RU2562843C2 - Способ и устройство для темперирования содержащей масло какао массы - Google Patents
Способ и устройство для темперирования содержащей масло какао массы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2562843C2 RU2562843C2 RU2010144626/13A RU2010144626A RU2562843C2 RU 2562843 C2 RU2562843 C2 RU 2562843C2 RU 2010144626/13 A RU2010144626/13 A RU 2010144626/13A RU 2010144626 A RU2010144626 A RU 2010144626A RU 2562843 C2 RU2562843 C2 RU 2562843C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cocoa butter
- tank
- mass
- temperature
- tempering
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 45
- 238000005496 tempering Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 title abstract description 10
- 244000240602 cacao Species 0.000 title 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 230000007423 decrease Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 46
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 46
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 29
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 235000019876 cocoa butter improver Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 241000208125 Nicotiana Species 0.000 abstract 3
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 abstract 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 18
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 8
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 5
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 5
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 5
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- 235000020278 hot chocolate Nutrition 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000000634 powder X-ray diffraction Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012459 cleaning agent Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 1
- -1 fatty acid triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0046—Processes for conditioning chocolate masses for moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/18—Apparatus for conditioning chocolate masses for moulding
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Mixers Of The Rotary Stirring Type (AREA)
Abstract
Изобретение относится к созданию усовершенствованного способа темперирования содержащей масло какао массы. Предложен бак (1) для темперирования содержащей масло какао массы, содержащий скребок (2), мешалку (5) и трубу для циркуляции продукта (10), причем мешалка (5) содержит секцию, в которой ширина лопасти или лопастей уменьшается в направлении вниз в баке и которая создает в баке направленный вниз поток содержащей масло какао массы. При этом способ темперирования содержащей масло какао массы, при котором температуру понижают от начальной температуры в диапазоне от 53°C до 57°C до конечной температуры в диапазоне от 30°C до 34°C в единственной операции, осуществляется в заявленном баке (1). Изобретение направлено на создание однооперационного способа темперирования содержащей масло какао массы. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил., 1 табл., 1 пр.
Description
Область изобретения
Настоящее изобретение в общем имеет отношение к созданию усовершенствованного способа темперирования содержащей масло какао массы, в том числе массы, содержащей масло какао, шоколад, эквивалент масла какао, заменитель и заместители масла какао, смеси масла какао с обезвоженным молочным жиром и/или с улучшителем масла какао, или смесь масла какао с другим жиром, преимущественно с наполнительным жиром. В частности, настоящее изобретение имеет отношение к созданию однооперационного способа темперирования.
Уровень техники
Аромат и вкус шоколадных и похожих на шоколад масс зависит как от комбинации компонентов этих масс, так и от способа изготовления. Шоколад содержит твердые частицы, диспергированные по всему объему матрицы жира, полученному главным образом из масла какао и молочного жира.
Масло какао, которое типично является преобладающим жиром в шоколаде, представляет собой полиморфный материал, то есть материал, который кристаллизуется в нескольких различных конфигурациях кристаллической упаковки. (Wille and button "Polymorphism of Cocoa Butter", J. Amer. Oil. Chem. Society, Vol.43 (1966), pages 491-496). В основном известны шесть различных полиморф, которые приведены ниже в Таблице 1.
