RU2596375C1 - Method of producing white okroshka kvass - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, specifically to technology of producing kvass, can be used for production of white okroshka kvass. Method comprises preparation of recipe components. Method comprises crushing fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt. Method includes mashing fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, rye flour, wheat flour and buckwheat flour. Then prepared girasol is cut, dried in microwave field to residual humidity about 17 % at microwave field power providing heating of girasol to temperature inside pieces of 80-90 °C for at least 1 hour. Then girasol is crushed and mashed in an amount of about 7.5 % of weight of cereal products. Method then includes adding to mashed mass boiling water, mixing, separating phases. Method then include adding starter to liquid phase and fermentation. Starter used is a mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strain 11 and 13.

EFFECT: method provides reduced duration of technological process as a result of acceleration of fermentation and increased stability of foam in finished product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.

Известен способ производства белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе жидких дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).A known method for the production of white okroshny kvass, which provides for the preparation of recipe components, crushing rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, barley malt, rye flour, ground wheat flour and buckwheat water, mixing, phase separation, adding liquid yeast to the liquid phase and fermentation (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M .: Agropromizdat, 1991, p. 7).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства белого окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.This result is achieved by the fact that in the method for the production of white okay kvass, which involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, barley malt, rye flour and wheat flour, wheat flour , adding boiling water to the grated mass, mixing, phase separation, adding sourdough to the liquid phase and fermentation, according to the invention is prepared chopped Jerusalem artichoke is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 17% with a microwave field power that ensures that Jerusalem artichoke is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, crushed and served for mashing in an amount of about 7.5 % of the mass of grain products, and as a sourdough, a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13 is used.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.Prepared rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt are crushed.

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 17% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем топинамбур дробят.Then Jerusalem artichoke is crushed.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку, гречневую муку и топинамбур в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.Fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, rye flour, wheat flour, buckwheat flour and Jerusalem artichoke in the amount of about 7.5% of the weight of grain products are milled using traditional technology.

В затертую массу добавляют кипящую воду, перемешивают и разделяют фазы.Boiling water is added to the mashed mass, mixed and the phases are separated.

К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.Sourdough is added to the separated liquid phase in the form of a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13 and fermented to obtain the desired product.

За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.Due to the presence of inulin in Jerusalem artichoke extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

Способ производства белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. A method for the production of white okvass kvass, involving the preparation of recipe components, crushing rye fermented malt, rye non-fermented malt and barley malt, mashing rye fermented malt, rye non-fermented malt, barley malt, rye flour, wheat flour, and buckwheat to ground buckwheat , mixing, phase separation, adding to the liquid phase of the starter culture and fermentation, characterized in that the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in field C H to a residual moisture content of about 17% with a microwave field power that ensures Jerusalem artichoke is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, crushed and served for mashing in an amount of about 7.5% by weight of grain products, and as a starter culture, a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13 is used.