RU2541758C1 - Method for production of dry complex starter for kvass fermentation - Google Patents
Method for production of dry complex starter for kvass fermentation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2541758C1 RU2541758C1 RU2013137163/10A RU2013137163A RU2541758C1 RU 2541758 C1 RU2541758 C1 RU 2541758C1 RU 2013137163/10 A RU2013137163/10 A RU 2013137163/10A RU 2013137163 A RU2013137163 A RU 2013137163A RU 2541758 C1 RU2541758 C1 RU 2541758C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- hours
- substrate
- amount
- phase
- fermentation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приемам по приготовлению заквасок для напитков брожения.The invention relates to the food industry, in particular to methods for the preparation of starter cultures for fermented beverages.
Известен способ получения закваски путем раздельного размножения чистых культур в оптимальных условиях, контролируя кислотность среды для разводки молочнокислых бактерий, и накопления дрожжевых клеток для разводки дрожжей по схемам А и В (Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: Учебное пособие / В.А. Помозова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 192 с.).There is a method of producing starter culture by separately propagating pure cultures under optimal conditions, controlling the acidity of the medium for distributing lactic acid bacteria, and the accumulation of yeast cells for distributing yeast according to schemes A and B (Pomozova V.A. Production of kvass and soft drinks: Textbook / B. A. Pomozova .-- SPb .: GIORD, 2006 .-- 192 p.).
Недостатком способа является необходимость большого количества сборников для размножения, частая смена культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, значительный объем закваски для главного брожения, необходимость квалифицированного персонала.The disadvantage of this method is the need for a large number of collections for reproduction, frequent changes in the culture of yeast and lactic acid bacteria, a significant amount of starter culture for the main fermentation, the need for qualified personnel.
Наиболее близким аналогом предлагаемого изобретения является патент RU 2269569 на способ сбраживания квасного сусла комбинированной закваской из предварительно подготовленной разводки подмоложенных хлебопекарных прессованных дрожжей и из молочнокислых бактерий. В качестве последних используют штамм L.delbruckii-76, размножение которого на трех последних стадиях осуществляют путем заквашивания осахаренной заварки из смеси муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и воды до конечной кислотности 16-20 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки.The closest analogue of the invention is patent RU 2269569 for a method of fermenting kvass wort with a combination of sourdough from a previously prepared wiring of rejuvenated baked pressed yeast and from lactic acid bacteria. As the latter, strain L.delbruckii-76 is used, the propagation of which in the last three stages is carried out by fermenting saccharified brewing from a mixture of second-grade wheat flour and water to a final acidity of 16-20 cm 3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 tea leaves.
Недостатком способа является использование монокультуры молочнокислых бактерий, сложность длительного поддержания биологической чистоты закваски, возможность присутствия сопутствующей посторонней микрофлоры в муке и, как следствие, в закваске, необходимость отдельных емкостей для подмолодки дрожжей, относительно непродолжительная стабильность технологических свойств закваски, громоздкость оборудования для подмолодки дрожжей.The disadvantage of this method is the use of a monoculture of lactic acid bacteria, the complexity of the long-term maintenance of the biological purity of the starter culture, the possibility of the presence of concomitant extraneous microflora in the flour and, as a result, the starter culture, the need for separate containers for yeast rejuvenation, the relatively short stability of the technological properties of the starter culture, and the bulkiness of the equipment for yeast rejuvenation.
Задачей изобретения является снижение трудоемкости и сокращение длительности процесса производства закваски за счет сокращения времени на приготовление компонентов комбинированной закваски и совместного внесения их в квасное сусло, физиологически адаптированных культур молочнокислых бактерий, снижение необходимого количества вносимой в сусло закваски до 0,3-0,5, возможность длительного хранения готовой закваски не менее 6 месяцев без существенного снижения ее бродильной активности.The objective of the invention is to reduce the complexity and duration of the process of production of sourdough by reducing the time to prepare the components of the combined sourdough and their joint introduction into leavened wort, physiologically adapted cultures of lactic acid bacteria, reducing the required amount of yeast added to the wort to 0.3-0.5, the possibility of long-term storage of the finished sourdough for at least 6 months without a significant reduction in its fermentation activity.
