RU2581242C1 - Method for production of meat-containing chopped semi-products of pork, wrapped in vegetal leaf - Google Patents
Method for production of meat-containing chopped semi-products of pork, wrapped in vegetal leaf Download PDFInfo
- Publication number
- RU2581242C1 RU2581242C1 RU2014147369/13A RU2014147369A RU2581242C1 RU 2581242 C1 RU2581242 C1 RU 2581242C1 RU 2014147369/13 A RU2014147369/13 A RU 2014147369/13A RU 2014147369 A RU2014147369 A RU 2014147369A RU 2581242 C1 RU2581242 C1 RU 2581242C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- semi
- pepper
- products
- cabbage
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов мясных и мясосодержащих (ГОСТ Р 52675-2006).The invention relates to the food industry, in particular to the production of semi-finished meat and meat products (GOST R 52675-2006).
Известен способ приготовления «Голубцов с мясом и рисом», включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями - соль и перец, и перемешивание. Одновременно подготавливают листья белокочанной капусты, для чего кочаны кладут в горячую воду, предварительно вырезав в из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, отбивают, укладывают мясной фарш, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981, С. 332. - (Министерство торговли СССР).A known method of preparation of "Stuffed cabbage with meat and rice", including grinding meat raw materials, boiling rice cereals until half cooked, sautéing onions, adding it to the minced meat with spices - salt and pepper, and mixing. At the same time, white cabbage leaves are prepared, for which the heads of cabbage are placed in hot water, after having previously cut out the kocherig from them, they are boiled, periodically removing the top cooked leaves from the heads of cabbage. Leaves are leveled, beaten, and minced meat is laid, giving the product a cylindrical shape. Stuffed cabbage is fried in a frying cabinet, after which it is poured with sour cream or sour cream with tomato and baked (Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering establishments. - M.: Economics, 1981, P. 332. - (USSR Ministry of Trade).
Недостатком данного способа является большое число трудоемких операций в технологическом процессе производства. Образуется большое количество отходов при отборе капустного листа, так как используются только верхние, хорошо отделяемые листья.The disadvantage of this method is the large number of time-consuming operations in the manufacturing process. A large amount of waste is formed during the selection of cabbage leaf, since only the top, well separated leaves are used.
Варка листьев капусты перед использованием с последующим сливом отвара приводит к удалению водорастворимых биологически активных веществ из растительного компонента (витаминов группы B, витамина C, минеральных элементов и др.), а последующее запекание при высоких температурах приводит к дальнейшему разрушению витаминов, что в конечном счете значительно снижает пищевую ценность готового продукта.Cooking cabbage leaves before use, followed by draining the broth, removes water-soluble biologically active substances from the plant component (B vitamins, vitamin C, mineral elements, etc.), and subsequent baking at high temperatures leads to further destruction of vitamins, which ultimately significantly reduces the nutritional value of the finished product.
Известен способ приготовления «Тулмы» - национального татарского блюда, включающего измельчение котлетного мяса баранины и говядины, соединение с проваренным рисом, пассерованным измельченным репчатым луком, солью и черным молотым перцем, заворачиванием фарша в проваренные листы белокочанной капусты. Полуфабрикат смазывают яйцом, обжаривают на противне и тушат 30-40 минут в соусе из бульона с пассерованными овощами и сметаной. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь и народов России. - М.: МП «ВИКА», 1992 - С. 458. Министерство торговли РСФСР).There is a known method of cooking "Tulma" - a national Tatar dish, including chopping lamb and beef cutlet meat, combining with boiled rice, sautéed chopped onions, salt and black pepper, wrapping minced meat in boiled white cabbage sheets. The semi-finished product is greased with an egg, fried on a baking sheet and stewed for 30-40 minutes in broth sauce with sautéed vegetables and sour cream. (Collection of recipes for dishes and culinary products of national cuisines and peoples of Russia. - M .: MP "VIKA", 1992 - S. 458. Ministry of Trade of the RSFSR).
Недостатком данного способа также является большое число трудоемких операций в технологическом процессе производства. Образуется большое количество отходов при отделении капустного листа, поскольку используются только хорошо отделяемые листья, а большая часть проваренного кочана остается неполезной в производстве.The disadvantage of this method is also a large number of time-consuming operations in the manufacturing process. A large amount of waste is formed during the separation of the cabbage leaf, since only well-separated leaves are used, and most of the cooked cabbage remains unprofitable in production.
Многократная термическая обработка овощного компонента (варка кочана, обжаривание полуфабриката и тушение) в значительной степени снижает его пищевую ценность в связи с разрушением витаминов. Операция смазывания полуфабриката яйцом перед обжаркой является также дополнительной. Дополнительной и трудоемкой операцией является приготовление соуса на бульоне. Время тушения 30-40 минут - значительно.Repeated heat treatment of the vegetable component (boiling the head, roasting the semi-finished product and stewing) significantly reduces its nutritional value in connection with the destruction of vitamins. The operation of lubricating the semi-finished product with an egg before frying is also optional. An additional and time-consuming operation is the preparation of sauce on the broth. Extinguishing time 30-40 minutes - significantly.
Близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления голубцов в листе мать-и-мачехи, включающий измельчение мясного сырья из баранины, составление фарша из измельченного мясного сырья и риса с добавлением перца, соли, лука и заворачивание фарша в предварительно бланшированные 5-7 минут в горячей воде листья мать-и-мачехи или в засоленные листья мать-и-мачехи (RU, п. 2025082, A23L 1/212).A close technical solution to the claimed is a method for preparing cabbage rolls in a coltsfoot sheet, including chopping meat raw from mutton, making minced meat from chopped meat and rice with the addition of pepper, salt, onion and wrapping the minced meat in pre-blanched 5-7 minutes in in hot water leaves of coltsfoot or in salted leaves of coltsfoot (RU, p. 2025082, A23L 1/212).
