RU2595508C1 - Method for preparation of bread from rye or mixed rye and wheat flour - Google Patents
Method for preparation of bread from rye or mixed rye and wheat flour Download PDFInfo
- Publication number
- RU2595508C1 RU2595508C1 RU2015119860/13A RU2015119860A RU2595508C1 RU 2595508 C1 RU2595508 C1 RU 2595508C1 RU 2015119860/13 A RU2015119860/13 A RU 2015119860/13A RU 2015119860 A RU2015119860 A RU 2015119860A RU 2595508 C1 RU2595508 C1 RU 2595508C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- rye
- water
- bread
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.The invention relates to the food industry, in particular to the production of bread of high nutritional value, intended for preventive and therapeutic nutrition.
Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного простого на жидкой закваске без заварки, включающий получение жидкой закваски влажностью 70% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 240 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 30-60 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 219).A known method of preparing rye-wheat bread simple with liquid sourdough without infusion, including obtaining a liquid sourdough with a moisture content of 70% by mixing part of a ripe sourdough with a nutrient mixture consisting of a portion of rye-wheat sour flour and water, fermenting the sourdough for 240 minutes, and then obtaining dough by mixing the entire amount of industrial starter culture with saline, water, yeast and the rest of rye-wheat wallpaper flour, its subsequent fermentation for 60-90 minutes, cutting, proofing the dough output billets for 30-60 minutes and baking (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. M., Price list, 1989, p. 219).
Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 133, 136).A known method of preparing simple rye bread with a thick sourdough, including obtaining a thick sourdough with a moisture content of 48-50% by mixing part of the ripe sourdough with a nutrient mixture consisting of a portion of rye sour flour and water, fermenting the sourdough for 210 minutes, and then getting the dough by mixing the total number of industrial starter culture with saline, water, yeast and the remaining part of rye wallpaper flour, its subsequent fermentation for 100 minutes, cutting, proofing dough pieces for 35-50 minutes and baking chku (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. M., Price list, 1989, p. 133, 136).
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного свекольного из ржаной обдирной и пшеничной муки высшего, первого сорта или сорта Подольская, включающий получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части ржаной обдирной муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение жидкой закваски влажностью 80% из части спелой закваски, ржаной обдирной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной высшего, первого сорта или сорта Подольская с порошком свекольным, солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-60 минут и выпечку при температуре 210-250°С в течение 30-50 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004, с. 31, 32).Closest to the claimed method of making bread from rye or from a mixture of rye and wheat flour is a method of preparing rye-wheat beet bread from peeled rye and wheat flour of the highest, first grade or Podolskaya variety, including making tea leaves by brewing with water having a temperature of 95-98 ° С, a mixture of malt and part of peeled rye flour, saccharification for 90-120 minutes, obtaining a liquid sourdough with a humidity of 80% from a part of ripe sourdough, rye peeled flour, tea leaves and water, its fermentation for 180 mi ut, the subsequent preparation of the dough by mixing the entire amount of industrial starter culture with the remaining part of peeled rye flour and wheat, first grade or Podolskaya grade with beetroot, saline, yeast and water powder until a homogeneous mass is obtained, its subsequent fermentation for 60-90 minutes , cutting, proofing dough pieces for 40-60 minutes and baking at a temperature of 210-250 ° C for 30-50 minutes, depending on the weight of the dough pieces (Collection of recipes and technological instructions for preparing bakery products for preventive and therapeutic nutrition. - M.: Pishchepromizdat, 2004, p. 31, 32).
Недостатком способа приготовления такого хлеба являются сравнительно низкие пищевая ценность и качество готового продукта, а также сравнительно непродолжительный срок хранения.The disadvantage of this bread preparation method is the relatively low nutritional value and quality of the finished product, as well as the relatively short shelf life.
Задача изобретения - разработка способа приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, а также расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для профилактического и лечебного питания.The objective of the invention is the development of a method for preparing bread from rye or from a mixture of rye and wheat flour, as well as expanding the range of rye-wheat varieties of bread for preventive and therapeutic nutrition.