Технический результат достигается тем, что способ производства закваски предусматривает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата, развешивание субстрата в три бродильных сосуда с четырехкратным увеличением навески 50 г:200 г:800 г соответственно, трехкратное автоклавирование с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 60 мин, размножение в приготовленном субстрате молочнокислых бактерий в трехфазном разводочном цикле до конечной кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, при этом в качестве источника молочнокислых бактерий используют препараты-пробиотики «Лактобактерин», или «Бифидумбактерин», или «Эвиталия» или комплекс, состоящий их трех указанных препаратов, которые растворяют в 5 см3 стерильного физиологического раствора и каждый переносят в охлажденную стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза препарата, что составит 2×109, 107 и 1,5-2,0×109 КОЕ соответственно на 50 г субстрата, инкубирование инокулированной питательной среды (первая фаза) в течение 24 часов при температуре 37°С, осуществление второй и третьей фаз разводочного цикла путем разбавления зрелой закваски предыдущей фазы в четырехкратном количестве стерильной осахаренной заварки для последующей фазы, инкубирование последующих фаз разводочного цикла в течение 24 часов при 37°С до кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, смешивание с равным к массе закваски количеством картофельного крахмала и прессованными хлебопекарными дрожжами Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла, высушивание полученной массы в потоке стерильного воздуха при комнатной температуре до влажности 13-14%, при этом общее время заквашивания осахаренной заварки составляет 72 часа.The technical result is achieved in that the method for the production of starter culture involves the preparation of saccharified tea leaves by mixing wheat flour of the first grade and wheat bran in a ratio of 1: 1, brewing the resulting mixture with water at a temperature of 85-90 ° C, keeping for 45-60 minutes, cooling the mixture to a temperature of 65-67 ° C, saccharification by unfermented barley or rye malt in an amount of 10% by weight of the mixture for 60-90 minutes, making yeast autolysate in an amount of 0.1% by weight of the mixture to obtain a nutrient substrate, hanging the substrate in three fermentation vessels with a four-fold increase in the sample weight of 50 g: 200 g: 800 g, respectively, three-fold autoclaving with an interval of 24 hours at 1.5 atm. for 60 min, propagation in the prepared substrate of lactic acid bacteria in a three-phase wiring cycle to a final acidity of 16-18 cm 3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 of infusion, while probiotic preparations are used as a source of lactic acid bacteria " Lactobacterin "or" Bifidumbacterin "or" Evitaliya "or complex consisting of three of these drugs, which were dissolved in 5 cm3 of sterile saline and each transferred to chilled sterile welding of saccharified Calculating one dose, that is 2 × 10 Sept. 10 × 7 and 1,5-2,0 September 10 CFU by 50 g of substrate, incubation of the inoculated culture medium (first phase) for 24 hours at 37 ° C, the implementation of the second and third phases of the distributing cycle by diluting the mature sourdough of the previous phase in four times the amount of sterile saccharified infusion for the next phase, incubating the subsequent phases of the distributing cycle for 24 hours at 37 ° C to an acidity of 16-18 cm 3 of 1 mol sodium hydroxide solution / dm 3 per 100 cm 3 of head RCT, mixing with an equal amount of leaven to the weight of potato starch and pressed baker's yeast Saccharomyces cerevisiae in a dose of 5 g / 100 dm 3 leavened wort, drying the mass obtained in a stream of sterile air at room temperature to a moisture content of 13-14%, wherein the total time of fermentation Sugar infused is 72 hours.
Отличительные от прототипа (наиболее близкого аналога) существенные признаки заявляемого изобретения - приготовление стерильной полужидкой осахаренной заварки из муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, размножение на приготовленном субстрате молочнокислых бактерий в трехфазном разводочном цикле до конечной кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см3 заварки, внесение картофельного крахмала, добавление прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла без необходимости подмолодки и высушивание полученной смеси до влажности 13-14% в потоке стерильного воздуха при температуре 18-22°С. В качестве источника молочнокислых бактерий используют препараты-пробиотики: Лактобактерин - представляющий собой микробную массу живых антагонистически активных лактобактерий штаммов Lactobacillus plantarum 8P-A3, или L.plantarum 38, или L.fermentum 90T-C4, или L.fermentum 39; Бифидумбактерин - представляющий собой микробную массу живых антагонистически активных бифидобактерий штаммов Bifidobacterium bifidum №1 или 791; Эвиталия - закваска-ассоциат микроорганизмов пробиотиков, представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте пять штаммов микроорганизмов Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenreichi subsp. shermanii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus в количестве не менее 1,5-2,0×109 КОЕ/г. Способ позволяет хранить готовую закваску в герметичной таре при температуре 2-4°С не менее 6 месяцев без снижения ее бродильной активности.Distinguishing from the prototype (the closest analogue), the essential features of the claimed invention are the preparation of sterile semi-liquid saccharified infusion from wheat flour of the first grade and wheat bran in a ratio of 1: 1, propagation on the prepared substrate of lactic acid bacteria in a three-phase wiring cycle to a final acidity of 16-18 cm 3 sodium hydroxide solution 1 mol / dm 3 to 100 cm welding, making the potato starch, the addition of compressed baker's yeast Saccharomyces cerevisiae in a dose of 5 g / 100 dm 3 kvass th wort without the need podmolodki and drying the resulting mixture to a moisture content of 13-14% in a stream of sterile air at a temperature of 18-22 ° C. Probiotics are used as a source of lactic acid bacteria: Lactobacterin - the microbial mass of live antagonistically active lactobacilli of the strains Lactobacillus plantarum 8P-A3, or L.plantarum 38, or L.fermentum 90T-C4, or L.fermentum 39; Bifidumbacterin - which is the microbial mass of live antagonistically active bifidobacteria of strains of Bifidobacterium bifidum No. 1 or 791; Evitalia is a starter-associate of probiotic microorganisms, which is five strains of Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenreichi subsp. Microorganisms lyophilized but still able to reproduce in the digestive tract. shermanii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus in an amount of not less than 1.5-2.0 × 10 9 CFU / g. The method allows you to store the finished sourdough in an airtight container at a temperature of 2-4 ° C for at least 6 months without reducing its fermentation activity.