Данный способ приготовления обладает теми же недостатками, что и описанные выше, так как бланширование свежих листьев в горячей воде снижает биологическую ценность листьев мать-и-мачехи. Кроме того, применение в качестве мясного сырья баранины несколько ограничивает круг потребителей ввиду физиологической неприемлемости, также в связи с ограничением присутствия продукта на рынке в отдельных регионах. Лист мать-и-мачехи не входит в перечень продовольственного сельскохозяйственного сырья, имеющего код ОКП, поэтому контроль качества такого продукта затруднителен.This preparation method has the same disadvantages as described above, since blanching of fresh leaves in hot water reduces the biological value of coltsfoot leaves. In addition, the use of lamb as meat raw materials somewhat limits the range of consumers due to physiological unacceptability, also due to the limited presence of the product on the market in certain regions. A leaf of coltsfoot is not included in the list of agricultural food raw materials that have an OKP code, so quality control of such a product is difficult.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист ревеня (RU, п. №2297163, A23L 1/317), включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растений, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину, и дополнительно содержат изюм и чеснок, заворачивание фарша осуществляют в листья ревеня.The closest technical solution to the claimed one is a method for the preparation of semi-finished meat minced meat wrapped in a rhubarb vegetable leaf (RU, item No. 2297163, A23L 1/317), including grinding meat raw materials, making minced meat with onions, pepper and salt, mixing and wrapping minced meat in pre-processed fresh or salted leaves of plants, while semi-finished products contain beef and pork as meat raw materials, and additionally contain raisins and garlic, wrapping minced meat is carried out in rhubarb leaves.
Недостатком данного технического решения является невозможность отдельного использования листьев без переработки черешков, имеющих десертное направление использования. Сырьевая база ревеня не развита, тогда как поставки пекинской и китайской капусты ботанических сортов brassica chinensis 1. и brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt, используемые в заявляемом техническом решении, круглогодичны и осуществляются во все регионы страны. На продукцию разработан и введен в действие с 01.01.2013 стандарт - ГОСТ Р 54700-2011.The disadvantage of this technical solution is the inability to separately use the leaves without processing the petioles having a dessert direction of use. The raw material base of rhubarb is not developed, while supplies of Beijing and Chinese cabbage of the botanical varieties brassica chinensis 1. and brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt, used in the claimed technical solution, are year-round and implemented in all regions of the country. On products developed and put into effect from 01.01.2013 standard - GOST R 54700-2011.
Кроме того, полуфабрикаты с использованием ревеня из-за высокого содержания щавелевой кислоты в свежих листьях ограничены к употреблению лицами с заболеваниями сердечно-сосудистого характера и почек, тогда как листья пекинской капусты не имеют таких ограничений.In addition, semi-finished products using rhubarb due to the high content of oxalic acid in fresh leaves are limited to use by persons with diseases of the cardiovascular nature and kidneys, while the leaves of Chinese cabbage do not have such restrictions.
Техническим результатом заявленного технического решения является создание полуфабрикатов мясосодержащих рубленых из свинины, завернутых в растительный лист, обладающих повышенной пищевой ценностью, с однофазным режимом термообработки полуфабриката, расширяющих ассортимент полуфабрикатов мясных и мясосодержащих, использующего овощную культуру оболочки из капустных семейства Brassica pekinensis L, ранее не применяемых в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса.The technical result of the claimed technical solution is the creation of semi-finished meat-containing chopped pork wrapped in a vegetable leaf, with increased nutritional value, with a single-phase heat treatment of the semi-finished product, expanding the range of semi-finished meat and meat-containing products using a vegetable culture of the shell from the cabbage family Brassica pekinensis L, not previously used in the production of minced meat semi-finished products.
Органолептическая оценка вкуса мясных полуфабрикатов осуществляется только в готовом виде. Технология предполагает обжарку с двух сторон и доведение до готовности в течение 10-15 мин. Готовое кулинарное изделие относится к изделиям жареным, тогда как существующие аналоги относятся к группам запеченых и тушеных.Organoleptic evaluation of the taste of meat products is carried out only in finished form. The technology involves roasting from two sides and bringing to readiness within 10-15 minutes. The finished culinary product refers to fried products, while existing analogues relate to baked and stewed groups.
Технический результат достигается тем, что способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», соли и черного молотого перца, размягченного в воде белого пшеничного хлеба, перемешивание и заворачивание фарша в свежие листья пекинской или китайской капусты, формование в виде плоского конверта, панирование в муке. При этом мясная начинка дополнительно содержит растительные натуральные компоненты, обладающие функциональными свойствами, крахмалсодержащий ингредиент, улучшающий консистенцию. Заворачивание осуществляют в свежие листья пекинской или китайской капусты, ранее не используемой в производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Панирование в муке осуществляют без традиционной обработки в льезоне, так как промытый влажный растительный лист хорошо удерживает панировку. Исходные компоненты полуфабриката берут в следующем соотношении, %:The technical result is achieved by the fact that the method for the production of meat-containing chopped pork semi-finished products wrapped in a vegetable leaf includes chopping meat raw materials, preparing minced meat with the introduction of a mixture of onion, sweet pepper and curry seasoning, salt and ground black pepper, Passer-fed with vegetable oil softened in water white wheat bread, stirring and wrapping minced meat in fresh leaves of Beijing or Chinese cabbage, molding in the form of a flat envelope, breading in flour. At the same time, the meat filling additionally contains vegetable natural components with functional properties, a starch-containing ingredient that improves the consistency. Wrapping is carried out in fresh leaves of Beijing or Chinese cabbage, previously not used in the production of meat and meat-containing semi-finished products. Breading in flour is carried out without traditional processing in a lezon, since the washed wet vegetable leaf holds the breading well. The initial components of the semi-finished product are taken in the following ratio,%:
Содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет менее 60%, что позволяет отнести его к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».The content of meat ingredients in the recipe of the semi-finished product is less than 60%, which allows us to attribute it to the group “Meat-containing semi-finished products”.
