RU2603251C1 - Method for preparation of dairy products of specialised purpose - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to a method for production of dairy products of specialised purpose. Method comprises use as a vitamin composition 5 % ascorbic acid solution and fresh carrots, wherein fresh carrots are pre-washed, cleaned, cut into cubes, mixed with milk at a ratio of 1:5, crushed in dairy medium to obtain a suspension which is filtered, dividing into insoluble milk-and-carrot residue and milk-and-carrot composition, which is heated to 63 °C and separated into defatted milk-and-carrot composition containing β-carotene in amount of 1.5 mg/100 g and 20 % cream containing β-carotene in amount of 15 mg/100 g, which is pasteurised at temperature 95 °C, cooled to 6 °C and after 10-hour exposure is whipped to produce butter containing β-carotene in amount of 10 mg/100 g and milk-and-carotene buttermilk containing β-carotene in amount of 5 mg/100 g, and defatted milk-and-carrot composition is heated to 50 °C, followed by adding 5 % aqueous solution of ascorbic acid in amount of 5 % of weight of defatted milk-and-carrot composition and as a result of thermal acid coagulation of proteins curd is obtained with content of ascorbic acid in amount of 250 mg/100 g and β-carotene in amount of 8 mg/100 g and whey with content of ascorbic acid in amount of 250 mg/100 g and β-carotene in amount of 1.5 mg/100 g.

EFFECT: method provides production of food products of specialised purpose from natural components with high organoleptic properties, increased biological value and longer storage life due to presence therein of a set of ascorbic acid (vitamin C) and β-carotene.

3 cl, 1 dwg, 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству молочных продуктов для специализированного питания.The invention relates to the food industry and, in particular, to the production of dairy products for specialized nutrition.

Известен способ приготовления молочных продуктов, включающий первичную обработку и последующую переработку исходного молочного сырья животного происхождения с получением обезжиренного молока и сливок, масла и пахты, творога и сыворотки (Технология производства молочных продуктов. Справочник. Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО» Россия. М. ул. Вильгельма Пика, 8, стр. 267, рис. 12.2, Аналог).A known method of preparing dairy products, including primary processing and subsequent processing of the source of dairy raw materials of animal origin to produce skim milk and cream, butter and buttermilk, cottage cheese and whey (Technology for the production of dairy products. Handbook. Publisher: CJSC Tetra Pak AO Russia. M St. Wilhelm Peak, 8, p. 267, Fig. 12.2, Analog).

Недостатками данного способа являются относительно узкий ассортимент продукции, не позволяющий удовлетворить потребности организма человека, находящегося в экстремальных условиях среды обитания и реабилитировать его состояние после выхода из стрессовых ситуаций, ввиду относительно низкой биологической ценности получаемых продуктов.The disadvantages of this method are the relatively narrow range of products that does not allow to meet the needs of the human body located in extreme environmental conditions and to rehabilitate its condition after overcoming stressful situations, due to the relatively low biological value of the resulting products.

Известен также способ приготовления молочных продуктов путем обогащения их состава определенными наполнителями, например экстрактами различных плодов и ягод, томатной пастой, горчицей и др. (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во "Пищевая промышленность" (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во "Фахбухферлаг (ГДР) - стр. 193-199. Прототип).There is also known a method of preparing dairy products by enriching their composition with certain excipients, for example, extracts of various fruits and berries, tomato paste, mustard, etc. (Zersowski G., Zontag Z., Jost F. et al. Production of dairy products. Quality and effectiveness. 1979. Publishing House "Food Industry" (USSR), Moscow, Publishing House of SNTL (Czechoslovakia) and Publishing House "Fahbuhferlag (GDR) - pp. 193-199. Prototype).

Недостатками данного способа являются то, что его реализация связана с дополнительными затратами труда и средств, обусловленными необходимостью тщательного дозирования, а также перемешивания дополнительных компонентов с основным - молочным жиром.The disadvantages of this method are that its implementation is associated with additional labor and funds, due to the need for careful dosing, as well as mixing additional components with the main - milk fat.

Дополнительное перемешивание жиров приводит к интенсивному взаимодействию частиц (жировых шариков) с кислородом воздуха и их интенсивному окислению в течение короткого времени. Данным фактом обусловлен короткий срок годности и хранения молочных продуктов известного ассортимента (масла, сливок и т.д.), в результате их «прогоркания».Additional mixing of fats leads to intensive interaction of particles (fat globules) with oxygen in the air and their intense oxidation for a short time. This fact is due to the short shelf life and storage of dairy products of a known assortment (butter, cream, etc.), as a result of their "rancidity."

В то же время включение лактозы (в виде сухой сгущенной пахты) в состав сливочного масла приводит к необходимости исключения такого продукта из рациона людей, имеющих соответствующие реакции на молочный сахар (лактозу).At the same time, the inclusion of lactose (in the form of dry condensed buttermilk) in the composition of butter makes it necessary to exclude such a product from the diet of people who have corresponding reactions to milk sugar (lactose).

