RU2582819C1 - Способ приготовления мясных кулинарных изделий - Google Patents
Способ приготовления мясных кулинарных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2582819C1 RU2582819C1 RU2014153619/13A RU2014153619A RU2582819C1 RU 2582819 C1 RU2582819 C1 RU 2582819C1 RU 2014153619/13 A RU2014153619/13 A RU 2014153619/13A RU 2014153619 A RU2014153619 A RU 2014153619A RU 2582819 C1 RU2582819 C1 RU 2582819C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- products
- culinary products
- cabbage
- cutlet
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных кулинарных изделий. Способ предусматривает приготовление изделий из мяса птицы в следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %: котлетное мясо птицы 70,0; мука льняная - 10,0; отварная капуста белокочанная - 10,0; капустный отвар - 9,0; соль йодированная - 1,0. Изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара без жира. Обеспечивается создание способа приготовления мясных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью. 3 табл.
Description
Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных кулинарных изделий.
В настоящее время одним из перспективных и актуальных направлений в области здорового питания является разработка диетических продуктов специализированного назначения. Изменяя пищевой рацион путем подбора продуктов и их соответствующей кулинарной обработки, можно активно влиять на такие заболевания, как ожирение, сердечно-сосудистые и наследственные заболевания: диабет, целиакия и подобные. К таким продуктам относится широкий ассортимент мясных кулинарных изделий, в том числе рубленных из мяса птицы, которые являются источниками легкоперевариваемого и легкоусваиваемого белка животного происхождения, они расширяют ассортимент основных вторых блюд, рекомендуемых для диетического питания, в том числе для специализированного питания больных целиакией.
Большинство мясных кулинарных изделий высококалорийные, имеют низкую пищевую ценность; готовятся традиционным способом с применением жира, при высоких температурах, что способствует потерям влаги, а вместе с ней и пищевых веществ и уменьшению выхода готовых изделий.
Существенным недостатком является традиционный способ тепловой обработки, который предусматривает жарку основным способом на сковороде при высоких температурах с добавлением масла до появления колера и доведения до готовности в жарочном шкафу. В процессе жарки традиционным способом поверхностные слои мясных кулинарных изделий прогреваются до температуры 120-135°C, при этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается. Корочка, образующаяся в процессе жарки основным способом с применением масла, поглощает значительную часть масла, которое при воздействии высоких температур претерпевает изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта.
В связи с этим, предложен способ приготовления мясных кулинарных изделий, а в качестве альтернативы ингредиентный состав мясных кулинарных изделий из мяса птицы с добавлением муки льняной, отварной белокочанной капусты и капустного отвара, за счет введения которых снижается калорийность (энергетическая ценность) и увеличивается пищевая ценность мясных кулинарных изделий, приготовленных в среде влажного насыщенного пара без жира.
Известен способ приготовления мясных кулинарных изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2006) - «Биточки рубленые из птицы или кролика паровые под белым соусом», содержащие рубленное мясо птицы или кролика, внутренний жир, хлеб пшеничный, поваренную соль, специи, молоко, масло сливочное; паровой соус - бульон, муку пшеничную, масло сливочное, лук репчатый и корень петрушки.
В этом способе для приготовления мясных кулинарных изделий котлетное мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают массу. Подготовленную массу порционируют, разделывают на биточки (1-3 шт. на порцию) и припускают 15-20 минут под белым соусом.
Однако использование внутреннего жира, муки и хлеба пшеничного, масла сливочного и молока увеличивает калорийность блюда.
Кроме того, известен способ приготовления мясных кулинарных изделий - «Котлеты, биточки рубленые из мяса цыплят-бройлеров» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М.: ДеЛи принт, 2005, рецептура №295), являющийся прототипом предлагаемого способа.
В этом способе для приготовления мясных кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров готовят котлетное мясо, измельчают вместе с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, затем тщательно перемешивают и выбивают в следующем составе, мас. %: мясо птицы - 70,0; соль йодированная - 1,0; хлеб пшеничный 10,0; молоко - 19,0.
