RU2577043C1 - Nutrition bar - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to fabrication of one-shot nutritional products in the form of a nutrient bars. Bar has a core including a protein mixture combined Binder in single structure. Core includes a milk component, containing fine spherical protein particles of average diameter of 0.1-3.0 MCM obtained from ultrafiltration whey concentrate by means of its homogenization and further simultaneously performed heating and strong mechanical shift effect. Core includes a bee pollen pellet with particle size of 3-15 MCM. Ratio of components of the bar is as follows, wt%: partially hydrolysed milk protein - 1.0-5.5; partially hydrolysed soya protein - 0.5-5.0; milk whey protein concentrate - 0.5-4.0; intact protein legume - 15.0-17.8; acid casein - 13.5-15.0; milk component - 3.0-3.5; bee pollen pellet - 1.5-1.7; binder - 25.5-27.0; additive - 1.8-2.9; composite coating - the rest.

EFFECT: feed bar has reduced caloric content, high organoleptic properties, increased biological and nutritive value, good digestibility.

1 cl, 1 dwg

Description

Изобретение относится к пищевой или кондитерской промышленности, в частности к низкокалорийным питательным батончикам (закускам в виде батончика).The invention relates to the food or confectionery industry, in particular to low-calorie nutrition bars (snacks in the form of a bar).

Низкокалорийные питательные энергетические закуски в виде батончика обычно изготавливают из сухой белковой сердцевины, удерживаемой вместе связующим сиропом, содержащим значительную долю сахарных спиртов (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). Трехслойные батончики содержат плотную сердцевину, карамельный слой и составное покрытие, которое их охватывает. В эти батончики также часто включают смесь витаминов и минеральных веществ. Существенным недостатком, связанным с этими стандартными закусками, является то, что они обычно должны быть как можно меньше по весу и объему при любом целевом максимальном содержании калорий, обеспечиваемом благодаря высокому содержанию в них сахаров и сахарных спиртов. Некоторые типичные коммерческие закуски, представленные на рынке, содержат 20 г сахарных спиртов на 55 г порцию. Сердцевина их часто особенно плотная, непористая, с хорошо текстурированными компонентами, содержащими высокие уровни сахаров/сахарных спиртов, обеспечивающих неоптимальные избытки калорий. Эти батончики часто могут содержать карамельный слой на основе сахарных спиртов, глазированный шоколадным покрытием, которое может также содержать дополнительные сахарные спирты. Также избыточное содержание сахарных спиртов в закусочных продуктах может быть непереносимым многими потребителями с точки приемлемости для пищеварения. Таким образом, существует потребность в создании пищевых батончиков, обеспечивающих органолептическое качество в низкокалорийном, удерживаемом рукой формате.Low-calorie nutritious energy snacks in the form of a bar are usually made from a dry protein core held together by a binder syrup containing a significant proportion of sugar alcohols (i.e. glycerin, maltitol, sorbitol, erythritol, etc.). Three-layer bars contain a dense core, a caramel layer and a composite coating that covers them. A mixture of vitamins and minerals is also often included in these bars. A significant drawback associated with these standard snacks is that they usually should be as low as possible in weight and volume at any target maximum calorie content provided by the high content of sugars and sugar alcohols in them. Some typical commercial snacks on the market contain 20 g sugar alcohols per 55 g serving. Their core is often particularly dense, non-porous, with well-textured components containing high levels of sugars / sugar alcohols, providing sub-optimal calorie surpluses. These bars can often contain a sugar alcohol-based caramel layer coated with a chocolate coating, which may also contain additional sugar alcohols. Also, excessive sugar alcohols in snack foods can be intolerable to many consumers from the point of digestibility. Thus, there is a need to create food bars providing organoleptic quality in a low-calorie, hand-held format.

