RU2567205C1 - Fish mince culinary product for school alimentation - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: during culinary product manufacture one performs fish raw materials and components preparation, fish mince preparation and shrimp filling preparation. Then one performs the semi-product moulding in the form of a small basket with shrimp filling inside, mealing, sparkling with sesame seeds, thermal treatment, freezing, packing, transporting and storage. All the components are used at the specified ratio.

EFFECT: manufacture of a fish mince culinary product for school alimentation.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для школьного питания.The invention relates to the food industry and catering and can be used to obtain culinary products for school meals.

Известно производство рыбного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста RU 2333691, предусматривающее подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение. На стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли. Зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют. Компоненты берут при следующем соотношении компонентов, масс.%:It is known the production of fish culinary products for schoolchildren RU 2333691, which includes the preparation of fish raw materials and components, grinding, mixing, fine grinding of the mixture, preparation of minced meat, molding of semi-finished products, heat treatment, freezing, packaging, transportation and storage. At the stage of preparation of minced meat, a protein emulsion from grain beans is additionally introduced into it. Beans are boiled, wiped, combined with vegetable oil and water in a ratio of 2: 1: 1 and homogenized. The components are taken in the following ratio of components, wt.%:

рыбный фарш - 70,0-80,0;minced fish - 70.0-80.0;

лук пассированный - 3,0-6,0;passivated onions - 3.0-6.0;

молоко сухое - 1,0-3,0;milk powder - 1.0-3.0;

зерновая фасоль разваренная - 6,0-9,0;boiled cereal beans - 6.0-9.0;

растительное масло - 3,0-4,5;vegetable oil - 3.0-4.5;

соль поваренная пищевая - 0,8;edible salt - 0.8;

вода питьевая - остальное.drinking water - the rest.

Недостатками описанного изобретения являются:The disadvantages of the described invention are:

а) предложенное изобретение предусматривает использование в качестве рецептурного ингредиента зерновую разваренную фасоль, что значительно усложняет технологический процесс производства.a) the proposed invention provides for the use of boiled beans as a prescription ingredient, which greatly complicates the production process.

б) предложенное изобретение обеспечивает получение готового изделия недостаточно богатого компонентного состава.b) the proposed invention provides a finished product with an insufficiently rich component composition.

в) изделие имеет недостаточно привлекательный вид, что следовало учесть при специализированном питании для школьников.c) the product has an insufficiently attractive appearance, which should be taken into account with specialized nutrition for schoolchildren.

г) не конкретизируется использование основного рыбного сырья для производства рыбного фарша, т.е. отмечается невозможность учета технологических особенностей разных сортов рыб при приготовлении и, соответственно, придания конечному продукту индивидуальных вкусовых особенностей.d) does not specify the use of basic fish raw materials for the production of minced fish, i.e. the impossibility of taking into account the technological features of different varieties of fish during cooking and, accordingly, giving the final product individual taste characteristics is noted.

Существует также способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания RU 2496350, который предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины, формование полуфабриката в виде звездочки с ягодной начинкой внутри, панирование, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение, при этом компоненты используют в следующих масс. ч.:There is also a method of preparing a culinary product of minced fish for school meals RU 2496350, which involves the preparation of fish raw materials and components, the preparation of minced fish, the preparation of a filling from a mixture of blueberries and currants, the formation of a semi-finished product in the form of an asterisk with berry filling inside, breading, sprinkling with sesame seeds seed, heat treatment, freezing, packaging, transportation and storage, while the components are used in the following masses. hours:

филе горбуши 28pink salmon fillet 28

филе семги 28salmon filet 28

хлеб пшеничный 13wheat bread 13

молоко 17milk 17

соль 1salt 1

черника 4blueberries 4

смородина 4currant 4

крахмал 1starch 1

сухари панировочные 3breadcrumbs 3

кунжутное семя 1.sesame seed 1.

Однако в данном способе не учитывается йододефицитное состояние населения. Одним из важнейших элементов, необходимых для синтезирования гормонов щитовидной железы, является йод. Ограниченное поступление его через продукты питания приводит у детей к заторможенности, физической отсталости, умственной деградации.However, this method does not take into account the iodine deficiency of the population. One of the most important elements necessary for the synthesis of thyroid hormones is iodine. The limited intake of it through food leads in children to lethargy, physical retardation, mental degradation.

Задачей настоящего изобретения является получение кулинарного изделия для школьного питания с улучшенными органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным составомThe objective of the present invention is to obtain a culinary product for school meals with improved organoleptic properties, high nutritional value, rich component composition

и улучшенными вкусовыми достоинствами, обогащенное йодом.and improved palatability, enriched with iodine.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления кулинарного изделия для приготовления рыбного фарша используется филе семги и филе горбуши, что позволяет получить конечный продукт более высокой пищевой ценности.This object is achieved by the fact that in the method of preparing a culinary product for the preparation of minced fish, salmon fillet and pink salmon fillet are used, which makes it possible to obtain a final product of higher nutritional value.

