RU2546208C2 - Method for bread bakery products manufacture - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention may be used in bread bakery manufacture. The bread bakery products manufacture method involves impregnation of dispersed bran and its subsequent mixing with flour, recipe ingredients addition into the obtained mixture, dough kneading, maintenance, moulding and baking. Dispersed bran is used in an amount of 10-90 wt % of the total weight of the flour and bran mixture; bran impregnation is performed with solution having pH level equal to 1-5, the impregnated bran is maintained (before mixing with flour) during 5-90 minutes, the ratio of bran to solution being 1: (1-5) (weight/volume). One uses lemon juice solution or a mixture of lemon juice, acetic and citric acids solutions. Preferably, one uses dispersed bran with bleeding of fractions sized up to 180 mcm, in particular, wheat, rye, oat, maize bran or any mixture. Preferably, one uses wheat, rye, oat, maize flour or any mixture.

EFFECT: invention allows to manufacture bread bakery products with a large quantity of vegetal food fibres.

4 cl, 2 ex

Description

Область техники, к которой относится изобретениеFIELD OF THE INVENTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве хлеба повышенной пищевой ценности, который, кроме широкого потребления, может быть использован для предупреждения и лечения заболеваний.The invention relates to the food industry, and in particular to the field of bakery production, and can be used in the production of bread of high nutritional value, which, in addition to widespread consumption, can be used to prevent and treat diseases.

Уровень техникиState of the art

Одним из направлений расширения ассортимента продукции в хлебопекарном производстве является использование в рецептурах хлеба отрубей злаковых, преимущественно пшеницы и/или ржи. Отруби - это побочный продукт помола зерна, состоящий из частиц оболочек и алейронового слоя с примесью частиц зародыша и эндосперма. Они богаты растительными волокнами, недостаток которых испытывает большинство населения. Общеизвестно, что дефицит растительных волокон является одной их основных причин развития таких заболеваний, как атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания, болезни пищеварительного тракта, сахарный диабет, ожирение и т.д. Уменьшение дефицита растительных волокон в рационе населения является значительной мерой для предупреждения и лечения этих заболеваний. Пшеничные отруби имеют ценный минеральный состав: около 10 мг/кг фосфора; 40-5 мг/кг марганца, более 80 мг/кг цинка, более 10 мг/кг калия, 5-10 мг/кг меди, а также более 15 других макро- и микроэлементов (кобальт, фтор, железо и др.). Кроме того, отруби содержат очень много белка, богатого незаменимыми аминокислотами (лизином, триптофаном, треонином), и других полезных пищевых веществ.One of the directions of expanding the range of products in the baking industry is the use of cereal bran, mainly wheat and / or rye, in bread recipes. Bran is a by-product of grain grinding, consisting of particles of shells and the aleuron layer with an admixture of particles of the embryo and endosperm. They are rich in plant fibers, the lack of which is experienced by the majority of the population. It is well known that a deficiency of plant fiber is one of the main reasons for the development of diseases such as atherosclerosis and cardiovascular diseases, digestive tract diseases, diabetes mellitus, obesity, etc. Reducing the deficiency of plant fibers in the diet of the population is a significant measure to prevent and treat these diseases. Wheat bran has a valuable mineral composition: about 10 mg / kg of phosphorus; 40-5 mg / kg of manganese, more than 80 mg / kg of zinc, more than 10 mg / kg of potassium, 5-10 mg / kg of copper, as well as more than 15 other macro- and microelements (cobalt, fluorine, iron, etc.). In addition, bran contains a lot of protein, rich in essential amino acids (lysine, tryptophan, threonine), and other useful nutrients.

