RU2586529C1 - Method of producing nutritious bar - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to production of nutritional bars. Method comprises forming a core, mixing partially hydrolysed milk protein, partially hydrolysed protein of legumes, intact milk protein, intact protein of legumes, acid casein. Milk component is added, containing fine spherical protein particles of average diameter of 0.1-3.0 mcm. Said component is obtained through homogenisation of ultra-filtration of whey concentrate and subsequent simultaneous heating and strong mechanical shift effect. Before homogenisation bee pollen is added to whey concentrate. Moisture-containing binder preheated to a fluidity state is added, obtained thick mass is rolled into a sheet, cooled, coating is applied, followed by cutting and packing.

EFFECT: method enables to obtain a nutrition bar with lower caloric content while maintaining high organoleptic properties and having high biological and nutritional value and good digestibility.

1 cl

Description

Изобретение относится к пищевой или кондитерской промышленности и касается способа изготовления низкокалорийных питательных батончиков (закусок в виде батончика), имеющих сердцевину, в состав которой входят белковые компоненты, в том числе молочные белки и белки бобовых.The invention relates to the food or confectionery industry and relates to a method for the manufacture of low-calorie nutritional bars (snacks in the form of a bar) having a core, which includes protein components, including milk proteins and legume proteins.

Питательные энергетические закуски в виде батончика обычно изготавливают из сухой белковой сердцевины, удерживаемой вместе связующим сиропом, содержащим значительную долю сахарных спиртов (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). В некоторых случаях сердцевина представляет собой сплошную массу белковых хлопьев. В эти батончики также часто включают смесь витаминов и минеральных веществ.Nutritious energy snacks in the form of a bar are usually made from a dry protein core held together by a binder syrup containing a significant proportion of sugar alcohols (i.e. glycerin, maltitol, sorbitol, erythritol, etc.). In some cases, the core is a continuous mass of protein flakes. A mixture of vitamins and minerals is also often included in these bars.

Известен способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку (RU 2419312 С2, публ. 27.05.2011).A known method of manufacturing a nutritional bar, comprising forming a core, in which protein components are mixed, including partially hydrolyzed milk protein, partially hydrolyzed legume protein in a total amount effective for optimal mixing time and shear forces, intact milk protein, intact legume protein, acid casein , adding a pre-heated moisture-containing binder to rolling, rolling the resulting thick mass into a sheet, cooling denie, cutting, coating and packaging (RU 2419312 C2, publ. 27.05.2011).

Недостатком является то, что изготовленные этим способом батончики имеют достаточно высокую калорийность.The disadvantage is that bars made in this way have a fairly high calorie content.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении батончика с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, обеспечению повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости.The technical result of the claimed invention is to obtain a bar with low calorie content while maintaining high organoleptic properties, providing increased biological and nutritional value and increased digestibility.

Техническую задачу предлагается решить за счет дополнительного использования в составе питательного батончика специально получаемого определенным образом натурального молочного компонента, а не столь распространенных в последнее время растительных жиров и белков.It is proposed to solve the technical problem due to the additional use in the composition of the nutritional bar of a specially obtained in a certain way natural milk component, and not so common lately vegetable fats and proteins.

Для достижения этого технического результата способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку отличается тем, что в состав сердцевины дополнительно вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующими одновременным нагревом до температуры 80-100°С и сильным механическим сдвиговым воздействием в зазоре между поверхностями при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с^-1, причем в состав сердцевины дополнительно вводят пчелиную обножку, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией при давлении 12,5-15,0 МПа при температуре 70°С с обеспечением после дальнейшей обработки размера частиц 3-15 мкм.To achieve this technical result, a method of manufacturing a nutritional bar, comprising forming a core, in which protein components are mixed, including partially hydrolyzed milk protein, partially hydrolyzed legume protein in a total amount effective for optimal mixing time and shear forces, intact milk protein, intact protein legumes, acidic casein, adding a pre-heated to a state of fluidity moisture-containing binder, rolling in the sheet of the obtained thick mass, cooling, cutting, coating and packaging is characterized in that the milk component is additionally introduced into the core composition containing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm obtained from ultrafiltration whey concentrate by homogenizing it followed by the simultaneous heating to a temperature of 80-100 ° C and to strong mechanical shear in the gap between the surfaces at shear rates of 3,000 to 5,000,000 s ^-1, and in the Ser tseviny additionally administered bee pollen, which is introduced into an ultrafiltration whey concentrate prior to homogenisation at a pressure of 12,5-15,0 MPa at 70 ° C after further processing software particle size of 3-15 microns.

