RU2530150C1 - Способ производства молочной шоколадной глазури - Google Patents
Способ производства молочной шоколадной глазури Download PDFInfo
- Publication number
- RU2530150C1 RU2530150C1 RU2013123083/13A RU2013123083A RU2530150C1 RU 2530150 C1 RU2530150 C1 RU 2530150C1 RU 2013123083/13 A RU2013123083/13 A RU 2013123083/13A RU 2013123083 A RU2013123083 A RU 2013123083A RU 2530150 C1 RU2530150 C1 RU 2530150C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cocoa butter
- amount
- mass
- fat
- sos
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы. Затем вводят какао тертое и измельчают полученную массу во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 70% от ее общей массы. В конце вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% и гомогенизируют измельченную массу в конш-машине. Разводят оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить глазурь, быстро застывающую на поверхности изделий, обладающую требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, снизить массовую долю жира в глазури на 3-4% и соответственно получить качественные кондитерские изделия. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении молочной шоколадной глазури, предназначенной для отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу является способ производства молочной шоколадной глазури 2254029С2, 10.07.2003 с сахарозаменителем.
Недостатком предлагаемого способа является то, что приведенный способ с составом входящих в него ингредиентов имеет низкие качественные показатели по гранулометрическому составу и реологическим характеристикам.
Задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей молочной шоколадной глазури, создание глазури, обладающей требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, сниженной массовой долей жира на 3-4%.
Для достижения поставленной задачи способ производства молочной шоколадной глазури предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного, введение масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой, введение жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы, введение какао тертого и измельчение полученной массы во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм, в количестве не менее 70% от ее общей массы, гомогенизацию измельченной массы в конш-машине, введение оставшегося количества жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0%, разведение оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
| Сахарная пудра | 440 - 460 |
| Какао тертое | 160 - 180 |
| Масло какао, или жир - эквивалент масла какао, | |
| или улучшитель масла какао SOS-типа | 210 - 230 |
| Молоко сухое цельное | 100 - 120 |
| Молоко сухое обезжиренное | 40 - 50 |
| Жидкий соевый лецитин | 3 - 5 |
∗Разжижающая способность (эффективность действия) лецитина (ПАВ) выражается разностью процентного содержания масла какао (жира) в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао и шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ (приложение 3 к ТУ 9146-203-00334534-97 «Концентраты фосфатидные. Технические условия», утверждено начальником Упркондитера Минпищепрома СССР З.А. Агасьянцем 30.09.1985 г.)
Эф.=F2-F1,
Где: Эф. - разжижающая способность (эффективность действия) ПАВ;
F1 - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ,%;
F2 - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао (жиром),%.
Технический результат заключается в том, что при таком способе производства происходит повышение качества молочной шоколадной глазури, в частности снижена массовая доля жира в глазури на 3-4%, достигнут требуемый гранулометрический состав глазури - доля частиц твердой фазы размером 10-30 мкм более 70% и обеспечены оптимальные реологические показатели глазури пластическая вязкость (по Кассону) 1-3 Па·с, предел текучести (по Кассону) 4-9 Па и достигнуто сохранение товарного вида глазированного изделия длительное время.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы. Затем вводят какао тертое и измельчают полученную массу во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 70% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% и гомогенизируют измельченную массу в конш-машине, затем разводят оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS- типа. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях):
| Сахарная пудра | 440 - 460 |
| Какао тертое | 160-180 |
| Масло какао, или жир - эквивалент масла какао, | |
| или улучшитель масла какао SOS-типа | 210 - 230 |
| Молоко сухое цельное | 100 - 120 |
| Молоко сухое обезжиренное | 40 - 50 |
| Жидкий соевый лецитин | 3 - 5 |
Пример 1.
Вначале готовят смесь из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 70 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа и жидкий соевый лецитин 50,0 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 6,0%. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 50 мас.% от ее общей массы и введение какао тертого; полученную массу измельчают во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 70 мас.% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,0%, гомогенизируют измельченную массу в конш-машине и разводят оставшимся количеством масла какао или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарная пудра - 450, какао тертое - 170, масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа - 220, молоко сухое цельное -111, молоко сухое обезжиренное - 45, жидкий соевый лецитин - 4.
Пример 2.
Вначале готовят смесь из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 72 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа и жидкий соевый лецитин 50,0 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 6,2%. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 53 мас.% от ее общей массы и введение какао тертого; полученную массу измельчают во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 75 мас.% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,2%, гомогенизируют измельченную массу в конш-машине и разводят оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарная пудра - 440, какао тертое - 180, масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа - 210, молоко сухое цельное - 120, молоко сухое обезжиренное - 45, жидкий соевый лецитин - 5.