Однако отруби плохо усваиваются организмом человека, при этом 30-40% содержащихся в них белков остаются неиспользованными. Для повышения усвояемости белков применяют диспергирование пшеничных отрубей с отбором фракции величиной до 180 мкм. Для повышения биологической ценности массовых сортов хлебобулочных изделий диспергированные отруби вводят взамен от 5% до 10% пшеничной муки (см. книгу Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2008, стр 109).However, bran is poorly absorbed by the human body, while 30-40% of the proteins contained in them remain unused. To increase the digestibility of proteins, dispersion of wheat bran is used with a selection of fractions up to 180 microns in size. To increase the biological value of mass varieties of bakery products, dispersed bran is introduced instead of 5% to 10% wheat flour (see the book Pashchenko LP, Zharkova IM Technology of bakery products. - M .: KolosS, 2008, 109) .

Однако простое измельчение не является путем решения проблемы. Необработанная оболочка зерновых, включая пшеничную, богата растительными волокнами, но является грубой, что с медицинской точки зрения чревато побочными эффектами, и поэтому ее применение в таком виде противопоказано при ряде заболеваний (в основном желудочно-кишечного тракта). Это является значительным барьером для применения отрубей в пищу с целью уменьшения в ней дефицита растительных волокон. Существующие на сегодняшний день технологии обработки оболочки зерновых (химическая и термическая обработка) меняют состав этого продукта, при этом теряются его полезные качества.However, simple grinding is not a way to solve the problem. The raw shell of cereals, including wheat, is rich in plant fibers, but is rough, which is medically fraught with side effects, and therefore its use in this form is contraindicated in a number of diseases (mainly the gastrointestinal tract). This is a significant barrier to the use of bran in food in order to reduce the deficiency of plant fibers in it. Existing technologies for processing the shell of cereals (chemical and heat treatment) change the composition of this product, while losing its useful qualities.

Известны способы производства хлебных изделий, при осуществлении которых отруби подвергают гидротермической обработке в экструдере. При этом к отрубям могут быть добавлены дополнительные ингредиенты.Known methods for the production of bread products, in the implementation of which bran is subjected to hydrothermal treatment in an extruder. At the same time, additional ingredients can be added to the bran.

Известен способ производства хлебных изделий (см. патент RU 2064265, МПК A21D 8/02, опубл. 27.07.1996), предусматривающий приготовление теста путем смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, и введение в смесь пшеничных отрубей в количестве 10-17% к массе муки в тесте. При этом предварительно готовят смесь в соотношении 1:1,5-1:2 из экструдированных пшеничных отрубей и молочной сыворотки кислотностью 60-70°T и с начальной температурой 55-60°C, причем экструдирование отрубей проводят в экструдере при давлении (2,4-2,8)·10⁶ Па и температуре в последней зоне 165-175°C.A known method for the production of bread products (see patent RU 2064265, IPC A21D 8/02, publ. 07/27/1996), involving the preparation of dough by mixing the components provided for in the recipe, and the introduction of wheat bran in the amount of 10-17% by weight of flour in the test. In this case, a mixture is preliminarily prepared in a ratio of 1: 1.5-1: 2 from extruded wheat bran and whey with an acidity of 60-70 ° T and with an initial temperature of 55-60 ° C, and the bran extrusion is carried out in an extruder at a pressure of (2, 4-2.8) · 10 ⁶ Pa and the temperature in the last zone of 165-175 ° C.

