RU2592109C1 - Кондитерская смесь для изготовления персипана - Google Patents
Кондитерская смесь для изготовления персипана Download PDFInfo
- Publication number
- RU2592109C1 RU2592109C1 RU2015113850/13A RU2015113850A RU2592109C1 RU 2592109 C1 RU2592109 C1 RU 2592109C1 RU 2015113850/13 A RU2015113850/13 A RU 2015113850/13A RU 2015113850 A RU2015113850 A RU 2015113850A RU 2592109 C1 RU2592109 C1 RU 2592109C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- apricot
- kernels
- cherry
- mixture
- persipan
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, при этом она дополнительно содержит размолотые ядра вишневых косточек, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки, как 1:10, дополнительно содержит крахмал, в качестве подслащивающего компонента содержит сироп агавы, в качестве наполнителя содержит предварительно прокаленную при температуре 120°C рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь абрикосовой и вишневой косточек 31-36; сироп агавы 23-25; патока 16-21; какао-порошок 6,5-7,0; рисовая мука 14-19; крахмал 0,3-0,5. При этом содержит ядра абрикосовой и вишневой косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 8-10 мин и высушенные при температуре 70-75°C. Изобретение заключается в снижении калорийности, сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, улучшении функционально-технологических свойств изделия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий.
Известен марципан с низким содержанием сахара, содержащий ядра миндальных орехов, заменитель сахара, выбранный из группы изомальтол или смеси изомальтола с сорбитом и/или ксилитом, а также подсластитель в виде ацесульфама калия или смеси ацесульфама калия с аспартамом, воду и сахар (патент DE 4307258, 1994).
Недостатком такой композиции является применение синтетических подсластителей.
Известна смесь для изготовления марципана, содержащая подслащивающий компонент в виде сахара, патоку, предварительно промытое водой, высушенное при температуре 50-70°C и размолотое ядро абрикосовой косточки, какао-порошок, наполнитель в виде гречневой и кукурузной муки, предварительно прокаленный при температуре 170-220°C, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 42-46, патока 12-14, ядро абрикосовой косточки 18-20, какао-порошок 5,0-6,0, гречневая мука 4,0-6,0, кукурузная мука 11,0-16,0 (патент RU №2346454).
По определению, кондитерские смеси, произведенные аналогично марципану, но без использования миндаля известны под названием персипан. Недостатком данной композиции является высокая сахароемкость и калорийность изделия, а также резкий злаковый запах и эффект «налипания», что негативно влияет на органолептические свойства изделия.
Задачей изобретения является получение кондитерской смеси для изготовления персипана профилактической направленности, расширение ассортимента смесей для персипана подобного назначения.
Технический результат заключается в снижении калорийности, сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, улучшении функционально-технологических свойств изделия.
Технический результат достигается тем, что кондитерская смесь для изготовления персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, дополнительно содержит размолотые ядра вишневых косточек, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:10, дополнительно содержит крахмал, в качестве подслащивающего компонента содержит сироп агавы, в качестве наполнителя содержит предварительно прокаленную при температуре 120°C рисовую муку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
смесь абрикосовой и вишневой косточек | 31-36 |
сироп агавы | 23-25 |
патока | 16-21 |
какао-порошок | 6,5-7,0 |
рисовая мука | 14-19 |
крахмал | 0,3-0,5 |
При этом используют ядра абрикосовой и вишневой косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 8-10 мин и высушенные при температуре 70-75°C.
В абрикосовой и виноградной косточках содержится гликозид амигдалин, который при попадании в желудочно-кишечный тракт вызывает отравления. Поэтому проведение предварительной обработки косточек снижает содержание гликозида. Однако амигдалин в малых количествах оказывает и положительный эффект, заключающийся в увеличении кровоснабжения и питания сердечной мышцы, уменьшении гипоксии, способствует снижению артериального давления, обладает успокаивающим действием.
Ядра абрикосовой и вишневой косточек содержат жирное масло, витамин РР, минеральные вещества - фосфор, калий, магний и др., а также эфирное масло, определяющее их запах. Экспериментальным путем было выявлено оптимальное соотношение внесения ядер вишневой и абрикосовой косточек как 1:10. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде сочетания кофейного привкуса и специфического миндального аромата (благодаря бензальдегиду, содержащемуся в ядрах абрикосовых и вишневых косточек) позволяет отказаться от использования ароматизаторов.
Высокое содержание жирного масла в ядрах косточек позволило улучшить реологические показатели персипана - в результате повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение персипана.
Мальтозная патока - густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара - представляет диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации.
Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемой композиции используют сироп агавы, представляющий собой концентрированную коричневую жидкость со сладостью, практически в два раза превышающей сладость сахарозы, и имеющий низкий гликемический индекс. В то время как столовый сахар состоит из сахарозы, сироп агавы содержит до 90% фруктозы. В состав органического сиропа агавы входит до 5% инулина - пребиотика, стимулирующего кишечную флору, улучшающего обмен веществ и усвоение витаминов и минералов из других продуктов. Кроме этого сироп агавы богат железом, кальцием, калием и магнием. Внесение сиропа агавы в смесь для персипана позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность (калорийность сиропа агавы - 290-305 ккал/100 г, сахара - 370 ккал/100 г).
