RU2576890C1 - Method for production of preserved "kyalyam dolmasy" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to production of canned lunch second courses. Method envisages preparation of recipe components, cooking till rice weight increase by 150%, mincing lamb meat and bulb onions, boiling, shelling and cutting of chestnuts, garbanzo soaking till double weight increase, cilantro greens cutting. Then listed components are mixed with sultanas, salt and black hot pepper to produce mince. Separating by leaves, freezing and de-freezing fresh ornamental cabbages, moulding putting into cabbage leaves to produce kâlâm dolmasy. Then bone broth, acetic acid, sugar and CO₂ extracts of Saffron and cinnamon are mixed to produce a sauce, the kâlâm dolmasy and sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: method allows to produce new preserves with usage of non-traditional vegetal raw materials without the change of target product organoleptic properties.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Кялям долмасы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку, очистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с кишмишем, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание костного бульона, уксусной кислоты, сахара и СО₂-экстрактов шафрана и корицы с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281658 С1, 2006).A known method for the production of canned food "Kalyam dolmasy", which includes preparing the recipe components, boiling to increase the mass by 150% rice, chopping lamb and onions on top, boiling, peeling and cutting chestnuts, soaking to twice the mass of chickpeas, cutting green cilantro, mixing the listed components with quiche, salt and black bitter pepper to produce minced meat, disassembling into leaves, freezing and defrosting fresh white cabbage, molding the minced meat into cabbage leaves to obtain kalyam dolmas, cm suturing bone broth, acetic acid, sugar and CO ₂ -extracts of saffron and cinnamon to obtain a sauce, packing kalyam dolmas and sauce, sealing and sterilization (RU 2281658 C1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.The technical result of the invention is the production of new canned food using non-traditional plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кялям долмасы", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку, очистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с кишмишем, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание костного бульона, уксусной кислоты, сахара и СО₂-экстрактов шафрана и корицы с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food “Kalyam dolmasy”, which involves preparing the recipe components, boiling rice to a mass increase of 150%, chopping lamb and onions on top, cooking, peeling and cutting chestnuts, soaking to double the weight of chickpeas , cutting green cilantro, mixing the listed ingredients with quiche, salt and bitter black pepper to obtain minced meat, sorting into leaves, freezing and defrosting fresh cabbage, molding the minced meat into cabbage leaves to obtain yalam dolmas, mixing bone broth, acetic acid, sugar and CO ₂ extracts of saffron and cinnamon to obtain a sauce, packing kalam dolmas and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use decorative cabbage, and the components are used in the following ratio, wt. hours:

баранинаmutton 429-538,5429-538.5 декоративная капустаdecorative cabbage 538,8538.8 репчатый лукonion 36-36,536-36.5 рисrice 6060 каштаныchestnuts 159159 нутchickpeas 24,324.3 кишмишraisin 76,576.5 зелень кинзыgreen cilantro 4242 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 1010 cахарsugar 15fifteen сольsalt 1212 СО₂-экстракт шафранаSaffron CO ₂ Extract 0,0030.003 СО₂-экстракт корицыCO ₂ extract of cinnamon 0,0030.003 перец черный горькийblack pepper 0,60.6 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%.Prepared rice is cooked to an increase in mass by 150%.

Подготовленные баранину и репчатый лук нарезают и измельчают на волчке.Prepared lamb and onions are cut and chopped in a spinning top.

Подготовленные каштаны варят, очищают и нарезают.Prepared chestnuts are boiled, peeled and chopped.

Подготовленный нут замачивают до двукратного увеличения массы.Prepared chickpeas are soaked to a twofold increase in mass.

Подготовленную зелень кинзы нарезают.Prepared cilantro cut green.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с кишмишем, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша.The listed components in the recipe ratio are mixed with raisins, salt and ground black bitter pepper to obtain minced meat.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.Prepared fresh decorative cabbage is disassembled into leaves, frozen and defrosted.

Фарш формуют в капустные листья и смачивают в куриных яйцах с получением кялям долмасы.The minced meat is formed into cabbage leaves and moistened in chicken eggs to give the kalyam dolmas.

Костный бульон, уксусную кислоту, сахар и СО₂-экстракты шафрана и корицы смешивают в рецептурном соотношении с получением соуса.Bone broth, acetic acid, sugar and CO ₂ -extracts of saffron and cinnamon are mixed in a recipe ratio to obtain a sauce.

Кялям долмасы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Kalyam dolmas and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of lamb corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is recalculated to the equivalent acid content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I - M .: APPP Konservlodozyach, 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.Thus, the proposed method allows to obtain new canned food using non-traditional plant materials without changing the organoleptic properties of the target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Кялям долмасы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку, очистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с кишмишем, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание костного бульона, уксусной кислоты, сахара и CO₂-экстрактов шафрана и корицы с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
баранина 429-538,5 декоративная капуста 538,8 репчатый лук 36-36,5 рис 60 каштаны 159 нут 24,3 кишмиш 76,5 зелень кинзы 42 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 10 сахар 15 соль 12 CO₂-экстракт шафрана 0,003 CO₂-экстракт корицы 0,003 перец черный горький 0,6 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 The method of production of canned food “Kalyam dolmasy”, which involves preparing the recipe components, boiling rice to a mass increase of 150%, chopping lamb and onions on top, cooking, peeling and cutting chestnuts, soaking to twice the mass of chickpeas, cutting green cilantro, mixing the listed components with raisins, salt and bitter black pepper to produce minced meat, disassembling into leaves, freezing and defrosting fresh cabbage, molding the minced meat into cabbage leaves to produce kalyam dolmas, mixing bone marrow it, acetic acid, sugar and CO ₂ -extracts of saffron and cinnamon to obtain a sauce, packing kalyam dolmas and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use decorative cabbage, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
mutton 429-538.5 decorative cabbage 538.8 onion 36-36.5 rice 60 chestnuts 159 chickpeas 24.3 raisin 76.5 green cilantro 42 acetic acid, calculated on 80% concentration 10 sugar fifteen salt 12 Saffron CO ₂ Extract 0.003 CO ₂ extract of cinnamon 0.003 black pepper 0.6 bone broth before the release of the target product 1000