Известен способ производства хлебных изделий, при котором отруби экструдируют вместе с моноглицеридами, при этом перед приготовлением теста готовят две суспензии. Для приготовления первой суспензии используют пшеничные отруби, экструдированные вместе с моноглицеридами при соотношении частей от 100:3 до 100:5. Суспензию из экструдированных пшеничных отрубей в количестве от 10 до 20% от массы муки и водно-солевого раствора, взятых в соотношении от 1:1,5 до 1:3, выдерживают в течение 25-30 мин до температуры 30-32°C. При этом используют водно-солевой раствор с температурой 68-70°C, на приготовление его идет 30-50% воды, необходимой на замес теста и 1,3% соли от общей массы муки и экструдированных отрубей. Суспензию, состоящую из прессованных дрожжей, сахара-песка и муки пшеничной, взятой от 5 до 10% от ее массы, выдерживают в течение 40-45 мин при температуре 28-30°C. Смесь двух суспензий перемешивают в течение 5-6 мин и используют при замесе теста.There is a known method for the production of bread products, in which bran is extruded together with monoglycerides, and two suspensions are prepared before preparing the dough. To prepare the first suspension, wheat bran is used, extruded together with monoglycerides in a ratio of parts from 100: 3 to 100: 5. A suspension of extruded wheat bran in an amount of from 10 to 20% by weight of flour and water-salt solution, taken in a ratio of 1: 1.5 to 1: 3, is kept for 25-30 minutes to a temperature of 30-32 ° C. In this case, a water-salt solution with a temperature of 68-70 ° C is used, 30-50% of the water necessary for kneading the dough and 1.3% salt of the total mass of flour and extruded bran are used to prepare it. A suspension consisting of pressed yeast, granulated sugar and wheat flour, taken from 5 to 10% of its mass, is kept for 40-45 minutes at a temperature of 28-30 ° C. A mixture of two suspensions is stirred for 5-6 minutes and used in the dough kneading.

Основным недостатком вышеуказанных способов является то, что экструдирование не приводит к изменению впитывающей способности отрубей, частицы оболочек зерна остаются гидрофобными, пропитка отрубей затруднена. После выпечки хлеб с такими отрубями быстро высыхает, грубеет, и в результате раздражающе действует на слизистую оболочку, и приводит к нежелательной стимуляции секреторных желез.The main disadvantage of the above methods is that extrusion does not lead to a change in the absorbency of bran, particles of grain shells remain hydrophobic, impregnation of bran is difficult. After baking, bread with such bran dries quickly, coarsens, and as a result irritates the mucous membrane, and leads to undesirable stimulation of the secretory glands.

Добавление молочной сыворотки не входит в классический способ подготовки хлеба, к тому же добавление молочной сыворотки меняет состав пшеничной корки. Вместе с тем говорить о положительных либо отрицательных результатах воздействия молочной сыворотки на отруби сложно, поскольку вопрос недостаточно изучен.The addition of whey is not part of the classic way of preparing bread, and the addition of whey changes the composition of the wheat crust. However, it is difficult to talk about positive or negative effects of whey on bran, since the issue is not well understood.

Известно, что использование высокой температуры (165-175°C) также нежелательно, поскольку имеется большая вероятность, что это отрицательно скажется на полезных свойствах богатой клетчаткой оболочки зерна пшеницы.It is known that the use of high temperature (165-175 ° C) is also undesirable, since there is a high probability that this will adversely affect the beneficial properties of the fiber-rich shell of wheat grain.

Исходя из вышеизложенного ни одним из предложенных способов не решается проблема по обеспечению населения широким потреблением хлеба, богатого растительными волокнами, так как ни один известный способ не решает проблемы раздражающего воздействия грубой клетчатки оболочки зерновых на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и нежелательной стимуляции секреторных желез.Based on the foregoing, none of the proposed methods solves the problem of providing the population with a wide consumption of bread rich in plant fibers, since no known method solves the problem of the irritating effect of coarse fiber of the cereal membrane on the mucous membrane of the gastrointestinal tract and undesired stimulation of the secretory glands.

Известен способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности (см. патент RU 2204256, МПК A21D 8/02, A21D 13/02; опубл. 20.05.2003), включающий замес теста из пшеничной муки, предварительно подготовленных отрубей, дрожжей и поваренной соли, при этом подготовку отрубей осуществляют их замачиванием в двухпроцентном растворе поваренной соли, который предварительно подвергают электрохимической обработке до pH 3,2-3,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136 - +1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы и выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48°C.A known method of making dough for bread of high nutritional value (see patent RU 2204256, IPC A21D 8/02, A21D 13/02; publ. 05/20/2003), including kneading dough from wheat flour, pre-prepared bran, yeast and salt, in this case, the bran is prepared by soaking them in a two percent solution of sodium chloride, which is preliminarily subjected to electrochemical treatment to a pH of 3.2-3.6 and the redox potential of +1136 - +1128 mV, a semi-finished product is prepared from electrochemically activated odes and bran in the amount of 10-12% by weight of the flour, mix until smooth and incubated for 40-45 minutes at a temperature of 45-48 ° C.