Техническим результатом является улучшение качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, формоустойчивости) за счет повышения газообразования в тесте, повышение пищевой ценности, снижение черствения мякиша хлеба.The technical result is to improve the quality of bread (specific volume, structural and mechanical properties of the crumb, porosity, shape stability) by increasing the gas formation in the dough, increasing the nutritional value, reducing the staling of the bread crumb.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части ржаной муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180-300 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной высшего или первого сорта с солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки вносят порошок из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок:вода (1:2)-(1:4), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 3-7% к массе муки в тесте.The technical result is achieved by the fact that in the method of making bread from rye or from a mixture of rye and wheat flour, including obtaining tea leaves by brewing with water at a temperature of 95-98 ° C, a mixture of malt and part of rye flour, its saccharification for 90-120 minutes , obtaining industrial starter culture from a portion of ripe yeast, rye flour, tea leaves and water, fermenting it for 180-300 minutes, then preparing the dough by mixing the entire amount of industrial starter culture with the remaining part of peeled rye flour and wheat premium or first grade with saline, yeast and water until a homogeneous mass is obtained, its subsequent fermentation for 60-90 minutes, cutting, proofing and baking dough pieces, when receiving the dough before mixing with the rest of the flour make the powder from the grape marc in the form suspension in water with a ratio of powder from grape marc: water (1: 2) - (1: 4), while the amount of powder from grape marc is 3-7% by weight of flour in the dough.
Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-4,0% к массе муки.A method of preparing bread from rye or from a mixture of rye and wheat flour may further include adding sugar to the dough in an amount of 1.0-4.0% by weight of flour.
Внесение в тесто порошка из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок:вода (1:2)-(1:4), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 3-7% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми и улучшенными свойствами.Add to the dough powder from grape pomace in the form of a suspension in water at a ratio of powder from grape pomace: water (1: 2) - (1: 4), while the amount of powder from grape pomace is 3-7% by weight of flour, in combination with the specified components of the composition will allow you to get bread with new and improved properties.
Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в тесто порошка, полученного из виноградных выжимок и имеющего высокую питательную ценность, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлеба за счет увеличения содержания в нем белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем порошок свекольный, порошка из виноградных выжимок.It is known that the nutritional value of bread, like any food product, is determined, first of all, by its calorie content, digestibility and the content of vitamins, minerals and essential amino acids in it. The introduction of the powder into the dough obtained from squeezed grapes and having high nutritional value, allows you to increase the nutritional value of the resulting bread by increasing the content of proteins, fats, vitamins and minerals in it. This is especially important, since the prototype of these components contains less, and in the claimed method, their amount is replenished by introducing a richer chemical composition than beetroot powder, powder from grape marc.
Основным компонентом порошка, полученного из виноградных выжимок, являются углеводы, представленные в основном пектиновыми веществами и клетчаткой. В значительном количестве в порошке из виноградных выжимок содержатся витамины и минеральные вещества, которые входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей, а также в состав жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ.The main component of the powder obtained from grape marc is carbohydrates, which are mainly represented by pectin and fiber. A significant amount of powder from grape pomace contains vitamins and minerals, which are part of the structural elements of all living cells and tissues, as well as part of vital enzymes and are involved in metabolism.
Особое внимание следует обратить на высокое содержание в порошке из виноградных выжимок пищевых волокон, оказывающих укрепляющее действие на клейковину муки и позитивное физиологическое воздействие на организм человека. Недостаточное содержание в рационе пищевых волокон приводит к возникновению таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, атония кишечника. Клетчатка наряду с инсулином снижает уровень глюкозы в крови. Балластные вещества или пищевые волокна снижают усвояемость пищевых продуктов и увеличивают расход энергии при обмене веществ, что позволяет снизить вес людей, страдающих ожирением. Имеются данные, что пищевые волокна оказывают существенное влияние и на содержание в организме витаминов и минеральных веществ.Particular attention should be paid to the high content in the powder of grape marc extracts of dietary fiber, which have a strengthening effect on gluten flour and a positive physiological effect on the human body. Inadequate dietary fiber content leads to diseases such as atherosclerosis, diabetes mellitus, coronary heart disease, and intestinal atony. Fiber along with insulin lowers blood glucose. Ballast substances or dietary fiber reduce the digestibility of food products and increase energy consumption during metabolism, which helps to reduce the weight of obese people. There is evidence that dietary fiber has a significant effect on the content of vitamins and minerals in the body.
Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из виноградных выжимок, обладают хорошей связывающей способностью, что свидетельствует о его эффективности в качестве детоксиканта.Pectin substances contained in the powder from grape marc extracts have good binding ability, which indicates its effectiveness as a detoxifier.
