RU2560262C1 - Granulated curd production method - Google Patents
Granulated curd production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2560262C1 RU2560262C1 RU2014132605/10A RU2014132605A RU2560262C1 RU 2560262 C1 RU2560262 C1 RU 2560262C1 RU 2014132605/10 A RU2014132605/10 A RU 2014132605/10A RU 2014132605 A RU2014132605 A RU 2014132605A RU 2560262 C1 RU2560262 C1 RU 2560262C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- milk
- mixture
- fermentation
- subsp
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белкового биопродукта для потребителей различных возрастных групп.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of milk protein products for consumers of various age groups.
Известен способ производства молочно-белкового биопродукта - домашнего сыра [патент РФ 2289933, МПК А23С 19/02, опубл. 27.12.2006]. Способ заключается в том, что после подогрева молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем сливки пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и гомогенизируют. После чего вносят закваску, состоящую из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивают и охлаждают. Обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом. Затем эту смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Вносят хлористый кальций, сычужный порошок или пепсин, перемешивают и оставляют в покое для сквашивания. Затем осуществляют обработку сгустка, зерно подогревают, промывают его водой, охлаждают. После обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками и солью. Данный способ производства домашнего сыра позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, увеличить в два раза срок его хранения, повысить профилактические, диетические и органолептические свойства домашнего сыра, увеличить выход готового продукта.A known method for the production of milk-protein bio-product - homemade cheese [RF patent 2289933, IPC A23C 19/02, publ. 12/27/2006]. The method consists in the fact that after heating, the milk is separated to obtain cream with a mass fraction of fat of 10% and skim milk. Then the cream is pasteurized, cooled to the fermentation temperature and homogenized. After that, a starter is introduced, consisting of pure cultures of bifidobacteria or bifidobacteria and lactic acid bacteria, fermented and cooled. Skim milk is mixed with the soy component. Then this mixture is pasteurized, cooled to the fermentation temperature and fermented with a multicomponent ferment, consisting of lactic acid and bifidobacteria. Contribute calcium chloride, rennet or pepsin, mix and leave alone to ferment. Then the clot is processed, the grain is heated, washed with water, and cooled. After drying, the grain is mixed with fermented cream and salt. This method of production of cheese makes it possible to increase the nutritional and biological value of the product, double its shelf life, increase the preventive, dietary and organoleptic properties of cheese, increase the yield of the finished product.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства зерненого творога, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, гомогенизацию и пастеризацию сливок, охлаждение их до температуры заквашивания, заквашивание их закваской термофильного молочнокислого стрептококка и бифидобактерий, перемешивание и сквашивание, охлаждение, смешивание обезжиренного молока с белковым компонентом (молочным протеином) для достижения определенного содержания сухих веществ, заквашивание молочнокислыми бактериями, внесение хлористого кальция, раствора сычужного фермента, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушивание зерна и смешивание обезжиренного зерна со сквашенными сливками и солью [патент РФ 2407348, МПК А23С 19/076, опубл. 27.12.2010].The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of cereal curd, which involves heating milk, separating milk to obtain cream with a mass fraction of fat of 10% and skim milk, homogenizing and pasteurizing cream, cooling them to a fermentation temperature, fermenting them with fermentation of thermophilic lactic streptococcus and bifidobacteria, mixing and ripening, cooling, mixing skim milk with a protein component (milk protein) to achieve a certain dry matter content, fermentation with lactic acid bacteria, adding calcium chloride, rennet solution, stirring, ripening, clot treatment, heating the grain, washing and cooling the grain, drying the grain and mixing skimmed grains with fermented cream and salt [RF patent 2407348, IPC A23C 19/076, publ. 12/27/2010].
Однако полученные продукты по вышеперечисленным изобретениям имеют следующие недостатки: недостаточно высокую пищевую и биологическую ценность, невысокие антиоксидантные свойства, не содержит в своем составе микрофлоры, обладающей иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами и способностью к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей, а также к микробиологическому синтезу витамина В12.However, the products obtained according to the above inventions have the following disadvantages: insufficiently high nutritional and biological value, low antioxidant properties, does not contain microflora, which has immunostimulating and antimutagenic properties and the ability to reduce the genotoxic effect of a number of chemical compounds and UV rays, as well as microbiological synthesis of vitamin B 12 .