В заявленном мясосодержащем рубленом полуфабрикате из свинины используется растительный компонент - лист пекинской или китайской капусты ботанических сортов brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt или brassica chinensis 1. Эти овощи относится к семейству капустных Brassica pekinensis L., они круглогодично поставляются во все регионы страны из стран Юго-Восточной Азии, Китая, Турции и отечественным АПК (Краснодарский край). В Госреестре РФ зарегистрированы 17 сортов. Агротехническое преимущество пекинской и китайской капусты заключается в том, что ее можно выращивать круглый год (в открытом и защищенном грунте), т.е. способ производства может быть востребован на всей территории РФ, тогда как аналоги имеют вышеперечисленные ограничения использования способа.The claimed meat-containing minced pork semi-finished product uses a plant component - a leaf of Chinese or Chinese cabbage of the botanical varieties brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt or brassica chinensis 1. These vegetables belong to the Brassica pekinensis L. family of cabbage, they are supplied year-round to all regions of the country from countries of Southeast Asia, China, Turkey and domestic agribusiness (Krasnodar Territory). In the State Register of the Russian Federation 17 varieties are registered. The agrotechnical advantage of Beijing and Chinese cabbage is that it can be grown all year round (in open and protected ground), i.e. the production method may be in demand throughout the Russian Federation, while analogues have the above limitations of using the method.
Пищевая ценность капустных Brassica pekinensis L. близка по сортообразцам и характеризуется достаточно высоким содержанием витаминов (мг/100 г сырого вещества): витамин C - 60-95, B1 - 0,10, B2 - 0,08, B6 - 0,16, PP - 0,6, A - 0,1-0,2, фолиевой кислоты (B9) - 79 мкг, редкого витамина К - 43 мкг.The nutritional value of Brassica pekinensis L. cabbage is similar in variety specimens and is characterized by a rather high content of vitamins (mg / 100 g of raw material): vitamin C - 60-95, B1 - 0.10, B2 - 0.08, B6 - 0.16, PP - 0.6, A - 0.1-0.2, folic acid (B9) - 79 mcg, rare vitamin K - 43 mcg.
Из органических кислот преобладает лимонная. Минеральные вещества (на 100 г) представлены железом - 0,31 мг, селеном - 0,6 мкг, марганцем - 0,23 мг, цинком - 0,23 мг. Содержание растительного белка (1,2%) в 1,5 раза больше, чем в белокочанной капусте, и по этому показателю она уступает только брюссельской капусте. Высокое содержание пищевых волокон (1,2%) позволяет отнести пищевые продукты из данных видов капусты к продуктам функционального направления. Покрытие суточной потребности 100 г продукта составляет 6% - по пищевым волокнам, 19,8% - по фолиевой кислоте, 35,8 - по витамину К.Of the organic acids, citric predominates. Minerals (per 100 g) are represented by iron - 0.31 mg, selenium - 0.6 μg, manganese - 0.23 mg, zinc - 0.23 mg. The content of vegetable protein (1.2%) is 1.5 times higher than in white cabbage, and in this indicator it is second only to Brussels sprouts. The high content of dietary fiber (1.2%) makes it possible to classify food products from these types of cabbage as functional products. The daily requirement of 100 g of the product is 6% for dietary fiber, 19.8% for folic acid, 35.8 for vitamin K.
Достоинством семейства капустных Brassica pekinensis L. считается способность сохранять витамины в период хранения, в отличие от салата, который очень быстро теряет свои свойства, а также белокочанной капусты, которая требует специфических условий хранения.The advantage of the Brassica pekinensis L. cabbage family is the ability to preserve vitamins during storage, unlike lettuce, which very quickly loses its properties, as well as white cabbage, which requires specific storage conditions.
Нами был проведен анализ фактического содержания аскорбиновой кислоты в пекинской и китайской капусте (зимний период продаж) и проверена сохраняемость при термической обработке с параметрами заявляемого способа. Так, среднее содержание аскорбиновой кислоты в сырых образцах составило 35 мг/100 г, в вареном 25 мг/100 г. То есть, несмотря на потери при хранении, содержание витамина остается высоким, в т.ч. после тепловой обработки, что повышает пищевую ценность полуфабриката в заявляемом способе производства.We conducted an analysis of the actual content of ascorbic acid in Beijing and Chinese cabbage (winter sales period) and checked the shelf life during heat treatment with the parameters of the proposed method. So, the average content of ascorbic acid in raw samples was 35 mg / 100 g, in boiled 25 mg / 100 g. That is, despite the loss during storage, the vitamin content remains high, incl. after heat treatment, which increases the nutritional value of the semi-finished product in the inventive method of production.