| Таблица 1 | |||
| Полиморф | Тип структуры | Ориентировочная температура плавления [°C] | Измеренная температура плавления [°C] |
| I | частично β' | 0-5 | 0-18 |
| II | α | 16-18 | 17-24 |
| III | β' | 23-36 | 20-26 |
| IV | β' | 26-28 | 25-28 |
| V | β | 30-33 | 30-35 |
| VI | β | 33-36 | 32-36 |
Формы I и II, которые получают, например, за счет быстрого охлаждения расплавленного нетемперированного шоколада до низких температур, являются очень нестабильными за счет их низких температур плавления. Формы III и IV плавятся при более высоких температурах, чем формы I и II, однако они являются не самыми привлекательными формами для производства кондитерских изделий. Формы V и VI являются самыми стабильными формами масла какао. Желательно иметь форму V в качестве преобладающей формы в хорошо темперированном шоколаде. Форма V медленно превращается в форму VI с течением времени. Полагают, что форма VI является результатом преобразования формы V и не может быть получена в обычных периодических или непрерывных процессах темперирования. Эта кристаллическая форма является наиболее стабильной полиморфной формой и не может быть изотермически преобразована в другие кристаллические формы с более низкими температурами плавления. Продукты, изготовленные из формы VI, имеют следующие характеристики:
- лучшая теплоустойчивость,
- пониженная тенденция выцветания жира, и
- лучшие твердость / хруст и глянец.
Таким образом, обработка шоколада сильно зависит от кристаллизации и полиморфной характеристики фазы жира. Выполненные ранее проведения удовлетворительной переработки шоколада из жидкого в твердое состояние с использованием стандартных методов, он должен быть темперирован, после чего его осторожно охлаждают, чтобы образовать затвердевший шоколад, имеющий стабильную фазу жира.
Стандартный способ темперирования шоколада был разработан Вальтером Кретером (Walter Kreuter) (US 4,238,516) и содержит следующие этапы:
- нагревание шоколадной массы до первой температуры, например 45-60°C, за счет чего в массе расплавляются жиры масла какао;
- охлаждение массы с умеренной скоростью охлаждения до второй температуры, например 28-29°C, за счет чего инициируется предварительная кристаллизация массы;
- нагревание массы с умеренной скоростью до третьей температуры, например 33-34°C, при которой завершается предварительная кристаллизация.
Темперирование шоколада обычно проводят в автоматических машинах для темперирования, которые могут быть закуплены, например, на фирмах SOLLICH® и AASTED®. Во время темперирования, поток жидкого шоколада непрерывно перемешивают при его переохлаждении до температуры кристаллизации жира, составляющей обычно 27-31°C. Как правило, в этих машинах для темперирования имеются различные зоны с возможностями нагревания и охлаждения, что описано, например, в следующих патентах: EP 0237168, EP 0654222, DE 39 13 941, EP 0289849, EP 0394721 и EP 0339129.
В частности, в патенте EP 0237168 раскрыт способ темперирования композиций пищевого жира, таких как шоколад, который предусматривает регулирование температуры композиции до заданной температуры, пропускание композиции с регулируемой температурой через теплообменник, текущий контроль консистенции композиции, выгружаемой из теплообменника, и использование полученных результатов для управления охлаждением композиции в теплообменнике. Текущий контроль консистенции может быть осуществлен, например, за счет контроля перепада давления через теплообменник с использованием датчиков давления.
Однако этот известный способ является неудовлетворительным, так как для его осуществления требуется сложное оборудование.
Более того, невозможно создать форму VI из расплавленной массы, содержащей масло какао, при статических условиях известных процессов. Следует иметь в виду, что в известных процессах переход к форме VI может быть осуществлен за счет эффекта "запоминания" масла какао или способа посева (затравливания), которые описаны, например, в публикациях WO 01/06863 и WO 00/72695.
В патенте EP 0525524 раскрыт способ получения кристаллов формы VI за счет термической обработки, которая предусматривает охлаждение и нагревание. В этом случае процесс охлаждения является намного более сильным, чем в предыдущих способах, и может вызывать затвердевание содержащей какао массы при статических условиях. Это затвердевание предотвращают за счет проведения процесса в небольшом контейнере с непрерывным потоком, имеющем объем 0.25-10 литров, при высоком срезе. В этом способе используют перемешивание при помощи мешалки с единственным валом, причем скорость вращения регулируют за счет изменения числа оборотов в минуту. Операция среза оказывает большее влияние в продольном направлении, чем в радиальном направлении.
Однако до настоящего времени не удалось создать устройство для темперирования с такой продолжительностью обработки и характеристикой перемешивания, которые позволяют создавать кристаллы формы VI в одной операции и позволяют проводить обработку в больших резервуарах.