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, антиоксидантных, пробиотических, пребиотических и функциональных свойств, а также увеличение срока его годности.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological value, antioxidant, probiotic, prebiotic and functional properties, as well as increase its shelf life.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения зерненого творога, предусматривающем подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, гомогенизацию и пастеризацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию смеси обезжиренного молока, смешанного с белковым компонентом растительного происхождения, заквашивание смеси, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сквашенными The specified technical result is achieved by the fact that in the method for producing granulated cottage cheese, which involves heating milk, separating milk to obtain cream with a mass fraction of fat of 10% and skim milk, homogenizing and pasteurizing cream, cooling the cream, pasteurizing a mixture of skim milk mixed with the protein component of vegetable origin, fermentation of the mixture, the application of calcium chloride, rennet or pepsin, stirring, ripening, processing the clot, heating the grain, washing and cooling waiting for the grain, drying the grain and mixing skim grain with fermented
сливками и солью, сливки охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают и охлаждают, согласно заявляемому изобретению в качестве закваски для сливок вносят бактериальный концентрат, состоящий из чистых культур пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii и/или Propionibacterium freudeureichii subsp.globosum или Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii и селенита натрия, взятого в количестве 5-15 мкг/мл, причем в зависимости от активности бактериального концентрата и от принятых на предприятии режимов сквашивания сливок вводят бактериальный концентрат в количестве 1-8% по отношению к массе сливок, непосредственным внесением в смесь, а в качестве белкового компонента растительного происхождения используют амарантовую муку для смешивания с обезжиренным молоком, обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой в количестве 2-9% от массы обезжиренного молока, смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают, в качестве закваски для смеси обезжиренного молока и амарантовой муки можно использовать бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, при этом после обсушки обезжиренное творожное зерно со сквашенными сливками смешивают с йодированной натуральной пищевой морской солью.cream and salt, the cream is cooled to the fermentation temperature, make the yeast, ferment and cool, according to the claimed invention as a starter for cream make bacterial concentrate, consisting of pure cultures of propionic acid bacteria of the species Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanosii or / or Propionibacterium freudeureichium freudeureichium freudeureichii freudeureichium freudeureichii freudeureichii freudeureichium freudeureichii freudeureichii freudeureichium freudeureichium freudeureichii Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii and sodium selenite, taken in an amount of 5-15 μg / ml, and depending on the activity of the bacterial concentrate and on the regimes of cream fermentation accepted at the enterprise, bacterial concentrate in an amount of 1-8% with respect to the mass of cream, directly added to the mixture, and amaranth flour is used as a protein component of vegetable origin for mixing with skim milk, skim milk is mixed with amaranth flour in an amount of 2-9% by weight of skim milk , the mixture is pasteurized and cooled to the fermentation temperature and fermented, as a starter culture for a mixture of skim milk and amaranth flour, you can use a bacterial concentrate consisting of a combination of cult p lactic acid bacteria of the species Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis, and mesophilic lactic acid bacilli Lactobacillus plantarum or Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and mesophilic lactic acid sticks of Lactobacillus plantarum, while after drying, fat-free curd grain with sour cream is mixed with iodized natural edible sea salt.
Пропионовокислые бактерии указанного вида обладают уникальными биохимическими свойствами. Экспериментально установлено, что они обладают иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами и способностью к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей, а также к микробиологическому синтезу витамина В12. Установлено, что положительная роль пропионовокислых бактерий как Propionic acid bacteria of this type have unique biochemical properties. It was experimentally established that they have immunostimulating and antimutagenic properties and the ability to reduce the genotoxic effect of a number of chemical compounds and UV rays, as well as microbiological synthesis of vitamin B 12 . It has been established that the positive role of propionic acid bacteria as
пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов. Пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина B12, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствует повышению иммунного статуса организма, улучшает общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, улучшает качество крови, участвует в синтезе различных аминокислот, нуклеиновых кислот. Витамин В12 способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоза, анемии, заболеваний нервной системы.probiotics due to the formation of propionic acid, minor organic acids, bacteriocins and enzymes. Propionic acid bacteria synthesize a large amount of vitamin B 12 , which regulates the main metabolic processes in the body, enhances the body's immune status, improves overall well-being due to the activation of protein, carbohydrate and fat metabolism, improves blood quality, participates in the synthesis of various amino acids, nucleic acids. Vitamin B 12 helps prevent gastrointestinal diseases, dysbiosis, anemia, and diseases of the nervous system.