Электрохимическая обработка окислительно-восстановительным потенциалом и электрохимически активированной водой неестественные и сложные процессы, которые с медицинской точки зрения могут привести к нежелательным последствиям. Указанные способы требуют более детального изучения, поэтому внедрение их в практику довольно сложно.Electrochemical treatment with redox potential and electrochemically activated water are unnatural and complex processes that, from a medical point of view, can lead to undesirable consequences. These methods require a more detailed study, so putting them into practice is quite difficult.

В качестве прототипа заявляемых вариантов изобретения принят способ производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ (см. патент RU 2101977, МПК A23L 1/10, A21D 13/02, опубл. 20.01.1998), согласно которому измельченные отруби заливают частью рецептурного количества воды и выдерживают в течение 20-40 мин, достигая, таким образом, их влажности до 25-35%, а затем смешивают увлажненные отруби с жировым компонентом (преимущественно с растительным маслом), прогревают полученную смесь до 70-100° и выдерживают ее при этой температуре в течение 2-10 мин. Смешивают муку с подготовленными таким образом отрубями, добавляют сахар, соль, воду, дрожжи, осуществляют замес теста. Из готового теста формуют заготовки, осуществляют их расстойку и выпечку.As a prototype of the claimed variants of the invention, a method for the production of foods with a high content of ballast substances is adopted (see patent RU 2101977, IPC A23L 1/10, A21D 13/02, publ. 01.20.1998), according to which crushed bran is poured with part of the prescription amount of water and incubated for 20-40 minutes, thus reaching their moisture content up to 25-35%, and then moistened bran is mixed with the fat component (mainly with vegetable oil), the resulting mixture is heated to 70-100 ° and kept at this temperature for 2-10 in. Mix the flour with bran prepared in this way, add sugar, salt, water, yeast, and knead the dough. Billets are formed from the finished dough, proofing and baking them.

Недостатком решения, принятого за прототип, является то, что пропитку измельченных отрубей осуществляют водой, которая увлажняет их, однако частицы оболочек зерна при этом все равно остаются грубыми. Последующее нагревание отрубей до 70-100° в течение 2-10 мин является недостаточным для существенного изменения структуры отрубей с целью их смягчения, а значительное повышение температуры и увеличение длительности термической обработки приведут к потере ряда полезных свойств продукта. В связи с тем, что обработка отрубей в прототипе не позволяет исключить их раздражающего действия на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, количество отрубей в составе теста ограничено, а следовательно, в хлебе, изготовленном по изложенному в патенте RU 2101977 способу, растительных волокон недостаточно для того, чтобы этот хлеб мог решить проблему дефицита растительных волокон в рационе населения.The disadvantage of the decision adopted for the prototype is that the impregnation of the crushed bran is carried out with water, which moisturizes them, however, the particles of the grain shells still remain coarse. Subsequent heating of the bran to 70-100 ° for 2-10 minutes is insufficient for a significant change in the structure of the bran in order to soften them, and a significant increase in temperature and an increase in the duration of heat treatment will lead to the loss of a number of useful properties of the product. Due to the fact that the processing of bran in the prototype does not eliminate their irritating effect on the mucous membrane of the gastrointestinal tract, the number of bran in the dough is limited, and therefore, in the bread made according to the method described in patent RU 2101977, plant fibers are not enough so that this bread can solve the problem of deficiency of plant fibers in the diet of the population.