Сущность изобретения
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что, при проведении процесса темперирования в специфическом баке, процесс темперирования может быть упрощен и могут быть получены кристаллы формы VI. Кроме того, способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет получать большее количество кристаллов, чем известный ранее способ, например ориентировочно более 1% и до 20%, по сравнению с 0.5-1%. Это позволяет получать шоколад, который является более стабильным и менее склонным к поседению (выцветанию жира).
В частности, настоящее изобретение направлено на создание бака (1) для темперирования содержащей шоколад массы, который оборудован скребком (2) и мешалкой (5), характеризующегося тем, что мешалка (5) вызывает в баке направленное вниз течение содержащей масло какао массы.
Более того, настоящее изобретение имеет отношение к созданию способа темперирования содержащей масло какао массы, характеризующегося тем, что температуру понижают от начальной температуры в диапазоне от 53°C до 57°C до конечной температуры в диапазоне от 30°C до 34°C, в единственной операции способа.
Краткое описание чертежей
На фиг.1 показан один из конструктивных вариантов бака в соответствии с настоящим изобретением.
На фиг.2 показано поперечное сечение бака, содержащего скребок и мешалку.
На фиг.3 показана мешалка особенно предпочтительной формы для использования в соответствии с настоящим изобретением.
На фиг.4 показано сравнение профиля температур в соответствии с настоящим изобретением и в соответствии с известным уровнем техники.
На фиг.5 показаны результаты XRPD (рентгенографического) анализа шоколадного образца, полученного при помощи способа в соответствии с настоящим изобретением.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение имеет отношение к созданию бака для темперирования содержащей масло какао массы, в частности шоколада, причем указанный бак содержит скребок и мешалку. Один примерный конструктивный вариант бака в соответствии с настоящим изобретением показан на фиг.1.
Бак 1 оборудован имеющим несколько осей смесителем, который содержит скребок 2 и мешалку 5. Скребок имеет одну или несколько осей, преимущественно три оси. Мешалка 5 обычно имеет одну или несколько лопастей, преимущественно четыре лопасти.
Поперечное сечение бака 1, где можно увидеть схему расположения скребка 2 и мешалки 5, показано на фиг.2. Скребок 2 и мешалка 5 вращаются в направлении стрелок 7. На фиг.2 также показаны сферы 6 влияния скребка 2 и мешалки 5.
Мешалка 5 выполнена таким образом, чтобы вызывать направленное вниз течение в содержащей масло какао массе. Специфическая конструкция мешалки обеспечивает высокую скорость вращения для перемешивания в трех направлениях. Это, в свою очередь, позволяет обеспечивать равномерное регулирование температуры в баке и однооперационное темперирование. Более того, можно полагать, что специфический способ темперирования в соответствии с настоящим изобретением позволяет получать кристаллы формы VI масла какао.
В предпочтительном конструктивном варианте мешалки, направленное вниз течение содержащей масло какао массы создается за счет секции, в которой ширина лопасти (лопастей) уменьшается в направлении вниз в баке. Особенно предпочтительная форма мешалки показана на фиг.3.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения, бак 1 оборудован трубой 10 для циркуляции продукта. Устройство 12 для измерения давления может быть установлено в этой трубе 10 для циркуляции продукта. Такая конфигурация позволяет измерять падение давления и, таким образом, вязкость массы, что позволяет оценивать состояние кристаллизации содержащей масло какао массы.
Как это показано на фиг.1, бак 1 дополнительно содержит различные трубы, в том числе трубу 11 для циркуляции горячей воды и трубу 13 для циркуляции пара, а также CIP (средство для очистки на месте) 14. Кроме того, бак 1 оборудован средствами регулировки и индикации температуры.
Бак в соответствии с настоящим изобретением отличается от баков, использованных в известном способе Кретера, тем, что он имеет специфическую конструкцию, обеспечивающую поддержание постоянной температуры и высокую срезающую способность.