Селен является структурным компонентом важных ферментов организма - антиоксидантных и гормонсинтезирующих. Благодаря селену запускаются многие ферменты, которые принимают участие в углеводном, белковом, липидном, энергетическом обмене, он также направляет работу ионов йода, меди, железа, играет достаточно существенную роль в процессах репродукции клеток.Selenium is a structural component of important body enzymes - antioxidant and hormone synthesizing. Thanks to selenium, many enzymes are launched that take part in carbohydrate, protein, lipid, energy metabolism, it also directs the work of iodine, copper, iron ions, and plays a rather significant role in cell reproduction processes.
Данный микроэлемент активно участвует в работе иммунной системы, он контролирует реакции организма на появления воспалительного очага, активизирует регенерационные процессы тканей.This microelement is actively involved in the work of the immune system, it controls the body's reactions to the appearance of an inflammatory focus, activates tissue regeneration processes.
Селен принимает участие в процессах роста, воспроизводства, развития молодого организма, защищает от многих разрушающих факторов, старения, а также обеспечивает необходимый уровень иммунитета, который нужен для защиты от образования аллергий, инфекций, опухолей, аутоиммунных процессов. Участие этого микроэлемента является обязательным фактором для запуска процессов выведения и нейтрализации ксенобиотиков из организма, среди которых соли тяжелых металлов (мышьяка, кадмия, свинца, ртути), которые накапливаются в организме и вызывают необратимые модификации клеток, а также интоксикацию всего организма.Selenium takes part in the processes of growth, reproduction, development of the young body, protects against many destructive factors, aging, and also provides the necessary level of immunity, which is needed to protect against the formation of allergies, infections, tumors, autoimmune processes. The participation of this microelement is an essential factor for triggering the processes of elimination and neutralization of xenobiotics from the body, including salts of heavy metals (arsenic, cadmium, lead, mercury), which accumulate in the body and cause irreversible cell modifications, as well as intoxication of the whole organism.
Установлено, что амарантовая мука является не только ценным биологически активным пищевым продуктом, но также оказывает общеукрепляющее и оздоравливающее действие на организм человека благодаря комплексу различных лечебно-профилактических свойств. Регулярное употребление в пищу амарантовой муки, способствующей укреплению иммунитета, эффективно очищающей организм человека от токсинов, шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов. Основным биологически активным компонентом амарантовой муки является сквален - природный ациклический тритерпен с шестью двойными ненасыщенными связями, который по результатам медицинских исследований признан важнейшим биологически активным компонентом в продуктах питания, выполняющим в организме человека роль регулятора обмена липидов и стероидов. Сквален обладает антиоксидантными свойствами, высокой способностью предотвращать развитие перекисного окисления липидов, активировать клеточный и гуморальный иммунитет, что особенно важно для больных сахарным диабетом. Сквален регулирует обменные процессы в организме, нормализует уровень холестерина, защищает клетки от токсинов, обладает регенеративным эффектом, обладает выраженным антиоксидантным и иммуномодулирующим действием. Поступая в организм человека, сквален насыщает клетки кислородом, сдерживая тем самым рост и распространение злокачественных образований. Кроме этого сквален способен повышать силы иммунной системы организма в несколько раз, обеспечивая тем самым его устойчивость к различным заболеваниям. Присутствующий в амарантовой муке витамин Е находится в особо активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой более чем в 45 раз выше, чем у стандартной, наиболее часто встречающейся в природе токоферольной формы витамина Е. Амарантовая мука является источником фитостеролов - «растительных гормонов», обладающих иммуностимулирующими, противовоспалительными и бактерицидными свойствами. Таким образом, регулярное употребление в пищу продуктов с использованием амарантовой муки полезно людям, страдающим частой головной болью, бессонницей, заболеваниями нервной системы, воспалительными заболеваниями почек и других органов It has been established that amaranth flour is not only a valuable biologically active food product, but also has a general strengthening and healing effect on the human body due to a complex of various therapeutic and prophylactic properties. The regular consumption of amaranth flour, which helps to strengthen the immune system, effectively cleanses the human body of toxins, toxins, radionuclides and salts of heavy metals. The main biologically active component of amaranth flour is squalene - a natural acyclic triterpene with six double unsaturated bonds, which, according to medical research, is recognized as the most important biologically active component in food products, which plays the role of a regulator of lipid and steroid metabolism in the human body. Squalene has antioxidant properties, a high ability to prevent the development of lipid peroxidation, activate cellular and humoral immunity, which is especially important for patients with diabetes. Squalene regulates metabolic processes in the body, normalizes cholesterol, protects cells from toxins, has a regenerative effect, and has a pronounced antioxidant and immunomodulating effect. Entering the human body, squalene saturates the cells with oxygen, thereby restraining the growth and spread of malignant tumors. In addition, squalene is able to increase the strength of the body's immune system several times, thereby ensuring its resistance to various diseases. Vitamin E present in amaranth flour is in a particularly active, tocotrienol form, the antioxidant activity of which is more than 45 times higher than that of the standard, most common in nature tocopherol form of vitamin E. Amaranth flour is a source of phytosterols - “plant hormones” that have immunostimulating, anti-inflammatory and bactericidal properties. Thus, regular consumption of food using amaranth flour is useful for people suffering from frequent headaches, insomnia, diseases of the nervous system, inflammatory diseases of the kidneys and other organs
мочевыводящей системы, заболеваниями полости рта, геморроем, туберкулезом, заболеваниями костей и суставов, заболеваниями органов зрения.urinary system, diseases of the oral cavity, hemorrhoids, tuberculosis, diseases of the bones and joints, diseases of the organs of vision.