В качестве наполнителя используют рисовую муку. Она имеет низкую калорийность (366 ккал/100 г), не содержит глютена и легко переваривается, по содержанию белка и крахмала занимает лидирующее положение среди других видов злаковой муки. В ней содержится много ценных минеральных веществ - калий, магний, фосфор, медь, марганец, селен и витамины группы В, РР, Е, а жира содержится в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке. Рисовая мука является эффективным натуральным загустителем. За счет введения в персипановую смесь рисовой муки происходит увеличение внутренних сил сцепления компонентов смеси, которые способствуют связыванию избыточной влаги и содействуют уплотнению смеси в процессе формования.
В сырую персипановую массу также добавляется 0,3-05% крахмала, чтобы его можно было отличить от марципана с помощью йодной пробы.
Персипан из кондитерской смеси изготавливают сырцовым способом.
Абрикосовые и вишневые косточки кипятят 8-10 мин, после чего отделяют оболочку от ядра. Ядра промывают водой, высушивают при температуре 70-75°C. Ядра вишневой и абрикосовой косточек, взятые в соотношении 1:10, размалывают. Рисовую муку предварительно прокаливают при температуре 120°C. Компоненты кондитерской смеси дозируют согласно таблице 1.
Ядра абрикосовой и вишневой косточек, какао-порошок, сироп агавы, мальтозную патоку, рисовую муку, крахмал смешивают и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородного пластичного продукта плотной пастообразной консистенции, а затем формуют и фасуют. Если персипан очень густой, допускается внесение в смесь воды.
Примеры состава кондитерской смеси для изготовления персипана.
Качественные и количественные показатели полученных изделий показаны в табл. 2.
Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципана.
Промышленная применимость.
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы кондитерских смесей для изготовления персипана, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.
Claims (2)
1. Кондитерская смесь для изготовления персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, отличающаяся тем, что дополнительно содержит размолотые ядра вишневых косточек, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки, как 1:10, дополнительно содержит крахмал, в качестве подслащивающего компонента содержит сироп агавы, в качестве наполнителя содержит предварительно прокаленную при температуре 120°C рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
смесь абрикосовой и вишневой косточек 31-36
сироп агавы 23-25
патока 16-21
какао-порошок 6,5-7,0
рисовая мука 14-19
крахмал 0,3-0,5
2. Кондитерская смесь для изготовления персипана по п. 1, отличающаяся тем, что содержит ядра абрикосовой и вишневой косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 8-10 мин и высушенные при температуре 70-75°C.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015113850/13A RU2592109C1 (ru) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | Кондитерская смесь для изготовления персипана |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015113850/13A RU2592109C1 (ru) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | Кондитерская смесь для изготовления персипана |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2592109C1 true RU2592109C1 (ru) | 2016-07-20 |
Family
ID=56412864
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015113850/13A RU2592109C1 (ru) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | Кондитерская смесь для изготовления персипана |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2592109C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2757602C1 (ru) * | 2021-02-13 | 2021-10-19 | Общество с ограниченной ответственностью «Фабрика «ГУД-ФУД» | Способ изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы с добавлением марципана |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1588354A1 (ru) * | 1987-07-06 | 1990-08-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ получени кондитерского полуфабриката типа марципановых масс |
RU2346454C1 (ru) * | 2007-10-29 | 2009-02-20 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Кондитерская смесь для изготовления марципана |
RU2497390C1 (ru) * | 2012-04-12 | 2013-11-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ производства тыквенно-марципановых плиток для функционального питания |
-
2015
- 2015-04-14 RU RU2015113850/13A patent/RU2592109C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1588354A1 (ru) * | 1987-07-06 | 1990-08-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ получени кондитерского полуфабриката типа марципановых масс |
RU2346454C1 (ru) * | 2007-10-29 | 2009-02-20 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Кондитерская смесь для изготовления марципана |
RU2497390C1 (ru) * | 2012-04-12 | 2013-11-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ производства тыквенно-марципановых плиток для функционального питания |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2757602C1 (ru) * | 2021-02-13 | 2021-10-19 | Общество с ограниченной ответственностью «Фабрика «ГУД-ФУД» | Способ изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы с добавлением марципана |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2228056C2 (ru) | Способ производства мороженого "фламинго" | |
RU2603913C1 (ru) | Способ производства сладких зерновых хлебцев | |
US20110081476A1 (en) | Syrup composition | |
RU2468606C2 (ru) | Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, и способ его производства | |
RU2579240C1 (ru) | Состав для зернового батончика | |
RU2651282C1 (ru) | Способ производства карамели на патоке крахмальной | |
RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
RU2592109C1 (ru) | Кондитерская смесь для изготовления персипана | |
RU2270581C2 (ru) | Состав и способ производства батончиков "мюсли" (варианты) | |
RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
KR20110030028A (ko) | 흑마늘 초콜렛 | |
RU2583087C1 (ru) | Кондитерская смесь для изготовления марципана | |
WO2013091668A1 (en) | Low gi liquid or semi - liquid dessert product and method for the preparation thereof | |
RU2605195C2 (ru) | Функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана | |
KR101559954B1 (ko) | 캐슈 분말을 함유하는 떡의 노화 억제용 조성물 | |
RU2606822C1 (ru) | Способ изготовления шоколада | |
RU2703149C1 (ru) | Способ производства печенья | |
RU2561472C1 (ru) | Сахарная помада функционального назначения | |
RU2652998C1 (ru) | Способ производства диетического шоколада | |
RU2822599C2 (ru) | Способ производства зернового батончика | |
RU2635166C2 (ru) | Овощной мармелад | |
RU2595452C1 (ru) | Кондитерская смесь для производства персипана | |
RU2814159C2 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2352133C1 (ru) | Способ производства леденцовой карамели | |
RU2749916C1 (ru) | Способ производства зефира |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170415 |