Подготовленную массу порционируют согласно норме полуфабриката, формуют мясные кулинарные изделия в виде котлет или биточков, панируют в пшеничных сухарях. Традиционная тепловая обработка мясных кулинарных изделий предусматривает жарку основным способом на сковороде при температуре 140…160°C с добавлением масла растительного в количестве 5…7% от веса изделия до появления колера и доведения до готовности в жарочном шкафу (270°C). Для прототипа понадобится 22 минуты (без нагрева самого оборудования - 5 минут) приготовления традиционным способом (жарка основным способом), из них на разогрев жарочной поверхности и масла уйдет 3 минуты, на жарку основным способом (140…160°C), разогрев жарочного шкафа до 270°C и доведения до готовности еще 19 минут. При этом потери по массе мясных кулинарных изделий составляют 14,6%.
Однако указанный прототип имеет недостатки: высокую калорийность изделий и низкую пищевую ценность.
Задачей (техническим результатом) предлагаемого изобретения является создание способа приготовления мясных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью.
Поставленная задача (технический результат) достигается тем, что в способе приготовления мясных кулинарных изделий, заключающемся в приготовлении котлетного мяса из птицы путем измельчения с добавлением соли, мас. %: котлетное мясо птицы - 70,0; соль йодированную - 1,0; дополнительно вводят муку льняную, отварную капусту белокочанную и капустный отвар, мас. %: муку льняную в количестве - 10,0; отварную капусту белокочанную - 10,0; капустный отвар 9,0; при этом изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара без жира.
Способ осуществляется следующим образом. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями (Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и сервис, 1998, 864 с.). Для приготовления мясных кулинарных изделий перед использованием муку льняную просеивают для удаления посторонних или крупных частиц, разрыхления и насыщения кислородом воздуха, затем ее взвешивают. При первичной обработке капусты белокочанной снимают загнившие и загрязненные верхние листья, отрезают наружную часть кочерыжки, капусту промывают, затем нарезают на небольшие кусочки и припускают в небольшом количестве воды, охлаждают вместе с капустным отваром. Соль йодированную взвешивают, растворяют в небольшом количестве капустного отвара, процеживают и добавляют в процессе приготовления в виде солевого раствора. Подготовленных цыплят - бройлеров 1 кат. промывают, обсушивают, готовят котлетное мясо, нарезают на небольшие кусочки и измельчают вместе с охлажденной отварной капустой. Затем подготовленные ингредиенты соединяют, тщательно перемешивают, массу выбивают, затем порционируют согласно норме полуфабрикатов, формуют изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2…2,5 см, диаметром 6 см. Мясные кулинарные изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара без жира. Тепловую обработку проводят в пароконвектомате в режиме 100% «влажный пар» в течение 10 минут, который достигается автоматически. Пароконвектоматы оснащены температурными датчиками сердцевины (мультизонным щупом), которые обеспечивают точный контроль над температурой в сердцевине изделий из котлетной массы (90°C), что является контрольным фактором при определении кулинарной готовности. Датчик задает определенную температуру для сердцевины продукта, и цикл автоматически завершает приготовление по достижении заданной температуры (Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. М.: Ресторан, ведомости, 2004, с. 25-31). Время, затраченное на приготовление щадящим способом, сокращается в 2 раза, чем при традиционном способе тепловой обработке (с 22 до 10 минут соответственно). Приготовление мясных кулинарных изделий в среде влажного насыщенного пара способствует меньшим потерям влаги и соответственно сокращает потери массы готовых кулинарных изделий до 3,0…4,0%.
Щадящая тепловая обработка и умеренное нагревание мясных кулинарных изделий способствует благоприятному перевариванию пищи и более полному усвоение пищевых нутриентов, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям, что придает им диетические свойства низкокалорийных продуктов специализированного назначения.
Технический результат достигается за счет того, что введение в мясные кулинарные изделия ингредиентов растительного происхождения - муки льняной, отварной капусты белокочанной и капустного отвара в соответствующих пропорциях, приводит к улучшению их пищевой ценности, уменьшает калорийность.