Относительно низкое содержание β-каротина в молочных продуктах снижает их биологическую ценность и не дает должного эффекта при использовании таких продуктов при действии на человека стрессовых факторов, например, космонавтов и военнослужащих, работающих в Арктике.The relatively low content of β-carotene in dairy products reduces their biological value and does not give the desired effect when using such products when a person is exposed to stress factors, for example, astronauts and military personnel working in the Arctic.

Задачей настоящего изобретения является получение молочных продуктов расширенного ассортимента с повышенной биологической ценностью, высокими органолептическими показателями (по вкусу и цвету), с увеличенным сроком хранения.The objective of the present invention is to obtain dairy products of an expanded assortment with high biological value, high organoleptic characteristics (in taste and color), with an extended shelf life.

Это достигается тем, что в продуктах используется совокупность биологически активных веществ в виде аскорбиновой кислоты и β-каротина.This is achieved by the fact that the products use a combination of biologically active substances in the form of ascorbic acid and β-carotene.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления молочных продуктов специализированного назначения в качестве витаминной композиции используют 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.The essence of the invention lies in the fact that in the method of preparing dairy products for specialized purposes, a 5% solution of ascorbic acid and fresh carrots are used as a vitamin composition, while fresh carrots are pre-washed, cleaned, cut into cubes, mixed with milk in a ratio of 1: 5, disintegrate in a milky environment to obtain a suspension, which is filtered, separating into an insoluble milk-carrot residue and a milk-carrot composition, which is heated to 63 ° C and separated into a skim milk a pure-carrot composition with a content of β-carotene in an amount of 1.5 mg / 100 g and 20% cream with a content of β-carotene in an amount of 15 mg / 100 g, which are pasteurized at a temperature of 95 ° C, cooled to 6 ° C and after 10 hours, they knock down to obtain butter with a content of β-carotene in an amount of 10 mg / 100 g and milk-carotene buttermilk with a content of β-carotene in an amount of 5 mg / 100 g, and the skim milk-carrot composition is heated to 50 ° C, make a 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% by weight of skim milk-carrot the composition and as a result of thermoacid coagulation of proteins get cottage cheese with an ascorbic acid content of 250 mg / 100 g and β-carotene in an amount of 8 mg / 100 g and serum with ascorbic acid in an amount of 250 mg / 100 g and β-carotene in an amount 1.5 mg / 100 g.

Схема способа приготовления молочных продуктов специализированного назначения представлена на фигуре 1.A diagram of a method for the preparation of specialized dairy products is presented in figure 1.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

На основе молока животного происхождения (коровьего, овечьего, козьего и т.д.) и моркови свежей мытой, очищенной и резанной на кубики при весовом соотношении: молоко : морковь = 5:1 готовят молочно-морковную композицию, путем дезинтеграции (тонкого измельчения) морковного компонента непосредственно в молоке для экстракции β-каротина из моркови в молочную среду с последующей пастеризацией. Затем полученную суспензию разделяют на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию в виде белково-липидно-витаминной дисперсной среды, содержащей жировые шарики, захватившие β-каротин.Based on milk of animal origin (cow, sheep, goat, etc.) and freshly washed carrots, peeled and cut into cubes at a weight ratio of: milk: carrot = 5: 1, a milk-carrot composition is prepared by disintegration (fine grinding) carrot component directly in milk for the extraction of β-carotene from carrots in a milk environment, followed by pasteurization. Then, the resulting suspension is separated into an insoluble milk-carrot residue and a milk-carrot composition in the form of a protein-lipid-vitamin dispersion medium containing fat globules that capture β-carotene.

Из нерастворимого молочно-морковного остатка путем смешивания рецептурных компонентов, формования и сушки готовят соус-концентрат.From an insoluble milk-carrot residue, a concentrate sauce is prepared by mixing the recipe components, molding and drying.

Молочно-морковную композицию предварительно нагревают до 63°С, затем сепарируют, получая 20%-ые сливки витаминизированные и обезжиренную молочно-морковную композицию, которую подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания до температуры 50°С и внесения 5%-ого водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса молочно-морковной композиции, получая при этом творог и сыворотку (витаминизированные).The milk-carrot composition is preheated to 63 ° C, then separated, receiving a 20% cream fortified and defatted milk-carrot composition, which is subjected to thermo-acid coagulation by heating to a temperature of 50 ° C and adding a 5% aqueous solution of ascorbic acid to the amount of 5% by weight of the milk-carrot composition, while receiving cottage cheese and whey (fortified).