Предложенное изобретение предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из креветок, формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветки внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение.The proposed invention provides for the preparation of fish raw materials and components, the preparation of minced fish, the preparation of shrimp toppings, the formation of a semi-finished product in the form of a basket filled with shrimp inside, breading, sprinkling with sesame seeds, heat treatment, freezing, packaging, transportation and storage.

Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию, обладающие функциональными свойствами.The resulting culinary products are of high quality, improved organoleptic and rheological indicators, a rich component composition and a vivid taste composition with functional properties.

Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника.The target product is well balanced for the healthy nutrition of the student.

Изделие смоделировано таким образом, что полученное кулинарное изделие способствует повышению работоспособности школьника, улучшению мозговой деятельности и памяти.The product is modeled in such a way that the resulting culinary product helps to improve the student's working capacity, improve brain activity and memory.

Семга в большом количестве содержит уникальные вещества - жирные кислоты омега-3. При условии достаточности данных веществ в пище, мозг и нервная система прекрасно работают.Salmon in large quantities contains unique substances - omega-3 fatty acids. Provided that these substances are sufficient in food, the brain and nervous system work fine.

Помимо жирных кислот, в семге содержится 22 минеральных вещества, включая кальций, магний, серу и другие, а также - витамины A, B, C, PP.In addition to fatty acids, salmon contains 22 minerals, including calcium, magnesium, sulfur and others, as well as vitamins A, B, C, PP.

Горбуша содержит много ценнейшего белка, ненасыщенные жирные кислоты, витамины - витамины A, C, PP, группы B, минералы - калий, сера, железо, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, цинк, марганец, йод, кобальт, никель.Pink salmon contains a lot of valuable protein, unsaturated fatty acids, vitamins - vitamins A, C, PP, group B, minerals - potassium, sulfur, iron, sodium, magnesium, calcium, phosphorus, copper, zinc, manganese, iodine, cobalt, nickel.

Ценнейшим компонентом мяса горбуши являются полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые защищают клетки от вредного воздействия.The most valuable component of pink salmon meat is omega-3 polyunsaturated fatty acids, which protect cells from harmful effects.

Фарш из филе семги и филе горбуши обладает хорошей влагоудерживающей способностью (ВУС) и хорошей структурообразующей способностью. Согласно шкале Нисия, полученный фарш может быть использован для приготовления структурированных изделий (зраз, котлет и т.д.).Stuffed salmon fillet and pink salmon fillet has a good water-holding ability (WCL) and good structure-forming ability. According to the Nishiya scale, the minced meat can be used for the preparation of structured products (zraz, cutlets, etc.).

В качестве начинки были использованы креветки, так как содержат самые разнообразные, нужные человеческому организму вещества. Польза креветок в богатом содержании таких микроэлементов, как калий и йод, цинк и сера, а также кальций. Мясо креветок лидирует среди других продуктов по содержанию йода. Об огромной пользе йода для растущего ребенка можно говорить бесконечно. Поэтому остановимся только на основных моментах: йод помогает ребенку расти здоровым, полным сил и энергии; йод регулирует обмен белков, жиров и углеводов в растущем организме, он также необходим для нормального функционирования щитовидной железы; йод отвечает за развитие головного мозга и интеллектуальные способности ребенка. Чрезвычайно полезны креветки содержанием сравнительно редких соединений молибдена, марганца, кобальта. К органическим веществам, из которых состоит креветочная «плоть», относятся некоторые незаменимые аминокислоты и, конечно, витамины - D, E, C, почти вся группа B, PP, провитамин A и некоторые другие. В креветках содержится полиненасыщенная кислота Омега-3, которая необходима для нормального развития организма.Shrimps were used as the filling, as they contain the most diverse substances that the human body needs. The benefits of shrimp are rich in trace elements such as potassium and iodine, zinc and sulfur, as well as calcium. Shrimp meat is a leader among other products in terms of iodine content. The huge benefits of iodine for a growing child can be talked about endlessly. Therefore, we dwell only on the main points: iodine helps the child grow healthy, full of strength and energy; iodine regulates the metabolism of proteins, fats and carbohydrates in the growing body, it is also necessary for the normal functioning of the thyroid gland; iodine is responsible for the development of the brain and the intellectual abilities of the child. Shrimps are extremely useful in containing relatively rare compounds of molybdenum, manganese, and cobalt. The organic substances that make up the shrimp "flesh" include some essential amino acids and, of course, vitamins - D, E, C, almost the entire group B, PP, provitamin A and some others. Shrimp contains the polyunsaturated acid Omega-3, which is necessary for the normal development of the body.

При усовершенствовании технологии производства кулинарного изделия для школьного питания нами преследовалась цель, чтобы готовый продукт привлекал глаз ребенка. Поэтому при формовании были использованы силиконовые формочки в виде корзиночки, в качестве начинки используется креветка, которая располагается таким образом, что часть креветки расположена на поверхности зразы. Полуфабрикат панируется в сухарях и сверху посыпается кунжутным семенем.When improving the production technology of the culinary product for school meals, we pursued the goal so that the finished product would attract the eye of the child. Therefore, when molding, silicone molds were used in the form of a basket; shrimp is used as the filling, which is located so that part of the shrimp is located on the surface of the zraza. Semi-finished product is breaded in breadcrumbs and sprinkled with sesame seed.