Предлагаемый способ производства сухой комбинированной закваски для сбраживания квасного сусла предусматривает неограниченную вариативность в выборе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей с учетом особенностей их физиологических и технологических свойств.The proposed method for the production of dry combined starter culture for fermentation of kvass wort provides unlimited variability in the selection of pure cultures of lactic acid bacteria and yeast, taking into account the peculiarities of their physiological and technological properties.
Предлагаемый способ также исключает присутствие посторонней микрофлоры (за счет трехкратного автоклавирования), не требует предварительной оценки биологической чистоты сырья и полуфабрикатов, не ограничен в выборе чистых культур, может быть многократно воспроизведет с сохранением стабильных физико-химических и органолептических свойств конечного продукта - кваса брожения, не требует высококвалифицированного персонала, что свидетельствует о широкой практической применимости с положительным технологическим и экономическим результатом.The proposed method also eliminates the presence of extraneous microflora (due to three autoclaving), does not require a preliminary assessment of the biological purity of raw materials and semi-finished products, is not limited in the choice of pure cultures, can be repeatedly reproduced while maintaining the stable physicochemical and organoleptic properties of the final product - fermentation kvass, does not require highly qualified personnel, which indicates wide practical applicability with positive technological and economic results atom.
Предлагаемый способ производства сухой комбинированной закваски для сбраживания квасного сусла обладает новизной и изобретательским уровнем, так как при проведении поиска по источникам патентной и научно-технической информации заявителями не выявлены сведения, в которых была бы отображена совокупность отличительных признаков.The proposed method for the production of dry combined sourdough for fermentation of kvass wort has a novelty and inventive step, since when searching the sources of patent and scientific and technical information, the applicants did not reveal information that would display a set of distinctive features.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Готовится осахаренная заварка из муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1. Зерносмесь заваривается водой 85-90°С, выдерживается в течение часа, остужается до температуры 65-67°С, после чего осахаривается ячменным солодом в количестве 10% к массе зерносмеси в течение часа. В осахаренную массу вносится дрожжевой автолизат в количестве 0,1% к массе. Затем производится развешивание в три бродильных сосуда с четырехкратным увеличением навески (50; 200; 800). Приготовленные питательные среды автоклавируются трехкратно с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 45-60 мин. Препараты Лактобактерин, Бифидумбактерин, Эвиталия лиофильно высушенных молочнокислых бактерий растворяли в 5 см3 стерильного физиологического раствора и каждый переносили в минимальную по массе остывшую стерильную осахаренную заварку из расчёта 1 доза (2×109, 107 и 1,2×107, соответственно) на 50 г субстрата. Инокулированную, таким образом, питательную среду (1 фаза) инкубировали 24-48 часов при 37°С. По окончании инкубации определяли выраженность аромата и титруемую кислотность. Вторая и третья фазы разводочного цикла осуществлялись путём разбавления закваски предыдущей фазы в четырехкратном количестве стерильной заварки. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводят в течение 24-48 часов при 37°С. Контроль зрелости закваски производят по тем же параметрам. В зрелую закваску третьей фазы кислотностью 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 при постоянном перемешивании вносили равное количество картофельного крахмала для быстрого поглощения свободной влаги. Туда же вносили расчетное, в зависимости от кислотности, количество дрожжей (5 г/100 дм3 квасного сусла). Полученную массу распределяли на нескольких ситах и сушили в потоке стерильного воздуха при комнатной температуре. Общее время заквашивания осахаренной заварки на трех последних стадиях составляет 72 часа. Способ позволяет хранить готовую закваску в герметичной таре при температуре 2-4°С не менее 6 месяцев без снижения ее бродильной активности.Prepared saccharification of wheat flour of the first grade and wheat bran in a ratio of 1: 1. The grain mixture is brewed with water 85-90 ° C, aged for an hour, cooled to a temperature of 65-67 ° C, and then saccharified with barley malt in an amount of 10% by weight of the grain mixture for an hour. The saccharified mass is introduced yeast autolysate in an amount of 0.1% by weight. Then, hanging in three fermentation vessels is carried out with a four-fold increase in the weight (50; 200; 800). The prepared culture media are autoclaved three times with an interval of 24 hours at 1.5 atm. within 45-60 minutes The preparations Lactobacterin, Bifidumbacterin, Evitalia of lyophilized lactic acid bacteria were dissolved in 5 cm 3 of sterile physiological saline and each was transferred to a minimum mass cooled sterile saccharified infusion at the rate of 1 dose (2 × 10 9 , 10 7 and 1.2 × 10 7 , respectively ) per 50 g of substrate. Thus, the inoculated nutrient medium (1 phase) was incubated 24-48 hours at 37 ° C. At the end of the incubation, the severity of the aroma and titratable acidity were determined. The second and third phases of the wiring cycle were carried out by diluting the starter culture of the previous phase in four times the amount of sterile welding. Incubation of the subsequent phases of the wiring cycle is carried out for 24-48 hours at 37 ° C. The maturity control of the starter culture is performed according to the same parameters. An equal amount of potato starch was added to the mature yeast of the third phase with an acidity of 16-18 cm 3 of a sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 for rapid absorption of free moisture. The estimated amount of yeast (5 g / 100 dm 3 of kvass wort) was also added there. The resulting mass was distributed on several sieves and dried in a stream of sterile air at room temperature. The total fermentation time of saccharified tea leaves in the last three stages is 72 hours. The method allows you to store the finished sourdough in an airtight container at a temperature of 2-4 ° C for at least 6 months without reducing its fermentation activity.