Способ изготовления питательного батончика может отличаться тем, что в состав сердцевины дополнительно вносят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки.A method of manufacturing a nutritional bar may differ in that flavoring and / or flavoring and / or coloring additives are additionally added to the core composition.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Подготавливают 1000 кг продукта. Сердцевина представляет смесь белковых компонентов и влагосодержащего связующего. Подготавливают входящую в состав сердцевины смесь белковых компонентов: 70 кг частично гидролизованного молочного белка, 55 кг частично гидролизованного белка бобовых, например частично гидролизованного соевого белка. Степень гидролиза составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру сердцевины в течение хранения, а такое количество этих ингредиентов является эффективным для оптимального времени смешивания и усилий сдвига при приготовлении смеси всех белковых компонентов. Также в состав смеси белковых компонентов входят интактный молочный белок 45 кг в виде изолята белка молочной сыворотки и интактный белок бобовых 75 кг, например изолят соевого белка. Также вводят кислый казеин 135 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к снятому молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Все компоненты тщательно перемешивают.Prepare 1000 kg of product. The core is a mixture of protein components and a moisture-containing binder. Prepare a mixture of protein components that is part of the core: 70 kg of partially hydrolyzed milk protein, 55 kg of partially hydrolyzed legume protein, for example, partially hydrolyzed soy protein. The degree of hydrolysis is from 6 to 10%. They provide a soft and moist texture of the core during storage, and such a quantity of these ingredients is effective for optimal mixing time and shear forces when preparing a mixture of all protein components. The mixture of protein components also includes an intact milk protein of 45 kg in the form of a whey protein isolate and an intact legume protein of 75 kg, for example, soy protein isolate. 135 kg acid casein is also administered. Such casein is preliminarily obtained by adding acid or microbial cultures to skim milk with a decrease in pH to 4.6, so that casein is precipitated from whey. All components are thoroughly mixed.