Раскрытие изобретенияDisclosure of invention

Заявляемым изобретением решается задача по разработке технологии, которая обеспечивает изготовление богатого растительными волокнами хлеба, при применении которого не будут иметь место нежелательные для здоровья человека эффекты, а именно раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, нежелательное стимулирование секреторных желез, что в свою очередь обусловливает возможность неограниченного потребления такого продукта как здоровыми, так и больными людьми.The claimed invention solves the problem of developing a technology that ensures the production of bread rich in plant fibers, the use of which will not have undesirable effects on human health, namely irritation of the mucous membrane of the gastrointestinal tract, undesired stimulation of the secretory glands, which in turn makes it possible unlimited consumption of such a product by both healthy and sick people.

Техническим результатом заявляемого решения является размягчение растительных волокон отрубей с сохранением их полезных пищевых веществ.The technical result of the proposed solution is the softening of plant fibers of bran with the preservation of their useful nutrients.

Технический результат достигнут благодаря тому, что в способе производства хлебных изделий, включающем пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку, согласно заявляемому изобретению используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем), при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислотыThe technical result is achieved due to the fact that in the method for the production of bread products, including impregnating dispersed bran and then mixing them with flour, adding to the resulting mixture of recipe ingredients, kneading dough, aging, molding and baking, according to the invention, dispersed bran in the amount of 10- 90 wt.% To the total weight of the mixture of flour and bran, the bran is impregnated with a solution with a pH of 1-5 and the soaked bran is kept before mixing with flour for 5-90 minutes at a ratio and bran to solution 1: (1-5) (weight / volume), using a solution of lemon juice or a mixture of a solution of lemon juice, a solution of acetic acid and a solution of citric acid

Отличительной особенностью заявляемого изобретения является то, что подготовленные отруби перед замесом с мукой имеют структуру, близкую к тому, как если бы эти отруби были подвергнуты пищеварительному процессу в организме человека, включающему измельчение продукта и обработку его кислой средой.A distinctive feature of the claimed invention is that the prepared bran before kneading with flour has a structure similar to that if these bran were subjected to a digestive process in the human body, including grinding the product and processing it with an acidic medium.

Обработка диспергированных отрубей раствором лимонного сока либо смесью растворов уксусной кислоты, лимонной кислоты и лимонного сока, т.е. кислыми растворами с рН, соответствующим нормальной рН желудочного сока (обработка кислой средой), основана на медицинской науке и практически повторяет процесс пищеварения человека (механическая переработка, пропитка, обработка кислой средой). Этапы переваривания пищи человеческим организмом изучены как экспериментально, так и клинически, поэтому не вызывает каких-либо сомнений то, что пропитка богатой клетчаткой пищи раствором, рН которого соответствут рН нормального желудочного сока, лишает эту пищу грубости, при этом сохраняет все пищевые свойства. Обработка отрубей в соответствии с заявляемым изобретением вызывает частичный лизис растительных волокон, но при этом не меняет их состав и сохраняет полезные свойства. Использование обработанных таким образом отрубей в составе хлебного изделия исключает ирритационное влияние грубой клетчатки отрубей на слизистую желудочно-кишечного тракта и, следовательно, позволяет потреблять приготовленные таким образом хлебные изделия в неограниченном количестве, пополняя тем самым дефицит растительных волокон в рационе питания, что весьма значимо для современного человека.Processing dispersed bran with a solution of lemon juice or a mixture of solutions of acetic acid, citric acid and lemon juice, i.e. acidic solutions with a pH corresponding to the normal pH of gastric juice (treatment with an acidic medium), is based on medical science and practically repeats the human digestion process (mechanical processing, impregnation, treatment with an acidic medium). The stages of digestion of food by the human body have been studied both experimentally and clinically, therefore, there is no doubt that impregnation of a rich in fiber with a solution whose pH corresponds to the pH of normal gastric juice deprives this food of rudeness, while maintaining all the nutritional properties. Processing bran in accordance with the claimed invention causes partial lysis of plant fibers, but it does not change their composition and retains useful properties. The use of bran processed in this way as a part of a bread product excludes the irrigation effect of coarse fiber of bran on the mucosa of the gastrointestinal tract and, therefore, allows to consume unlimited quantities of bread products thus prepared, thereby replenishing the deficiency of plant fibers in the diet, which is very significant for modern man.