Физико-химические и органолептические показатели кваса брожения, полученного на закваске, приготовленной предлагаемым способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по всем параметрам.Physico-chemical and organoleptic characteristics of kvass of fermentation obtained on the sourdough prepared by the proposed method, meet the requirements of GOST R 53094-2008 in all respects.
Конкретные примеры осуществления способа.Specific examples of the method.
Пример 1. Для приготовления закваски из монокультуры молочнокислых бактерий препарата Лактобактерин (или Бифидумбактерин, или Эвиталия) 135 г пшеничной муки первого сорта смешать с равным количеством пшеничных отрубей. Полученную смесь заварить 810-820 мл горячей воды температурой 85-90°С и выдержать в течение 45-60 мин. Для более глубоких ферментативных процессов на этой стадии допустимо использование разжижающих (α-амилаза) ферментов в дозах, соответствующих сопроводительным документам. Затем заварку остудить до температуры 65-67°С и внести 27-30 г (10 % от массы зерносмеси) неферментированного ячменного или ржаного солода и выдержать в течение 60-90 мин. Для более глубоких ферментативных процессов на этой стадии допустимо использование осахаривающих (глюкоамилаза) ферментов в дозах, соответствующих сопроводительным документам. Конечная масса заварки составит 1050-1100 г, в которую добавляют 1,0-1,1 мл дрожжевого автолизата. Подготовленный таким образом питательный субстрат развешивают в емкости для ферментации в четырехкратных нарастающих количествах 50 г:200 г:800 г. Укупоренные через марлевые салфетки питательные среды автоклавировать три раза с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 60 мин. Example 1. To prepare the starter culture of lactic acid bacteria of the drug Lactobacterin (or Bifidumbacterin, or Evitalia), mix 135 g of wheat flour of the first grade with an equal amount of wheat bran. Brew the resulting mixture 810-820 ml of hot water at a temperature of 85-90 ° C and incubate for 45-60 minutes. For deeper enzymatic processes at this stage, it is permissible to use thinning (α-amylase) enzymes in doses corresponding to the accompanying documents. Then cool the tea leaves to a temperature of 65-67 ° C and add 27-30 g (10% by weight of the grain mixture) of unfermented barley or rye malt and let stand for 60-90 minutes. For deeper enzymatic processes at this stage, the use of saccharifying (glucoamylase) enzymes in doses corresponding to the accompanying documents is permissible. The final mass of the tea leaves will be 1050-1100 g, to which 1.0-1.1 ml of yeast autolysate is added. The nutrient substrate prepared in this way is suspended in a fermentation vessel in four-fold increasing amounts of 50 g: 200 g: 800 g. Autoclave autoclaved three times with gauze napkins sealed with gauze wipes at a time of 24 at 1.5 atm. within 60 minutes
Для заквашивания питательного субстрата использовать коммерческий препарат Лактобактерин (или Бифидумбактерин, или Эвиталия), для чего содержимое флакона тщательно растворить в 5 мл стерильного физиологического раствора, отобрать шприцем 1 мл и перенести в субстрат для первой фазы разводочного цикла (50 г). Инокулированную среду инкубировать при 37°С в течение 24 часов. За контрольное время кислотность субстрата должна достигнуть уровня 8-10 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. При соблюдении этого условия закваску первой фазы перенести в субстрат для второй фазы - 200 г и инкубировать при тех же условиях в течение суток. За контрольное время кислотность субстрата должна достигнуть уровня 14-16 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Для заключительной фазы разводочного цикла закваску второй фазы полностью перенести в последний субстрат - 800 г и инкубировать еще сутки при 37°С. За контрольное время кислотность субстрата должна достигнуть уровня 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Если по каким-то причинам необходимый уровень кислотности не был достигнут, то закваску последней фазы оставить для инкубирования еще на 24 часа.For fermentation of the nutrient substrate, use the commercial drug Lactobacterin (or Bifidumbacterin, or Evitalia), for which the contents of the vial should be thoroughly dissolved in 5 ml of sterile physiological saline, taken with a 1 ml syringe and transferred to the substrate for the first phase of the batch cycle (50 g). The inoculated medium is incubated at 37 ° C for 24 hours. Over