Исследования антиоксидантной активности сырых и термически обработанных листьев капусты обоих сортообразцов показал результаты - 0,56 мг/г в свежих и 0,51 мг/г в термически обработанных листьях. Отсюда следует, что после кулинарной обработки антиокислительные свойства сохраняются на 90%, что позволяет относить овощной компонент полуфабриката к ингредиентам функциональной направленности.Studies of the antioxidant activity of raw and heat-treated cabbage leaves of both varieties showed the results of 0.56 mg / g in fresh and 0.51 mg / g in heat-treated leaves. It follows that after cooking, the antioxidant properties are retained by 90%, which allows us to classify the vegetable component of the semi-finished product as functional ingredients.
Наличие органических кислот (1,5-2,6%) в листе пекинской (китайской) капусты ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуются физиологически активные пептиды, изменяется молекулярная масса белка, увеличивается его усвояемость организмом.The presence of organic acids (1.5-2.6%) in the leaf of Beijing (Chinese) cabbage accelerates the proteolysis of meat proteins, as a result of which physiologically active peptides are formed, the molecular weight of the protein changes, and its digestibility by the body increases.
Внесение в рецептуру полуфабриката приправы «Карри» связано с улучшением вкусовых свойств начинки и увеличением массовой доли ингредиентов функционального назначения. Состав приправы «Карри» (ТУ 9199-009-48777850-02) включает следующие компоненты: кориандр, куркума, фенугрек, перец черный молотый, кумин, имбирь, корица, гвоздика, чили, мускатный орех, фенхель, кардамон, которые имеют биологически активные вещества.The introduction of the semi-finished seasoning "Curry" in the recipe is associated with an improvement in the taste properties of the filling and an increase in the mass fraction of functional ingredients. The composition of the Curry seasoning (TU 9199-009-48777850-02) includes the following components: coriander, turmeric, fenugreek, ground black pepper, cumin, ginger, cinnamon, cloves, chili, nutmeg, fennel, cardamom, which are biologically active substances.
Так, в состав фенугрека входит 0,3% алкалоида тригонеллина, 0,3% эфирного масла, 6% жирного масла, никотиновая кислота, стероидные сапонины, рутин, слизистые и горькие вещества, фитостерины, флавоноиды, танины, белки, витамины, железо, фосфор. Он придает ореховый оттенок вкуса начинке, что улучшает органолептические показатели полуфабриката по сравнению с аналогами, не имеющими специй.So, fenugreek contains 0.3% trigonellin alkaloid, 0.3% essential oil, 6% fatty oil, nicotinic acid, steroid saponins, rutin, mucous and bitter substances, phytosterols, flavonoids, tannins, proteins, vitamins, iron, phosphorus. It gives a nutty flavor to the filling, which improves the organoleptic characteristics of the semi-finished product compared to peers that do not have spices.
Перец черный, куркума, мускатный орех ввиду наличия фенольных веществ, обладают значительными уровнями антиокислительной активности, антирадикальными свойствами (Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов. - СПб: ГИОРД, 2000. - 176 с. ).Black pepper, turmeric, nutmeg due to the presence of phenolic substances, have significant levels of antioxidant activity, antiradical properties (Isupov V.P. Food additives and spices. History, composition and application / V.P. Isupov. - St. Petersburg: GIORD, 2000. - 176 p.).
Практически для всех используемых в способе специй характерна устойчивость противоокислительных свойств при нагревании и изменении pH (Борисова А.В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2013. - №. 10. - С.82-83).Almost all spices used in the method are characterized by the stability of antioxidant properties when heated and changing pH (Borisova A.V., Makarova N.V. Spices as an antioxidant additive to food products / A.V. Borisova, N.V. Makarova // Food industry. - 2013. - No. 10. - P.82-83).
Вытяжка из имбиря изменяет эти свойства и при пониженном pH, что немаловажно при использовании мяса свинины, т.к. в настоящее время при убое скота автолиз протекает с нарушением из-за применения несбалансированных кормов, антибиотиков, гормоноподобных веществ и т.п. Эфирное масло имбиря содержит до 70% цингиберена и еще около 12 терпенов, ускоряющих метаболизм в организме и способствующий расщеплению жиров. Установлена антиоксидантная устойчивость имбиря при повышенной температуре.An extract from ginger changes these properties even at a lowered pH, which is important when using pork meat, as At present, when slaughtering cattle, autolysis proceeds in violation due to the use of unbalanced feeds, antibiotics, hormone-like substances, etc. Ginger essential oil contains up to 70% of scingibern and about 12 more terpenes, accelerating the metabolism in the body and contributing to the breakdown of fats. The antioxidant resistance of ginger at elevated temperatures has been established.
Эфирное масло гвоздики снижае деструкцию альфа-токоферола.Clove essential oil reduces the destruction of alpha tocopherol.
В семенах горчицы содержится 35-40% жирного масла, в состав которого входят глицериды эруковой, олеиновой, линолевой, линоленовой, миристиновой и бегеновой кислот, являющихся незаменимыми для организма человека.Mustard seeds contain 35-40% fatty oil, which contains glycerides of erucic, oleic, linoleic, linolenic, myristic and behenic acids, which are indispensable for the human body.