Известен питательный батончик, имеющий менее 110 кал на 28-граммовую порцию и содержащий сердцевинный слой, карамельный слой, отдельный от сердцевинного слоя, и составное покрытие, нанесенное на поверхностные участки сердцевинного слоя и отдельного карамельного слоя. При этом сердцевинный слой содержит в виде сплошной массы белковые хлопья, карамель, водорастворимые пищевые волокна и связующее, а карамельный слой содержит водорастворимые пищевые волокна. Изобретение позволяет получить низкокалорийный питательный энергетический батончик с высоким содержанием пищевого волокна и пониженным содержанием сахарного спирта, обладающий превосходным ароматом (RU 2383207, 10.03.2010).A nutritious bar is known having less than 110 calories per 28 gram serving and containing a core layer, a caramel layer separate from the core layer, and a composite coating applied to the surface portions of the core layer and a separate caramel layer. In this case, the core layer contains in the form of a continuous mass protein flakes, caramel, water-soluble dietary fiber and a binder, and the caramel layer contains water-soluble dietary fiber. The invention allows to obtain a low-calorie nutritious energy bar with a high content of dietary fiber and a low content of sugar alcohol, which has an excellent aroma (RU 2383207, 03/10/2010).

К недостаткам известного батончика относится то, что растворимое волокно может быть добавлено к сердцевидному компоненту в сухой измельченной форме (например, в форме порошка). Обычно уровень целенаправленно добавляемого растворимого волокна в измельченной форме к массе среднего слоя следует контролировать и ограничивать во избежание причин, вызывающих уплотнение массы сердцевины. Кроме того, во время хранения белковая сердцевинная часть батончика имеет тенденцию черстветь, что портит текстуру и вкус батончика, укорачивает срок его хранения. Это создает затруднение в проведении процесса и влияет на органолептические свойства продукта.The disadvantages of the known bar include the fact that soluble fiber can be added to the heart component in a dry powdered form (for example, in the form of a powder). Typically, the level of purposefully added soluble fiber in powdered form to the mass of the middle layer should be controlled and limited in order to avoid the causes of compaction of the core mass. In addition, during storage, the protein core of the bar tends to become stale, which spoils the texture and taste of the bar, shortens its shelf life. This creates a difficulty in carrying out the process and affects the organoleptic properties of the product.

Известен питательный батончик, содержащий сердцевину, включающую белковую смесь, состоящую из частично гидролизованного молочного белка, частично гидролизованного соевого белка, концентрата белка молочной сыворотки, интактного белка бобовых, кислого казеина, влагосодержащее связующее, составное покрытие и добавки (RU 2419312 С2, публ. 27.05.2011). Этот аналог является наиболее близким к заявленному изобретению и принят за прототип.Known nutritious bar containing a core comprising a protein mixture consisting of partially hydrolyzed milk protein, partially hydrolyzed soy protein, whey protein concentrate, intact legume protein, acid casein, a moisture-containing binder, composite coating and additives (RU 2419312 C2, publ. 27.05 May .2011). This analogue is the closest to the claimed invention and adopted as a prototype.

Сердцевина в этом батончике содержит комбинацию интактных белков (концентрата белка молочной сыворотки и интактного белка бобовых), казеина, частично гидролизованного молочного белка и частично гидролизованного соевого белка, что обеспечивает снижение развития твердости при хранении. Однако эти батончики имеют достаточно высокую калорийность.The core in this bar contains a combination of intact proteins (whey protein concentrate and intact legume protein), casein, partially hydrolyzed milk protein and partially hydrolyzed soy protein, which reduces the development of hardness during storage. However, these bars have a fairly high calorie content.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении батончика с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, обеспечении повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости.The technical result of the claimed invention is to obtain a bar with low calorie content while maintaining high organoleptic properties, providing increased biological and nutritional value and increased digestibility.

Для достижения этого технического результата питательный батончик, содержащий сердцевину, включающую белковую смесь, состоящую из частично гидролизованного молочного белка, частично гидролизованного соевого белка, концентрата белка молочной сыворотки, интактного белка бобовых, кислого казеина, влагосодержащее связующее, составное покрытие и добавки, отличается тем, что в состав сердцевины дополнительно введен молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации и последующих одновременно проводимых термической обработки и сильного механического сдвигового воздействия, обеспечивающих получение частиц такой формы и размера, причем в состав сердцевины дополнительно входит пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией и дальнейшей обработкой, с полученным размером частиц 3-15 мкм, при этом соотношение компонентов батончика составляет, мас. %:To achieve this technical result, a nutritional bar containing a core comprising a protein mixture consisting of partially hydrolyzed milk protein, partially hydrolyzed soy protein, whey protein concentrate, intact legume protein, acid casein, a moisture-containing binder, compound coating and additives is characterized in that a dairy component containing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm obtained from ultra filtration whey concentrate through its homogenization and subsequent simultaneous heat treatment and strong mechanical shear, providing particles of this shape and size, and the core also includes bee pollen, introduced into the ultrafiltration whey concentrate before homogenization and further processing, with the obtained size particles of 3-15 microns, while the ratio of the components of the bar is, wt. %:

частично гидролизованный молочный белокpartially hydrolyzed milk protein 1,0-5,51.0-5.5 частично гидролизованный соевый белокpartially hydrolyzed soy protein 0,5-5,00.5-5.0 концентрат белка молочной сывороткиwhey protein concentrate 0,5-4,00.5-4.0 интактный белок бобовыхintact bean protein 15,0-17,815.0-17.8 кислый казеинsour casein 13,5-15,013.5-15.0 молочный компонент, содержащийmilk component containing   мелкодисперсные сферические белковыеfinely divided spherical protein   частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкмparticles of an average diameter of 0.1-3.0 microns 3,0-3,53.0-3.5 пчелиная обножкаbee stalk 1,5-1,71.5-1.7 связующееbinder 25,5-27,025.5-27.0 добавкиadditives 1,8-2,91.8-2.9 составное покрытиеcomposite coating остальноеrest

Питательный батончик, выполненный согласно данному изобретению, представлен на фиг. 1. Батончик содержит размещенную в покрытии 1 сердцевину 2. Покрытие может быть составным и включать шоколадный компонент.The nutrition bar according to the invention is shown in FIG. 1. The bar contains a core located in the coating 1. The coating may be composite and include a chocolate component.

Сердцевина 2 включает белковую смесь с дополнительными компонентами, влагосодержащее связующее и добавки, придающие батончику вкус, аромат, обогащающие его витаминами, минералами и т.д.The core 2 includes a protein mixture with additional components, a moisture-containing binder and additives that give the bar a taste, aroma, enriching it with vitamins, minerals, etc.

Белковая смесь состоит из следующих компонентов: частично гидролизованного молочного белка 1,0-5,5 мас. % частично гидролизованного соевого белка 0,5-5,0 мас. %, концентрата белка молочной сыворотки 0,5-4,0 мас. %, интактного белка бобовых 15,0-17,8 мас. %, кислого казеина 13,5-15,0 мас. %. В состав сердцевины входят специально приготовленный компонент, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата, имеющего мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм в количестве 3,0-3,5 мас. %, и пчелиная обножка. Полученный из молочной сыворотки концентрат сывороточных белков обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых они используются. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его специальной обработки и имеющие средний диаметр 0,1-3,0 мкм, создают эффект сливочной структуры при восприятии продукта вкусовыми рецепторами.The protein mixture consists of the following components: partially hydrolyzed milk protein of 1.0-5.5 wt. % partially hydrolyzed soy protein 0.5-5.0 wt. %, whey protein concentrate 0.5-4.0 wt. %, intact bean protein 15.0-17.8 wt. %, acid casein 13.5-15.0 wt. % The core composition includes a specially prepared component obtained from ultrafiltration whey concentrate having finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 microns in an amount of 3.0-3.5 wt. %, and bee stalk. The whey protein concentrate obtained from milk whey has unique physicochemical properties that increase the nutritional and biological value of the products in which they are used. Whey proteins (albumin and globulin) contain the optimal set of essential amino acids. Micronized protein particles obtained from ultrafiltration whey concentrate by means of its special processing and having an average diameter of 0.1-3.0 microns, create the effect of a creamy structure when the product is perceived by taste buds.

Под связующим имеется в виду система, используемая для объединения компонентов белковой смеси в единую структуру. Предпочтительно связующее содержит по меньшей мере один углеводный сироп и гидроколлоид, способствующий формированию необходимой консистенции и текстуры связующего, например, желатин - гидролизованный коллаген или разные виды крахмала. Также в связующее могут входить жиры и/или масла, полидекстроза, сахара-спирты.By binder is meant a system used to combine the components of a protein mixture into a single structure. Preferably, the binder contains at least one carbohydrate syrup and a hydrocolloid, contributing to the formation of the necessary consistency and texture of the binder, for example, gelatin - hydrolyzed collagen or different types of starch. Fats and / or oils, polydextrose, sugar alcohols may also be included in the binder.

