RU2527071C1 - Beer wort fermentation method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages preparation of cooled hopped wort, the latter filtration through a filtering accessory material represented by carbon-containing fibres produced by way of pyrolysis of viscose in the form of non-woven fabric; filtration is performed at a rate of 0.6-1.2 dm³/h with fibres weight equal to 0.2-0.5 g during 0.5-1.5 hours; then one performs wort fermentation with beer yeast.

EFFECT: beer wort fermentation process acceleration, improvement of physical-and-chemical and organoleptic indices of beer quality and beer colloidal stability enhancement.

3 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в винодельческом производстве.The invention relates to the brewing industry and may find application in the wine industry.

Известен способ сбраживания пивного сусла, заключающийся в том, что с целью осветления сусла его обрабатывают стабилизатором, в качестве которого используют танин [1], вносят дрожжи и осуществляют процесс брожения.A known method of fermentation of beer must is that in order to clarify the wort it is treated with a stabilizer, which is used as tannin [1], yeast is introduced and the fermentation process is carried out.

Недостатками данного способа являются отсутствие влияния на ход сбраживания пивного сусла, необходимость очень точного дозирования танина, опасность в дальнейшем окисления пива, удаление только высокомолекулярных белков, что приводит к ухудшению пенистых свойств и снижению полноты вкуса пива.The disadvantages of this method are the lack of influence on the course of fermentation of beer wort, the need for very accurate dosing of tannin, the danger of further oxidation of beer, the removal of only high molecular weight proteins, which leads to a deterioration in foamy properties and a decrease in the fullness of the taste of beer.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ обработки охмеленного пивного сусла путем фильтрования через перлит или диатомит [2] с последующим сбраживанием среды.Closest to the technical nature of the proposed is a method of processing hopped beer wort by filtration through perlite or diatomite [2] followed by fermentation of the medium.

Недостатки известного способа следующие. Использование в качестве вспомогательного фильтрующего материала перлита или диатомита способствует только осветлению сусла за счет механического задерживания взвешенных частиц. Коллоидные вещества, такие как полифенолы, угнетающие жизнедеятельность дрожжей, и, тем самым, тормозящие процесс сбраживания сусла, а также отрицательно влияющие на коллоидную стойкость пива, удаляются в незначительной степени.The disadvantages of this method are as follows. The use of perlite or diatomite as an auxiliary filter material only contributes to the clarification of the wort due to the mechanical retention of suspended particles. Colloidal substances, such as polyphenols, which inhibit the vital activity of yeast, and thereby inhibit the fermentation of wort, as well as negatively affect the colloidal resistance of beer, are removed to a small extent.

Задача изобретения - интенсификация процесса сбраживания пивного сусла и повышение коллоидной стойкости готового пива.The objective of the invention is the intensification of the process of fermentation of beer wort and increase the colloidal resistance of the finished beer.

В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что охмеленное охлажденное сусло, приготовленное известным способом, фильтруют через вспомогательное фильтрующее средство, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно (УВ), полученное пиролизом вискозы, в виде нетканого полотна, при скорости 0,6-1,2 дм³/ч, массе волокна 0,2-0,5 г и длительности фильтрования 0,5-1,5 ч.In the proposed method, the task is achieved in that the hopped chilled wort, prepared in a known manner, is filtered through an auxiliary filtering agent, which is carbon fiber (HC) obtained by viscose pyrolysis in the form of a non-woven fabric, at a speed of 0.6-1, 2 dm ³ / h, a fiber weight of 0.2-0.5 g and a filtering duration of 0.5-1.5 hours

Углеволокнистые сорбенты (УВ) характеризуются высокой сорбционной активностью благодаря поверхностным микропорам, играющим основную роль в процессе молекулярной адсорбции. При этом УВ обладают повышенной скоростью сорбции и одновременно способны улавливать крупнодисперсные частицы [3].Carbon fiber sorbents (HC) are characterized by high sorption activity due to surface micropores, which play the main role in the process of molecular adsorption. In this case, hydrocarbons have an increased sorption rate and are simultaneously able to capture coarse particles [3].

В сравнении с известными техническими решениями обработка сусла путем фильтрования через УВ позволяет задержать не только крупнодисперсные взвешенные частицы, но и адсорбировать коллоидные вещества, в частности полифенолы, способствуя тем самым ускорению процесса сбраживания сусла, увеличению коллоидной стойкости пива, что соответствует изобретательскому уровню.In comparison with the known technical solutions, the processing of wort by filtering through HC allows not only to delay coarse suspended particles, but also to adsorb colloidal substances, in particular polyphenols, thereby accelerating the process of fermentation of the wort, increasing the colloidal resistance of beer, which corresponds to the inventive step.

Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.

