RU2595505C1 - Confectionary coating - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular to confectionary industry, and can be used when forming bodies of confectionary products. Disclosed is a confectionary coating comprising dried figs, fat component, wherein said coating additionally comprises dried ground cherries, taken in ratio with figs of 2:3, and quince water concentrate, produced by vacuum boiling of quince syrup to achieve dry substances content of no less than 75 %, and fat component is also powdered peanut butter with following ratio of initial components, wt%: figs 39-45; ground berry 26-30; quince water concentrate 8-12; powdered peanut butter 17-23. wherein ground cherries and figs are dried by infrared drying at temperature of 56-58 °C for 18-20 minutes, with subsequent homogenisation to consistency with particle size of not more than 50 mcm.

EFFECT: invention ensures improved rheological and organoleptic properties of confectionary coating, higher calorific value and functional properties.

1 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, namely to the confectionery industry, and can be used in the formation of buildings for confectionery products.

Известна оболочка для сырков, содержащая измельченную курагу с добавлением воды, облепихового и оливкового масла (патент RU №2482693).Known shell for cheese, containing crushed dried apricots with the addition of water, sea buckthorn and olive oil (patent RU No. 2482693).

Недостатком оболочки для сырков является налипаемость к зубам, наличие облепихового масла, которое обуславливает окрашивание продукта в желтоватый цвет, что придает изделию неэстетичный вид.The disadvantage of a shell for curds is stickiness to the teeth, the presence of sea buckthorn oil, which causes the product to stain in a yellowish color, which gives the product an unaesthetic appearance.

Наиболее близким по технической сущности является состав для оболочки, включающий растительный компонент в виде предварительно подготовленного инжира, жировой компонент в виде кукурузного и оливкового масла, взятых в соотношении как 2:1, и бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80% (патент RU №2544389).The closest in technical essence is the composition for the shell, which includes a vegetable component in the form of pre-prepared figs, a fat component in the form of corn and olive oil, taken in a ratio of 2: 1, and backmes from white mulberry fruits, obtained by boiling berries to dry substances 75-80% (patent RU No. 2544389).

Недостатком оболочки является большое количество семян инжира, что негативно влияет на органолептические и реологические показатели оболочки, а также невысокие функциональные свойства.The disadvantage of the shell is a large number of seeds of figs, which negatively affects the organoleptic and rheological parameters of the shell, as well as low functional properties.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской оболочки и расширение сырьевой базы и ассортимента изделий подобного назначения.The objective of the invention is to develop a composition for a confectionery shell and the expansion of the raw material base and the range of products for this purpose.

Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств.The technical result is to improve the rheological and organoleptic properties of the confectionery shell, increasing calorie content and functional properties.

Технический результат достигается тем, что кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент, дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержит порошковое арахисовое масло, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:The technical result is achieved by the fact that the confectionery shell, including dried figs, a fat component, additionally contains pre-dried fruits of berry physalis taken in proportion to figs as 2: 3, and an aqueous concentrate from quince obtained by vacuum boiling of quince syrup until the content is reached solids content of not less than 75%, and also as a fat component contains powdered peanut butter, in the following ratio of starting components, wt. %:

ИнжирFigs 39-4539-45 Физалис ягодныйPhysalis berry 26-3026-30 Водный концентрат из айвыQuince Water Concentrate 8-128-12 Порошковое арахисовое маслоPeanut Butter Powder 17-2317-23

Инжир и физалис ягодный предварительно подготавливают путем инфракрасной сушки плодов при температуре 56-58°С в течение 18-20 мин, с последующей гомогенизацией до консистенции с размером частиц не более 50 мкм.Figs and berry physalis are preliminarily prepared by infrared drying the fruits at a temperature of 56-58 ° C for 18-20 minutes, followed by homogenization to a consistency with a particle size of not more than 50 microns.

По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% Сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.Compared to other dried fruits, figs have a high content of carbohydrates (up to 50-70% Sugars), dietary fiber, pectin, vitamins and macro- and microelements, contain phenolic compounds saturated with antioxidants, phytosterol and omega-3 and omega-6 fatty acids. It is used for diseases of the cardiovascular system, anemia, thrombosis. When dried in figs, there is an increase in protein and sugar, and consequently, calorie content.