Для пропитки богатых клетчаткой диспергированных отрубей достаточно 5 минут. Это то минимальное время выдержки отрубей в кислом растворе, которое может дать результат в виде частичного лизиса растительных волокон. Период переваривания пищи в желудке в норме составляет 90 минут, после чего пища переходит в двенадцатиперстную кишку. Время выдержки отрубей в пропитывающем их кислом растворе установлено на основе этих данных, и подтверждено экспериментально то, что при времени выдержки отрубей 5-90 минут они готовы для применения в составе хлебобулочного изделия, которое не будет иметь раздражающего воздействия на желудочно-кишечный тракт.For impregnation of fiber-rich dispersed bran, 5 minutes are enough. This is the minimum time the bran is aged in an acidic solution, which can give the result in the form of a partial lysis of plant fibers. The period of digestion of food in the stomach is normally 90 minutes, after which the food passes into the duodenum. The exposure time of bran in the acidic solution impregnating them was established on the basis of these data, and it was confirmed experimentally that when the exposure time of bran is 5-90 minutes, they are ready for use as part of a bakery product that will not have an irritating effect on the gastrointestinal tract.

В результате многих опытов и экспериментов и исходя из условия того, что рН пропитывающего отруби кислого раствора должно соответствовать рН нормального желудочного сока, было установлено, что оптимальными соотношениями отрубей и кислого раствора являются соотношения в пределах 1:1-5 (вес/объем). Соотношение отрубей и пропитывающего раствора во многом зависит от качества и свойств отрубей. Но поскольку диспергированные отруби гидрофильны и поглощают много жидкости, то минимальное количество кислого раствора, которое необходимо для пропитки отрубей, составляет соотношение 1:1. Меньшее соотношение отрубей и кислого раствора, исходя из гидрофильности диспергированных отрубей, будет недостаточно для обеспечения их должной пропитки и соответственно качественной обработки. Соотношение 1:5 (вес/объем) является предельным, поскольку использование кислого раствора сверх этого количества приведет к тому, что тесто не достигнет нужной консистенции (будет чересчур жидким), а также повышенная кислотность может угнетающее воздействовать на ферментативную активность дрожжей, что отрицательно скажется на качестве хлеба. Вместе с тем соотношение 1:5 (вес/объем) является вполне достаточным для обработки отрубей с достижением технического результата.As a result of many experiments and experiments, and based on the condition that the pH of the impregnating bran acidic solution should match the pH of normal gastric juice, it was found that the optimal ratios of bran and acidic solution are ratios within the range of 1: 1-5 (weight / volume). The ratio of bran and impregnating solution largely depends on the quality and properties of the bran. But since dispersed bran is hydrophilic and absorb a lot of liquid, the minimum amount of acidic solution that is necessary for impregnating bran is 1: 1. A lower ratio of bran and acidic solution, based on the hydrophilicity of the dispersed bran, will not be sufficient to ensure their proper impregnation and, accordingly, high-quality processing. The ratio of 1: 5 (weight / volume) is limiting, since the use of an acidic solution in excess of this amount will cause the dough to not reach the desired consistency (it will be too liquid), and increased acidity can inhibit the enzymatic activity of yeast, which will negatively affect on the quality of the bread. However, a ratio of 1: 5 (weight / volume) is quite sufficient for processing bran with the achievement of a technical result.