Кориандр содержит биологически активные соединения (БАВ) - флавоноиды, кумарины, фенолокислоты, органические кислоты, углеводы, витамины, аминокислоты (аспарагин, глютамин, аргинин) и микроэлементы, витамины С и Е. Значительны содержания фосфора (3% на золу), магния (3%), кальция (10%), натрия (1%), калия (30%), марганца (0,06%), железа (0,2%), кремния (0,5%), алюминия (0,5%). Содержание БАВ - флавоноидов составляет в среднем от 0,75 до 2,1%. Рутин, содержится в количестве 1,1% и кумарины - от 1,9 до 5,3%. Кориандр содержит от 1 до 18 ммоль/100 г антиоксидантов (Нерсесян З. Химическое исследование травы кориандра посевного с целью получения фармакологически активных веществ: Автореф. дис. канд. фарм. наук. - Пятигорск, ПГФА, 2007. - 24 с. ).Coriander contains biologically active compounds (BAS) - flavonoids, coumarins, phenolic acids, organic acids, carbohydrates, vitamins, amino acids (asparagine, glutamine, arginine) and trace elements, vitamins C and E. Significant phosphorus content (3% for ash), magnesium ( 3%), calcium (10%), sodium (1%), potassium (30%), manganese (0.06%), iron (0.2%), silicon (0.5%), aluminum (0, 5%). The content of biologically active substances - flavonoids is on average from 0.75 to 2.1%. Rutin is contained in an amount of 1.1% and coumarins - from 1.9 to 5.3%. Coriander contains from 1 to 18 mmol / 100 g of antioxidants (Nersesyan Z. Chemical study of seed coriander herb in order to obtain pharmacologically active substances: Abstract of thesis, Candidate of Pharmaceutical Sciences. - Pyatigorsk, PHFA, 2007. - 24 pp.).
Куркума - ингибирует действие на растительную клетку пестицидов эндосульфана, ДДТ и хлордана и обеспечивает защиту от развития рака клетки, а также может благоприятно влиять на нервную систему. Содержание фенольных веществ, мг галловой кислоты / 100 г сырья - 1046. Содержание флавоноидов - 484 мг катехина / 100 г сырья. Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты - 31,3.Turmeric - inhibits the action of endosulfan, DDT and chlordane pesticides on the plant cell and provides protection against the development of cell cancer, and can also favorably affect the nervous system. The content of phenolic substances, mg gallic acid / 100 g of raw materials - 1046. The content of flavonoids - 484 mg of catechin / 100 g of raw materials. Antioxidant activity in the system of linoleic acid,% inhibition of linoleic acid oxidation - 31.3.
Мускатный орех. Эфирное масло при нагревании до 180°C проявляло значительно более высокую активность, чем другие эфирные масла, но варьировал состав этого масла, снижающего деструкцию альфа-токоферола. Содержание фенольных веществ, мг галловой кислоты / 100 г сырья - 1036. Содержание флавоноидов - 133 мг катехина/100 г сырья. Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты - 21,6. (Борисова А.В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2013. - №. 10. - С. 82-83).Nutmeg. Essential oil, when heated to 180 ° C, showed significantly higher activity than other essential oils, but varied the composition of this oil, which reduces the destruction of alpha-tocopherol. The content of phenolic substances, mg gallic acid / 100 g of raw materials - 1036. The content of flavonoids - 133 mg of catechin / 100 g of raw materials. Antioxidant activity in the system of linoleic acid,% inhibition of linoleic acid oxidation - 21.6. (Borisova A.V., Makarova N.V. Spices as an antioxidant additive to food products / A.V. Borisova, N.V. Makarova // Food industry. - 2013. - No. 10. - P. 82-83 )
Тмин - обогащает продукцию кальцием (931 мг/100 г), фосфором (499 мг/100 г), магнием (366 мг/100 г), витаминами: C (17 мг/100 г), B1 - 0,6 мг/100 г, B2 - 0,3 мг/100 г (Жалнин Д. Восточные пряности в кулинарии / Д. Жалнин // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №05. - С. 50-52).Cumin - enriches products with calcium (931 mg / 100 g), phosphorus (499 mg / 100 g), magnesium (366 mg / 100 g), vitamins: C (17 mg / 100 g), B1 - 0.6 mg / 100 g, B2 - 0.3 mg / 100 g (Zhalnin D. Oriental spices in cooking / D. Zhalnin // Commodity expert on food products. - 2010. - No. 05. - P. 50-52).
Фенхель - содержание каротиноидов в пересчете на P-каротин составляет не менее 5 мг %; содержание фосфолипидов - не менее 0,8%. Выявлено антимикробное действие, в частности бактериостатический эффект и фунгистатическая активность (Лядова Е.В. Разработка технологии получения и исследование химического состава твердых липофильных фракций из плодов растений семейства Сельдерейные, 14.04.01 - ехнология получения лекарств, 14.04.02 - фармацевтическая химия, фармакогнозия: Автореф. дис. канд. фарм. наук, М.: ММА им. Сеченова, 2010).Fennel - the content of carotenoids in terms of P-carotene is at least 5 mg%; the content of phospholipids is not less than 0.8%. An antimicrobial effect was revealed, in particular, a bacteriostatic effect and fungistatic activity (E. Lyadova. Development of a technology for the preparation and study of the chemical composition of solid lipophilic fractions from fruits of plants of the celery family, 04/14/01 - technology for producing drugs, 04/14/02 - pharmaceutical chemistry, pharmacognosy: Abstract of thesis of Candidate of Pharmaceutical Sciences, M .: MMA named after Sechenov, 2010).
Перец чили содержит большое количество витаминов (групп B, C - около 140 мг; E, К, А), а также микро- и макроэлементы.Chili pepper contains a large amount of vitamins (groups B, C - about 140 mg; E, K, A), as well as micro and macro elements.
