarine, egg powder, table salt, baking soda, carbon ammonium salt, flavoring agent, Denfai improver, maltodextrin, soya lecithin and flavoring agent Del'Ar ( Patent No. RU 2529060).

Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.The disadvantage of this composition is the dependence of the quality indicators of cookies on the quality indicators of raw materials.

Известна также композиция для приготовления сахарного печенья, содержащая смесь пшеничной и кукурузной муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду (патент № RU 2528708).Also known is a composition for the preparation of sugar cookies containing a mixture of wheat and corn flour, a sweetening agent in the form of sugar, butter, condensed milk, edible salt, bicarbonate sodium, ammonium carbonate, a herbal supplement in the form of crushed pumpkin seeds and water (patent No. RU 2528708).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.The disadvantage of this cookie is its high calorie content and high sugar content.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.The problem solved by the invention is the development of a composition for the production of sugar cookies of a preventive orientation, as well as expanding the range of flour confectionery products for this purpose.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.The technical result of the invention is to reduce the energy value and sugar intensity of the product, increasing its shelf life.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%, при этом мучная смесь дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу и олигофруктозу, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:1, дополнительно содержит порошок из семян груши, а в качестве растительной добавки содержит облепиховый шрот при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:The technical result is achieved by the fact that the composition for the production of functional sugar cookies, including a flour mixture containing wheat flour, a sweetening agent in the form of sugar, butter, condensed milk, edible salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, a vegetable additive and water temperature 16 -19 ° C in an amount providing a humidity of the finished dough of 14-16%, while the flour mixture additionally contains chestnut flour, taken in proportion to wheat flour as 1: 7, as a sweetener vayuschego agent further comprises palatinose and oligofructose, taken in the ratio of sugar as 1: 1: 1, further comprises a powder of a pear seed, a plant and as additive sea buckthorn seed meal contains the following ratio of the components in the initial mixture, wt.%:

смесь муки пшеничной и каштановойa mixture of wheat and chestnut flour 7,0-15,07.0-15.0 смесь сахара, палатинозы и олигофруктозыmixture of sugar, palatinose and oligofructose 20,0-25,020.0-25.0 масло сливочноеbutter 20,0-23,020.0-23.0 молоко сгущенноеcondensed milk 2,0-3,52.0-3.5 порошок из семян грушиpear seed powder 3,5-4,03.5-4.0 облепиховый шротsea buckthorn meal 20,0-23,020.0-23.0 аммоний углекислыйammonium carbonate 0,1-0,20.1-0.2 двууглекислый натрийsodium bicarbonate 0,7-0,80.7-0.8 соль поваренная пищеваяfood salt 0,6-0,70.6-0.7 водаwater остальноеrest

Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Опытным путем было определено оптимальное соотношение внесения муки каштановой с мукой пшеничной как 1:7 без снижения качества изделия. Введение каштановой муки в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, каштановая мука является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия с цветом от золотистого до темно-коричневого.Chestnut flour has a sweet taste, is rich in B vitamins, carbohydrates and fiber, mineral elements (iron, potassium), has a low calorie content. It refers to raw materials with a low glycemic index, which is especially important for the diet of people predisposed to diabetes, and also does not contain gluten, which is important for those suffering from celiac disease. In chestnut flour, gluten is practically absent. Empirically, the optimal ratio of making chestnut flour with wheat flour was determined as 1: 7 without reducing the quality of the product. The introduction of chestnut flour in larger quantities leads to a densification of the consistency of the product due to the ability of starch to bind moisture. In addition, chestnut flour is a kind of natural dye and allows you to get finished products with a color from golden to dark brown.

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Шрот облепиховый обладает высокими антиоксидантными, а также детоксицирующими свойствами. Он содержит большое количество витаминов С, А (каротин), F, В1, В2, В6, Е, К, Р, С, сахар, пигменты, дубильные вещества, токоферолы, жирные (олеиновую, линолевую, линоленовую), фолиевую кислоту, каротин, фитонциды, флавоноиды, микроэлементы, стерины, сигма- и бета-стерины. Шрот содержит органические кислоты: яблочную, винную, щавелевую, янтарную, последняя обладает активным физиологическим действием по предупреждению токсического влияния на организм. Облепиховый шрот богат веществами высокой биологической ценности. В нем содержится около 30% общего белка. В составе белка обнаружено 18 аминокислот, 7 из них - незаменимые. Высоко содержание лизина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Облепиховый шрот богат ценными полиненасыщеными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека.Sea buckthorn meal is a dry residue in the production of sea buckthorn oil, which has high biological activity. From a technological point of view, meal has several advantages: it has a high degree of hydration, it can be used in different quantities and combinations in the composition of food compositions. In the composition of flour products, it not only increases the biological value, but also reduces the content of energy-intensive components, while maintaining the quality of the products. Sea buckthorn meal has high antioxidant as well as detoxifying properties. It contains a large amount of vitamins C, A (carotene), F, B1, B2, B6, E, K, P, C, sugar, pigments, tannins, tocopherols, fatty (oleic, linoleic, linolenic), folic acid, carotene , volatile, flavonoids, trace elements, sterols, sigma and beta sterols. Meal contains organic acids: malic, tartaric, oxalic, succinic; the latter has an active physiological effect to prevent toxic effects on the body. Sea buckthorn meal is rich in substances of high biological value. It contains about 30% of the total protein. The protein contains 18 amino acids, 7 of which are irreplaceable. High in lysine, aspartic and glutamic acids. Sea buckthorn meal is rich in valuable polyunsaturated fatty acids that are not synthesized in the human body.