the control time, the acidity of the substrate should reach a level of 8-10 cm3 1 mol / dm sodium hydroxide solution3 100 cm3 tea leaves. Subject to this condition, transfer the starter culture of the first phase to the substrate for the second phase - 200 g and incubate under the same conditions for a day. Over the control time, the acidity of the substrate should reach a level of 14-16 cm3 1 mol / dm sodium hydroxide solution3 100 cm3tea leaves. For the final phase of the wiring cycle, the leaven of the second phase completely transfer to the last substrate - 800 g and incubate for another day at 37 ° C. Over the control time, the acidity of the substrate should reach a level of 16-18 cm3 1 mol / dm sodium hydroxide solution3 100 cm3 tea leaves. If for some reason the required acidity level has not been reached, then leave the fermentation of the last phase for incubation for another 24 hours.
Высушивание осуществляется путем смешивания зрелой полужидкой закваски с равным (1000-1100 г) количеством картофельного крахмала при постоянном перемешивании в миксере до получения однородной сыпучей массы.Drying is carried out by mixing a mature semi-liquid starter culture with an equal (1000-1100 g) amount of potato starch with constant stirring in a mixer until a homogeneous granular mass is obtained.
Недостающие в закваске прессованные дрожжи вносить вместе с крахмалом. Количество их рассчитывается исходя из конечной кислотности зрелой закваски и должно соответствовать засевной дозе 5 г прессованных дрожжей на 100 дм3 квасного сусла. Это значит, что если кислотность закваски равна 18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, то необходимое количество ее для молочнокислого сбраживания квасного сусла составит 2 г/1000 см3 (200 г/100 дм3). Следовательно, количество дрожжей, вносимых в закваску, составит 2,5 г на 100 г закваски (25 г/1000 г). Для равномерного распределения дрожжевых клеток в массе закваски дрожжевую навеску смешать в ступе с небольшим количеством крахмала и далее постепенно увеличивать долю крахмала до получения однородной сыпучей массы. Полученную массу смешать в миксере с оставшимся количеством крахмала.Missing pressed yeast in the yeast should be added together with starch. Their number is calculated on the basis of the final acidity of the mature yeast and should correspond to a sowing dose of 5 g of pressed yeast per 100 dm 3 of kvass wort. This means that if the acidity of the starter culture is 18 cm 3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 of infusion, then the required amount for fermentation of lactic fermentation of kvass wort will be 2 g / 1000 cm 3 (200 g / 100 dm 3 ) . Consequently, the amount of yeast introduced into the sourdough will be 2.5 g per 100 g sourdough (25 g / 1000 g). For a uniform distribution of yeast cells in the yeast mass, mix the yeast sample in a mortar with a small amount of starch and then gradually increase the proportion of starch until a homogeneous granular mass is obtained. Mix the resulting mass in a mixer with the remaining amount of starch.
Высушивание полученной массы производить в потоке стерильного воздуха (через стерильный ватно-марлевый фильтр) при комнатной температуре до влажности 13 - 14 %.Dry the resulting mass in a stream of sterile air (through a sterile cotton-gauze filter) at room temperature to a moisture content of 13 - 14%.
Приготовленная таким образом закваска в дозе 2,0-2,5 г/дм3 позволяет добиться нужной степени сбраживания квасного сусла (1,5-2,0 % СВ) в течение 20-24 часов при температуре 35-37°С.Thus prepared leaven in a dose of 2.0-2.5 g / dm 3 allows you to achieve the desired degree of fermentation of kvass wort (1.5-2.0% CB) for 20-24 hours at a temperature of 35-37 ° C.
Физико-химические и органолептические показатели кваса брожения, полученного на закваске, приготовленной предлагаемым способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по всем параметрам.Physico-chemical and organoleptic characteristics of kvass of fermentation obtained on the sourdough prepared by the proposed method, meet the requirements of GOST R 53094-2008 in all respects.
Способ позволяет хранить готовую закваску в герметичной таре при температуре 2-4°С не менее 6 месяцев без снижения ее бродильной активности.The method allows you to store the finished sourdough in an airtight container at a temperature of 2-4 ° C for at least 6 months without reducing its fermentation activity.