Болгарский перец содержит витамины А, С, Р, группы В: B1, В2, В3, В5, В6, В9, минеральные соли (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, хлора, железа, фтора, цинка, йода). Также в перце содержится клетчатка, белки, углеводы, алкалоиды и др. При этом калорийность болгарского перца всего 28 калорий на 100 г. Антиоксиданты, входящие в состав перца, очищают кровь от холестерина низкой плотности.Bell pepper contains vitamins A, C, P, group B: B1, B2, B3, B5, B6, B9, mineral salts (potassium, calcium, sodium, phosphorus, magnesium, chlorine, iron, fluorine, zinc, iodine). Pepper also contains fiber, proteins, carbohydrates, alkaloids, etc. At the same time, the calorie content of bell pepper is only 28 calories per 100 g. The antioxidants that make up the pepper cleanse the blood of low density cholesterol.
Все растительные компоненты вносят значительную часть пищевых волокон в состав полуфабриката, которые способствуют более эффективному выведению продуктов распада белковой мясной массы.All plant components contribute a significant portion of dietary fiber to the semi-finished product, which contribute to more efficient removal of the decay products of protein meat mass.
Таким образом, растительные ингредиенты, внесенные в рецептуру, обладая антиоксидантными свойствами и предпочтительными вкусовыми оттенками, компонентами очищения от токсинов (пищевые волокна), в значительной степени улучшают показатели качества и функциональную направленность полуфабриката, а также определяют его отличительные признаки. Техническое решение по рецептурной композиции позволяет отнести кулинарное изделие к продуктам здорового питания.Thus, the plant ingredients included in the recipe, possessing antioxidant properties and preferred taste shades, toxin cleansing components (dietary fiber), significantly improve the quality indicators and functional orientation of the semi-finished product, as well as determine its distinctive features. The technical solution for the prescription composition allows you to attribute the culinary product to a healthy diet.
В технологическом процессе нами выявлено, что в результате заворачивания начинки в растительный лист денатурационные изменения белков фаршевой композиции происходят в меньшей степени, по сравнению с обработкой открытой мясной массы в духовом шкафу. При жарке имеет место защита белков мяса от интенсивного тепловлагопереноса оболочкой растительного листа, что препятствует образованию меланоидинов. В связи с образованием паровоздушной смеси в завернутом листе происходит явление дополнительной термоконвекции, что позволяет уменьшить общее время термической обработки до 10-15 мин (время приготовления аналогов - от 20 до 40 минут), и температуру обработки 130-140°C, вместо 160°C - 200°C при способах производства аналогов. Уменьшение времени и температуры термообработки способствует сохранению пищевых веществ.In the technological process, we revealed that as a result of wrapping the filling in the plant leaf, the denaturation changes of the proteins of the minced composition occur to a lesser extent compared with the processing of open meat mass in the oven. When frying, meat proteins are protected from intense heat and moisture transfer by the shell of the plant leaf, which prevents the formation of melanoidins. In connection with the formation of the air-vapor mixture in the wrapped sheet, the phenomenon of additional thermal convection occurs, which allows to reduce the total heat treatment time to 10-15 minutes (the preparation time for analogues is from 20 to 40 minutes), and the processing temperature is 130-140 ° C, instead of 160 ° C - 200 ° C for analogue production methods. Reducing the time and temperature of heat treatment contributes to the preservation of food substances.
Наличие в начинке крахмалсодержащего компонента (хлеб пшеничный) улучшает консистенцию, удерживает мясной сок от вытекания, сохраняя биологическую ценность продукта. В аналогах начинка - из натурально рубленой массы.The presence of a starch-containing component (wheat bread) in the filling improves the consistency, keeps the meat juice from flowing out, preserving the biological value of the product. In analogs, the filling is made from naturally chopped mass.
Сохранению растительного листа от подгорания способствует панировка из пшеничной муки, которая хорошо ложится на влажный промытый лист капусты. Панировка, напитанная влагой, также не подгорает, а образует мягкую корочку. Технология исключает операцию применения льезона, что уменьшает трудоемкость, по сравнению с аналогами (тулма), а также приготовления соуса для голубцов.Preservation of the plant leaf from burning contributes to the breading of wheat flour, which fits well on a wet washed leaf of cabbage. Moisturized breading also does not burn, but forms a soft crust. The technology eliminates the operation of applying a lezon, which reduces the complexity, compared with analogues (tulma), as well as the preparation of sauce for stuffed cabbage.
В механической обработке компонентов изделия исключена трудоемкость работы с отделением листьев от кочана, что характерно при использовании белокочанной капусты. Листья отделяются свободно, без дополнительных операций вырезания кочерыги и варки кочана. Благодаря разработанной форме изделия в виде конверта, кочан может использоваться полностью, включая внутренние листья меньшего размера.In the machining of the components of the product, the laboriousness of working with the separation of leaves from the head of cabbage is excluded, which is typical when using white cabbage. The leaves are separated freely, without additional operations of cutting the shaker and cooking the head of cabbage. Thanks to the developed form of the product in the form of an envelope, the head of cabbage can be used completely, including smaller internal leaves.
Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, расширяет ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов для розничной торговли и общественного питания. В классификации продукции ОКП и в ГОСТ Р 52675-2006 группа полуфабрикатов, завернутых в растительный лист, не сформирована, хотя имеет значительную линейку аналогов.The production method of meat-containing minced pork semi-finished products wrapped in a vegetable leaf expands the range of meat and meat-containing semi-finished products for retail and catering. In the OKP product classification and in GOST R 52675-2006, the group of semi-finished products wrapped in a plant leaf is not formed, although it has a significant line of analogues.