Бак в соответствии с настоящим изобретением позволяет регулировать скорость скребка 2 и мешалки 5 на основании требуемого напряжения при срезе. В частности, скорость мешалки может составлять 22-114 об/мин, а скорость скребка может составлять 11-57 об/мин, при сохранении равного двум коэффициента пропорциональности скорости мешалки к скорости скребка.
В соответствии с другим вариантом осуществления настоящего изобретения, предлагается способ темперирования содержащей масло какао массы, характеризуемый тем, что температуру понижают от начальной температуры в диапазоне от 53°C до 57°C до конечной температуры в диапазоне от 30°C до 34°C, а преимущественно до конечной температуры в диапазоне от 30°C до 32°C, в единственной операции. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения, способ не предусматривает последующего нагревания содержащей масло какао массы.
Предпочтительный пример профиля температур, использованного в способе в соответствии с настоящим изобретением, показан на фиг.4 в сравнении с профилем температур известного способа Кретера. Из рассмотрения фиг.4 можно понять, что способ в соответствии с настоящим изобретением не предусматривает переохлаждение массы до температуры ниже чем 30°C и последующее повторное нагревание массы.
Таким образом, способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет снизить время процедуры темперирования по сравнению с известными ранее способами. В отличие от способа Кретера, в котором длительность процесса темперирования зависит от емкости устройства и типично лежит в диапазоне от 3 до 8 часов для устройства, имеющего емкость до 8000 кг, время, необходимое для процесса темперирования в соответствии с настоящим изобретением, не зависит от объема партии, а зависит от температуры и условий среза.
Бак в соответствии с настоящим изобретением преимущественно позволяет производить непрерывную загрузку и выгрузку содержащей масло какао массы. Таким образом, в соответствии с предпочтительным вариантом способа осуществления настоящего изобретения, этот способ осуществляют непрерывным образом.
Содержащая какао масса, которую темперируют в соответствии с настоящим изобретением, может быть выбрана из группы, в которую входят масло какао, шоколад, эквивалент масла какао, заменитель и заместители масла какао. Кроме того, это может быть смесь масла какао с обезвоженным молочным жиром и/или с улучшителем масла какао, или смесь масла какао с другим жиром, преимущественно с наполнительным жиром.
В этом отношении термин "масло какао" относится к жиру бобов фрукта Theobroma cacao и представляет собой 100% жир.
Термин "эквивалент масла какао" (СВЕ) относится к растительному жиру, образованному из симметричных 2-олео-ненасыщенных триацилглицеролов C16 и C18 жирных кислот. Эти эквиваленты должны смешиваться с маслом какао в пропорциях, которые обычно используют в шоколаде.
Термин "улучшитель масла какао" (CBI) относится к более твердому варианту СВЕ, полученному за счет использования в триацилглицероле стеариновых- олеиновых-стеариновых кислот. Этот улучшитель используют в составах шоколада, имеющих высокое содержание молочного жира, или в составах шоколада, предназначенных для тропического климата.
Термин "заместитель масло какао" (CBR) относится к нетемперированному жиру, который отличается по композиции от масла какао и темперированных СВЕ и CBI. Его получают путем фракционирования и гидрогенизации масел, богатых C16 и C18 жирными кислотами.
Термин "заменитель масла какао" (CBS) означает подвергнутый фракционированию и гидрогенизации жир на базе пальмового (из пальмовой сердцевины) и кокосового масла. По причине его плохой смешиваемости с маслом какао, CBS преимущественно используют только с имеющим низкое содержание жира (10-12% жира) порошком какао.
Эти определения соответствуют определениям в руководстве LEXICON OF LIPID NUTRITION, Pure Appl. Chem. 2000, Vol.73, No.4, pp.685-744.
Пример
Была использована шоколадная масса, имеющая следующую композицию:
| Сахар | 28% |
| Жидкое какао | 42% |
| Масло какао | 22% |
| Порошок какао | 8% |
При проведении этого эксперимента бак работал со скоростью мешалки 114 об/мин и со скоростью скребка 57 об/мин.