Пример 2. Для приготовления закваски из комплекса культур молочнокислых бактерий препаратов Лактобактерин, Бифидумбактерин и Эвиталия 400 г пшеничной муки первого сорта смешать с равным количеством пшеничных отрубей. Полученную смесь заварить 2400 см3 горячей воды температурой 85-90°С и выдержать в течение 45-60 мин. Для более глубоких ферментативных процессов на этой стадии допустимо использование разжижающих (α-амилаза) ферментов в дозах, соответствующих сопроводительным документам. Затем заварку остудить до температуры 65-67°С и внести 80-85 г (10 % от массы зерносмеси) неферментированного ячменного или ржаного солода и выдержать в течение 60-90 мин. Для более глубоких ферментативных процессов на этой стадии допустимо использование осахаривающих (глюкоамилаза) ферментов в дозах, соответствующих сопроводительным документам. Конечная масса заварки составит 3200 г, в которую добавить 3,2-3,5 см3 дрожжевого автолизата. Подготовленный таким образом питательный субстрат развесить в емкости для ферментации в четырехкратных нарастающих количествах. Поскольку в первых двух фазах размножение культур желательно вести раздельно, то ряд разведений в этих фазах необходимо приготовить в трех повторениях, а значит навески субстрата для них будут: 50 г - 3 шт.; 200 г - 3 шт. В третьей фазе зрелые закваски соединяются в одну среду, поэтому навеска заварки для этой фазы должна составлять не менее 2400-2450 г. Укупоренные через марлевые салфетки питательные среды автоклавировать три раза с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 60 мин. Example 2. For the preparation of sourdough from a complex of cultures of lactic acid bacteria preparations Lactobacterin, Bifidumbacterin and Evitalia 400 g of wheat flour of the first grade mixed with an equal amount of wheat bran. Brew the resulting mixture with 2400 cm 3 of hot water at a temperature of 85-90 ° C and hold for 45-60 minutes. For deeper enzymatic processes at this stage, it is permissible to use thinning (α-amylase) enzymes in doses corresponding to the accompanying documents. Then cool the tea leaves to a temperature of 65-67 ° C and add 80-85 g (10% by weight of the grain mixture) of unfermented barley or rye malt and let stand for 60-90 minutes. For deeper enzymatic processes at this stage, the use of saccharifying (glucoamylase) enzymes in doses corresponding to the accompanying documents is permissible. The final mass of the infusion will be 3200 g, to which add 3.2-3.5 cm 3 of yeast autolysate. To prepare the nutrient substrate prepared in this way, in four-fold increasing quantities in a fermentation tank. Since in the first two phases it is desirable to carry out the propagation of cultures separately, a number of dilutions in these phases must be prepared in three repetitions, which means that weighed samples of the substrate for them: 50 g - 3 pcs.; 200 g - 3 pcs. In the third phase, mature starter cultures are combined into one medium; therefore, the weight of the tea leaves for this phase should be at least 2400-2450 g. Autoclave autoclaved three times with gauze napkins sealed with gauze napkins at an interval of 24 hours at 1.5 atm. within 60 minutes
Для заквашивания питательного субстрата использовать коммерческие препараты Лактобактерин, Бифидумбактерин и Эвиталия, для чего содержимое каждого флакона тщательно растворить в 5 мл стерильного физиологического раствора, отобрать шприцем количество микробной взвеси, соответствующее 1 дозе, и перенести в соответствующий субстрат для первой фазы разводочного цикла (50 г). То же произвести и с другими культурами. Инокулированные среды инкубировать при 37°С в течение 24 часов. За контрольное время кислотность субстрата должна достигнуть уровня 8-10 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. При соблюдении этого условия закваски первой фазы перенести в соответствующие среды для второй фазы - 200 г и инкубировать при тех же условиях в течение суток. За контрольное время кислотность субстрата должна достигнуть уровня 14-16 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Для заключительной фазы разводочного цикла закваски второй фазы объединить и полностью перенести в последний субстрат для третьей фазы - 2450 г, инкубировать еще сутки при 37°С. За контрольное время кислотность субстрата должна достигнуть уровня 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Если по каким-то причинам необходимый уровень кислотности не был достигнут, то закваску последней фазы оставить для инкубирования еще на 24 часа.For fermentation of the nutrient substrate, use commercial preparations Lactobacterin, Bifidumbacterin and Evitalia, for which the contents of each vial should be thoroughly dissolved in 5 ml of sterile physiological saline, the amount of microbial suspension corresponding to 1 dose should be taken with a syringe and transferred to the appropriate substrate for the first phase of the batch cycle (50 g ) The same thing happens with other cultures. Inoculate media incubated at 37 ° C for 24 hours. During the control time, the acidity of the substrate should reach the level of 8-10 cm 3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 of infusion. Subject to this condition, transfer the starter culture of the first phase to the appropriate medium for the second phase - 200 g and incubate under the same conditions for a day. Over the control time, the acidity of the substrate should reach the level of 14-16 cm 3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 of infusion. For the final phase of the distributing cycle, the starter cultures of the second phase should be combined and completely transferred to the last substrate for the third phase - 2450 g, incubated for another day at 37 ° C. For the control time, the acidity of the substrate should reach the level of 16-18 cm 3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 of infusion. If for some reason the required acidity level has not been reached, then leave the fermentation of the last phase for incubation for another 24 hours.
