RU2596441C1 - Method for production of aromatic kvass with oregano - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of kvass production, specifically to a method for production of aromatic kvass with oregano. Method comprises preparation of recipe components, crushing fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt. Dandelion roots are then cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 17 % at microwave field power providing heating inside dandelion root pieces to temperature of 80-90 °C for at least 1 hour. Then method includes crushing, mashing fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, rye flour, buckwheat flour and dandelion roots, mashing fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, rye flour, buckwheat flour and dandelion roots. Further, method includes adding drinking water, adding boiling water, adding oregano, stirring, adding baker's yeast, fermentation and separation of phases.

EFFECT: method allows to reduce duration of process and increase foam stability of target product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.

Известен способ выработки кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, добавление душицы, перемешивание, добавление гущи из-под старого кваса, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-8).A known method of producing aromatic kvass with oregano, which provides for the preparation of recipe components, crushing rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, barley malt, rye flour, and adding buckwheat water, adding buckwheat water, adding buckwheat flour, and adding buckwheat water , the addition of oregano, stirring, the addition of grounds from under the old kvass, the fermentation and separation of phases (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M .: Agropromizdat, 1991, p. 7- 8).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки кваса ароматного с душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, добавление душицы, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.This result is achieved in that in a method for producing aromatic kvass with oregano, which involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, rye non-fermented malt and barley malt, mashing rye fermented malt, rye non-fermented malt, barley malt, rye flour and rye flour and drinking water, adding boiling water, adding oregano, mixing, adding yeast, fermentation and separation of phases, according to the invention prepared cut the dandelion root, dry it in the microwave field to a residual moisture content of about 17% with a microwave field power that warms the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, crush it and serve for mashing in an amount of about 10% by weight of cereal products, and baker's yeast is used as a starter culture.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.Prepared rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt are crushed.

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared dandelion root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 17% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for a drying time of dandelion root of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем корень одуванчика дробят.Then the dandelion root is crushed.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, гречневую муку и корень одуванчика в количестве около 10% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.Fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, rye flour, buckwheat flour and dandelion root in an amount of about 10% of the weight of grain products are milled using traditional technology.

К затертой массе добавляют питьевую воду, а затем кипящую воду до достижения соотношения фаз около 1:5, добавляют душицу, перемешивают в течение около 5 часов, добавляют закваску в виде хлебопекарных дрожжей, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.To the grated mass, drinking water is added, and then boiling water until a phase ratio of about 1: 5 is reached, oregano is added, stirred for about 5 hours, yeast is added in the form of baking yeast, fermented and the phases are separated to obtain the target product as a separated liquid phase .

За счет наличия в экстракте корня одуванчика инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.Due to the presence of inulin in the extract of dandelion root, fermentation occurs faster than in the closest analogue.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

Способ выработки кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, добавление душицы, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи. A method of producing aromatic kvass with oregano, which involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, barley malt, rye flour and buckwheat water, adding, adding adding oregano, mixing, adding yeast, fermentation and phase separation, characterized in that the prepared dandelion root is cut, dried in le microwave to a residual moisture content of about 17% with a microwave field power that ensures the dandelion root is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, crushed and served for mashing in an amount of about 10% by weight of grain products, and baker's yeast is used as starter culture.