Шоколадную массу расплавляли при температуре 50-55°C в тепловом шкафу за три дня до проведения испытаний. Жидкое горячее масло какао при температуре 50-55°C или горячий шоколад использовали для промывки бака и нагрева всей технологической линии.
Горячая вода циркулировала в изолированном баке с двумя оболочками, что позволило доводить систему до желательной рабочей температуры 55±2°C. Бак был заполнен горячей шоколадной массой при температуре 55±2°C через крышку доступа в верхней части бака. Эту горячую шоколадную массу подвергали немедленному перемешиванию с использованием скребка и мешалки. В течение времени обработки шоколадная масса циркулировала в трубе циркуляции продукта, что позволило измерять падение давления.
Шоколадную массу охлаждали до 31±1°C с постоянной скоростью охлаждения 0.43°C/мин в течение времени около 1 часа.
С использованием клапана отбора проб отбирали ориентировочно 1000 г горячего шоколада в специальный полиэтиленовый пакет для кондитерского применения и затем переносили в формы, имеющие температуру 30°C. После заполнения формы подвергали вибрации и помещали в холодильную камеру, имеющую температуру 4°C, на время около 30 минут. Полученные плитки извлекали из форм и обертывали фольгой. Эти образцы были использованы для анализа.
Результаты XRPD анализа полученной шоколадной масс показаны на фиг.5. Четко видимые пики при 2θ=22-25° свидетельствуют о том, что в массе были образованы кристаллы формы VI.
Позиционные обозначения
1 Бак
2 Скребок
3 Ось скребка
4 Вал двигателя
5 Мешалка
6 Сферы влияния
7 Направление вращения
8 Изоляционная оболочка бака
10 Труба для циркуляции продукта
11 Труба для циркуляции горячей воды
12 Устройство для измерения давления
13 Труба для циркуляции пара
14. CIP
15 Двигатель
20 Ширина мешалки
21 Длина мешалки
Claims (13)
1. Бак (1) для темперирования содержащей масло какао массы, содержащий скребок (2), мешалку (5) и трубу для циркуляции продукта (10), причем мешалка (5) содержит секцию, в которой ширина лопасти или лопастей уменьшается в направлении вниз в баке и которая создает в баке направленный вниз поток содержащей масло какао массы.
2. Бак (1) по п. 1, в котором в трубе (10) для циркуляции продукта установлено устройство (12) для измерения давления.
3. Применение бака по одному из пп. 1 или 2 для темперирования содержащей масло какао массы.
4. Применение по п. 3, при котором температуру понижают от начальной температуры в диапазоне от 53°C до 57°C до конечной температуры в диапазоне от 30°C до 34°C в единственной операции.
5. Применение по п. 3 или 4, при котором образуются кристаллы формы VI.
6. Применение по любому из пп. 3-4, в котором содержащую масло какао массу выбирают из группы, в которую входят масло какао и шоколад.
7. Применение по любому из пп. 3-4, при котором содержащая масло какао масса представляет собой смесь масла какао с обезвоженным молочным жиром и/или с улучшителем масла какао, или смесь масла какао с другим жиром, преимущественно с наполнительным жиром.
8. Способ темперирования содержащей масло какао массы, при котором температуру понижают от начальной температуры в диапазоне от 53°C до 57°C до конечной температуры в диапазоне от 30°C до 34°C в единственной операции и который осуществляется в баке по пп. 1 или 2.
9. Способ по п. 8, который не предусматривает последующего нагревания.
10. Способ по п. 8 или 9, который проводят непрерывным образом.
11. Способ по любому из пп. 8-9, который приводит к образованию кристаллов формы VI.
12. Способ по любому из пп. 8-9, в котором содержащую масло какао массу выбирают из группы, в которую входят масло какао и шоколад.
