RU2566438C1 - Milk chocolate mass production method - Google Patents
Milk chocolate mass production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2566438C1 RU2566438C1 RU2014130646/13A RU2014130646A RU2566438C1 RU 2566438 C1 RU2566438 C1 RU 2566438C1 RU 2014130646/13 A RU2014130646/13 A RU 2014130646/13A RU 2014130646 A RU2014130646 A RU 2014130646A RU 2566438 C1 RU2566438 C1 RU 2566438C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- hours
- amount
- shaft
- cocoa
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении молочной шоколадной массы, производства шоколадной продукции, отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry and can be used in the preparation of milk chocolate mass, the production of chocolate products, decoration, decoration and increasing the shelf life (shelf life) of various confectionery products.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу относится способ производства молочного шоколада SU 1493226, предусматривающий получение какао-молочного концентрата путем уваривания и распылительной сушки смеси из молока, какао тертого, сахарного песка и 1-5% сливочного масла или 2,3-9% сливок на сухое вещество (СВ) от шоколадной массы. К готовому какао-молочному концентрату добавляют часть какао-масла, измельченный до пудрообразного состояния сахарный песок и 1-5% обезвоженного до 99-99,8% СВ сливочного масла. Полученную массу измельчают, смешивают с оставшейся частью какао-масла и другими рецептурными компонентами и коншируют.The closest analogue to the proposed method relates to a method for the production of milk chocolate SU 1493226, which provides for the production of cocoa milk concentrate by boiling and spray drying a mixture of milk, cocoa liquor, granulated sugar and 1-5% butter or 2.3-9% cream per dry matter (CB) from the chocolate mass. To the finished cocoa milk concentrate add part of the cocoa butter, powdered sugar and 1-5% dehydrated to 99-99.8% DM butter. The resulting mass is crushed, mixed with the remaining part of cocoa butter and other recipe components and conched.
Недостатками вышеизложенного способа является то, что сенсорные свойства молочного шоколада зависят от качественных показателей сырья, в частности сливочного масла, молочный шоколад имеет низкие качественные характеристики по реологическим показателям и гранулометрическому составу.The disadvantages of the above method is that the sensory properties of milk chocolate depend on the quality indicators of raw materials, in particular butter, milk chocolate has low quality characteristics for rheological indicators and particle size distribution.
Технической задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей молочной шоколадной массы, создание молочной шоколадной массы, обладающей требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками.The technical task of the proposed method is to increase the quality indicators of milk chocolate mass, the creation of milk chocolate mass having the required particle size distribution and rheological characteristics.
Для достижения поставленной задачи способ производства молочной шоколадной массы предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного, введение масла какао в количестве 35-40 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы, конширование измельченной массы в одновальной коншмашине. Конширование осуществляют в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. ч.):To achieve this goal, a method for the production of milk chocolate mass involves the preparation of a mixture of powdered sugar, cocoa liquor, whole milk powder, dried cream and skimmed milk powder, the introduction of cocoa butter in an amount of 35-40 wt.% Of the prescribed formulation, followed by grinding the mass into a five roll mill to achieve particle size distribution of particles of the solid phase with a size of 5-30 microns in an amount of not less than 96% of its total mass, conching of the crushed mass in a single shaft machine. Conching is carried out in three stages: at the first of which liquid soya lecithin is introduced into the mass with a fluidizing ability of at least 6.0% in the amount of 33.3 wt.% Provided by the recipe and knead for 6 hours at a temperature of 45-50 ° C during rotation the shaft clockwise at a speed of 1300 rpm, at the second stage, the remaining amount of liquid soya lecithin is introduced into the mass, diluted with the remaining amount of cocoa butter, knead for 2 hours at a temperature of 62-68 ° C while rotating the shaft counterclockwise at a speed 1500 rpm, at the third stage, the mass is kneaded for 2 hours at a temperature of 45-50 ° C when the shaft rotates clockwise at a speed of 1200 rpm, the next time the ratio between the components is selected (wt.h):