Для снижения активности специфической микрофлоры и длительного хранения зрелой закваски ее необходимо высушить. Это осуществляется путем смешивания зрелой полужидкой закваски с равным (3200-3300 г) количеством картофельного крахмала при постоянном перемешивании в миксере до получения однородной сыпучей массы.To reduce the activity of specific microflora and long-term storage of mature yeast, it must be dried. This is done by mixing a mature semi-liquid starter culture with an equal (3200-3300 g) amount of potato starch with constant stirring in a mixer until a homogeneous granular mass is obtained.
Недостающие в закваске прессованные дрожжи вносить вместе с крахмалом.Missing pressed yeast in the yeast should be added together with starch.
Количество их рассчитывается исходя из конечной кислотности зрелой закваски и должно соответствовать засевной дозе 5 г прессованных дрожжей на 100 дм3 квасного сусла. Это значит, что если кислотность закваски равна 18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, то необходимое количество для молочнокислого сбраживания квасного сусла составит 2 г/1000 см3 (200 г/100 дм3 ). Следовательно, количество дрожжей, вносимых в закваску, составит 2,5 г на 100 г закваски (25 г/1000 г). Для равномерного распределения дрожжевых клеток в массе закваски дрожжевую навеску смешать в ступе с небольшим количеством крахмала и далее постепенно увеличивать долю крахмала до получения однородной сыпучей массы. Полученную массу смешать в миксере с оставшимся количеством крахмала.Their number is calculated on the basis of the final acidity of the mature yeast and should correspond to a sowing dose of 5 g of pressed yeast per 100 dm 3 of kvass wort. This means that if the acidity of the starter culture is 18 cm 3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 of infusion, then the required amount for the lactic fermentation of kvass wort will be 2 g / 1000 cm 3 (200 g / 100 dm 3 ). Consequently, the amount of yeast introduced into the sourdough will be 2.5 g per 100 g sourdough (25 g / 1000 g). For a uniform distribution of yeast cells in the yeast mass, mix the yeast sample in a mortar with a small amount of starch and then gradually increase the proportion of starch until a homogeneous granular mass is obtained. Mix the resulting mass in a mixer with the remaining amount of starch.
Высушивание полученной массы производить в потоке стерильного воздуха (через стерильный ватно-марлевый фильтр) при комнатной температуре до влажности 13 - 14 %.Dry the resulting mass in a stream of sterile air (through a sterile cotton-gauze filter) at room temperature to a moisture content of 13 - 14%.
Приготовленная таким образом закваска в дозе 2,0-2,5 г/л позволяет добиться нужной степени сбраживания квасного сусла (1,5-2,0 % СВ) в течение 20-24 часов при температуре 35-37°С.Thus prepared leaven in a dose of 2.0-2.5 g / l allows you to achieve the desired degree of fermentation of kvass wort (1.5-2.0% CB) for 20-24 hours at a temperature of 35-37 ° C.
Физико-химические и органолептические показатели кваса брожения, полученного на закваске, приготовленной предлагаемым способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по всем параметрам.Physico-chemical and organoleptic characteristics of kvass of fermentation obtained on the sourdough prepared by the proposed method, meet the requirements of GOST R 53094-2008 in all respects.
Способ позволяет хранить готовую закваску в герметичной таре при температуре 2-4°С не менее 6 месяцев без снижения ее бродильной активности.The method allows you to store the finished sourdough in an airtight container at a temperature of 2-4 ° C for at least 6 months without reducing its fermentation activity.