Охмеленное пивное сусло получают известным способом, охлаждают до начальной температуры брожения и фильтруют через слой УВ в виде нетканого полотна со скоростью 0,6-1,2 дм³/ч в течение 0,5-1,5 ч при массе волокна 0,2-0,5 г, вносят дрожжи и ведут процесс сбраживания.The hopped beer wort is obtained in a known manner, cooled to the initial fermentation temperature and filtered through a hydrocarbon layer in the form of a non-woven fabric at a speed of 0.6-1.2 dm ³ / h for 0.5-1.5 hours with a fiber weight of 0.2 -0.5 g, make yeast and lead the process of fermentation.

Изобретение поясняется примерами.The invention is illustrated by examples.

Пример 1. Охлажденное охмеленное пивное сусло экстрактивностью 11% пропускают через фильтр, где в качестве фильтрующего материала используют УВ в виде нетканого полотна. Масса волокна 0,2 г, скорость фильтрования 1,2±0,05 дм³/ч, длительность фильтрования 1,5 ч. Затем в сусло вводят дрожжи и осуществляют процесс брожения.Example 1. A chilled hopped beer wort with an extractivity of 11% is passed through a filter, where HC is used as a filter material in the form of a non-woven fabric. The fiber mass is 0.2 g, the filtration rate is 1.2 ± 0.05 dm ³ / h, the filtering duration is 1.5 hours. Then, yeast is introduced into the wort and the fermentation process is carried out.

Пример 2. Поступают так же, как в примере 1. Скорость фильтрования 0,6±0,05 дм³/ч при длительности процесса 0,5 ч, масса волокна 0,5 г.Example 2. Do the same as in example 1. The filtering rate of 0.6 ± 0.05 DM ³ / h with a process duration of 0.5 h, the fiber weight of 0.5 g

Показатели, характеризующие качество сусла после обработки углеволокнистым сорбентом, представлены в табл.1. Результаты, отражающие динамику сбраживания сусла обработанного УВ, приведены в табл.2, характеристика готового пива - в табл.3. Контролем служило сусло, необработанное сорбентом.Indicators characterizing the quality of the wort after treatment with a carbon fiber sorbent are presented in table 1. The results reflecting the dynamics of the fermentation of the wort of the treated HC are shown in Table 2, the characteristics of the finished beer in Table 3. The control was a must, untreated with a sorbent.

Таблица 1Table 1 ПоказательIndicator СуслоWort до обработки (контроль)before processing (control) после обработки УВ предлагаемым способом по примерамafter processing the hydrocarbon by the proposed method according to examples 1one 22 Массовая доля сухих веществ, %Mass fraction of solids,% 11,011.0 11,011.0 10,910.9 Фракция А белка,Fraction A Protein,       - мг/100 см³ - mg / 100 cm ³ 14,714.7 13,213,2 12,912.9 - % сниж. от исх.-% reduction. from ref. -- 9,99.9 12,212,2 Антоцианогены,Anthocyanogens,       - мг/дм³ - mg / dm ³ 5353 4343 3939 - % сниж. от исх.-% reduction. from ref. -- 1919 2626 Полифенолы,Polyphenols       - мг/дм³ - mg / dm ³ 104,6104.6 83,783.7 75,375.3 - % сниж. от исх.-% reduction. from ref. -- 20twenty 2828

Таблица 2table 2 ПоказателиIndicators Способ по примерамThe method of examples Длительность брожения, сут.The duration of fermentation, days. 00 1one 22 33 4four 55 66 77 Массовая доля сухих веществ, %Mass fraction of solids,% 1one 11,011.0 9,59.5 7,67.6 6,46.4 5,05,0 4,44.4 3,93.9 -- 22 10,910.9 9,09.0 7,27.2 5,95.9 4,44.4 3,83.8 -- -- контрольthe control 11,011.0 10,010.0 9,59.5 8,48.4 7,27.2 6,06.0 5,35.3 4,54,5 Общая концентрация дрожжей, млн. кл./см³ The total concentration of yeast, million cells / cm ³ 1one 20twenty 4646 6969 7878 5454 2424 1212 -- 22 20twenty 4848 7474 8282 6060 30thirty 15fifteen -- контрольthe control 20twenty 3737 5252 5858 50fifty 4040 20twenty 1010 Количество почкующихся клеток, %The number of budding cells,% 1one 2929th 5454 6969 6565 6060 4242 1616 -- 22 2929th 6060 7878 7070 6262 4646 1717 -- контрольthe control 2929th 4444 5959 5555 4040 2828 20twenty 1212 Кислотность, к. ед.Acidity, units 1one 2,102.10 2,192.19 2,252.25 2,302,30 2,362,36 2,412.41 2,452.45 -- 22 2,102.10 2,212.21 2,302,30 2,352,35 2,402.40 2,452.45 -- -- контрольthe control 2,102.10 2,162.16 2,202.20 2,262.26 2,322,32 2,382,38 2,412.41 2,422.42 рНpH 1one 5,305.30 4,964.96 4,844.84 4,754.75 4,624.62 4,514,51 4,354.35 -- 22 5,305.30 4,824.82 4,704.70 4,624.62 4,454.45 4,334.33 -- -- контрольthe control 5,305.30 5,065.06 4,934.93 4,844.84 4,724.72 4,504,50 4,444.44 4,234.23

