RU2595514C1 - Functional glaze - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular to confectionary industry and can be used in production of confectionary products. Proposed is a functional glaze containing a sweetener, a milk product, a functional vegetable product, previously melted cocoa butter, an emulsifier-thinner in the form of lecithin, an aromatic component, herewith as the emulsifier-thinner it additionally contains "Choline" phospholipid product taken in the amount of 20-35 % of the content of lecithin, as the milk product it contains dry milk cheese whey, as the functional vegetal product it contains a mixture of powder from elderberries and dry aloe extract taken in the ratio of 5:1, as the aromatic component it contains essential oil of Elsholtzia, as the sweetener there is a mixture of lactitol and erythritol in the ratio of 1:1, at the following initial components content in the mixture, wt%: milk product 18-24; functional vegetal product 12-18; cocoa butter 40-45; emulsifier-thinner 0.5-0.9; aromatic component 0.05-0.07; sweetener 18.25-24.43. Herewith the powder of elderberries is obtained by drying elderberries till the moisture content is 7-9 % with their further grinding in a disintegrator into the particles sized 20 µm.

EFFECT: invention provides reduced caloric content and sugar capacity, improved rheological and organoleptic properties of the glaze.

1 cl, 1 dwg, 1 tbl

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий.The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the manufacture of confectionery.

Известна шоколадная глазурь, включающая фруктозу, жировой компонент в виде какао-масло и/или эквивалента какао-масла, какао-продукт в виде какао тертого или какао-порошка, соевый фосфатидный концентрат, синтетический эмульгатор PGPR (патент RU №2351146).Chocolate glaze is known, including fructose, a fat component in the form of cocoa butter and / or the equivalent of cocoa butter, a cocoa product in the form of cocoa liquor or cocoa powder, soy phosphatide concentrate, PGPR synthetic emulsifier (patent RU No. 2351146).

Недостатком данного состава является повышенная гигроскопичность и сниженная дисперсность.The disadvantage of this composition is the increased hygroscopicity and reduced dispersion.

Известен состав для производства глазури, включающий подсластитель, молочный продукт в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного, порошкообразный растительный продукт в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей, с предварительно растопленным до температуры 25-55°С какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, какао-масло и/или заменитель какао-масла, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматические вещества (патент RU №2294109).A known composition for the production of glaze, comprising a sweetener, a dairy product in the form of dried milk, whole and / or skimmed milk powder, a powdered vegetable product in the form of dried vegetable cream, or in the form of dried powdered fruits and / or berries, or in the form of dried powdered fruits vegetables, with cocoa butter pre-melted to a temperature of 25-55 ° C and / or its substitute, taken in an amount of 20-45% of the recipe, cocoa butter and / or cocoa butter substitute, emulsifier-diluent in the form of lecithin, aromatic Kie substance (Patent RU №2294109).

Недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.The disadvantage of this composition is its limited use due to the impossibility of use by persons suffering from metabolic diseases, in particular diabetes, and persons in the body who require the use of sugar in a more digestible form.

Задачей изобретения является разработка кондитерской глазури функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента изделий противодиабетического назначения.The objective of the invention is the development of functional confectionery glaze, as well as the expansion of the raw material base and assortment of antidiabetic products.

Техническим результатом изобретения является снижение ее калорийности и сахароемкости, улучшение реологических и органолептических свойств.The technical result of the invention is to reduce its calorific value and sugar intensity, improve the rheological and organoleptic properties.