Сушеные плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Они имеют богатый витаминный состав (витамины А, С, группы В и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Содержание фитонцидов в плодах физалиса делает их хорошим антисептиком. А яркая окраска плодов физалиса обусловлена высоким содержанием антиоксиданта ликопина, который используется для угнетения и предупреждения роста раковых клеток. Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство больными с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарным диабетом и гипертонической болезнью. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в кондитерской оболочке инжира и физалиса ягодного как 3:2. При этом плоды физалиса ягодного практически не востребованы в пищевом производстве, за исключением использования их в качестве украшений кондитерских изделий и компонентов джемов и варений.The dried fruits of berry physalis resemble raisins. They have a rich vitamin composition (vitamins A, C, group B, etc.), contain pectin, tannins, polyphenols, carotene, flavonoids, saponins, tannin, cryptoxanin and physalin. The fruits of berry physalis also contain a balanced amount of organic acids for the human body (tartaric, citric, succinic, malic, ursolic). The content of phytoncides in the fruits of physalis makes them a good antiseptic. And the bright color of the physalis fruits is due to the high content of the antioxidant lycopene, which is used to inhibit and prevent the growth of cancer cells. Physalis fruits are used as a multivitamin and dietary remedy for patients with gastritis, gastric and duodenal ulcer, diabetes mellitus and hypertension. Experimentally, the optimal ratio was established when using figs and berry physalis in the confectionery shell as 3: 2. At the same time, the fruits of berry physalis are practically not in demand in food production, with the exception of their use as decorations for confectionery products and components of jams and jams.

Другим нетрадиционным сырьем является айва. Опытным путем были установлены стабилизирующие и желирующие свойства айвы, проявляющиеся благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов. Плоды айвы содержат также органические кислоты, витамины С, В₁, В₂, каротин, фруктозу, глюкозу и небольшое количество сахарозы. Водный концентрат из айвы, используемый в составе кондитерской оболочки, получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Внесение водного концентрата из айвы в композицию позволит не только улучшить реологические свойства на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов. Кроме того, позволяет придать целевому продукту душистый аромат и усилить вкусовые показатели в виде появления оригинального привкуса.Other non-traditional raw materials are quince. Experimentally, the stabilizing and gelling properties of quince were established, which are manifested due to the high content of dietary fiber and pectins. Quince fruits also contain organic acids, vitamins C, B ₁ , B ₂ , carotene, fructose, glucose and a small amount of sucrose. The quince aqueous concentrate used in the confectionery shell is obtained by vacuum boiling quince syrup until the solids content is at least 75%. The introduction of water concentrate from quince into the composition will not only improve the rheological properties at the preparation stage, but also prevent further separation of the components. In addition, it allows you to give the target product a fragrant aroma and enhance taste indices in the form of the appearance of an original flavor.

При моделировании композиции кондитерской оболочки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом профилактической направленности, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.When modeling the composition of the confectionery shell, an empirical selection of components was used, including taking into account the preventive orientation, complementarity of organoleptic and micronutrient combination of ingredients.

Сочетание инжира, физалиса ягодного, водного концентрата из айвы создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.The combination of figs, berry physalis, quince water concentrate creates an original flavor and color composition.

В состав оболочки входит также порошковое арахисовое масло, предсталяющее собой по консистенции пасту, включающую молотый арахисовый порошок, соль и сахар. Арахис является высококалорийным продуктом, характеризующийся высоким содержанием витаминов, минеральных элементов, белков, клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов. Арахис также богат антиоксидантами, является источником фолиевой кислоты. Это делает орех одним из наиболее эффективных средств в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями.The composition of the shell also includes peanut butter powder, which is a paste in consistency, including ground peanut powder, salt and sugar. Peanuts are a high-calorie product characterized by a high content of vitamins, minerals, proteins, fiber, polyunsaturated fatty acids and phytosterols. Peanuts are also rich in antioxidants and a source of folic acid. This makes walnut one of the most effective means in the fight against cardiovascular diseases.

Введение в состав кондитерской оболочки порошкового арахисового масла улучшает упругопластичные свойства оболочки за счет увеличения внутеренних сил сцепления компонентов, а в комплексе с водным концентратом айвы помогает снизить налипаемость.The introduction of peanut butter powder into the confectionery shell improves the elastic-plastic properties of the shell by increasing the internal adhesion forces of the components, and in combination with quince water concentrate, helps to reduce stickiness.

Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.The product has high energy and biological value, original organoleptic properties.

Технологический процесс приготовления кондитерской оболочки включает следующие операции.The technological process for preparing a confectionery shell includes the following operations.

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 56-58°С в течение 18-20 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 50 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38-40°С и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная кондитерская оболочка нежная, пластичная, хорошо держит форму, на отдельные кусочки не распадается, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.The fruits of figs and berry physalis are dried in an infrared dryer at a temperature of 56-58 ° C for 18-20 minutes, homogenized on a rotor-roll disintegrator to obtain a consistency with a particle size of 50 μm. An aqueous concentrate from quince is preliminarily obtained by vacuum boiling of quince syrup until a solids content of at least 75% is reached. Then mix the quince water concentrate and the peanut butter powder, followed by adding the figs and physalis to the crushed mixture. The resulting composition is mixed by heating to a temperature of 38-40 ° C and sent to molding in a roller mill to ensure a high degree of uniformity of the shell layer rolled in the form of a tape. The resulting confectionery shell is delicate, plastic, holds its shape well, does not break into separate pieces, and due to the combination of components and their quantitative ratio, it tastes good.

Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.

Пример 1. Кондитерская оболочка имеет следующий состав, масс. %:Example 1. Confectionery shell has the following composition, mass. %:

Инжир - 42Figs - 42

Физалис ягодный - 28Berry Physalis - 28

Водный концентрат из айвы - 11Quince Water Concentrate - 11

Порошковое арахисовое масло - 19Peanut Butter Powder - 19

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 58°С в течение 19 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 50 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 40°С и направляют на формование в вальцовой установке.The fruits of figs and berry physalis are dried in an infrared dryer at a temperature of 58 ° C for 19 minutes, homogenized on a rotor-roll disintegrator to obtain a consistency with a particle size of 50 μm. An aqueous concentrate from quince is preliminarily obtained by vacuum boiling of quince syrup until a solids content of at least 75% is reached. Then mix the quince water concentrate and the peanut butter powder, followed by adding the figs and physalis to the crushed mixture. The resulting composition is stirred when heated to a temperature of 40 ° C and sent for molding in a roller mill.

Пример 2. Кондитерская оболочка имеет следующий состав, масс. %:Example 2. Confectionery shell has the following composition, mass. %:

Инжир - 39Figs - 39

Физалис ягодный - 26Berry Physalis - 26

Водный концентрат из айвы - 12Quince water concentrate - 12

Порошковое арахисовое масло - 23Peanut Butter Powder - 23

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 56°С в течение 20 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 40 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38°С и направляют на формование в вальцовой установке.The fruits of figs and berry physalis are dried in an infrared dryer at a temperature of 56 ° C for 20 minutes, homogenized on a rotor-roll disintegrator to obtain a consistency with a particle size of 40 microns. An aqueous concentrate from quince is preliminarily obtained by vacuum boiling of quince syrup until a solids content of at least 75% is reached. Then mix the quince water concentrate and the peanut butter powder, followed by adding the figs and physalis to the crushed mixture. The resulting composition is stirred by heating to a temperature of 38 ° C and sent for molding in a roller mill.

Пример 3. Кондитерская оболочка имеет следующий состав, масс. %:Example 3. Confectionery shell has the following composition, mass. %:

Инжир - 45Figs - 45

Физалис ягодный - 30Berry Physalis - 30

Водный концентрат из айвы - 8Quince Water Concentrate - 8

Порошковое арахисовое масло -17Peanut Butter Powder -17

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 57°С в течение 18 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 45 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 39°С и направляют на формование в вальцовой установке.The fruits of figs and berry physalis are dried in an infrared dryer at a temperature of 57 ° C for 18 min, homogenized on a rotor-roll disintegrator to obtain a consistency with a particle size of 45 μm. An aqueous concentrate from quince is preliminarily obtained by vacuum boiling of quince syrup until a solids content of at least 75% is reached. Then mix the quince water concentrate and the peanut butter powder, followed by adding the figs and physalis to the crushed mixture. The resulting composition is stirred by heating to a temperature of 39 ° C and sent for molding in a roller mill.

Качественные показатели оболочки приведены в таблице.Qualitative indicators of the shell are given in the table.

Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получит желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент кондитерских оболочек с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Использование в изделиях оболочки с предложенным составом позволяет улучшить профилактические и функциональные свойства.Thus, the set of essential features given in the claims, allows you to get the desired technical result. The invention expands the range of confectionery shells with a new original taste, improved organoleptic and consumer properties. The use in the products of the shell with the proposed composition can improve preventive and functional properties.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.The claimed technical solution can be made at any confectionery or catering.

Claims (2)

1. Кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент, отличающаяся тем, что дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержит порошковое арахисовое масло при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
инжир 39-45 физалис ягодный 26-30 водный концентрат из айвы 8-12 порошковое арахисовое масло 17-23 1. Confectionery shell, including dried figs, a fat component, characterized in that it further contains pre-dried fruits of berry physalis, taken in proportion to figs as 2: 3, and an aqueous concentrate from quince obtained by vacuum boiling quince syrup until the content is reached solids content of not less than 75%, and also as a fat component contains powdered peanut butter in the following ratio of starting components, wt.%:
figs 39-45 berry physalis 26-30 quince water concentrate 8-12 peanut butter powder 17-23 2. Кондитерская оболочка по п. 1, отличающаяся тем, что содержит плоды физалиса ягодного и инжир, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 56-58°C в течение 18-20 мин, с последующей гомогенизацией до консистенции с размером частиц не более 50 мкм. 2. The confectionery shell according to claim 1, characterized in that it contains berry physalis fruits and figs dried by infrared drying at a temperature of 56-58 ° C for 18-20 minutes, followed by homogenization to a consistency with a particle size of not more than 50 microns .