Технический результат заключается в том, что при таком способе производства происходит повышение качества молочной шоколадной массы, в частности оптимизированы сенсорные свойства молочной шоколадной массы, достигнут требуемый гранулометрический состав массы - доля частиц твердой фазы размером 5-30 мкм более 96% и обеспечены необходимые реологические показатели массы пластическая вязкость (по Кассону) 2-3 Па·с, предел текучести (по Кассону) 5-11 Па и достигнуто сохранение товарного вида шоколадного изделия длительное время.The technical result consists in the fact that with this production method there is an increase in the quality of milk chocolate mass, in particular, the sensory properties of milk chocolate mass are optimized, the required particle size distribution is achieved - the proportion of particles of the solid phase with a size of 5-30 microns more than 96% and the necessary rheological parameters are provided mass plastic viscosity (according to Casson) of 2-3 Pa · s, yield strength (according to Casson) of 5-11 Pa and the marketability of the chocolate product for a long time has been achieved.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.The invention is illustrated by the following description.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного, введение масла какао в количестве 35-40 мас.%, от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы, конширование измельченной массы в одновальной коншмашине. Одновальная коншмашина представляет собой цилиндрическую емкость с месильным органом, который имеет неравномерно изогнутую в трех плоскостях поверхность, создающую клинообразный зазор у стенки емкости, что обеспечивает одновременное перемешивание, сдвиг и вентиляцию массы в процессе конширования. Конширование проводят в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. ч.):The invention relates to the confectionery industry of the food industry. The method involves the preparation of a mixture of powdered sugar, cocoa liquor, whole milk powder, dried cream and skimmed milk powder, the introduction of cocoa butter in an amount of 35-40 wt.%, From the prescribed formulation, subsequent grinding of the mass in a five-mill mill to achieve particle size distribution of solid particles phase size of 5-30 microns in an amount of not less than 96% of its total mass, conching of the crushed mass in a single shaft machine. A single shaft machine is a cylindrical container with a kneading organ, which has a surface unevenly curved in three planes that creates a wedge-shaped gap at the container wall, which provides simultaneous mixing, shear and ventilation of the mass during conching. Conching is carried out in three stages: at the first of which liquid soya lecithin with a diluting ability of at least 6.0% in the amount of 33.3 wt.% Provided by the formulation is introduced into the mass and knead for 6 hours at a temperature of 45-50 ° C during rotation the shaft clockwise at a speed of 1300 rpm, at the second stage, the remaining amount of liquid soya lecithin is introduced into the mass, diluted with the remaining amount of cocoa butter, knead for 2 hours at a temperature of 62-68 ° C while rotating the shaft counterclockwise at a speed 1500 rpm in, in the third stage, the mass is kneaded for 2 hours at a temperature of 45-50 ° C when the shaft rotates clockwise at a speed of 1200 rpm, the next time the ratio between the components is selected (wt.h):
Пример 1.Example 1
Вначале готовят смесь из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 39 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао. После чего проводят измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве 96% от ее общей массы. Массу коншируют в одновальной коншмашине в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,2% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, разводят оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 49°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин.First, prepare a mixture of powdered sugar, grated cocoa, whole milk powder, dried cream and skimmed milk powder. Contribute to this mixture 39 wt.% Provided by the recipe for cocoa butter. After that, the resulting mass is ground in a five-roll mill to achieve a particle size distribution of solid particles of 5-30 μm in the amount of 96% of its total mass. The mass is conched in a single shaft machine in three stages: at the first of which liquid soya lecithin with a diluting ability of 6.2% in the amount of 33.3 wt.% Prescribed by the formulation is introduced into the mass and kneaded for 6 hours at a temperature of 45 ° C with rotation of the shaft clockwise at a speed of 1300 rpm, at the second stage, the remaining amount of liquid soya lecithin is introduced into the mass, diluted with the remaining amount of cocoa butter, knead for 2 hours at a temperature of 68 ° C while rotating the shaft counterclockwise at a speed of 1500 rpm on tr tem stage mass is kneaded for 2 hours at 49 ° C when the shaft is rotated clockwise at a speed of 1200 rev / min.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахарная пудра - 420, какао тертое - 150, масло какао - 167, молоко сухое цельное -120, молоко сухое обезжиренное -40, сливки сухие -100, жидкий соевый лецитин - 3. The components are taken in the following ratio (parts by weight): powdered sugar - 420, cocoa liquor - 150, cocoa butter - 167, whole milk powder -120, skimmed milk powder -40, cream powder -100, liquid soya lecithin - 3.