Технический результат достигается тем, что функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматический компонент, в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас. %:The technical result is achieved in that the functional glaze, including a sweetener, a dairy product, a functional plant product, pre-melted cocoa butter, an emulsifier-diluent in the form of lecithin, an aromatic component, additionally contains the Choline phospholipid product taken in the amount of 20-35% of the lecithin content, as a dairy product contains dry milk cheese whey, as a functional vegetable product contains a mixture of pores shell from elderberry and dry aloe extract, taken in a ratio of 5: 1, as an aromatic component contains Eysgoltia essential oil, as a sweetener contains a mixture of lactitol and erythritol in a ratio of 1: 1, with the following content of the starting components in the mixture, wt. %:

Молочный продуктMilk product 18-2418-24 Функциональный растительный продуктFunctional plant product 12-1812-18 Какао-маслоCocoa oil 40-4540-45 Эмульгатор-разжижительEmulsifier thinner 0,5-0,90.5-0.9 Ароматический компонентAromatic component 0,05-0,070.05-0.07 ПодсластительSweetener 18,25-24,4318.25-24.43

При этом в составе используют порошок из ягод бузины, полученный путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% с последующим их измельчением в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм.At the same time, the composition uses elderberry powder obtained by drying elderberry to a moisture content of 7-9%, followed by their grinding in a disintegrator to a particle size of 20 microns.

Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, в основном концентрируют свое внимание на пищевых продуктах, которые традиционно богаты по содержанию сахаром - это конфеты, шоколад, печенье, мучные кондитерские изделия, при этом многие из них покрыты глазурью.Manufacturers of specialized foods for people with diabetes and diabetes are mainly focused on foods that are traditionally rich in sugar - sweets, chocolate, cookies, pastry, many of which are coated with glaze.

В кондитерских изделиях подобного назначения, содержащих глазурь, разработчики зачастую мало уделяют внимание составу глазури, в том числе, используя для ее изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, эрититол или мальтодекстрин, комбинации лактитола и полидексторзы. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционной глазури. Поэтому создание продуктов, адаптированных к потребностям людей, страдающих диабетом, является весьма актуальным.In confectionery products of this purpose containing glaze, developers often pay little attention to the composition of the glaze, including using sugar and fat-containing components for its manufacture, which ultimately significantly reduces the functional properties of the product. Isomalt, sorbitol, erythitol or maltodextrin, a combination of lactitol and polydextorza are used as sweeteners to achieve the desired sweetness of the product. In addition, the lipid composition of such products is rich in saturated fats, which also worsens hypoglycemic indices. At the same time, it is rather difficult to achieve a satisfactory reproduction of the taste, structure and consumer sensations characteristic of traditional glaze. Therefore, the creation of products adapted to the needs of people with diabetes is very relevant.

Использование в составе глазури сухой молочной подсырной сыворотки позволяет за счет хорошей эмульгирующей способности жиров и большого содержания белка повысить диетические свойства глазури. Это объясняется тем, что при производстве в подсырную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 85-90% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В₁, В₂, В₁₂, С, А). Сухая подсырная сыворотка совместно с присутствующими компонентами связывает жир и влагу в глазури и способствует формированию реологической структуры функциональной глазури.The use of dry milk whey in the glaze allows, due to the good emulsifying ability of fats and a high protein content, to increase the dietary properties of the glaze. This is explained by the fact that about 50% of milk solids, including 85-90% of milk sugar, 6-12% of milk fat, 59-65% of mineral substances, fat-and water-soluble vitamins (В ₁ , B ₂ , B ₁₂ , C, A). Dry cheese whey together with the components present binds fat and moisture in the glaze and contributes to the formation of the rheological structure of the functional glaze.

В составе порошка из ягод бузины содержатся антоцианы, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел. Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета.The composition of elderberry powder contains anthocyanins, ascorbic acid, carotene, rutin, sambucin, chrysanthemum, tannins, carboxylic acids and amino acids (tyrosine), sugars, traces of essential oils. Elderberry powder has not yet found widespread use in the food industry, it is more often used in folk medicine for the treatment and prevention of diabetes.