Кроме того, повышенное содержание пектиновых веществ и клетчатки способствует улучшению качества готовых хлебобулочных изделий и удлинению сроков сохранения его свежести.In addition, the increased content of pectin substances and fiber helps to improve the quality of the finished bakery products and lengthen the shelf life of its freshness.
В порошке из виноградных выжимок содержатся также дубильные вещества, обладающие биопротекторными свойствами, которые являются необходимыми для организма.The powder from grape pomace also contains tannins with bioprotective properties that are necessary for the body.
Перспективным и доступным источником биологически активных веществ - флавоноидов является порошок из виноградных выжимок. Флавоноиды обладают высокой антиоксидантной активностью, ингибируют процессы окисления, происходящие в клеточных структурах, снижая риск возникновения болезней оксидативного стресса.A promising and affordable source of biologically active substances - flavonoids is powder from grape marc. Flavonoids have high antioxidant activity, inhibit the oxidation processes that occur in cellular structures, reducing the risk of oxidative stress diseases.
Экспериментально доказана возможность использования порошка, полученного из виноградных выжимок, при приготовлении хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, что, несомненно, ведет к повышению его пищевой ценности, улучшению качества хлеба, расширению ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для профилактического и лечебного питания.The possibility of using powder obtained from grape marc squash to prepare bread from rye or from a mixture of rye and wheat flour has been experimentally proved, which undoubtedly leads to an increase in its nutritional value, improvement of the quality of bread, expansion of the range of rye-wheat bread for preventive and therapeutic purposes. nutrition.
Выявлено положительное влияние порошка, полученного из виноградных выжимок, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, что подтверждается увеличением удельного объема, пористости хлеба, формоустойчивости, улучшением структурно-механических свойств мякиша, внешнего вида, вкуса и аромата.The positive effect of the powder obtained from grape marc squeezed on the organoleptic and physico-chemical parameters of the finished bread was revealed, which is confirmed by an increase in the specific volume, bread porosity, shape stability, improvement of the structural and mechanical properties of the crumb, appearance, taste and aroma.
Заявляемый способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется примерами.The inventive method of making bread from rye or from a mixture of rye and wheat flour is illustrated by examples.
Пример 1.Example 1
Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.All the calculations given in the example are made taking into account the formulation per 100 kg of flour in the dough.
Выброженную жидкую закваску в количестве 106,5 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,0 кг ржаной обдирной муки, 21,5 кг воды и 9,0 кг заварки.Fermented liquid yeast in the amount of 106.5 kg is divided into three parts. In 1/3 part, a new portion of sourdough is prepared with the addition of 5.0 kg of peeled rye flour, 21.5 kg of water and 9.0 kg of tea leaves.
Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.To prepare saccharified tea leaves, a mixture consisting of malt and peeled rye flour is fed into the X3-2M-300 brewing machine, and brewed with water at a temperature of 97 ° C.
Приготовленную заварку оставляют на 90 минут, охлаждают до 32°С и расходуют на замес закваски.The prepared tea leaves are left for 90 minutes, cooled to 32 ° C and spent on kneading the yeast.
Полученную жидкую закваску влажностью 79,0% с начальной температурой 33°С подвергают брожению в течение 180 минут.The resulting liquid yeast with a moisture content of 79.0% with an initial temperature of 33 ° C is subjected to fermentation for 180 minutes.
На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 71 кг дозируют порошок из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок: вода (1:2), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 3 кг, после чего засыпают 55 кг ржаной обдирной муки и 30 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,5 кг соли, 0,1 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220°С в течение 55 минут.On the other two parts of the fermented liquid sourdough, dough is prepared. When dough is kneaded in a dough of a kneading machine with a portion of liquid yeast in the amount of 71 kg, the powder from grape marc extracts is dosed in the form of a suspension in water at a ratio of powder from grape marc extracts: water (1: 2), while the amount of powder from grape marc extracts is 3 kg, then 55 kg of peeled rye flour and 30 kg of wheat flour of the first or second grade are poured, mixed with a salt solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.5 kg of salt, 0.1 kg of pressed yeast, the remaining water is dosed and the dough is kneaded until smooth . The resulting dough is subjected to fermentation for 90 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 50 minutes and baked in a baking chamber at a temperature of 220 ° C for 55 minutes.
Пример 2.Example 2
Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.All the calculations given in the example are made taking into account the formulation per 100 kg of flour in the dough.