Приготовление пищевого батончика осуществляют следующим образом. Приготавливают белковую смесь, смешивая в заданных, указанных в заявке соотношениях частично гидролизованный молочный белок 55 кг и частично гидролизованный соевый белок 50 кг. Степень гидролиза составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру сердцевины в течение хранения. Также вводят в состав сердцевины 40 кг концентрата белка молочной сыворотки и интактный белок бобовых 170 кг, выбранный из группы, состоящей из концентрата соевого белка и изолята соевого белка. Также вводят кислый казеин 145 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к снятому молоку со снижением pH до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. В белковую смесь добавляют специально подготовленный молочный компонент 30 кг, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный специальным образом из ультрафильтрационного сывороточного концентрата.The preparation of the food bar is as follows. A protein mixture is prepared by mixing in the ratios specified in the application the partially hydrolyzed milk protein of 55 kg and the partially hydrolyzed soy protein of 50 kg. The degree of hydrolysis is from 6 to 10%. They provide a soft and moist texture of the core during storage. Also introduced into the core 40 kg of whey protein concentrate and intact legume protein of 170 kg, selected from the group consisting of soy protein concentrate and soy protein isolate. 145 kg acid casein is also administered. Such casein is preliminarily obtained by adding acid or microbial cultures to skim milk with a decrease in pH to 4.6, so that casein is precipitated from whey. A specially prepared milk component of 30 kg is added to the protein mixture, containing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm, obtained in a special way from ultrafiltration whey concentrate.

Также в состав сердцевины вносят пчелиную обножку 16 кг. Пчелиная обножка обогащает продукт необходимыми для организма витаминами, минеральными веществами, ферментами, флавоноидами и т.д. При подготовке этих компонентов ультрафильтрационный сывороточный концентрат на основе сывороточных протеинов смешивают с пчелиной обножкой, подвергают гомогенизации при давлении 12,5-15 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация обеспечивает смешивание веществ до полной однородности состава, способствует созданию устойчивой по времени однородной структуры. С ее помощью также производится гомогенизация вероятных долей жира исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины в ультрафильтрационном сывороточном концентрате подвергаются одновременной термообработке и механической обработке. В диспергаторе осуществляют одновременно нагрев до 80-100°С и сильное механическое сдвиговое воздействие при скоростях сдвига от 2000 с^-1 до 5000000 с^-1 с обеспечением получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Размер частиц пчелиной обножки в результате такой совместной обработки составляет 3-15 мкм.Also, the bee stump of 16 kg is added to the core. Bee stalk enriches the product with vitamins, minerals, enzymes, flavonoids, etc. necessary for the body. In the preparation of these components, an ultrafiltration whey concentrate based on whey proteins is mixed with bee stalk, subjected to homogenization at a pressure of 12.5-15 MPa at a temperature of 70 ° C. Homogenization ensures the mixing of substances to a complete homogeneity of the composition, contributes to the creation of a time-stable uniform structure. It also helps homogenize the probable fractions of fat in the initial mixture before feeding it into the dispersant, where whey proteins in ultrafiltration whey concentrate are subjected to simultaneous heat treatment and mechanical processing. In the dispersant, heating to 80-100 ° C and a strong mechanical shear action are simultaneously carried out at shear rates from 2000 s ^-1 to 5,000,000 s ^-1 to provide finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm. The particle size of bee pulp as a result of this joint processing is 3-15 microns.

Для создания густой массы полученную смесь комбинируют со связующим, содержащим кукурузный сироп 37 кг с высоким содержанием мальтозы; кукурузный сироп 43 кг с высоким содержанием фруктозы; желатин 3 кг, подвергнутый набуханию в 21 кг теплой воды, глицерин 84 кг; арахисовое масло 13 кг; соевое масло 11 кг; мальтитольный сироп 25 кг; масло канола 22 кг; вода - 11 кг.To create a thick mass, the resulting mixture is combined with a binder containing 37 kg corn syrup with a high content of maltose; high fructose corn syrup 43 kg; gelatin 3 kg, subjected to swelling in 21 kg of warm water, glycerin 84 kg; peanut butter 13 kg; soybean oil 11 kg; maltitol syrup 25 kg; canola oil 22 kg; water - 11 kg.