Для амаранта характерно низкое значение сахаров и высокое белков. Из макроэлементов преимущественно идет накопление К (1,2%), Са (2,5%), Р (0,2%), из микроэлементов Si (0,8%) и Mg (1,1%). Также отмечены значимые концентрации таких биогенных элементов, как бора, железа, марганца, титана, цинка, содержание клетчатки - 14%, протеина - 18%, сахара - 18%. Амарантовая мука содержит также пектин, который способствует выведению тяжелых металлов. В семенах амаранта содержатся дефицитные для других зернобобовых растений аминокислоты - лизин и метионин.Amaranth is characterized by low sugar and high protein. The accumulation of K (1.2%), Ca (2.5%), P (0.2%), and the trace elements Si (0.8%) and Mg (1.1%) predominantly occur from macronutrients. Significant concentrations of biogenic elements such as boron, iron, manganese, titanium, zinc, fiber content - 14%, protein - 18%, sugar - 18% were also noted. Amaranth flour also contains pectin, which helps to remove heavy metals. Amaranth seeds contain amino acids deficient for other leguminous plants - lysine and methionine.
Наиболее оптимальное содержание амарантовой муки в молочно-растительной смеси составляет 2-9% от обезжиренного молока. Экспериментально установлено, что внесение более 9% приводит к ухудшению органолептических показателей творожного продукта, а менее 2% - не дает желаемого положительного эффекта.The most optimal content of amaranth flour in a dairy-vegetable mixture is 2-9% of skim milk. It was experimentally established that the introduction of more than 9% leads to a deterioration in the organoleptic characteristics of the curd product, and less than 2% does not give the desired positive effect.
Благодаря молочнокислым культурам Leuconostoc lactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, входящим в состав бактериального концентрата для заквашивания смеси обезжиренного молока с амарантовой мукой, продукт обогащается микроорганизмами, способными вырабатывать бактериоцины - специфические белки, подавляющие жизнедеятельность клеток условно-патогенных микроорганизмов.Thanks to the lactic acid cultures of Leuconostoc lactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, which is part of a bacterial concentrate for fermenting a mixture of skim milk with amaranth flour, the product is enriched with microorganisms that can produce bacteriocins - specific proteins that suppress the vital activity of cells of conditionally pathogenic microorganisms.