Таким образом, нами обоснованы заявляемые отличительные признаки технического решения. Согласно предлагаемому способу при заявленном количественном соотношении входящих в состав компонентов получен новый продукт «Мясосодержащие рубленые полуфабрикаты из свинины, завернутые в растительный лист».Thus, we justified the claimed distinguishing features of a technical solution. According to the proposed method, with the stated quantitative ratio of the constituent components, a new product “Meat-containing minced pork semi-finished meat products wrapped in a vegetable sheet” is obtained.
Для производства полуфабрикатов используют следующее исходное сырье:For the production of semi-finished products use the following feedstock:
Способ производства заявленных полуфабрикатов («Конверты из пекинской капусты с мясом») иллюстрируется примерами.The method of production of the claimed semi-finished products ("Envelopes of Beijing cabbage with meat") is illustrated by examples.
Пример 1.Example 1
Предварительно производят подготовку сырья к производству согласно санитарным требованиям. Изготовление фарша из котлетного мяса свинины проводят в соответствие с требованиями технической документации, которая включает мойку, измельчение мяса пропусканием через мясорубку с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм, соединением его с размягченным в воде пшеничным хлебом и смесью из пассерованных на растительном масле (3-4 мин) лука, перца сладкого и приправы «Карри», перемешиванием в течении 1-2 минуты всех компонентов фарша, в т.ч. соли, черного молотого перца, в машине для перемешивания до однородной консистенции.Pre-produce the preparation of raw materials for production in accordance with sanitary requirements. The production of minced meat from pork cutlet meat is carried out in accordance with the requirements of technical documentation, which includes washing, grinding meat by passing through a meat grinder with a hole diameter of 4-5 mm in the grill, combining it with wheat bread softened in water and a mixture of sautéed with vegetable oil (3 -4 min) onion, sweet pepper and Curry seasoning, mixing for 1-2 minutes all the ingredients of minced meat, including salt, black pepper, in a mixing machine to a homogeneous consistency.
В фарше не допускается наличие хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и грубых пленок, а также жира более 30% и соединительной ткани более 5% в соответствии с требованиями к котлетному мясу. Фарш порционируют массой 70-72 г и формуют в виде плоских квадратов, толщиной 1 см.The forcemeat does not allow the presence of cartilage, tendons, blood clots and coarse films, as well as more than 30% fat and more than 5% connective tissue in accordance with the requirements for cutlet meat. Stuffing is portioned with a mass of 70-72 g and molded in the form of flat squares, 1 cm thick.
Лист пекинской (китайской) капусты отделяют от кочерыги, сортируют с учетом повреждений, промывают и срезают грубые утолщенные части, расправляют.A leaf of Beijing (Chinese) cabbage is separated from the stump, sorted according to damage, washed and cut off rough thickened parts, straightened.
На взвешенные массой 50-53 г листья пекинской (китайской) капусты укладывают сформованную фаршевую начинку и заворачивают в форме плоского конверта. Мелкие листья из середины кочана используют по 2 шт.: на один укладывают фарш, а другим закрывают. Затем панируют в муке.Peeled (Chinese) cabbage leaves are laid on a weighted weight of 50-53 g and formed molded stuffing and wrapped in the form of a flat envelope. Small leaves from the middle of the head are used in 2 pieces: one is stuffed with minced meat, and the other is closed. Then breaded in flour.
Не допускаются разрывы листа и наплывы фарша. Масса готового полуфабриката 130,0±3 г. Breaks of a leaf and influx of forcemeat are not allowed. The weight of the finished semi-finished product is 130.0 ± 3 g.
Для достижения кулинарной готовности полуфабрикат обжаривается с двух сторон и доводится до готовности в течение 12-15 минут при температуре 130-140°C.To achieve culinary readiness, the semi-finished product is fried on both sides and brought to readiness within 12-15 minutes at a temperature of 130-140 ° C.
Соотношение исходных компонентов, входящих в состав полуфабриката, %The ratio of the starting components that make up the semi-finished product,%
Пример 1.Example 1
Полуфабрикат готовят при соотношении компонентов, %:Semi-finished product is prepared at a ratio of components,%:
Качество полуфабрикатов должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52675-2006.The quality of semi-finished products must comply with the requirements of GOST R 52675-2006.
Форма полуфабриката прямоугольно-приплюснутая. Наплывы мясного фарша на поверхности листа не допускаются. Цвет листа соответствует оттенкам сорта капусты, цвет фарша - от розового до ярко-розового. В сыром виде продукт имеет аромат листа пекинской (китайской) капусты, специй, свежего мяса и приправы «Карри». Консистенция однородная, сочная, включения пассерованных овощей - идентичных размеров.The shape of the semi-finished product is rectangular-flattened. Infusions of minced meat on the surface of the sheet are not allowed. The color of the leaf corresponds to the shades of the cabbage variety, the color of the stuffing - from pink to bright pink. In its raw form, the product has the aroma of a leaf of Beijing (Chinese) cabbage, spices, fresh meat and Curry seasoning. The consistency is homogeneous, juicy, inclusion of sautéed vegetables - of identical sizes.
Пищевая ценность на 100 г продукта:Nutritional value per 100 g of product:
Пример 2.Example 2
Полуфабрикат готовят по примеру 1 при соотношении исходных компонентов, %:The semi-finished product is prepared according to example 1 with the ratio of the starting components,%:
Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1.Received a product with indicators similar to those in example 1.