Полученный продукт характеризуется светло-коричневым цветом, хорошей сыпучестью, слегка гранулирован, не слеживается при хранении, обладает выраженным хлебным ароматом с тонами зеленого яблока.The resulting product is characterized by a light brown color, good flowability, slightly granular, does not cake during storage, has a pronounced bread flavor with notes of green apple.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить трудоемкость, сократить длительность разводочного цикла, в зависимости от приоритетов предприятия использовать любые ассоциации молочнокислых бактерий и придать готовому продукту пробиотические свойства, значительно сократить занятость емкостного оборудования, существенно снизить расход зрелой закваски, повысить экономическую эффективность производства кваса брожения. При этом органолептические и физико-химические показатели кваса соответствуют требованиям ГОСТов для данной категории напитков.Thus, the proposed method allows to reduce the complexity, to reduce the length of the wiring cycle, depending on the priorities of the enterprise to use any association of lactic acid bacteria and give the finished product probiotic properties, significantly reduce the employment of capacitive equipment, significantly reduce the consumption of mature yeast, increase the economic efficiency of the production of fermentation kvass. At the same time, the organoleptic and physico-chemical indicators of kvass meet the requirements of GOSTs for this category of drinks.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013137163/10A RU2541758C1 (en) | 2013-08-07 | 2013-08-07 | Method for production of dry complex starter for kvass fermentation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013137163/10A RU2541758C1 (en) | 2013-08-07 | 2013-08-07 | Method for production of dry complex starter for kvass fermentation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2541758C1 true RU2541758C1 (en) | 2015-02-20 |
| RU2013137163A RU2013137163A (en) | 2015-02-20 |
Family
ID=53281924
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013137163/10A RU2541758C1 (en) | 2013-08-07 | 2013-08-07 | Method for production of dry complex starter for kvass fermentation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2541758C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2596371C1 (en) * | 2015-10-09 | 2016-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Method of producing kvass from malt |
| RU2602202C1 (en) * | 2015-09-03 | 2016-11-10 | Олег Иванович Квасенков | Bread kvass production method |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20220159996A1 (en) * | 2019-04-02 | 2022-05-26 | National University Of Singapore | A bread-based beverage |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2269569C1 (en) * | 2004-09-29 | 2006-02-10 | Александр Михайлович Зайченко | Method for kvass production |
| RU2447140C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
| CN103215169A (en) * | 2013-04-22 | 2013-07-24 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | Three-bacteria immobilized fermented winter date kvass and preparation method thereof |
-
2013
- 2013-08-07 RU RU2013137163/10A patent/RU2541758C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2269569C1 (en) * | 2004-09-29 | 2006-02-10 | Александр Михайлович Зайченко | Method for kvass production |
| RU2447140C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
| CN103215169A (en) * | 2013-04-22 | 2013-07-24 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | Three-bacteria immobilized fermented winter date kvass and preparation method thereof |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ПОМОЗОВА В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: Учебное пособие, СПб, Гиорд, 2006, стр.31-38. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2602202C1 (en) * | 2015-09-03 | 2016-11-10 | Олег Иванович Квасенков | Bread kvass production method |
| RU2596371C1 (en) * | 2015-10-09 | 2016-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Method of producing kvass from malt |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2013137163A (en) | 2015-02-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Plessas et al. | Bread making using kefir grains as baker’s yeast | |
| Brandt | Starter cultures for cereal based foods | |
| WO2019153894A1 (en) | Method for preparing bread by means of fermentation of natural compound yeast | |
| KR101750154B1 (en) | Rice bread and rice fermented composition having superior effect of aging-retardation and manufacturing method thereof | |
| CN101536773A (en) | Core stuff of probiotic biscuit, sandwich biscuit and method for manufacturing same | |
| CN112400952B (en) | Preparation method and application of dried fruit natural yeast dough | |
| CN112400951B (en) | Natural yeast acid flour seeds for fruits and vegetables and preparation method thereof | |
| JP2018500942A (en) | Production of yeast-free and highly digestible pizza by using dough containing lactic acid bacteria | |
| CN111955548B (en) | Pure probiotic flavored fermented milk and preparation method thereof | |
| CN103120208A (en) | Lactobacillus plantarum fermented milk and preparation method thereof | |
| RU2541758C1 (en) | Method for production of dry complex starter for kvass fermentation | |
| PL194119B1 (en) | Ready-to-use baking leaven | |
| KR20140043988A (en) | Methods of manufacturing a natural sourdough starter for baking | |
| CN109527088A (en) | A kind of effervescent tablet leavening and preparation method thereof | |
| JPH08501209A (en) | Bake product containing live microorganisms and method for producing the same | |
| CN117099848A (en) | Lactobacillus sake normal temperature setting carrot yoghourt and preparation method thereof | |
| JP2001112437A (en) | Production of food and drink containing bacteria of genus bifidobacterium | |
| CN101731505B (en) | Live probiotic-containing sweet sauce and making method thereof | |
| RU2453133C2 (en) | Method for production of fermented milk-containing oat food product | |
| CN111631262A (en) | Functional polysaccharide yoghourt starter and preparation method of functional polysaccharide yoghourt | |
| RU2440763C1 (en) | Starter production method | |
| RU2573941C1 (en) | Method for activation of microflora at laboratory stage of kvass starters incubation cycle | |
| JP2005229808A (en) | Method for producing sour bread | |
| CN104673708A (en) | Active agent strain with strong fermentation capacity and health food | |
| JPH05276857A (en) | Production of bread using high-active kefir bacterium |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170808 |