Витаминизированные 20%-ые сливки подвергают пастеризации при температуре 95°С, без выдержки с быстрым охлаждением до 6°С и после 10-часового созревания путем сбивания готовят сливочное масло и молочно-каротиновую пахту.Vitaminized 20% cream is pasteurized at a temperature of 95 ° C, without holding it with rapid cooling to 6 ° C and after 10 hours of ripening, butter and milk-carotene buttermilk are prepared by churning.

Пахту молочно-каротиновую нагревают до 50°С и в ней коагулируют белки 5%-ым водным раствором аскорбиновой кислоты в количестве 5% по весу к пахте. После разделения суспензии получают коагулят-пасту витаминизированную, содержащую витамин С и β-каротин, перешедший в коагулят-пасту, а также сыворотку витаминизированную, содержащую витамин С и β-каротин в количестве.Milk-carotene buttermilk is heated to 50 ° C and proteins are coagulated in it with a 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% by weight of buttermilk. After separation of the suspension, a fortified coagulate paste containing vitamin C and β-carotene, converted to coagulate paste, and fortified serum containing vitamin C and β-carotene in an amount are obtained.

Пример 1.Example 1

На первой стадии свежую морковь моют, очищают и режут на кубики. Затем готовят молочно-морковную смесь в весовом соотношении, например: молоко коровье : морковь, равном 5:1. Кубики моркови дезинтегрируют, т.е. тонко измельчают, в молоке для экстракции β-каротина из моркови в молочную дисперсную среду, получая тонко гомогенизированную суспензию приятного оранжевого цвета с оттенками.In the first stage, fresh carrots are washed, peeled and cut into cubes. Then prepare the milk-carrot mixture in a weight ratio, for example: cow's milk: carrots, equal to 5: 1. Cubes of carrots disintegrate, i.e. finely crushed in milk for extraction of β-carotene from carrots into a milky dispersed medium, obtaining a finely homogenized suspension of a pleasant orange color with shades.

Затем смесь фильтруют, разделяя на молочно-морковную композицию и нерастворимый молочно-морковный остаток, который смешивают с рецептурными компонентами, например, мукой пшеничной декстринизированной, или сухим молоком, или яичным порошком и другими компонентами, тщательно перемешивают, формуют в гранулы и сушат. На основе полученных гранул готовят соус-концентрат.The mixture is then filtered, separating into the milk-carrot composition and the insoluble milk-carrot residue, which is mixed with the recipe components, for example, dextrinized wheat flour, or milk powder, or egg powder and other components, mixed thoroughly, formed into granules and dried. On the basis of the obtained granules, a sauce concentrate is prepared.

Отделенную молочно-морковную композицию предварительно нагревают до 63°С и подвергают сепарированию, разделяя на 20%-ые сливки, содержащие β-каротин в количестве 15 мг/100 г, и обезжиренную молочно-морковную композицию, содержащую β-каротин в количестве 1,5 мг/100 г.The separated milk-carrot composition is preheated to 63 ° C and subjected to separation, dividing into 20% cream containing β-carotene in an amount of 15 mg / 100 g, and skim milk-carrot composition containing β-carotene in an amount of 1, 5 mg / 100 g.

Полученные 20%-ые сливки пастеризуют при температуре 95°С без выдержки с последующим быстрым охлаждением до 6°С и 10-часовой выдержкой для созревания. Затем, из 20%-ых сливок, путем сбивания, получают масло сливочное витаминизированное с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и пахту, с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г.The resulting 20% cream is pasteurized at a temperature of 95 ° C without exposure, followed by rapid cooling to 6 ° C and a 10-hour exposure to ripen. Then, from a 20% cream, by churning, vitaminized butter with a content of β-carotene in an amount of 10 mg / 100 g and buttermilk with a content of β-carotene in an amount of 5 mg / 100 g are obtained.

Обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции. В результате термокислотного воздействия, белки коагулируют и выпадают в осадок, образуя при этом творог и сыворотку витаминизированные.The fat-free milk-carrot composition is heated to 50 ° C, a 5% aqueous solution of ascorbic acid is added in an amount of 5% by weight of the fat-free milk-carrot composition. As a result of thermo-acid exposure, proteins coagulate and precipitate, forming curd and fortified whey.

Белки пахты также подвергают термокислотной коагуляции при нагреве до 50°С и добавлении 5%-ого водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса пахты, получая витаминизированную коагулят-пасту и витаминизированную сыворотку.Buttermilk proteins are also subjected to thermo-acid coagulation when heated to 50 ° C and the addition of a 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% by weight of buttermilk, obtaining a fortified coagulate paste and fortified serum.

В таблице 1 приведены сравнительные данные пищевой и биологической ценности традиционных и предлагаемых молочных продуктов.Table 1 shows the comparative nutritional and biological values of traditional and offered dairy products.