13. Способ по любому из пп. 8-9, в котором содержащая масло какао масса представляет собой смесь масла какао с обезвоженным молочным жиром и/или с улучшителем масла какао, или смесь масла какао с другим жиром, преимущественно с наполнительным жиром.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP09175246.9A EP2319328B1 (en) | 2009-11-06 | 2009-11-06 | Process for tempering chocolate |
| EP09175246.9 | 2009-11-06 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010144626A RU2010144626A (ru) | 2012-05-10 |
| RU2562843C2 true RU2562843C2 (ru) | 2015-09-10 |
Family
ID=41479382
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010144626/13A RU2562843C2 (ru) | 2009-11-06 | 2010-11-01 | Способ и устройство для темперирования содержащей масло какао массы |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20110212238A1 (ru) |
| EP (1) | EP2319328B1 (ru) |
| JP (1) | JP2011097937A (ru) |
| CN (1) | CN102138612B (ru) |
| AR (1) | AR078933A1 (ru) |
| AU (1) | AU2010241186B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI1004224A2 (ru) |
| CA (1) | CA2719611C (ru) |
| IL (1) | IL209020A0 (ru) |
| NZ (1) | NZ588965A (ru) |
| PL (1) | PL2319328T3 (ru) |
| RU (1) | RU2562843C2 (ru) |
| ZA (1) | ZA201007915B (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2726534C2 (ru) * | 2015-10-06 | 2020-07-14 | Айзенманн Се | Устройство для темперирования изделий и способ управления устройством для темперирования изделий |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DK2522228T3 (da) * | 2011-05-12 | 2014-05-26 | Bühler AG | Anordning og fremgangsmåde til batchvis fremstilling af podekrystalsuspensioner baseret på et vegetabilsk fedt |
| KR101426503B1 (ko) | 2012-06-13 | 2014-08-06 | 주식회사 태환자동화산업 | 카카오 가공 장치 |
| WO2015088433A1 (en) * | 2013-12-10 | 2015-06-18 | Aak Ab | Improved vegetable fat |
| JP6463508B2 (ja) * | 2015-01-16 | 2019-02-06 | ココテッラ カンパニーＣｏｃｏＴｅｒｒａ Ｃｏｍｐａｎｙ | チョコレート加工システム及び方法 |
| EP3190410B1 (en) * | 2016-11-03 | 2018-10-31 | Aasted ApS | Apparatus and process for testing samples of confectionery mass |
| CN108260690A (zh) * | 2016-12-30 | 2018-07-10 | 天津市福厦食品有限公司 | 一种新型巧克力生产用保温缸 |
| KR102025490B1 (ko) * | 2018-03-30 | 2019-09-25 | 신일순 | 초콜릿 템퍼링장치 |
| BE1026421B1 (nl) * | 2018-07-02 | 2020-02-03 | Mol Dart Bvpa | Chocoladetempereermachine en werkwijze voor temperen van chocolade |
| US11470853B2 (en) | 2019-03-15 | 2022-10-18 | CocoTerra Company | Interface and application for designing a chocolate-making experience |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB700205A (en) * | 1950-12-08 | 1953-11-25 | Mikrovaerk As | Improvements in or relating to machines for tempering chocolate and similar masses |
| US4238516A (en) * | 1974-10-24 | 1980-12-09 | Kreucoha Ag | Method and device for treating cocoa butter-containing masses |
| US4865856A (en) * | 1986-02-06 | 1989-09-12 | Cadbury Limited | Method of tempering edible compositions |
Family Cites Families (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2289934A (en) * | 1939-12-04 | 1942-07-14 | Baker Perkins Co Inc | Agitating and pumping mechanism |