Морская йодированная соль способствует профилактике йоддефицитных заболеваний (эндемии) йода - эндемического зоба - увеличения щитовидной железы, связанного с дефицитом йода в среде обитания. Йодная эндемия является одной из причин развития умственной отсталости. Йод, необходимый для биосинтеза гормонов щитовидной железы: тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3). Следует отметить, что йод и селен являются синергистами, они усиливают эффект и степень усвоения друг друга.Sea iodized salt helps prevent iodine deficiency diseases (endemic) of iodine - endemic goiter - an increase in the thyroid gland associated with iodine deficiency in the environment. Iodine endemic is one of the reasons for the development of mental retardation. Iodine necessary for the biosynthesis of thyroid hormones: thyroxine (T 4 ) and triiodothyronine (T 3 ). It should be noted that iodine and selenium are synergists, they enhance the effect and the degree of assimilation of each other.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Пример 1. Цельное молоко подогревают до температуры 34-40°C и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем сливки гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры 35±1°C, направляют в ванну, где их заквашивают бактериальным концентратом чистых культур пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudeureichii subsp. shermanii. Бактериальный концентрат в зависимости от его активности и от принятых на предприятии режимов сквашивания молока вводят в количестве 3% по отношению к массе сливок непосредственным внесением в сливки. Бактериальный концентрат вносят при температуре 35±1°C. После заквашивания сливки перемешивают в течение 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания при температуре 35±1°C. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна быть в пределах 65±5°Т. Сквашенные сливки охлаждают до температуры 4±2°C и хранят при температуре 4±2°C не более 18 часов.Example 1. Whole milk is heated to a temperature of 34-40 ° C and sent to a separator, cream separator to obtain cream with a mass fraction of fat 10% and skim milk. Then the cream is homogenized at a pressure of 10-15 MPa, pasteurized at a temperature of 92 ± 2 ° C for 15-20 seconds, cooled to a temperature of 35 ± 1 ° C, sent to a bath where they are inoculated with a bacterial concentrate of pure cultures of propionic acid bacteria of the species Propionibacterium freudeureichii subsp. shermanii. Bacterial concentrate, depending on its activity and on the regime of milk fermentation adopted at the enterprise, is introduced in an amount of 3% in relation to the mass of cream by direct application to the cream. Bacterial concentrate is added at a temperature of 35 ± 1 ° C. After fermentation, the cream is stirred for 10-15 minutes, then left alone to ferment at a temperature of 35 ± 1 ° C. The end of the ripening is determined by the formed clot and by increasing acidity, which should be within 65 ± 5 ° T. Fermented cream is cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C and stored at a temperature of 4 ± 2 ° C for no more than 18 hours.
Обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой, количество которой составляет 2% от обезжиренного молока, перемешивают, молочно-растительную смесь нагревают до 35-45°C, очищают на центробежных молокоочистителях, полученную смесь пастеризуют при температуре 80±2°C с выдержкой 20-30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 34±2°C и направляют в сыродельные ванны, где его немедленно заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, обладающим направленным антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки, в количестве 8% по отношению к массе обезжиренного молока.Skim milk is mixed with amaranth flour, the amount of which is 2% of skim milk, is mixed, the milk-vegetable mixture is heated to 35-45 ° C, purified on centrifugal milk cleaners, the resulting mixture is pasteurized at a temperature of 80 ± 2 ° C with an exposure of 20-30 seconds, then cooled to a fermentation temperature of 34 ± 2 ° C and sent to cheese-making baths, where it is immediately fermented with a bacterial concentrate consisting of lactic acid bacteria: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis and mesophilic lactic acid bacilli Lactobacillus plantarum, which has a directed antagonistic effect on bacteria of the group of Escherichia coli, in an amount of 8% relative to the mass of skim milk.
После внесения бактериального концентрата в смесь добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, приготовленный из расчета 400 г After introducing the bacterial concentrate, a 30-40% solution of calcium chloride prepared at a rate of 400 g is added to the mixture
безводной соли на 1000 кг смеси. После внесения хлористого кальция в смесь вводят раствор сычужного порошка или пепсин других молокосвертывающих ферментов из расчета 0,5-1,0 г активностью 100000 единиц на 1000 кг смеси.anhydrous salt per 1000 kg of the mixture. After adding calcium chloride, a solution of rennet powder or pepsin of other milk-clotting enzymes is added to the mixture at the rate of 0.5-1.0 g with an activity of 100,000 units per 1000 kg of mixture.