В белковый компонент добавляют 55 кг специально подготовленного молочного компонента, содержащего мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата. Для его получения предварительно молочную сыворотку пастеризуют и сепарируют, удаляя избыточный жир. Для концентрации белка сыворотку подвергают ультрафильтрации, в ходе которой удаляется некоторая часть лактозы и минеральных веществ. Следует отметить, что сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот Использование концентрата сывороточных белков обогащает молочно-белковый компонент сердцевины. Далее в ультрафильтрационный сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку 2,0 кг и осуществляют гомогенизацию при давлении 14,0 ΜΠΑ и температуре 70°С с получением устойчивой по времени однородной структуры. При этом обеспечивается гомогенизации вероятных долей жира перед подачей на одновременную тепловую и механическую обработку. В результате одновременного нагрева до температуры 80-100°С и сильного механического сдвигового воздействия в зазоре между рабочими поверхностями, например, ротором и статором, при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с^-1, при денатурации белков в условиях сильного механического сдвигового воздействия получаются белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм, имеющие правильную деформируемую сферическую форму. Благодаря этой форме и гранулометрическому составу полученный белок воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный продукт, в то время как в составе его жира всего 4,5%. Белковые частицы размера меньше 0,1 мкм создают водянистое восприятие, А текстура у частиц более 3 мкм воспринимается как известковая или гранулированная. Размеры пчелиной обножки достигают размера 3-15 мкм.55 kg of a specially prepared dairy component containing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm obtained from ultrafiltration whey concentrate is added to the protein component. To obtain it, pre-milk whey is pasteurized and separated, removing excess fat. For protein concentration, the whey is subjected to ultrafiltration, during which some lactose and minerals are removed. It should be noted that whey proteins (albumin and globulins) contain the optimal set of vital amino acids. The use of whey protein concentrate enriches the milk-protein component of the core. Then 2.0 kg of bee bee is introduced into the ultrafiltration whey concentrate and homogenized at a pressure of 14.0 ΜΠΑ and a temperature of 70 ° C to obtain a time-uniform homogeneous structure. This ensures the homogenization of the probable fractions of fat before serving for simultaneous heat and mechanical processing. As a result of simultaneous heating to a temperature of 80-100 ° C and strong mechanical shear in the gap between the working surfaces, for example, the rotor and stator, at shear rates from 3,000 to 5,000,000 s ^-1 , protein denaturation occurs under conditions of strong mechanical shear particles with an average diameter of 0.1-3.0 microns having a regular deformable spherical shape. Due to this form and particle size distribution, the resulting protein is perceived by the receptors of the oral cavity as a fatty product, while in the composition of its fat it is only 4.5%. Protein particles smaller than 0.1 microns create a watery perception, while the texture of particles larger than 3 microns is perceived as calcareous or granular. The size of the bee pulp reaches a size of 3-15 microns.

Все ингредиенты перемешивают.All ingredients are mixed.

Подготавливают влагосодержащее связующее, используемое для объединения ингредиентов белкового компонента в единую структуру. В данном примере связующее содержит кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы 44 кг; кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 39 кг; глицерин 83 кг; желатин 3 кг, подвергнутый набуханию в 21 кг воды, арахисовое масло 23 кг; мальтитольный сироп 35 кг; масло канола 25 кг; вода 8 кг. Перед соединением с белковым компонентом полученную массу связующего подогревают до текучего состояния. Все перемешивают до образования однородной смеси. Поскольку связующее имеет достаточно низкую вязкость, при смешивании с сухими веществами белкового компонента и добавок оно легко их покрывает. Частично гидролизованные молочные белки и белки бобовых становятся влажными от источника влаги в связующем.A moisture-containing binder is prepared, used to combine the ingredients of the protein component into a single structure. In this example, the binder contains 44 kg of high maltose corn syrup; high fructose corn syrup 39 kg; glycerin 83 kg; gelatin 3 kg, swollen in 21 kg of water, peanut butter 23 kg; maltitol syrup 35 kg; canola oil 25 kg; water 8 kg. Before combining with the protein component, the resulting binder mass is heated to a fluid state. All are mixed until a homogeneous mixture is formed. Since the binder has a fairly low viscosity, when mixed with the dry substances of the protein component and additives, it easily covers them. Partially hydrolyzed milk proteins and legume proteins become moist from a moisture source in the binder.

Также готовят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки, которые, кроме того, содержат также вещества, которые могут обогащать батончик витаминами и минералами и улучшать органолептические свойства. Например, в состав добавки входят следующие компоненты в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 2 кг, арахисовая мука 23 кг; отбеленный лецитин 3 кг; сахар гранулированный 5 кг; олигофруктоза 22 кг; специально подготовленные витамины и минералы 8 кг; натуральная арахисовая вкусовая добавка 15 кг, соль 4 кг. Их вносят в полученную смесь. Производят смешивание в смесителе с лопастной мешалкой. Полученную смесь формуют в лист путем прессования между вальцами с получением слоя одинаковой толщины. Полотно охлаждают в закрытой камере и разрезают на куски заданного размера.Flavoring and / or flavoring and / or coloring additives are also prepared, which, in addition, also contain substances that can enrich the bar with vitamins and minerals and improve organoleptic properties. For example, the composition of the additive includes the following components in the following amounts: vanilla flavoring 2 kg, peanut flour 23 kg; bleached lecithin 3 kg; granulated sugar 5 kg; oligofructose 22 kg; specially prepared vitamins and minerals 8 kg; natural peanut flavoring 15 kg, salt 4 kg. They are introduced into the resulting mixture. Mix in a mixer with a paddle mixer. The resulting mixture is formed into a sheet by pressing between rollers to obtain a layer of the same thickness. The canvas is cooled in a closed chamber and cut into pieces of a given size.