Выброженную жидкую закваску в количестве 64,2 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 4,0 кг ржаной обдирной муки, 13,1 кг воды и 4,3 кг заварки.Fermented liquid yeast in the amount of 64.2 kg is divided into three parts. In 1/3 part, a new portion of sourdough is prepared with the addition of 4.0 kg of peeled rye flour, 13.1 kg of water and 4.3 kg of tea leaves.
Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.To prepare saccharified tea leaves, a mixture consisting of malt and peeled rye flour is fed into the X3-2M-300 brewing machine, and brewed with water at a temperature of 97 ° C.
Приготовленную заварку оставляют на 120 минут, охлаждают до 33°С и расходуют на замес закваски.The prepared tea leaves are left for 120 minutes, cooled to 33 ° C and spent on kneading the yeast.
Полученную жидкую закваску влажностью 80,0% с начальной температурой 32°С подвергают брожению в течение 200 минут.The resulting liquid yeast with a moisture content of 80.0% with an initial temperature of 32 ° C is subjected to fermentation for 200 minutes.
На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 42,8 кг дозируют порошок из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок: вода (1:3), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 4 кг, после чего засыпают 50 кг ржаной обдирной муки и 40 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,7 кг соли, сахарным раствором, содержащим 2% сахара к массе муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220°С в течение 50 минут.On the other two parts of the fermented liquid sourdough, dough is prepared. When dough is kneaded in a bowl of a dough mixing machine with a portion of liquid yeast in the amount of 42.8 kg, the powder from grape marc extracts is dosed in the form of a suspension in water at a ratio of powder from grape marc extracts: water (1: 3), while the amount of powder from grape marc extracts is 4 kg, after which 50 kg of peeled rye flour and 40 kg of wheat flour of the first or second grade are poured, mixed with a salt solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.7 kg of salt, a sugar solution containing 2% sugar to weight of flour, 0.5 kg of compressed yeast, dispense the remaining water and the dough is kneaded until a homogeneous mass. The resulting dough is fermented for 60 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 55 minutes and baked in a baking chamber at a temperature of 220 ° C for 50 minutes.
Пример 3.Example 3
Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.All the calculations given in the example are made taking into account the formulation per 100 kg of flour in the dough.
Выброженную жидкую закваску в количестве 106,5 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,0 кг ржаной обдирной муки, 21,5 кг воды и 9,0 кг заварки.Fermented liquid yeast in the amount of 106.5 kg is divided into three parts. In 1/3 part, a new portion of sourdough is prepared with the addition of 5.0 kg of peeled rye flour, 21.5 kg of water and 9.0 kg of tea leaves.
Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.To prepare saccharified tea leaves, a mixture consisting of malt and peeled rye flour is fed into the X3-2M-300 brewing machine, and brewed with water at a temperature of 97 ° C.
Приготовленную заварку оставляют на 110 минут, охлаждают до 34°С и расходуют на замес закваски.The prepared tea leaves are left for 110 minutes, cooled to 34 ° C and spent on kneading the yeast.
Полученную жидкую закваску влажностью 85,0% с начальной температурой 31°С подвергают брожению в течение 300 минут.The resulting liquid yeast with a moisture content of 85.0% with an initial temperature of 31 ° C is subjected to fermentation for 300 minutes.
На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 71 кг дозируют порошок из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок: вода (1:4), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 6 кг, после чего засыпают 15 кг ржаной обдирной муки и 70 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 2,0 кг соли, сахарным раствором, содержащим 4% сахара к массе муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 250°С в течение 40 минут.On the other two parts of the fermented liquid sourdough, dough is prepared. When dough is kneaded in a dough of a kneading machine with a portion of liquid yeast in the amount of 71 kg, the powder from the grape marc extracts is dosed in the form of a suspension in water at a ratio of the powder from grape marc extracts: water (1: 4), while the amount of powder from the grape marc marc is 6 kg after which 15 kg of peeled rye flour and 70 kg of wheat flour of the first or second grade are poured, mixed with a salt solution with a density of 1.2 kg / l, containing 2.0 kg of salt, a sugar solution containing 4% sugar to the mass of flour, 1, 0 kg of pressed yeast, dose the remaining water and knead the dough until smooth. The resulting dough is subjected to fermentation for 60 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 45 minutes and baked in a baking chamber at a temperature of 250 ° C for 40 minutes.
Параллельно получали хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта со свекольным порошком по известному способу (прототипу).In parallel, bread was obtained from a mixture of peeled rye and wheat flour of the first or second grade with beetroot powder according to a known method (prototype).