Сухой экстракт алоэ является безопасным средством растительного происхождения, содержащим соединения циклоланостана и соединения лофенола, способствующими снижению содержания сахара в крови. Кроме того, он содержит витамины А, группы В, С, Е; макро- и и микроэлементы, сапонины, ферменты, углеводы, гликопротеины и аминокислоты: из 22 аминокислот, имеющихся в организме человека, 20 содержатся в алое, в том числе 7 из 8 незаменимых.Aloe dry extract is a safe herbal product containing cyclolanostane compounds and lofenol compounds that help to reduce blood sugar. In addition, it contains vitamins A, groups B, C, E; macro- and microelements, saponins, enzymes, carbohydrates, glycoproteins and amino acids: of the 22 amino acids available in the human body, 20 are found in aloe, including 7 of 8 irreplaceable ones.

Функциональный синергизм сухого экстракта алоэ и порошка ягод бузины позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимально возможного гипогликемического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе глазури. Опытным путем было определено оптимальное соотношение порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ при приготовлении глазури как 5:1, что объясняется также высокой гигроскопичностью сухого экстракта алоэ. Внесение в глазурь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ улучшило реологические показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига.The functional synergy of dry extract of aloe and elderberry powder allows not only to increase nutritional value, but also to achieve the maximum possible hypoglycemic effect with a relatively small content of them in the glaze. Experimentally, the optimal ratio of elderberry powder and dry aloe extract was determined in the preparation of glaze as 5: 1, which is also explained by the high hygroscopicity of the dry aloe extract. The introduction of elderberry powder and dry aloe extract into the icing improved rheological parameters - increased viscosity, increased adhesive stress and shear stress.

В качестве ароматического компонента глазурь содержит эфирное масло эйсгольции, которое обладает запахом зимней мяты и цитрусовых и придает глазури оригинальный аромат. Усиление ароматических показателей позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.As an aromatic component, the glaze contains Eysgoltia essential oil, which has the smell of winter mint and citrus and gives the glaze an original aroma. Strengthening aromatic indicators eliminates the use of synthetic flavorings.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют смесь лактитола и эритритола и в соотношении 1:1.To give a sweet taste and reduce the sugar intensity of the developed composition, a mixture of lactitol and erythritol is used in a ratio of 1: 1.

Эритритол представляет собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеет нулевой гликемический индекс. Внесение эритритола в композицию позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность и обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект. Лактитол также является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию, что позволяет устранить эффект «налипания» глазури.Erythritol is a white crystalline powder with a sweetness equal to 60-70% of the degree of sweetness of sucrose, and has a zero glycemic index. The introduction of erythritol in the composition can significantly reduce its excess calorie content and provide an original "cooling" effect. Lactitol is also a low-calorie sweetener, the sweetness of which is about 40% of the sweetness of sugar. It also plays the role of a prebiotic, selectively stimulating the growth of bifidobacteria and lactobacilli in the large intestine. The use of lactitol in the glaze, which does not have hygroscopicity, unlike many sugar substitutes, improves adhesion, which eliminates the effect of "sticking" of the glaze.

Фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 35% от содержания лецитина, обладает не только высокой разжижающей способностью, но и гипогликемическими свойствами. Кроме того, его ведение в глазурь позволяет экономить какао-масло при достижении оптимальных реологических характеристик.The phospholipid product Choline, taken in an amount of 35% of the lecithin content, has not only a high fluidizing ability, but also hypoglycemic properties. In addition, its introduction into glaze saves cocoa butter while achieving optimal rheological characteristics.

Указанные процентные соотношения заявляемого состава глазури являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.The indicated percentages of the claimed glaze composition are optimal, providing a functional orientation, as well as uniformity and homogeneity of consistency with a suitable viscosity.