Из представленной таблицы следует, что полученные молочные продукты, за счет наличия биоактивного комплекса в виде витамина С и β-каротина, обладают специализированной направленностью, выраженной в виде относительно высокой антиоксидантной, пищевой и биологической ценности. Совокупность витамина С и β-каротина оказывает синергетическое (усиливающее) действие, в частности, антиокислительное, способствуя тем самым увеличению срока годности молочных продуктов в 1,5 раза. Оранжевый цвет с оттенками заменяет серый цвет по сравнению с традиционным цветом продуктов (сыворотки, пахты и т.д.).From the presented table it follows that the obtained dairy products, due to the presence of a bioactive complex in the form of vitamin C and β-carotene, have a specialized orientation, expressed as a relatively high antioxidant, nutritional and biological value. The combination of vitamin C and β-carotene has a synergistic (enhancing) effect, in particular, antioxidant, thereby contributing to an increase in the shelf life of dairy products by 1.5 times. Orange with shades replaces gray in comparison with the traditional color of products (whey, buttermilk, etc.).

Использование молочно-морковной композиции в качестве исходного сырья позволяет осуществить экстракцию β-каротина при дезинтеграции моркови в молоке и осуществить связывание молекул β-каротина с молекулами белков и жировыми шариками в процессе сепарирования, исключая дополнительные затраты труда и средств на смешивание, способствующее интенсивному взаимодействию частиц (жировых шариков) с кислородом воздуха и их интенсивному окислению. Данные продукты могут быть использованы в предполетном питании космонавтов при подготовке к космическому полету, а также в лечебно-профилактическом питании для повышения защитных функций организма.The use of the milk-carrot composition as a feedstock allows the extraction of β-carotene during the disintegration of carrots in milk and the binding of β-carotene molecules to protein molecules and fat globules during separation, eliminating the additional labor and mixing costs that promote intensive particle interaction (fat globules) with atmospheric oxygen and their intense oxidation. These products can be used in pre-flight nutrition of astronauts in preparation for space flight, as well as in therapeutic and preventive nutrition to increase the protective functions of the body.

Таким образом, технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты специализированного назначения из натуральных компонентов с повышенной биологической ценностью и длительным сроком хранения, обусловленным наличием в них совокупности аскорбиновой кислоты (витамина С) и β-каротина, а также ряда других физиологически ценных и биологически активных ингредиентов, по безотходной технологии с высокими органолептическими показателями и, в частности, по показателю цвета.Thus, the technical result consists in the fact that this method allows to obtain specialized food products from natural components with increased biological value and a long shelf life due to the presence of a combination of ascorbic acid (vitamin C) and β-carotene, as well as a number of other physiologically valuable and biologically active ingredients, non-waste technology with high organoleptic characteristics and, in particular, in terms of color.

Claims (3)

1. Способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения, характеризующийся тем, что в качестве витаминной композиции используют 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.1. A method of preparing specialized dairy products, characterized in that a 5% solution of ascorbic acid and fresh carrots are used as a vitamin composition, while fresh carrots are pre-washed, cleaned, cut into cubes, mixed with milk in a ratio of 1: 5 , disintegrate in a milky environment to obtain a suspension, which is filtered, separating into an insoluble milk-carrot residue and a milk-carrot composition, which is heated to 63 ° C and separated on a skim milk-carrot a position with a content of β-carotene in an amount of 1.5 mg / 100 g and 20% cream with a content of β-carotene in an amount of 15 mg / 100 g, which are pasteurized at a temperature of 95 ° C, cooled to 6 ° C and after 10 -hour exposure is knocked down to obtain butter with a content of β-carotene in an amount of 10 mg / 100 g and milk-carotene buttermilk with a content of β-carotene in an amount of 5 mg / 100 g, and the nonfat milk-carrot composition is heated to 50 ° C, add 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% by weight of skim milk-carrot composition and into the cut By thermoacid coagulation of proteins, cottage cheese with an ascorbic acid content of 250 mg / 100 g and β-carotene in an amount of 8 mg / 100 g and serum with ascorbic acid in an amount of 250 mg / 100 g and β-carotene in an amount of 1.5 are obtained mg / 100 g 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе молочно-каротиновой пахты получают коагулят-пасту и сыворотку витаминизированные путем термокислотной коагуляции белков в пахте при добавлении в нее 5%-ого водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса пахты при нагреве до 50-ти °С.2. The method according to p. 1, characterized in that on the basis of milk-carotene buttermilk get a coagulate paste and whey fortified by thermoacid coagulation of proteins in buttermilk with the addition of 5% aqueous solution of ascorbic acid in it in an amount of 5% by weight of buttermilk when heated to 50 ° C. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе нерастворимого молочно-морковного остатка, при внесении в него рецептурных компонентов, получают соус-концентрат. 3. The method according to p. 1, characterized in that on the basis of the insoluble milk and carrot residue, when making the prescription components in it, a concentrate sauce is obtained.

Images