| US2638329A (en) * | 1947-06-05 | 1953-05-12 | Wegner Machinery Corp | Apparatus for treating chocolate or the like |
| JPS60164437A (ja) * | 1984-02-03 | 1985-08-27 | Sanwa Kosan Kk | チョコレ−トの製造法 |
| DE3714663A1 (de) * | 1987-05-02 | 1988-11-10 | Sollich Gmbh & Co Kg | Verfahren und vorrichtung zum kontinuierlichen aufbereiten von zu verarbeitenden kakaobutterhaltigen oder aehnlichen fetthaltigen massen |
| DE3913941C1 (ru) | 1989-04-27 | 1990-04-19 | Sollich Gmbh & Co Kg, 4902 Bad Salzuflen, De | |
| JP2860802B2 (ja) * | 1989-09-27 | 1999-02-24 | 森永製菓株式会社 | チョコレートの成形方法 |
| DE4125463A1 (de) | 1991-08-01 | 1993-02-04 | Deutsches Inst Lebensmitteltec | Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen, gesteuerten strukturierung, insbesondere kristallisation von stoffsystemen in fliessfaehigem zustand, insbesondere fetthaltigen massen, wie schokolademasse |
| DK170963B1 (da) | 1993-11-23 | 1996-04-09 | Aasted Mikroverk Aps | Apparat til temperering af chokoladelignende masser |
| US5878036A (en) * | 1995-12-20 | 1999-03-02 | Spartz; Michael K. | Wireless telecommunications system utilizing CDMA radio frequency signal modulation in conjunction with the GSM A-interface telecommunications network protocol |
| KR100211739B1 (ko) * | 1997-05-21 | 1999-08-02 | 서평원 | 다중주파수 환경에서의 가상셀 경계를 이용한 핸드오프 제어방법 |
| US6144861A (en) * | 1998-04-07 | 2000-11-07 | Telefonaktiebolaget Lm Ericsson | Downlink power control in a cellular mobile radio communications system |
| ATE233489T1 (de) | 1999-05-29 | 2003-03-15 | Inst Lebensmittelwissenschaft | Verfahren zur herstellung von fettschmelze basierten impfkristallsuspensionen |
| NL1012691C2 (nl) | 1999-07-23 | 2001-01-24 | Stichting Tech Wetenschapp | Werkwijze voor het bereiden van chocolade. |
| BRPI0400056B1 (pt) * | 2004-02-11 | 2017-03-21 | Meller Equipamentos E Tecnologia Indústria E Comércio Ltda | máquina tipo concha, instalação e processo para fabricação de massa de chocolate |
| FR2894845B1 (fr) * | 2005-12-16 | 2008-02-29 | Total Sa | Procede de preparation d'une emulsion calibree |
| EP1859686A1 (en) * | 2006-05-22 | 2007-11-28 | Puratos N.V. | Method to crystallize real chocolate in the form of stable Beta V polymorphic crystals |
| CN201308076Y (zh) * | 2008-10-13 | 2009-09-16 | 如皋市包装食品机械有限公司 | 一种全自动巧克力调温机 |
-
2009
- 2009-11-06 EP EP09175246.9A patent/EP2319328B1/en active Active
- 2009-11-06 PL PL09175246T patent/PL2319328T3/pl unknown
-
2010
- 2010-10-31 IL IL209020A patent/IL209020A0/en unknown
- 2010-11-01 AU AU2010241186A patent/AU2010241186B2/en active Active
- 2010-11-01 RU RU2010144626/13A patent/RU2562843C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2010-11-01 US US12/917,207 patent/US20110212238A1/en not_active Abandoned
- 2010-11-02 JP JP2010246393A patent/JP2011097937A/ja active Pending
- 2010-11-02 CA CA2719611A patent/CA2719611C/en active Active
- 2010-11-02 NZ NZ588965A patent/NZ588965A/en not_active IP Right Cessation
- 2010-11-04 BR BRPI1004224-5A patent/BRPI1004224A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2010-11-04 ZA ZA2010/07915A patent/ZA201007915B/en unknown
- 2010-11-05 AR ARP100104130A patent/AR078933A1/es unknown