В случае использования компонентов больше или меньше указанных предельных значений полученный продукт не достигает технического результата.In the case of using components more or less than the specified limit values, the resulting product does not achieve a technical result.
Мясосодержащие рубленые полуфабрикаты из свинины как новый вид рубленых полуфабрикатов из мяса свинины с рецептурой, позволяющей отнести их к изделиям функциональной направленности, имеющих несложные операции технологического процесса и более короткий режим приготовления по сравнению с близкими техническими решениями, расширяющие ассортимент мясных и мясосодержащих рубленых полуфабрикатов для жарки, заслужат, по мнению авторов, внимание со стороны производителей и потребителей.Meat-containing chopped pork semi-finished products as a new type of chopped pork semi-finished meat products with a recipe that allows them to be attributed to functional products that have simple process operations and a shorter cooking mode compared to similar technical solutions, expanding the range of meat and meat-containing chopped semi-finished products , deserve, according to the authors, the attention of manufacturers and consumers.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014147369/13A RU2581242C1 (en) | 2014-11-26 | 2014-11-26 | Method for production of meat-containing chopped semi-products of pork, wrapped in vegetal leaf |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014147369/13A RU2581242C1 (en) | 2014-11-26 | 2014-11-26 | Method for production of meat-containing chopped semi-products of pork, wrapped in vegetal leaf |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2581242C1 true RU2581242C1 (en) | 2016-04-20 |
Family
ID=56194732
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014147369/13A RU2581242C1 (en) | 2014-11-26 | 2014-11-26 | Method for production of meat-containing chopped semi-products of pork, wrapped in vegetal leaf |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2581242C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2739422C1 (en) * | 2020-06-02 | 2020-12-24 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Cutlets "piquant" |
| RU2760217C1 (en) * | 2021-04-19 | 2021-11-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Semi-finished chopped turkey meat wrapped in a plant leaf |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2025082C1 (en) * | 1992-02-27 | 1994-12-30 | Шикар Аббас оглы Алиев | Stuffed rolls cooking method |
| RU2219804C1 (en) * | 2002-04-23 | 2003-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method for preparing of stuffed cabbage rolls |
| RU2297163C1 (en) * | 2005-09-15 | 2007-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Хабаровская государственная академия экономики и права | Method for production of meat semi-finished products |
-
2014
- 2014-11-26 RU RU2014147369/13A patent/RU2581242C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2025082C1 (en) * | 1992-02-27 | 1994-12-30 | Шикар Аббас оглы Алиев | Stuffed rolls cooking method |
| RU2219804C1 (en) * | 2002-04-23 | 2003-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method for preparing of stuffed cabbage rolls |
| RU2297163C1 (en) * | 2005-09-15 | 2007-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Хабаровская государственная академия экономики и права | Method for production of meat semi-finished products |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2739422C1 (en) * | 2020-06-02 | 2020-12-24 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Cutlets "piquant" |
| RU2760217C1 (en) * | 2021-04-19 | 2021-11-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Semi-finished chopped turkey meat wrapped in a plant leaf |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101992212B1 (en) | Manufacturing method of nutritious dumpling | |
| RU2292801C1 (en) | Method for manufacturing canned food "fish roasted with cabbage in tomato gravy with vegetables" of special indication | |
| RU2303915C1 (en) | Method for manufacturing canned food "fish roasted with cabbage in tomato sauce" of special indication (variants) | |
| Evivie et al. | Evaluating the organoleptic properties of soy meatballs (BEEF) with varying levels of Moringa oleifera leaves powder | |
| CN102178170A (en) | Noodles with meat flavor and making method thereof | |
| KR100821624B1 (en) | Primary-roasted sulfur-duck meat, and methods for manufacturing foodstuffs and for cooking meat dish thereof | |
| RU2292792C1 (en) | Method for manufacturing canned food "fish roasted with cabbage in tomato gravy" of special indication | |
| RU2297163C1 (en) | Method for production of meat semi-finished products | |
| RU2581242C1 (en) | Method for production of meat-containing chopped semi-products of pork, wrapped in vegetal leaf | |
| KR101759187B1 (en) | Method of manufacturing crepe and dumplings included fish fillets | |
| KR101289986B1 (en) | Development of Dduck Galbi Added with Ripened Korean Cabbage Kimchi | |
| KR101591082B1 (en) | Hangover soup and its cooking methods | |
| RU2582819C1 (en) | Method for preparation of meat culinary products | |
| RU2292823C1 (en) | Method for production of special canned goods from fish and vegetables | |
| RU2541403C1 (en) | Method for manufacture of chopped poultry meat semi-products wrapped in vegetal leaf | |
| KR20160080341A (en) | Manufacturing Method of Black Garlic Kimchi Sauce Hamburg Steak | |
| RU2302763C1 (en) | Method for manufacturing canned food "roasted poultry with stewed cabbage" of special indication (variants) | |
| KR20160060989A (en) | Sibjeondaebo Kimchi and Manufacturing Method thereof | |
| Bobko et al. | Effect of grape seed extract on quality of raw-cooked meat products. | |
| KR20190081355A (en) | How to make ram hamburger | |
| KR20190081360A (en) | How to make chicken hamburger | |
| KR102377448B1 (en) | Tteokgalbi frozen products containing spices and manufacturing method thereof | |
| KR20190081354A (en) | Manufacturing method of Duck hamburger | |
| KR102388432B1 (en) | Tteokbokki with stuffing and manufacturing method for the same | |
| KR101080856B1 (en) | Preparing method of chicken processed products |