Показатели полученных образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки приведены в таблице.The indicators of the obtained bread samples from a mixture of rye and wheat flour are shown in the table.
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладает лучшими структурно-механическими свойствами, большим удельным объемом, пористостью и формоустойчивостью. И, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,5 суток.As can be seen from the table, the inventive method of cooking bread allows you to get products with higher quality indicators. So, the crumb of bread prepared by the present method has the best structural and mechanical properties, a large specific volume, porosity and shape stability. And, which is especially characteristic, the process of staling is significantly slowed down, and the shelf life is extended to 3.5 days.
Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает профилактические и лечебные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта, позволяющего снизить риск возникновения болезней оксидативного стресса, сердечно-сосудистых заболеваний и уровень холестерина, способствующего выделению желчных кислот и выводу из организма радиоактивных элементов, позволяющего повысить функции иммунной системы, а также поддержать функции мышечной ткани.Along with this, its nutritional value significantly increases, it acquires prophylactic and medicinal properties, which allows us to recommend bread prepared by the present method as a prophylactic product that reduces the risk of oxidative stress diseases, cardiovascular diseases and cholesterol, which contributes to the secretion of bile acids and the removal of radioactive elements from the body, which improves the functions of the immune system, as well as support the functions of muscle tissue.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015119860/13A RU2595508C1 (en) | 2015-05-26 | 2015-05-26 | Method for preparation of bread from rye or mixed rye and wheat flour |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015119860/13A RU2595508C1 (en) | 2015-05-26 | 2015-05-26 | Method for preparation of bread from rye or mixed rye and wheat flour |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2595508C1 true RU2595508C1 (en) | 2016-08-27 |
Family
ID=56892279
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015119860/13A RU2595508C1 (en) | 2015-05-26 | 2015-05-26 | Method for preparation of bread from rye or mixed rye and wheat flour |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2595508C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1496743A1 (en) * | 1987-09-04 | 1989-07-30 | Научно-Исследовательский Институт Санитарии И Гигиены Им.Г.М.Натадзе | Method of producing dietic wheat bread |
| RU2173521C1 (en) * | 2000-02-23 | 2001-09-20 | Кубанский государственный технологический университет | Bakery product obtaining method |
| RU2494623C1 (en) * | 2012-04-16 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread |
-
2015
- 2015-05-26 RU RU2015119860/13A patent/RU2595508C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1496743A1 (en) * | 1987-09-04 | 1989-07-30 | Научно-Исследовательский Институт Санитарии И Гигиены Им.Г.М.Натадзе | Method of producing dietic wheat bread |
| RU2173521C1 (en) * | 2000-02-23 | 2001-09-20 | Кубанский государственный технологический университет | Bakery product obtaining method |
| RU2494623C1 (en) * | 2012-04-16 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104782702A (en) | Natural yeast bread and manufacturing method thereof | |
| KR102507894B1 (en) | Fermented bread containing cabbage extract and yam extract and method for producing the same | |
| CN104757043A (en) | Pre-ferment dough of natural yeast and preparing method thereof | |
| CN104782703A (en) | Natural yeast bread dough and manufacturing method thereof | |
| CN105454362A (en) | Production method of rye-cocoa bread | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| KR20170039862A (en) | The method of manufacture for garlic bread | |
| RU2595508C1 (en) | Method for preparation of bread from rye or mixed rye and wheat flour | |
| RU2625573C1 (en) | Method for producing crisp breads | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2741835C1 (en) | Method for preparation of mini buns with sweet potato and cheese filling culinary product | |
| RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
| RU2439995C1 (en) | "filippok" bread production method | |
| KR20140033869A (en) | A method of preparing black garlic with allium sativum l. f. choyeong and a food comprising the same | |
| RU2320172C1 (en) | Method for preparing of bakery products | |
| RU2492654C1 (en) | Method for production of bakery product for dietary alimentation | |
| RU2440762C2 (en) | Bakery products production method | |
| RU2643251C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2694591C1 (en) | Bakery products production method | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2298924C2 (en) | Method for preparing of bread and bakery products from wheat flour | |
| RU2453116C1 (en) | "legenda" bread production method | |
| RU2376764C1 (en) | Method of bread baking | |
| RU2736234C1 (en) | Functional-purpose wheat-and-rye bread with inulin and wheat flakes | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170527 |