- 2010-11-06 CN CN201010602672.1A patent/CN102138612B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB700205A (en) * | 1950-12-08 | 1953-11-25 | Mikrovaerk As | Improvements in or relating to machines for tempering chocolate and similar masses |
| US4238516A (en) * | 1974-10-24 | 1980-12-09 | Kreucoha Ag | Method and device for treating cocoa butter-containing masses |
| US4865856A (en) * | 1986-02-06 | 1989-09-12 | Cadbury Limited | Method of tempering edible compositions |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ДРАГИЛЕВ А.И., ОСТАШЕНКОВА Н.В., ВОЙНО Л.И., Шоколад, пралине, сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологический контроль, Справочник, М., ДеЛи принт, 2007, с. 58, 142-143, 145-147, 304-305. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2726534C2 (ru) * | 2015-10-06 | 2020-07-14 | Айзенманн Се | Устройство для темперирования изделий и способ управления устройством для темперирования изделий |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20110212238A1 (en) | 2011-09-01 |
| CA2719611A1 (en) | 2011-05-06 |
| BRPI1004224A2 (pt) | 2013-02-26 |
| ZA201007915B (en) | 2011-09-28 |
| CN102138612A (zh) | 2011-08-03 |
| NZ588965A (en) | 2011-09-30 |
| CN102138612B (zh) | 2015-09-30 |
| PL2319328T3 (pl) | 2015-01-30 |
| IL209020A0 (en) | 2011-02-28 |
| AU2010241186A1 (en) | 2011-05-26 |
| JP2011097937A (ja) | 2011-05-19 |
| AU2010241186B2 (en) | 2014-10-09 |
| EP2319328B1 (en) | 2014-09-03 |
| RU2010144626A (ru) | 2012-05-10 |
| CA2719611C (en) | 2018-07-10 |
| AR078933A1 (es) | 2011-12-14 |
| EP2319328A1 (en) | 2011-05-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2562843C2 (ru) | Способ и устройство для темперирования содержащей масло какао массы | |
| CN105848491B (zh) | 巧克力及其制法、酱胚粘度上升抑制法、糖骨架形成法 | |
| JP4917645B2 (ja) | １０％より多いココアバターを含みかつ低トランス脂肪含有量を有する脂肪と油のブレンドの結晶化を安定化する方法 | |
| JP5756074B2 (ja) | 耐熱性チョコレート及び耐熱性チョコレートの製造方法 | |
| JPH06197692A (ja) | ずり形態マトリックス物質と油性物質との混合物で形成された制御融点マトリックス | |
| KR102546904B1 (ko) | 내열성 초콜릿 및 그 제조 방법 | |
| JP5757716B2 (ja) | チョコレートの製造方法 | |
| JP2017225467A (ja) | 焼成チョコレート | |
| CN107846920A (zh) | 巧克力 | |
| JP6571933B2 (ja) | バタークリーム用油脂組成物とそれを用いたバタークリーム | |
| EP2526779B1 (en) | Apparatus for continuous tempering of chocolate mass | |
| KR20220011125A (ko) | 냉과용 유지조성물 및 냉과용 초콜릿류 | |
| JP2015133954A (ja) | 油脂 | |
| KR20180113508A (ko) | 시드 현탁액을 제조하는 방법 | |
| Windhab | Tempering | |
| WO2002076225A1 (fr) | Produits de chocolat fouette et procede de production de ces produits | |
| RU2706469C2 (ru) | Пищевой продукт, содержащий жировые кристаллы масла какао, и способ его изготовления | |
| JP2018126165A (ja) | 油中水型乳化物 | |
| EP2833733B1 (en) | Chocolate with milk fat fractions | |
| EP3755158B1 (en) | Chocolate seeds and chocolate comprising a milk fat fraction | |
| Smith | Ingredient preparation: the science of tempering | |
| Varzakas | 11 Chocolate Manufacturing | |
| JP2023019597A (ja) | 油性菓子製造用の含水組成物、油性菓子の製造方法、油性菓子生地、及び油性菓子 | |
| EP3581033A1 (en) | Chocolate containing molasses powder and similar products and method for production of them |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161102 |