Наносят любым известным способом составное покрытие, включающее шоколадный компонент. Количество покрытия обеспечивает достижение общей массы 1000 кг. Полученные батончики могут быть завернуты в, например, в гибкую металлическую пленку.A composite coating comprising a chocolate component is applied by any known method. The amount of coating provides a total weight of 1000 kg. The resulting bars can be wrapped in, for example, a flexible metal film.

Полученный этим способом питательный батончик имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в батончике сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира при снижении процентного содержания жира, а кроме того, быстро усваиваются. Пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный продукт имеет естественное сочетание питательных и биологически активных компонентов растительного и животного происхождения. Она обработана секретом слюнных желез пчел, и поэтому лишается аллергенности. Пчелиная обножка содержит совокупность белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, гормонов и фитонцидов, что определяет ее лечебные свойства.The nutritious bar obtained in this way has a reduced calorie content, since ultrafiltration whey concentrate used for producing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 microns contains a small amount of carbohydrates and fats. But the bar retains high organoleptic properties, since protein microparticles of just this size mimic the organoleptic properties of milk fat while reducing the percentage of fat, and in addition, are quickly absorbed. Bee pollen introduced into ultrafiltration whey concentrate upon receipt of micronized protein particles and subjected to simultaneous homogenization and further processing together with it contributes to increased biological and nutritional value, since this natural product has a natural combination of nutritional and biologically active components of plant and animal origin. It is processed by the secret of the salivary glands of bees, and therefore loses its allergenicity. Bee pollen contains a combination of proteins, fats, carbohydrates, minerals, hormones and volatile, which determines its healing properties.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств и имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость.Thus, the claimed method allows to obtain a nutritional bar with low calorie content while maintaining high organoleptic properties and having increased biological and nutritional value and good digestibility.

Claims (2)

1. Способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку, отличающийся тем, что в состав сердцевины дополнительно вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующими одновременным нагревом до температуры 80-100°С и сильным механическим сдвиговым воздействием в зазоре между поверхностями при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с^-1, причем в состав сердцевины дополнительно вводят пчелиную обножку, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией при давлении 12,5-15,0 МПа при температуре 70°C с обеспечением после дальнейшей обработки размера частиц 3-15 мкм.1. A method of manufacturing a nutritional bar, comprising forming a core, in which protein components are mixed, including partially hydrolyzed milk protein, partially hydrolyzed legume protein in a total amount effective for optimal mixing time and shear forces, intact milk protein, intact legume protein, acidic casein, adding a pre-heated moisture-containing binder to rolling, rolling the resulting thick mass into a sheet, cooling, cutting, coating and packaging, characterized in that the core component is additionally introduced a milk component containing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm obtained from ultrafiltration whey concentrate by homogenizing it with subsequent simultaneous heating to a temperature of 80 -100 ° C and strong mechanical shear in the gap between the surfaces at shear rates from 3,000 to 5,000,000 s ^-1 , moreover, bee nomenclature is additionally introduced into the core composition a cake, which is introduced into the ultrafiltration whey concentrate before its homogenization at a pressure of 12.5-15.0 MPa at a temperature of 70 ° C, providing after further processing the particle size of 3-15 microns. 2. Способ изготовления питательного батончика по п. 1, отличающийся тем, что в состав сердцевины дополнительно вносят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки. 2. A method of manufacturing a nutritional bar according to claim 1, characterized in that flavoring and / or flavoring and / or coloring additives are additionally added to the core composition.