Как отмечено выше, обработанные кислым раствором диспергированные отруби теряют свою грубость, что позволяет использовать их при замесе теста в значительно большем количестве по сравнению с известными решениями. Является оптимальным использование диспергированных отрубей с отбором фракции до 180 мкм. Пищевые волокна, обработанные согласно заявляемому изобретению, свободны от побочных действий и противопоказаний, что позволяет использовать их в количестве не 10-15% к массе муки тестозамеса, а в значительной большем (в 2-6 раза большем) количестве к массе муки, что крайне важно для достижения основной цели изобретения - восполнения дефицита пищевых волокон (клетчатки) в рационе человека.As noted above, dispersed bran treated with an acidic solution lose their coarseness, which allows them to be used in the mixing of dough in a much larger amount compared to known solutions. It is optimal to use dispersed bran with a selection of fractions up to 180 microns. Dietary fiber processed according to the claimed invention is free from side effects and contraindications, which allows them to be used in an amount not of 10-15% by weight of dough flour, but in a significantly larger (2-6 times more) amount to the mass of flour, which is extremely it is important to achieve the main goal of the invention is to compensate for the deficiency of dietary fiber (fiber) in the human diet.

Исходя из конкретной цели (имеется в виду изготовление ассортимента хлебопродуктов различного назначения с учетом конкретного заболевания) количество диспергированных отрубей составляет 10-90 мас.% в пересчете на общую массу смеси отрубей и муки. 10 мас.% - это то минимальное количество отрубей, которое может обеспечить человека ежедневной нормой необходимой клетчатки. В случае меньшего количества ежедневная минимально необходимая норма растительных волокон обеспечена не будет 90%-ное количество отрубей - это максимум, при котором можно получить нужный хлебопродукт. При превышение данного количества тесто не будет иметь клейковины, которая необходима для выпечки хлеба.Based on a specific purpose (meaning the production of an assortment of bakery products for various purposes, taking into account a specific disease), the number of dispersed bran is 10-90 wt.% In terms of the total weight of the mixture of bran and flour. 10 wt.% - this is the minimum amount of bran that can provide a person with a daily norm of essential fiber. In the case of a smaller amount, the daily minimum required rate of plant fibers will not be provided with a 90% amount of bran - this is the maximum at which you can get the right bread product. If this amount is exceeded, the dough will not have gluten, which is necessary for baking bread.

Заявляемый способ применим и технический результат достигается при использовании любых типов отрубей: пшеничных, ржаных, овсяных, кукурузных или любой смеси перечисленных отрубей; а также при использовании любой пищевой муки: пшеничной, ржаной, овсяной, кукурузной либо любой их смеси.The inventive method is applicable and the technical result is achieved using any type of bran: wheat, rye, oat, corn or any mixture of these bran; and also when using any food flour: wheat, rye, oat, corn or any mixture thereof.

Осуществление изобретенияThe implementation of the invention

Для реализации заявляемого способа могут использоваться технологии, доработанные с учетом особенностей заявляемого решения, и оборудование, применяемое в хлебопекарной промышленности. В качестве диспергированных отрубей могут быть использованы выпускаемые промышленностью «отруби пищевые» и «отруби диетические», помол фракции которых до 180 мкм, либо можно провести диспергирование отрубей с более крупной фракцией с применением известного измельчающего оборудования.For the implementation of the proposed method can be used technology, modified taking into account the features of the proposed solution, and equipment used in the baking industry. As dispersed bran, “food bran” and “bran bran” manufactured by the industry can be used, grinding fractions of which are up to 180 microns, or dispersing bran with a larger fraction can be carried out using known grinding equipment.

Заявляемый способ поясняется следующими примерами.The inventive method is illustrated by the following examples.