Пример 2.Example 2
Вначале готовят смесь из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 37 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао. После чего проводят измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве 97% от ее общей массы. Массу коншируют в одновальной коншмашине в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 48°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, разводят оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 65°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 47°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин.First, prepare a mixture of powdered sugar, grated cocoa, whole milk powder, dried cream and skimmed milk powder. 37% by weight of the cocoa butter provided for in the recipe are added to this mixture. After that, the resulting mass is ground in a five-roll mill to achieve a particle size distribution of solid particles of 5-30 μm in the amount of 97% of its total mass. The mass is conched in a single shaft machine in three stages: in the first of which liquid soya lecithin with a diluting ability of 6.0% in the amount of 33.3 wt.% Provided by the formulation is introduced into the mass and kneaded for 6 hours at a temperature of 48 ° C with rotation of the shaft clockwise at a speed of 1300 rpm, at the second stage, the remaining amount of liquid soya lecithin is introduced into the mass, diluted with the remaining amount of cocoa butter, knead for 2 hours at a temperature of 65 ° C while rotating the shaft counterclockwise at a speed of 1500 rpm on tr tem stage mass is kneaded for 2 hours at 47 ° C when the shaft is rotated clockwise at a speed of 1200 rev / min.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахарная пудра - 440, какао тертое - 130, масло какао - 195, молоко сухое цельное - 90, молоко сухое обезжиренное - 60, сливки сухие - 80, жидкий соевый лецитин - 5.The components are taken in the following ratio (parts by weight): powdered sugar - 440, cocoa liquor - 130, cocoa butter - 195, whole milk powder - 90, skimmed milk powder - 60, dried cream - 80, liquid soya lecithin - 5.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014130646/13A RU2566438C1 (en) | 2014-07-24 | 2014-07-24 | Milk chocolate mass production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014130646/13A RU2566438C1 (en) | 2014-07-24 | 2014-07-24 | Milk chocolate mass production method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2566438C1 true RU2566438C1 (en) | 2015-10-27 |
Family
ID=54362252
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014130646/13A RU2566438C1 (en) | 2014-07-24 | 2014-07-24 | Milk chocolate mass production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2566438C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR3052338A1 (en) * | 2016-06-14 | 2017-12-15 | Sonafi | ANHYDROUS FOOD PRODUCT BASED ON COCOA BUTTER AND DRIED VEGETABLE MATERIAL |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1493226A1 (en) * | 1987-12-08 | 1989-07-15 | Кондитерская Фабрика "Калев" | Method of producing milk chocolate |
RU2150845C1 (en) * | 1998-12-23 | 2000-06-20 | Открытое акционерное общество "РОТ ФРОНТ" | Method of milk chocolate production |
-
2014
- 2014-07-24 RU RU2014130646/13A patent/RU2566438C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1493226A1 (en) * | 1987-12-08 | 1989-07-15 | Кондитерская Фабрика "Калев" | Method of producing milk chocolate |
RU2150845C1 (en) * | 1998-12-23 | 2000-06-20 | Открытое акционерное общество "РОТ ФРОНТ" | Method of milk chocolate production |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR3052338A1 (en) * | 2016-06-14 | 2017-12-15 | Sonafi | ANHYDROUS FOOD PRODUCT BASED ON COCOA BUTTER AND DRIED VEGETABLE MATERIAL |
WO2017216166A1 (en) * | 2016-06-14 | 2017-12-21 | Sonafi | Anhydrous food product with a base of cocoa butter and dry plant material |
KR20190019064A (en) * | 2016-06-14 | 2019-02-26 | 쏘나피 (쏘시에떼 빠르 악시옹 쌩쁠리피에) | Anhydrous food based on cocoa butter and dried plant material |
JP2019521661A (en) * | 2016-06-14 | 2019-08-08 | ソナフィ | Anhydrous food with cocoa butter base and dried plant material |
EP3939435A1 (en) * | 2016-06-14 | 2022-01-19 | Sonafi | Anhydrous food product with a base of cocoa butter and dry plant material |
KR102493458B1 (en) * | 2016-06-14 | 2023-01-27 | 쏘나피 (쏘시에떼 빠르 악시옹 쌩쁠리피에) | Anhydrous food based on cocoa butter and dried plant material |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US8846122B2 (en) | Process and product | |
US5676995A (en) | Method for reducing the viscosity of chocolate | |
RU2566438C1 (en) | Milk chocolate mass production method | |
RU2530150C1 (en) | Milk chocolate glaze production method | |
CN109984204A (en) | The fat or oil composition of the powder of crushed rices containing rice | |
EP2740369A1 (en) | Process for preparing a confectionery ingredient or product | |
RU2711909C1 (en) | Method for production of fruit-and-vegetable chocolate coating | |
US2348837A (en) | Method of preparing cocoa and chocolate products | |
AU2021316490B2 (en) | Process for manufacturing a chocolate product and a chocolate product produced using the process | |
US20230329297A1 (en) | Method for Producing a Pumpable Paste from the Seeds of Nut or Stone Fruits | |
RU2150844C1 (en) | Method of chocolate mass production | |
RU2646055C1 (en) | Composition for preparing chocolate | |
US8298605B2 (en) | Process for producing chocolate | |
RU2351146C1 (en) | Chocolate glaze production method | |
RU2633555C1 (en) | Method for preparing chocolate using parsnip powder | |
CA3178877A1 (en) | Process for manufacturing a chocolate product | |
SU1584880A1 (en) | Method of producing milk chocolate | |
RU2241342C1 (en) | Method for producing of praline mass | |
RU2138956C1 (en) | Composition of candy "azart" on praline base and method of its production | |
SU1493226A1 (en) | Method of producing milk chocolate | |
SU1556624A1 (en) | Method of preparing chocolate-nut filling for caramel | |
RU2471354C1 (en) | Confectionary glaze production method | |
JP2012210188A (en) | Concentrated oily food raw material containing readily hygroscopic raw material, and method for producing chocolates using the same | |
JP7265335B2 (en) | Method for producing chocolate-like food | |
RU2150845C1 (en) | Method of milk chocolate production |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160725 |