Бактериальный концентрат, растворы хлористого кальция и фермента вносят при тщательном перемешивании в смеси. Перемешивание смеси после внесения фермента осуществляют в течение 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание смеси заканчивается через 5-12 часов в зависимости от активности закваски и от принятых на предприятии режимов сквашивания. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46-48°Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в смеси до 9,5% и 49-55°Т при массовой доле сухих веществ более 9,5%. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6-4,9. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 10,0×10,0×10,0 мм или 12,0×12,0×12,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки. Затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2°C для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т. Масса воды, добавляемая в ванну, должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и подогревают путем ввода в межстеночное пространство рубашки ванны горячей воды. Подогревание ведут до температуры 38±2°C с таким расчетом, чтобы температура массы повышалась не более чем на 1°C за каждые 10 минут. Дальнейшее нагревание до температуры 48-55°C ведут быстрее, повышая температуру на 1°C за каждые 2 минуты. Кислотность сыворотки не должна повышаться более чем на 3°Т. При достижении температуры 48-55°C зерно вымешивают в течение 30-60 минут.Bacterial concentrate, calcium chloride and enzyme solutions are added with thorough mixing in the mixture. Stirring the mixture after making the enzyme is carried out for 30-40 minutes with an interval of 10-15 minutes, then left alone for ripening. Fermentation of the mixture ends after 5-12 hours, depending on the activity of the fermentation and on the fermentation regimes adopted at the enterprise. The serum acidity at the end of fermentation should be in the range of 46-48 ° T, provided that the mass fraction of solids in the mixture is up to 9.5% and 49-55 ° T with a mass fraction of solids of more than 9.5%. The pH of the clot at the end of ripening is 4.6-4.9. The finished clot is cut with wire knives into cubes measuring 10.0 × 10.0 × 10.0 mm or 12.0 × 12.0 × 12.0 mm. The cut clot is left alone for 20-30 minutes to isolate the serum. Then, drinking water with a temperature of 45 ± 2 ° C is added to the clot in the bath to reduce the acidity of the serum to 36-40 ° T. The mass of water added to the bath should be 10-15% by weight of the contents in the bath. After adding water to the bath, the grain is gently mixed and heated by introducing hot water into the inter-wall space of the shirt jacket of the bath. Heating is carried out to a temperature of 38 ± 2 ° C so that the mass temperature rises by no more than 1 ° C for every 10 minutes. Further heating to a temperature of 48-55 ° C is faster, increasing the temperature by 1 ° C for every 2 minutes. Serum acidity should not increase by more than 3 ° T. Upon reaching a temperature of 48-55 ° C, the grain is kneaded for 30-60 minutes.
По окончании отваривания из рубашки ванны удаляют горячую воду и подают холодную. Промывание зерна ведут в две стадии: 1 - воду температурой 16±2°C добавляют в зерно в количестве 40-50% от начальной At the end of the boiling, hot water is removed from the shirt of the bath and cold is served. Grain washing is carried out in two stages: 1 - water at a temperature of 16 ± 2 ° C is added to the grain in an amount of 40-50% of the initial
массы заквашиваемой смеси, перемешивают в течение 15-20 минут, после чего воду удаляют; 2 - воду температурой не более 8°C добавляют в количестве 30-40% от начальной массы заквашиваемой смеси. После окончания промывки зерна воду из ванной удаляют, а зерно обсушивают.the mass of the fermented mixture is stirred for 15-20 minutes, after which the water is removed; 2 - water with a temperature of not more than 8 ° C is added in an amount of 30-40% of the initial mass of the fermented mixture. After washing the grain, water is removed from the bath, and the grain is dried.
Воду отделяют от зерна путем сдвигания зерна к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного отекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%.The water is separated from the grain by shifting the grain to the walls of the bath so that in the middle a chute forms for the free flowing of the serum. The moisture content in the finished grain should be no more than 80%.
Согласно рецептуре сквашенные сливки смешивают с творожным зерном и морской йодированной солью в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе. Морскую йодированную соль перед добавлением к зерну просеивают. Перемешивают зерненый творог в смесителе при вращении мешалки со скоростью 8-10 об/мин до равномерного распределения компонентов по всей массе зерна.According to the recipe, the fermented cream is mixed with curd grain and sea iodized salt in a mixer until the components are distributed evenly throughout the mass. Salt iodized salt before adding to the grain sieved. Mix the cottage cheese in the mixer while rotating the mixer at a speed of 8-10 rpm until the components are evenly distributed throughout the grain mass.
Зерненый творог направляют на расфасовку. После расфасовки охлаждают в холодильных камерах до температуры 4±2°C.Grain curd is sent to packaging. After packaging, it is cooled in a refrigerator to a temperature of 4 ± 2 ° C.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что для заквашивания сливок используют, бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudeureichii subsp.shermanii и Propionibacterium freudeureichii subsp.globosum в количестве 5% по отношению к массе сливок. В качестве белкового компонента растительного происхождения используют 4% амарантовой муки для смешивания с обезжиренным молоком. Эту смесь заквашивают бактериальным концентратом Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum в количестве 5% по отношению к массе обезжиренного молока.Example 2. Carried out analogously to example 1, except that for the fermentation of cream used, a bacterial concentrate of propionic acid bacteria of the species Propionibacterium freudeureichii subsp.shermanii and Propionibacterium freudeureichii subsp.globosum in an amount of 5% relative to the weight of the cream. As a protein component of plant origin, 4% amaranth flour is used for mixing with skim milk. This mixture is inoculated with the bacterial concentrate Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis and mesophilic lactic acid bacillus Lactobacillus plantarum in an amount of 5% relative to the mass of skim milk.
Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что для заквашивания сливок используют пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенита натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл. В качестве белкового компонента растительного происхождения используют 8% амарантовой муки для смешивания с обезжиренным молоком. Эту смесь заквашивают бактериальным концентратом Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, в количестве 3% по отношению к массе обезжиренного молока.Example 3. Carried out analogously to example 1, except that for the fermentation of cream using propionic acid bacteria of the species Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii and sodium selenite, taken in an amount of 5-15 μg / ml. As a protein component of plant origin, 8% amaranth flour is used for mixing with skim milk. This mixture is inoculated with bacterial concentrate Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis and mesophilic lactic acid bacilli Lactobacillus plantarum, in an amount of 3% relative to the mass of skim milk.
Рецептура на зерненый творог 2%-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь при смешивании обезжиренного зерна со сквашенными сливками и морской йодированной солью, приведена в таблице 1.The recipe for cereal cottage cheese of 2% fat content (in kg per 1000 kg of product, taking into account losses when mixing skim grains with sour cream and sea iodized salt, are shown in table 1.
Органолептические показатели зерненого творога приведены в таблице 2.Organoleptic characteristics of grained cottage cheese are shown in table 2.
Микробиологические показатели зерненого творога приведены в таблице 3.Microbiological indicators of grained cottage cheese are shown in table 3.
Выбранное 10-процентное содержание жирности сливок обусловлено повышением диетических свойств зерненого творога. Кроме того, данное содержание жирности сливок позволяет сделать зерненый творог более доступным для покупателя. Опытным путем установлено, что сливки с массовой долей жира 10% содержат 109 клеток пропионовокислых бактерий в 1 см3, а сливки с массовой долей жира 20% - 108 пропионовокислых бактерий в 1 см3. Заквашенные пропионовокислыми бактериями сливки с массовой долей жира 10% позволяют улучшить органолептические показатели готового продукта, такие как структура и консистенция, запах, вкус и аромат, а также обогатить зерненый творог биологически активным веществом - витамином B12.The selected 10% cream fat content is due to an increase in the dietary properties of grained cottage cheese. In addition, this cream fat content allows you to make cereal curd more accessible to the buyer. Empirically determined that cream with a fat content of 10% containing 10 9 cells of propionic acid bacteria in 1 cm 3, and the cream with fat content of 20% - 10 August propionic bacteria in 1 cm 3. Cream fermented with propionic acid bacteria with a mass fraction of fat of 10% can improve the organoleptic characteristics of the finished product, such as structure and texture, smell, taste and aroma, as well as enrich grain curd with a biologically active substance - vitamin B 12 .
Введение пробиотических микроорганизмов позволяет повысить функциональные, диетические и органолептические свойства зерненого творога. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью. Учитывая, что молочнокислые и пропионовокислые бактерии оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве зерненого творога позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и, как следствие, увеличить сроки хранения в два раза. К тому же они являются продуцентами аминокислот, органических кислот, витаминов, что повышает профилактические свойства продукта.The introduction of probiotic microorganisms can improve the functional, dietary and organoleptic properties of granular cottage cheese. Lactic acid and propionic acid bacteria play an important role in stabilizing the microbial background in the human gastrointestinal tract and have antibiotic activity. Considering that lactic acid and propionic acid bacteria have an inhibitory effect on the bacteria of the Escherichia coli group, their use in the production of granulated cottage cheese can increase its sanitary and epidemiological safety and, as a result, double the shelf life. In addition, they are producers of amino acids, organic acids, vitamins, which increases the prophylactic properties of the product.
Использование амарантовой муки придает биопродукту пребиотические свойства. В готовом продукте повышается содержание белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6) и пищевых волокон (клетчатки). В состав продукта входят: витамины Е, В1, В2, В4, D, макро- и микроэлементы, железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь, биологически активные вещества: сквален, фитостеролы, The use of amaranth flour gives the bioproduct prebiotic properties. The finished product increases the content of protein (consisting of more than 30% of essential amino acids), fats (50% of which are omega-6 polyunsaturated fatty acids) and dietary fiber (fiber). The composition of the product includes: vitamins E, B1, B2, B4, D, macro- and microelements, iron, potassium, calcium, phosphorus, magnesium, copper, biologically active substances: squalene, phytosterols,
фосфолипиды, определяющие разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки. Вещества, входящие в состав амарантовой муки, активно участвуют в биохимических реакциях, нормальное протекание которых обеспечивает особенно здоровье нервной системы.phospholipids that determine the various therapeutic and prophylactic properties of amaranth flour. The substances that make up amaranth flour are actively involved in biochemical reactions, the normal course of which ensures especially the health of the nervous system.