В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, также содержатся фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, растительные гормоны, витамины, растительный сквален. Они имеют в своем составе высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно приблизительно 26 и 29 мг/100 г). Этот спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. Порошок из семян груши имеет высокую жироудерживающую способность и однородный гранулометрический состав (размер частиц 10-15 мкм). Порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С, что делает его более биодоступным и мелкодисперсным. Внесение в сахарное печенье порошка из семян груши улучшило реологические ее показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного привкуса с грушовыми нотками позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.Pear seeds contain from 12 to 21% oil, and also contain volatile, pectin, dietary fiber, plant hormones, vitamins, and plant squalene. They contain a high content of mono- and polyunsaturated fatty acids (respectively, approximately 26 and 29 mg / 100 g). This range of fats allows you to attribute them to non-lauric type fats. Pear seed powder has a high fat-holding ability and a uniform particle size distribution (particle size 10-15 microns). Pear seed powder is obtained by drying the pear seeds to a moisture content of 7-9%, then grinding them in a thin spiral film 0.3-0.4 mm thick with a pulsating pressure gradient of 7-10 MPa and a temperature of 25-26 ° C, which makes it more bioavailable and finely divided. The addition of powder from pear seeds to sugar cookies improved its rheological indices - increased viscosity, increased adhesive stress and shear stress. Strengthening aromatic and taste indicators in the form of the appearance of a coffee aftertaste with pear notes allows you to abandon the use of synthetic flavors.

Палатиноза не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.Palatinosis is not metabolized by most bacteria and yeast, selectively ensures the growth of human intestinal microflora bifidobacteria.

Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий.Oligofructose - a soluble dietary fiber obtained from chicory root, has a similar profile of sweetness, fullness of taste, masks the aftertaste of sweeteners. The introduction of oligofructose will make it possible to give products functional properties, reduce sugar content and total calorie content of products.

Использование подслащивающего агента в виде смеси сахара, палатинозы и олигофруктозы позволяет получить сахарное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами.The use of a sweetening agent in the form of a mixture of sugar, palatinose and oligofructose allows you to get sugar cookies with dietary and prophylactic properties.

В результате проведенных исследований, определено оптимальное соотношение сахара, палатинозы и олигофруктозы как 1:1:1, что дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную. Увеличение их содержания негативно сказывается на адгезионные свойства сахарного печенья.As a result of the studies, the optimal ratio of sugar, palatinose and oligofructose was determined as 1: 1: 1, which makes it possible to obtain products of the correct form with a clearly-printed pattern during molding due to the transition of free surface moisture to adsorption bound. An increase in their content negatively affects the adhesive properties of sugar cookies.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья функционального назначения включает следующие операции.The technological process for the preparation of functional sugar cookies includes the following operations.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16% и смесь сахара, палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1:1, облепиховый шрот подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносится масло сливочное с температурой около 40°С и порошок из семян груши. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°С.The liquid components are condensed milk, water with a temperature of 16-19 ° C in an amount that ensures the humidity of the finished dough 14-16% and a mixture of sugar, palatinose and oligofructose in a ratio of 1: 1: 1, sea buckthorn meal is fed to the emulsifier, where they are mixed in within 5-10 minutes. 1-2 minutes before the end of the preparation of the prescription mixture, edible salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, previously dissolved separately in water, are added to the emulsifier. The last to be added is butter with a temperature of about 40 ° C and powder from pear seeds. Everything is thoroughly mixed until a homogeneous consistency in the emulsifier for 7-10 minutes. The finished emulsion has a temperature of no higher than 30 ° C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки каштановой и пшеничной в соотношении 1:7. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°С, влажность - 14-16%.Kneading is carried out in a dough mixing machine by mixing the emulsion with a mixture of chestnut and wheat flour in a ratio of 1: 7. The duration of the dough is 5-10 minutes with a shaft speed of 40 rpm. The test temperature is not higher than 30 ° C, humidity - 14-16%.

Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°С в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 6-10 минут.Baking cookies molded on stamping machines is carried out at a temperature of 220-240 ° C for 4-5 minutes. Next, the baked cookies are cooled to a temperature of 32-40 ° C for 6-10 minutes.

Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.