Мясные кулинарные изделия, полученные согласно изобретению, можно использовать в ежедневном диетическом и массовом питании, а также при заболевании целиакия.
Подготовленные ингредиенты: котлетное мясо цыплят бройлеров 1 кат. измельчают с отварной капустой белокочанной, муку льняную, солевой раствор соединяют с капустным отваром и тщательно перемешивают до однородной массы, массу выбивают. Готовую массу порционируют согласно весу полуфабриката, формуют в виде биточков приплюснуто-округлой формы толщиной 2…2,5 см, диаметром 6 см.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают в гастроемкости и готовят щадящей тепловой обработкой в среде влажного насыщенного пара без жира.
Введение в мясные кулинарные изделия муки льняной способствует увеличению пищевой ценности, она является безглютеновой и не требует высоких температур при приготовлении. Содержащиеся в льняной муке эссенциальные жирные кислоты (ПНЖК омега-3 и омега-6) способствуют минерализации костей, т.е. повышению их прочности, а также оказывают общеукрепляющее, антиоксидантное, противовоспалительное, иммунокорректирующее действие, нормализуют уровень липидов в крови.
Введение льняной муки в мясные кулинарные изделия, как безглютенового компонента растительного происхождения способствует повышению пищевой ценности, мясные кулинарные изделия с льняной мукой благодаря своему составу относят к низкокалорийным продуктам с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Мясные кулинарные изделия с мукой льняной оценивали по органолептическим, пищевой ценности и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку проводили дегустационной комиссией (ГОСТ Ρ 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 14 с. ) по 5-ти балльной шкале. По итогам проведенной дегустации все мясные кулинарные изделия получили оценки 4,7…4,9 баллов. В табл. 1 представлены требования к органолептическим показателям мясных кулинарных изделий.
Мясные кулинарные изделия характеризуются хорошим внешним видом, выраженным запахом курицы с ароматом льняной муки, хорошими вкусовыми достоинствами. При оценке внешнего вида мясных кулинарных изделий отмечают, что поверхность изделий без заломов и трещин, гладкая, блестящая; консистенция однородная, без непромесов, нежная, изделия сочные и мягкие. Добавление муки льняной придает изделиям соответствующий цвет и аромат. Вкус мясных кулинарных изделий - в меру соленый, приятный. В табл. 2 представлены показатели пищевой ценности и калорийности мясных кулинарных изделий.
Как видно из табл. 2, мясные кулинарные изделия, полученные согласно предлагаемому способу, обладают высокой пищевой ценностью и являются низкокалорийными.
Предложен ингредиентный состав мясных кулинарных изделий из рубленого мяса птицы с добавлением компонентов растительного происхождения - муки льняной, за счет ее введения увеличена пищевая ценность; отварной капусты белокочанной, капустного отвара, за счет введения которых снижена калорийность этих изделий.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №98 от 22 мая 2003 г. Режим доступа: http://www.tehbez.ru/docum/documshow_documid_544.html. Загл. с экрана).
В табл. 3 представлены микробиологические показатели мясных кулинарных изделий.
Мясные кулинарные изделия с льняной мукой являются диетическими, специализированными продуктами питания функциональной направленности и дают возможность расширить ассортимент диетических продуктов за счет включения их в рационы питания больных целиакией.
Поставленная задача (технический результат) достигается тем, что предложен способ приготовления мясных кулинарных изделий из мяса птицы с добавлением компонентов растительного происхождения: муки льняной, отварной белокочанной капусты и капустного отвара. Введение муки льняной повышает пищевую ценность, а добавление отварной белокочанной капусты и капустного отвара снижает калорийность и увеличивает содержание витамина С. Капусту белокочанную добавляют в отварном виде, так как содержащаяся в ней клетчатка может вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. Выбран щадящий способ приготовления на пару без применения жира.
Кроме того, предложенный способ, при котором существенно сокращаются сроки приготовления и потери массы продукта при тепловой обработке, увеличивается выход мясных кулинарных изделий.