Таблица 3Table 3 ПоказателиIndicators Предлагаемый способ по примерамThe proposed method by examples Контроль (без обработки)Control (no processing) 1one 22 Видимый экстракт, %Visible extract,% 3,63.6 3,53,5 3,83.8 Объемная доля спирта, %Volume fraction of alcohol,% 4,524,52 4,604.60 4,414.41 Кислотность, к.ед.Acidity, units 2,492.49 2,502,50 2,472.47 Цвет, ц.ед.Color, units 0,950.95 0,820.82 1,101.10 Действительная степень сбраживания, %The actual degree of fermentation,% 56,456.4 57,357.3 55,155.1 Содержание полифенолов, мг/дм³ The content of polyphenols, mg / DM ³ 75,375.3 64,064.0 88,988.9 Фракция А белка, мг/см³ Protein fraction A, mg / cm ³ 11,111.1 10,410,4 13,213,2 Содержание, мг/дм³ Content, mg / dm ³       - высших спиртов- higher alcohols 7878 7575 9797 - диацетилаdiacetyl 0,250.25 0,190.19 0,420.42 Пенообразование:Foaming:       - высота пены, мм- foam height, mm 4242 4141 3939 - пеностойкость, мин- foam resistance, min 4,54,5 4,34.3 4,14.1 Стойкость непастеризованного пива, сут.The durability of unpasteurized beer, days 1212 14fourteen 99

Полученные данные свидетельствуют, что фильтрование охмеленного охлажденного сусла через углеродсодержащее волокно позволило за счет частичного удаления фенольных веществ интенсифицировать процесс размножения дрожжей и сбраживание экстракта среды. Это привело к сокращению процесса брожения на 1-2 суток, улучшению качества готового пива, что отразилось на повышении стойкости напитка к образованию коллоидных помутнений и его органолептических характеристиках.The data obtained indicate that filtering the hopped chilled wort through a carbon-containing fiber made it possible, due to the partial removal of phenolic substances, to intensify the process of reproduction of yeast and fermentation of the medium extract. This led to a reduction in the fermentation process by 1-2 days, improving the quality of the finished beer, which was reflected in increasing the resistance of the drink to the formation of colloidal turbidity and its organoleptic characteristics.

В случае фильтрования через углеволокнистый сорбент сусла с начальной экстрактивностью более 11% необходимо изменить предлагаемые параметры обработки (скорость и длительность фильтрования, массу волокна).In the case of filtering the wort through a carbon fiber sorbent with an initial extractivity of more than 11%, it is necessary to change the proposed processing parameters (speed and duration of filtration, fiber weight).

Источники информацииInformation sources

1. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.1. Pokrovskaya N.V., Kadaner Ya.D. Biological and colloidal resistance of beer. - M.: Food Industry, 1978. - 272 p.

2. Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива. - М.: Агропромиздат, 1986. - 279 с.2. Kagler M., Voborsky J. Filtering beer. - M .: Agropromizdat, 1986.- 279 p.

3. Ермоленко И.Н., Люблинер Л.П. Элементосодержащие угольные волокнистые материалы. - Минск: Наука и техника, 1982. - 272 с.3. Ermolenko I.N., Lubliner L.P. Element-containing carbon fiber materials. - Minsk: Science and Technology, 1982. - 272 p.

Claims (1)

Способ сбраживания пивного сусла, включающий приготовление охмеленного охлажденного сусла, последующее его фильтрование через вспомогательный фильтрующий материал, сбраживание пивными дрожжами, отличающийся тем, что в качестве фильтрующего материала используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы в виде нетканого полотна, а фильтрование осуществляют со скоростью 0,6-1,2 дм³/ч при массе волокна 0,2-0,5 г в течение 0,5-1,5 ч. A method of fermenting beer wort, including preparing hopped chilled wort, then filtering it through an auxiliary filter material, fermenting with brewer's yeast, characterized in that carbon-containing fiber obtained by pyrolysis of viscose in the form of a non-woven fabric is used as filter material, and filtering is performed at a speed of 0, 6-1.2 dm ³ / h with a fiber weight of 0.2-0.5 g for 0.5-1.5 hours