Также готовят добавки, обогащающие батончик витаминами и минералами и улучшающие органолептические свойства в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 2 кг, арахисовая мука 12 кг; отбеленный лецитин 2 кг; витамины и минералы, предварительная смесь 5 кг; сахар гранулированный 6,0 кг, соль 2,0 кг.Additives are also prepared that enrich the bar with vitamins and minerals and improve organoleptic properties in the following amounts: vanilla flavoring 2 kg, peanut flour 12 kg; bleached lecithin 2 kg; vitamins and minerals, a preliminary mixture of 5 kg; granulated sugar 6.0 kg, salt 2.0 kg.

Все это тщательно перемешивают и формируют лист, который охлаждают и разрезают на куски заданного размера. Любым известным способом наносят составное покрытие 195 кг, включающее шоколадный компонент с вкусовой добавкой арахисового масла. Разрезают на порции. Полученные батончики могут быть завернуты в, например, гибкую металлическую пленку.All this is thoroughly mixed and a sheet is formed, which is cooled and cut into pieces of a given size. By any known method, a 195 kg composite coating is applied comprising a chocolate component with a flavoring of peanut butter. Serve into portions. The resulting bars can be wrapped in, for example, a flexible metal film.

Полученный питательный батончик имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в батончике сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются. Пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ. В ее состав входят все незаменимые аминокислоты. Внесение пчелиной обножки способствует синтезу витаминов в процессе хранения.The resulting nutrient bar has a reduced calorie content, since ultrafiltration whey concentrate contains a small amount of carbohydrates and fats used to produce finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 microns. But the bar retains high organoleptic properties, since protein microparticles of precisely this size mimic the organoleptic properties of milk fat and, in addition, are quickly absorbed. Bee shredding, introduced into the ultrafiltration whey concentrate upon receipt of micronized protein particles and subjected to simultaneous homogenization and further processing together with it, contributes to increased biological and nutritional value, since this natural component is a balanced complex of food and drug substances important for the body. It contains all the essential amino acids. The introduction of bee pollen contributes to the synthesis of vitamins during storage.

Таким образом, полученный батончик имеет пониженную калорийность при сохранении высоких органолептических свойств, повышенную пищевую и биологическую ценность и повышенную усвояемость.Thus, the resulting bar has a reduced calorie content while maintaining high organoleptic properties, increased nutritional and biological value and increased digestibility.

Claims (1)

Питательный батончик, содержащий сердцевину, включающую белковую смесь, состоящую из частично гидролизованного молочного белка, частично гидролизованного соевого белка, концентрата белка молочной сыворотки, интактного белка бобовых, кислого казеина, влагосодержащее связующее, составное покрытие и добавки, отличающийся тем, что в состав сердцевины дополнительно введен молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации и последующих одновременно проводимых термической обработки и сильного механического сдвигового воздействия, обеспечивающих получение частиц такой формы и размера, причем в состав сердцевины дополнительно входит пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией и дальнейшей обработкой, с полученным размером частиц 3-15 мкм, причем соотношение компонентов батончика составляет, мас.%:
частично гидролизованный молочный белок 1,0-5,5 частично гидролизованный соевый белок 0,5-5,0 концентрат белка молочной сыворотки 0,5-4,0 интактный белок бобовых 15,0-17,8 кислый казеин 13,5-15,0 молочный компонент, содержащий   мелкодисперсные сферические белковые   частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм 3,0-3,5 пчелиная обножка 1,5-1,7 связующее 25,5-27,0 добавки 1,8-2,9 составное покрытие остальное A nutritional bar containing a core comprising a protein mixture consisting of partially hydrolyzed milk protein, partially hydrolyzed soy protein, whey protein concentrate, intact legume protein, acid casein, a moisture-containing binder, a coating and additives, characterized in that the core contains an additional introduced milk component containing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 microns, obtained from ultrafiltration whey concentrate through its homogenization and subsequent simultaneous heat treatment and strong mechanical shear, providing particles of this shape and size, and the core also includes bee pollen, introduced into the ultrafiltration whey concentrate before homogenization and further processing, with a obtained particle size of 3- 15 μm, and the ratio of the components of the bar is, wt.%:
partially hydrolyzed milk protein 1.0-5.5 partially hydrolyzed soy protein 0.5-5.0 whey protein concentrate 0.5-4.0 intact bean protein 15.0-17.8 sour casein 13.5-15.0 milk component containing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 microns 3.0-3.5 bee stalk 1.5-1.7 binder 25.5-27.0 additives 1.8-2.9 composite coating rest

Images