Пример 1.Example 1

Раствором лимонного сока с рН2, взятом в объеме 40 л, залили смесь из 30 кг диспергированных пшеничных отрубей, 5 кг диспергированных кукурузных отрубей и 5 кг диспергированных овсяных отрубей и оставили на выдержку на 5 минут при комнатной температуре. Добавили в пропитанные раствором лимонного сока отруби 50 кг пшеничной муки и 10 кг ржаной муки, воду, соль, дрожжи, осуществили замес теста. Выстойку теста, формование изделий и их выпечку выполнили известными в промышленности методами.A solution of lemon juice with a pH2 taken in a volume of 40 l was filled with a mixture of 30 kg of dispersed wheat bran, 5 kg of dispersed corn bran and 5 kg of dispersed oat bran and left to stand for 5 minutes at room temperature. 50 kg of wheat flour and 10 kg of rye flour, water, salt, yeast were added to the bran soaked in a solution of lemon juice, water, salt, and yeast were kneaded. The dough, molding of products and their baking were performed by methods known in the industry.

Пример 2.Example 2

100 литрами раствора лимонной кислоты и раствора лимонного сока рН4 залили смесь из 40 кг диспергированных пшеничных отрубей и 10 кг диспергированных ржаных отрубей и оставили на выдержку на 70 минут при комнатной температуре. По истечению этого времени добавили в пропитанные раствором лимонного сока и лимонной кислоты отруби 40 кг пшеничной муки, 10 кг ржанной муки, воду, соль, дрожжи и осуществили замес теста. Выстойку теста, формование изделий и их выпечку выполнили известными в промышленности методами.A mixture of 40 kg of dispersed wheat bran and 10 kg of dispersed rye bran was poured with 100 liters of a solution of citric acid and a solution of lemon juice pH4 and left to stand for 70 minutes at room temperature. At the end of this time, 40 kg of wheat flour, 10 kg of rye flour, water, salt, yeast were added to the bran soaked in a solution of lemon juice and citric acid, and the dough was kneaded. The dough, molding of products and their baking were performed by methods known in the industry.

Изготовленные согласно заявляемому способу хлебобулочные изделия, которые могут производиться в широком ассортименте и в составе которых количество отрубей может варьировать от 10 до 90% мас., обеспечат потребление растительных волокон в неограниченном количестве и без проблем как для здоровых людей, так и для людей, имеющих заболевания желудочно-кишечного тракта. При этом пищевые волокна, обработанные согласно заявляемому изобретению, свободны от побочных действий и противопоказаний, что позволяет использовать их в большом количестве по отношению к массе муки тестозамеса, что крайне важно для достижения основной цели изобретения - восполнение дефицита пищевых волокон (клетчатки) в рационе человека.Bakery products made according to the claimed method, which can be produced in a wide assortment and in which the amount of bran can vary from 10 to 90% by weight, will ensure the consumption of plant fibers in an unlimited amount and without problems both for healthy people and people who have diseases of the gastrointestinal tract. At the same time, dietary fiber processed according to the claimed invention is free from side effects and contraindications, which allows them to be used in large quantities in relation to the weight of dough flour, which is extremely important to achieve the main goal of the invention is to fill the deficiency of dietary fiber (fiber) in the human diet .

Claims (4)

1. Способ производства хлебных изделий, включающий пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку, отличающийся тем, что используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем), при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты.1. A method of production of bread products, including impregnating bran bran and then mixing them with flour, adding to the mixture of recipe ingredients, kneading dough, aging, molding and baking, characterized in that dispersed bran is used in an amount of 10-90 wt.% the total weight of the mixture of flour and bran, the bran is impregnated with a solution with a pH of 1-5 and soaked bran is kept before mixing with flour for 5-90 minutes at a ratio of bran to solution 1: (1-5) (weight / volume), while use solution Imon juice or lemon juice mixture solution, a solution of acetic acid and citric acid. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм.2. The method according to p. 1, characterized in that use dispersed bran with selection of fractions up to 180 microns. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что используют диспергированные отруби пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь.3. The method according to p. 1 or 2, characterized in that use dispersed bran wheat, rye, oat, corn or any mixture. 4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. 4. The method according to p. 1 or 2, characterized in that they use wheat flour, rye, oat, corn or any mixture.