Технологический процесс производства функциональной глазури включает следующие операции. Порошок из ягод бузины, используемый как один из компонентов глазури, предварительно получают путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% и последующего их измельчения в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм. Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор. Сыпучие растительные (порошок из ягод бузины, сухой экстракт алоэ) ингредиенты, сухую молочную подсырную сыворотку, смесь эритритола и лактитола, лецитин предварительно дозируют, смешивают при температуре 40-45°С в течение 15 мин, измельчают на шаровой мельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°С в течение 30 мин с добавлением предварительно растопленного какао-масла, фосфолипидного продукта «Холин» и эфирного масла эйсгольции.The technological process for the production of functional glaze includes the following operations. The powder of elderberry, used as one of the components of the glaze, is preliminarily obtained by drying the elderberry to a moisture content of 7-9% and then grinding them in a disintegrator to a particle size of 20 microns. The preparation of the components of the glaze is carried out on a production line, including a recipe-mixing platform, where a mill and a homogenizer are installed in series. Loose vegetable (elderberry powder, dry aloe extract) ingredients, dry milk cheese whey, a mixture of erythritol and lactitol, lecithin are pre-dosed, mixed at a temperature of 40-45 ° C for 15 minutes, crushed in a ball mill for 25-30 min, homogenize at a temperature of 40-45 ° C for 30 min with the addition of pre-melted cocoa butter, phospholipid product "Choline" and essential oil Eysgoltius.

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°С.The glaze is poured into the hopper of the enrobing machine, where the temperature of the glaze is automatically maintained (40 ± 3) ° С.

Примеры оптимальных составов функциональной глазури представлены в таблице.Examples of optimal compositions of the functional glaze are presented in the table.

На фигуре изображена профилограмма органолептической оценки образца глазури по прототипу и заявляемой глазури. Глазурь имеет нежный и гармоничный вкус с мягкими цитрусовыми (мятными) тонами. Цвет соответствует цвету шоколадной глазури. Пластическая вязкость составляет 2,8-4,4 Па·с, а предел текучести 6,4-10,2 Па.

The figure shows a profilogram of the organoleptic evaluation of a sample of glaze according to the prototype and the claimed glaze. Glaze has a delicate and harmonious taste with soft citrus (mint) tones. The color matches the color of the chocolate coating. The plastic viscosity is 2.8-4.4 Pa · s, and the yield strength is 6.4-10.2 Pa.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств глазури. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, его реологические характеристики, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект глазури заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.Using the claimed composition allows you to maximize the use of the chemical composition of the proposed raw materials while improving the preventive properties of the glaze. As shown by experimental tests, the invention allows to improve the functional and technological properties of the product, its rheological characteristics, reduce sugar consumption. The hypoglycemic effect of glaze is to normalize carbohydrate metabolism, in particular, to reduce fasting glucose in venous and capillary blood.

Промышленная применимостьIndustrial applicability

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.The claimed technical solution is implemented using industrially produced means and can be manufactured at any enterprise in the confectionery industry and catering. Thus, the set of essential features contained in the claims, allows to achieve the desired technical result.

Claims (2)

1. Функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматический компонент, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя - смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%:
молочный продукт 18-24 функциональный растительный продукт 12-18 какао-масло 40-45 эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9 ароматический компонент 0,05-0,07 подсластитель 18,25-24,43 1. Functional glaze, including sweetener, dairy product, functional plant product, pre-melted cocoa butter, emulsifier-diluent in the form of lecithin, an aromatic component, characterized in that as an emulsifier-diluent additionally contains a phospholipid product "Choline", taken in the amount of 20-35% of the lecithin content, as a dairy product contains dry milk cheese whey, as a functional vegetable product contains a mixture of powder from elderberry dry aloe extract, in a ratio of 5: 1, as the aromatic component comprises essential oil eysgoltsii, as a sweetener - a mixture of lactitol and erythritol in a ratio of 1: 1, with the following content of initial components in the mixture, in weight%:.
milk product 18-24 functional plant product 12-18 cocoa oil 40-45 emulsifier-diluent 0.5-0.9 aromatic component 0.05-0.07 sweetener 18.25-24.43 2. Функциональная глазурь по п. 1, отличающаяся тем, что содержит порошок из ягод бузины, полученный путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% с последующим их измельчением в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм. 2. The functional glaze according to claim 1, characterized in that it contains a powder of elderberry obtained by drying elderberry to a moisture content of 7-9%, followed by their grinding in a disintegrator to a particle size of 20 microns.

Images