Данный способ производства зерненого творога позволяет не только повысить пищевую и биологическую ценность и улучшить органолептические показатели зерненого творога, но и придает ему профилактические, пребиотические и диетические свойства.This method of producing cereal curd allows not only to increase the nutritional and biological value and improve the organoleptic characteristics of cereal curd, but also gives it preventive, prebiotic and dietary properties.
Предлагаемый биопродукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности сменной мощности. Производство биопродукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.The proposed biological product can be manufactured both at mini-factories and at enterprises of the dairy industry of removable capacity. The production of a biological product by the considered method can be carried out on the same technological equipment as traditional products.
Предложенный способ получения зерненого творога апробирован в условиях научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» Омского государственного технического университета.The proposed method for producing granulated cottage cheese has been tested in the conditions of the Applied Biotechnology research and production laboratory of Omsk State Technical University.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014132605/10A RU2560262C1 (en) | 2014-08-07 | 2014-08-07 | Granulated curd production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014132605/10A RU2560262C1 (en) | 2014-08-07 | 2014-08-07 | Granulated curd production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2560262C1 true RU2560262C1 (en) | 2015-08-20 |
Family
ID=53880597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014132605/10A RU2560262C1 (en) | 2014-08-07 | 2014-08-07 | Granulated curd production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2560262C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2259053C2 (en) * | 2003-05-19 | 2005-08-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет, Автономная некоммерческая организация "Омский институт предпринимательства и права", | Curd product |
| RU2284119C1 (en) * | 2005-08-18 | 2006-09-27 | Ашот Папикович Хачатрян | Fermented milk beverage |
| RU2289933C2 (en) * | 2004-08-31 | 2006-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Method for cheese production |
| RU2407348C1 (en) * | 2009-05-12 | 2010-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for production of granulated cottage cheese |
-
2014
- 2014-08-07 RU RU2014132605/10A patent/RU2560262C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2259053C2 (en) * | 2003-05-19 | 2005-08-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет, Автономная некоммерческая организация "Омский институт предпринимательства и права", | Curd product |
| RU2289933C2 (en) * | 2004-08-31 | 2006-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Method for cheese production |
| RU2284119C1 (en) * | 2005-08-18 | 2006-09-27 | Ашот Папикович Хачатрян | Fermented milk beverage |
| RU2407348C1 (en) * | 2009-05-12 | 2010-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for production of granulated cottage cheese |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| АРТЮХОВА С.И., ТЕТЮШЕВА И.Ф. Новая технология биопродукта "Радость", Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, 2013, N 6, С.113-115. ПУРЫГИНА Н.А., АРТЮХОВА С.И. Новая технология биопродукта "Долголетие", международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, 2013, N 6, С.116-117. * |
| ДЗАХМИШЕВА И.Ш. Профилактика йододефицита функциональными продуктами питания, Фундаментальные исследования, 2013, N 10, с.2418-2421 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
| CN102972522A (en) | Probiotic milk and preparation method thereof | |
| CN102458135A (en) | Satiety inducing milk product | |
| RU2353095C2 (en) | Composition for obtaining paste-like curd product | |
| RU2291623C1 (en) | Method for production of cheese product | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| RU2433737C1 (en) | Method for production of cheese product | |
| RU2407348C1 (en) | Method for production of granulated cottage cheese | |
| RU2554466C1 (en) | Functional purpose bioyoghurt | |
| RU2560262C1 (en) | Granulated curd production method | |
| RU2173524C2 (en) | Method of production of fermented-milk product | |
| RU2554469C1 (en) | Method for production of granulated curd | |
| RU2735423C1 (en) | Soft cheese production method | |
| RU2575104C2 (en) | Granulated curd production method | |
| RU2289933C2 (en) | Method for cheese production | |
| RU2494632C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2605322C1 (en) | Method of producing cheese product for elderly nutrition | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| Ospanov et al. | DEVELOPMENT OF PROBIOTIC YOGURT FROM SMALL CATTLE MILK. | |
| CN109090242A (en) | A kind of royal jelly Yoghourt and preparation method thereof | |
| RU2801748C1 (en) | Method for making cottage cheese | |
| RU2790878C1 (en) | Method for making curd cheese | |
| RU2696032C1 (en) | Method of fruit dessert production | |
| RU2700755C2 (en) | Composition for producing cultured milk product | |
| RU2630244C1 (en) | Cottage cheese product manufacturing method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180808 |