RU2571648C1

RU2571648C1 - Способ получения консервов "сиг тушёный с овощами"

Info

Publication number: RU2571648C1
Application number: RU2014144177/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2014-11-05
Filing date: 2014-11-05
Publication date: 2015-12-20

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, бенинказы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Осуществляют фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, рыбным бульоном, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2282378 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку сига амурского и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе смеси дополнительно используют бенинказу, которую предварительно нарезают, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сиг амурский	669
кулинарный жир	73,3
картофель	71,7-75,6
декоративная капуста	51
морковь	306-314,2
корень петрушки	17-17,3
репчатый лук	134,6-163,3
репа	15
бенинказа	57
чеснок	9,1-9,6
зелень эстрагона	87
пшеничная мука	9
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	26
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,8
сахар	2,5
соль	12
CO₂-экстракт гвоздики	0,003
CO₂-экстракт корицы	0,003
CO₂-экстракт перца черного горького	0,108
CO₂-экстракт лаврового листа	0,0227
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире.

Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные сига амурского, бенинказу и зелень эстрагона нарезают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа.

Полученную смесь и рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурой, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Claims

Способ получения консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку сига амурского и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси дополнительно используют бенинказу, которую предварительно нарезают, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сиг амурский 669 кулинарный жир 73,3 картофель 71,7-75,6 декоративная капуста 51 морковь 306-314,2 корень петрушки 17-17,3 репчатый лук 134,6-163,3 репа 15 бенинказа 57 чеснок 9,1-9,6 зелень эстрагона 87 пшеничная мука 9 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 26 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,8 сахар 2,5 соль 12 CO₂-экстракт гвоздики 0,003 CO₂-экстракт корицы 0,003 CO₂-экстракт перца черного горького 0,108 CO₂-экстракт лаврового листа 0,0227 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000