Пример 1.Example 1

Приготовление композиции для производства сахарного печенья функционального назначения осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:The preparation of the composition for the production of functional sugar cookies is carried out according to the above technology in the following ratio of starting components, wt.%:

смесь муки пшеничной и каштановойa mixture of wheat and chestnut flour 15,015.0 смесь сахара, палатинозы и олигофруктозыmixture of sugar, palatinose and oligofructose 20,020,0 масло сливочноеbutter 20,020,0 молоко сгущенноеcondensed milk 2,02.0 порошок из семян грушиpear seed powder 3,53,5 облепиховый шротsea buckthorn meal 20,020,0 аммоний углекислыйammonium carbonate 0,10.1 двууглекислый натрийsodium bicarbonate 0,70.7 соль поваренная пищеваяfood salt 0,60.6 водаwater остальноеrest

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.Qualitative and quantitative indicators of functional sugar cookies obtained are shown in table 1.

Пример 2.Example 2

Приготовление композиции для производства сахарного печенья функционального назначения осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:The preparation of the composition for the production of functional sugar cookies is carried out according to the above technology in the following ratio of starting components, wt.%:

смесь муки пшеничной и каштановойa mixture of wheat and chestnut flour 9,09.0 смесь сахара, палатинозы и олигофруктозыmixture of sugar, palatinose and oligofructose 23,023.0 масло сливочноеbutter 22,022.0 молоко сгущенноеcondensed milk 3,03.0 порошок из семян грушиpear seed powder 3,73,7 облепиховый шротsea buckthorn meal 22,022.0 аммоний углекислыйammonium carbonate 0,150.15 двууглекислый натрийsodium bicarbonate 0,750.75 соль поваренная пищеваяfood salt 0,650.65 водаwater остальноеrest

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.Qualitative and quantitative indicators of functional sugar cookies obtained are shown in table 1.

Пример 3.Example 3

Приготовление композиции для производства сахарного печенья функционального назначения осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:The preparation of the composition for the production of functional sugar cookies is carried out according to the above technology in the following ratio of starting components, wt.%:

смесь муки пшеничной и каштановойa mixture of wheat and chestnut flour 7,07.0 смесь сахара, палатинозы и олигофруктозыmixture of sugar, palatinose and oligofructose 25,025.0 масло сливочноеbutter 23,023.0 молоко сгущенноеcondensed milk 3,53,5 порошок из семян грушиpear seed powder 4,04.0 облепиховый шротsea buckthorn meal 23,023.0 аммоний углекислыйammonium carbonate 0,20.2 двууглекислый натрийsodium bicarbonate 0,80.8 соль поваренная пищеваяfood salt 0,70.7 водаwater остальноеrest

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.Qualitative and quantitative indicators of functional sugar cookies obtained are shown in table 1.

Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.Analysis of the quality of sugar cookies by organoleptic, physico-chemical indicators allows you to select the optimal composition, giving the product an improved quality.

Промышленная применимость.Industrial applicability.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.The claimed technical solution is implemented using industrially produced means and can be manufactured at any enterprise in the confectionery industry. This composition of sugar cookies significantly reduces the time it takes to prepare flour confectionery. Convenience, ease of manufacture and functional composition makes sugar cookies not only a delicious confectionery product, but also an optimal preventive food form. Thus, the set of essential features contained in the claims, allows to achieve the desired technical result.

Claims (2)

Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%, отличающаяся тем, что мучная смесь дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу и олигофруктозу, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:1, дополнительно содержит порошок из семян груши, а в качестве растительной добавки содержит облепиховый шрот, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:Composition for the production of functional sugar cookies, including a flour mixture containing wheat flour, a sweetening agent in the form of sugar, butter, condensed milk, edible salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, a vegetable additive and water at a temperature of 16-19 ° C in an amount , providing the humidity of the finished dough 14-16%, characterized in that the flour mixture further comprises chestnut flour, taken in proportion to wheat flour as 1: 7, as an additional sweetening agent win palatinose and oligofructose, taken in the ratio of sugar as 1: 1: 1, further comprises a powder of a pear seed, a plant and as additive sea buckthorn seed meal contains the following ratio of the starting components in the mixture, wt.%: смесь муки пшеничной и каштановойa mixture of wheat and chestnut flour 7,0-15,07.0-15.0 смесь сахара, палатинозы и олигофруктозыmixture of sugar, palatinose and oligofructose 20,0-25,020.0-25.0 масло сливочноеbutter 20,0-23,020.0-23.0 молоко сгущенноеcondensed milk 2,0-3,52.0-3.5 порошок из семян грушиpear seed powder 3,5-4,03.5-4.0 облепиховый шротsea buckthorn meal 20,0-23,020.0-23.0 аммоний углекислыйammonium carbonate 0,1-0,20.1-0.2 двууглекислый натрийsodium bicarbonate 0,7-0,80.7-0.8 соль поваренная пищеваяfood salt 0,6-0,70.6-0.7 водаwater остальноеrest