Введение льняной муки способствует нормализации обмена веществ путем полного усвоения принимаемой пищи и всасывания пищевых веществ в тонком кишечнике за счет измельчения мяса птицы.
Таким образом, предлагаемый способ приготовления мясных кулинарных изделий представляет собой создание способа приготовления мясных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью.
Claims (1)
- Способ приготовления мясных кулинарных изделий, заключающийся в приготовлении котлетного мяса птицы путем измельчения с добавлением соли, мас. %: котлетное мясо птицы 70, 0; соль йодированная - 1,0, отличающийся тем, что в котлетное мясо птицы дополнительно вводят, мас. %: муку льняную - 10,0; отварную капусту белокочанную - 10,0 и капустный отвар - 9,0, при этом изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара без жира.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014153619/13A RU2582819C1 (ru) | 2014-12-26 | 2014-12-26 | Способ приготовления мясных кулинарных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014153619/13A RU2582819C1 (ru) | 2014-12-26 | 2014-12-26 | Способ приготовления мясных кулинарных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2582819C1 true RU2582819C1 (ru) | 2016-04-27 |
Family
ID=55794691
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014153619/13A RU2582819C1 (ru) | 2014-12-26 | 2014-12-26 | Способ приготовления мясных кулинарных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2582819C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2643254C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-01-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Ветчинное изделие из мяса кролика |
RU2748230C1 (ru) * | 2020-09-08 | 2021-05-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Паштет белковый функционального назначения |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2435456C1 (ru) * | 2010-07-23 | 2011-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса |
RU2464817C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-10-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый |
-
2014
- 2014-12-26 RU RU2014153619/13A patent/RU2582819C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2435456C1 (ru) * | 2010-07-23 | 2011-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса |
RU2464817C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-10-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГУЩИН В.В. И ДР., Технология полуфабрикатов из мяса птицы, М.: Колос, 2002, с.122-126. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2643254C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-01-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Ветчинное изделие из мяса кролика |
RU2748230C1 (ru) * | 2020-09-08 | 2021-05-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Паштет белковый функционального назначения |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102823818B (zh) | 即食型外包式鱼饼及其加工方法 | |
KR20190048295A (ko) | 영양 만두의 제조방법 | |
CN105942473A (zh) | 黄金藤椒酱 | |
KR100821624B1 (ko) | 초벌 유황오리고기와 그 제조 방법, 및 초벌 유황오리고기요리 방법 | |
WO2015110075A1 (zh) | 吸附植物甾醇的食品及其生产方法 | |
CN102919837A (zh) | 一种方便首乌凉皮及其制备方法 | |
KR101804903B1 (ko) | 생애 주기별 기능성 누룽지 백숙 제조방법 | |
Modi et al. | Quality of nuggets prepared from fresh and smoked spent layer chicken meat | |
RU2582819C1 (ru) | Способ приготовления мясных кулинарных изделий | |
KR101896012B1 (ko) | 모시잎 분말을 포함하는 고칼슘 어묵 조성물 | |
KR101848880B1 (ko) | 흑우버거 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우버거 스테이크 | |
Bharti et al. | Quality assessment of Nelumbo nucifera supplemented functional muscle food | |
RU2581242C1 (ru) | Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист | |
RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
Suryono et al. | Development of high-calcium chicken nuggets fortified with various citric acid-extracted chicken eggshells powder | |
RU2415612C2 (ru) | Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria) | |
KR101963803B1 (ko) | 양념 닭발 제조방법 | |
JP2020048552A (ja) | 麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法 | |
RU2607601C2 (ru) | Способ приготовления рыбных кулинарных изделий | |
RU2541403C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист | |
CN111096420A (zh) | 一种鸡胸肉干丝的制作方法 | |
KR101801156B1 (ko) | 장어 살과 뼈를 포함한 쿠키조성물, 이를 이용한 쿠키 및 그 제조방법 | |
KR102650750B1 (ko) | 구워먹는 순대의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구워먹는 순대 | |
KR101497383B1 (ko) | 황태버거 및 이의 제조방법 | |
CN103549509A (zh) | 一种鱼制品及其制备方法 |