Готовое изделие имеет привлекательный вид. Начинка из креветок смотрится эффектно. Кунжутное семя также придает изделию эстетичность, что привлекает внимание ребенка. Кунжутное семя обогащает растительным белком, кунжутным маслом, витамином E, аминокислотами и кальцием.The finished product has an attractive appearance. Shrimp filling looks impressive. Sesame seed also gives the product aesthetics, which attracts the attention of the child. Sesame seed enriches with vegetable protein, sesame oil, vitamin E, amino acids and calcium.

Кулинарное изделие предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки, формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветок внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение.The culinary product includes the preparation of fish raw materials and components, the preparation of minced fish, the preparation of the filling, the formation of a semi-finished product in the form of a basket filled with shrimp inside, breading, sprinkling with sesame seeds, heat treatment, freezing, packaging, transportation and storage.

Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию.The resulting culinary products are of high quality, improved organoleptic and rheological indicators, a rich component composition and a vivid taste composition.

Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника.The target product is well balanced for the healthy nutrition of the student.

Кулинарное изделие смоделировано таким образом, что полученное кулинарное изделие способствует повышению работоспособности школьника, улучшению мозговой деятельности и памяти, компенсации дефицита йода.The culinary product is modeled in such a way that the resulting culinary product enhances the schoolchildren’s working capacity, improves brain activity and memory, and compensates for iodine deficiency.

Кулинарное изделие осуществляется следующим образом.The culinary product is as follows.

Рыбное филе размораживается, измельчается на волчке, составляется фаршевая масса с использованием филе семги, филе горбуши, хлеба пшеничного, молока, соли. Одновременно подготавливаются креветки для начинки. Хлеб вводится для улучшения реологических показателей продукта. Котлетный фарш раскладывается порционно, внутрь каждой порции помещается начинка, укладывается в силиконовые формочки, имеющие форму корзиночки, панируется, сверху посыпается кунжутным семенем и подвергается тепловой обработке при температуре 200-230°С 10-15 мин, охлаждается, замораживается, упаковывается, транспортируется и поступает на хранение.The fish fillet is thawed, minced in a spinning top, a minced mass is made using salmon fillet, pink salmon fillet, wheat bread, milk, salt. At the same time, shrimps are prepared for the filling. Bread is introduced to improve the rheological performance of the product. The minced meat is laid out in portions, the filling is placed inside each serving, placed in silicone molds in the shape of a basket, breaded, sprinkled with sesame seeds and heat treated at a temperature of 200-230 ° C for 10-15 minutes, cooled, frozen, packaged, transported and goes to storage.

Компоненты берутся в следующих масс.ч.:The components are taken in the following parts by weight:

филе горбуши - 28,pink salmon fillet - 28,

филе семги - 28,salmon fillet - 28,

хлеб пшеничный - 13,wheat bread - 13,

молоко - 17,milk - 17,

соль - 1,salt - 1,

креветки - 9,shrimp - 9,

сухари панировочные - 3,breadcrumbs - 3,

кунжутное семя - 1.sesame seed - 1.

Предлагаемый способ позволяет получить формованное кулинарное изделие для школьного питания сбалансированного состава, имеющее привлекательный внешний вид за счет необычной формы, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, лучшей влагоудерживающей способностью, обогащенное витаминами и минеральными веществами, богатой вкусовой композицией, улучшенным компонентным составом, что позволяет рекомендовать изделие для питания детей школьного возраста.The proposed method allows to obtain a molded culinary product for school meals with a balanced composition, having an attractive appearance due to the unusual shape, having high nutritional and biological value, better water-holding ability, enriched with vitamins and minerals, rich in flavor composition, improved component composition, which allows us to recommend product for schoolchildren.

Claims (1)

Кулинарное изделие из рыбного фарша для школьного питания, при изготовлении которого производят подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из креветок, формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветки внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение, при этом компоненты используют в следующих соотношениях, мас.ч.:
филе горбуши - 28,
филе семги - 28,
хлеб пшеничный - 13,
молоко - 17,
соль - 1,
креветки - 9,
сухари панировочные - 3,
кунжутное семя - 1. A culinary fish culinary product for school meals, during the preparation of which fish raw materials and components are prepared, minced fish is prepared, shrimp filling is prepared, a semi-finished product is placed in the form of a basket filled with shrimp inside, breading, sesame seed sprinkling, heat treatment, freezing, packaging, transportation and storage, while the components are used in the following proportions, parts by weight:
pink salmon fillet - 28,
salmon fillet - 28,
wheat bread - 13,
milk - 17,
salt - 1,
shrimp - 9,
breadcrumbs - 3,
sesame seed - 1.