Claims (1)
- Способ производства молочной шоколадной глазури, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного, введение масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой, введение жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы, введение какао тертого и измельчение полученной массы во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм, в количестве не менее 70% от ее общей массы, гомогенизацию измельченной массы в конш-машине, введение оставшегося количества жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0%, разведение оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
Сахарная пудра 440-460 Какао тертое 160-180 Масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа 210-230 Молоко сухое цельное 100-120 Молоко сухое обезжиренное 40-50 Жидкий соевый лецитин 3-5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013123083/13A RU2530150C1 (ru) | 2013-05-21 | 2013-05-21 | Способ производства молочной шоколадной глазури |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013123083/13A RU2530150C1 (ru) | 2013-05-21 | 2013-05-21 | Способ производства молочной шоколадной глазури |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2530150C1 true RU2530150C1 (ru) | 2014-10-10 |
Family
ID=53381565
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013123083/13A RU2530150C1 (ru) | 2013-05-21 | 2013-05-21 | Способ производства молочной шоколадной глазури |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2530150C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2711909C1 (ru) * | 2018-09-18 | 2020-01-23 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури |
| RU2822668C1 (ru) * | 2024-04-01 | 2024-07-11 | Крайков Александр Александрович | Композиция для приготовления кондитерской глазури |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6103292A (en) * | 1996-04-15 | 2000-08-15 | Calgene, Inc. | Food products containing structured triglycerides |
| RU2421011C1 (ru) * | 2009-10-26 | 2011-06-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства кондитерской глазури |
-
2013
- 2013-05-21 RU RU2013123083/13A patent/RU2530150C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6103292A (en) * | 1996-04-15 | 2000-08-15 | Calgene, Inc. | Food products containing structured triglycerides |
| RU2421011C1 (ru) * | 2009-10-26 | 2011-06-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства кондитерской глазури |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| . * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2711909C1 (ru) * | 2018-09-18 | 2020-01-23 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури |
| RU2822668C1 (ru) * | 2024-04-01 | 2024-07-11 | Крайков Александр Александрович | Композиция для приготовления кондитерской глазури |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| BR112017003945B1 (pt) | Processo para preparar uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada, uso de um processo, biomassa de cacau, composição de gordura para um produto comestível, uso de uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada, produto comestível | |
| RU2530150C1 (ru) | Способ производства молочной шоколадной глазури | |
| RU2370087C1 (ru) | Способ приготовления кондитерской пасты | |
| EP3298906B1 (en) | Method for manufacturing a powder having flavor enhancing effect | |
| EP2152091B2 (en) | Process | |
| US11812762B2 (en) | Methods for reduced refining during cocoa liquor processing | |
| US11051530B2 (en) | Chocolate-like food containing highly unsaturated fatty acid | |
| RU2566438C1 (ru) | Способ производства молочной шоколадной массы | |
| US20150313253A1 (en) | Process for preparing a confectionery ingredient or product | |
| JP5884288B2 (ja) | 易吸湿性原料を含む濃縮油性食品原料、及びこれを用いたチョコレート類の製造法 | |
| RU2471354C1 (ru) | Способ производства кондитерской глазури | |
| RU2711909C1 (ru) | Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури | |
| EP3319719B1 (de) | Emulgatormischungen | |
| US20170318829A1 (en) | Chocolate | |
| RU2646055C1 (ru) | Состав для приготовления шоколада | |
| JP6168134B2 (ja) | 易吸湿性原料を含む濃縮油性食品原料、及びこれを用いたチョコレート類の製造法 | |
| RU2421011C1 (ru) | Способ производства кондитерской глазури | |
| RU2724444C1 (ru) | Состав для производства пралиновых конфет | |
| JP7259147B1 (ja) | 含水チョコレート組成物及びその製造方法 | |
| RU2796052C2 (ru) | Системы и способы уменьшения рафинации в процессе производства какао тертого | |
| RU2753307C2 (ru) | Способ производства конфет из массы пралине | |
| CN105285277A (zh) | 一种促进***巧克力及其制备方法 | |
| RU2370088C1 (ru) | Способ приготовления кондитерской пасты | |
| CA3178877A1 (en) | Process for manufacturing a chocolate product | |
| RU2300896C1 (ru) | Способ получения шоколадных масс |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160522 |