RU2523006C2 - Method for production of layered goods with rye flour usage - Google Patents
Method for production of layered goods with rye flour usage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2523006C2 RU2523006C2 RU2012135439/13A RU2012135439A RU2523006C2 RU 2523006 C2 RU2523006 C2 RU 2523006C2 RU 2012135439/13 A RU2012135439/13 A RU 2012135439/13A RU 2012135439 A RU2012135439 A RU 2012135439A RU 2523006 C2 RU2523006 C2 RU 2523006C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- amount
- pieces
- puff
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлебобулочных слоеных изделий.The present invention relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the preparation of bakery puff products.
Производство слоеного теста и готовых изделий из него вызывают повышенный интерес у производителей хлебобулочных изделий. Многие хлебопекарные предприятия выпускают слоеные изделия. Некоторые из них работают по устаревшим рецептам и упрощенным критериям качества, без учета новых методов и приемов, не используют новые виды сырья. Среди слоеных хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. В качестве основного сырья используется мука пшеничная высшего сорта.The production of puff pastry and finished products from it cause increased interest among manufacturers of bakery products. Many bakeries produce puff products. Some of them work according to outdated recipes and simplified quality criteria, without taking into account new methods and techniques, do not use new types of raw materials. Among puff bakery products, small-sized products from yeast dough are especially popular. However, the product range on existing production lines is usually limited. The main raw materials used are wheat flour of the highest grade.
Тесто для изделий хлебобулочных слоеных готовят опарным и безопарным способами. Если рецептура содержит большое количество сдобы, то тесто лучше готовить опарным способом - на густой или большой густой опаре с отсдобкой или без отсдобки. Тесто с небольшим содержанием сдобы лучше готовить безопарным способом. При замесе теста для конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской и кондитерской в выброженную в течение 3,0-4.5 ч опару добавляют все необходимое сырье за исключением масла на слоение и сырья, оставленного на разделку. Тесто бродит 1,3-2,0 ч, а затем делится на куски массой 6-8 кг. Куски подкатывают и оставляют для отлежки на 5-10 мин с одновременным охлаждением до температуры 21°С. Тесто для слоеных булочек готовят с отсдобкой. В готовую опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто от замеса до отсдобки бродит 80-90 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят оставшиеся компоненты: муку, воду, сахар, яйца, ванилин и оставляют бродить 90-110 мин. Чтобы предотвратить разжижение теста, массу тщательно перемешивают. Приготовление теста с отсдобкой улучшает структуру теста, а также пористость и вкусовые качества изделий.The dough for puff bakery products is prepared in dough and doughless ways. If the recipe contains a large amount of muffin, then it is better to cook the dough in the sponge method - on a thick or large thick dough with or without baking. A dough with a small content of muffin is best prepared in a gratuitous way. When kneading dough for puff and jam envelopes, the puffs of the nursery and the confectionery add all the necessary raw materials to the fermented dough for 3.0–4.5 hours, with the exception of lamination oil and raw materials left for cutting. The dough roams 1.3-2.0 hours, and then is divided into pieces weighing 6-8 kg. Pieces are rolled up and left for baking for 5-10 minutes while cooling to a temperature of 21 ° C. The dough for puff pastries is prepared with a bun. A portion of flour, yeast, sugar, eggs and all salt are added to the finished dough. The dough from kneading to baking wanders for 80-90 minutes. Then, during the baking, the remaining components are added to the dough: flour, water, sugar, eggs, vanillin and left to ferment for 90-110 minutes. To prevent dilution of the dough, the mass is thoroughly mixed. The preparation of dough with dough improves the structure of the dough, as well as the porosity and taste of the products.
Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий, принятый за прототип, включающий замес теста опарным способом с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале готовят опару, смешивая 50% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от ее общего количества по рецептуре, 50% дрожжей от общего количества по рецептуре, молока цельного и воды, брожение опары до конечной кислотности 3,0-3,5 град в течение 210-240 мин при температуре 27-30°С, замешивание теста на готовой опаре с внесением остального количества муки, дрожжей, сахара-песка, соли, яиц куриных и воды по рецептуре, выбраживание теста до конечной кислотности 3,0 град в течение 90-120 мин при температуре 27-31°С, деление его на куски, раскатку, отлежку и слоение, а далее - разделку, расстойку и выпечку. Тесто для слойки свердловской может быть приготовлено и безопарным способом. При безопарном способе при замесе в тестомесильную машину вливают воду, растворы сахара и соли, часть растопленного маргарина и все остальное сырье, положенное по рецептуре, за исключением муки и дрожжей. После этого постепенно засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи. Замес теста производится в течение 6-10 мин, брожение теста в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». - М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с.267-273 (Приготовление слойки свердловской).The closest in essence and the achieved result is a method of preparing bakery puff products, adopted as a prototype, including kneading the dough in a dough method using premium wheat flour, first preparing the dough, mixing 50% of the highest grade wheat flour from its total the recipe, 50% of the total yeast recipe, whole milk and water, fermented dough to a final acidity of 3.0-3.5 degrees for 210-240 minutes at a temperature of 27-30 ° C, kneading the dough on the finished paired with making the rest of the flour, yeast, granulated sugar, salt, chicken eggs and water according to the recipe, fermenting the dough to a final acidity of 3.0 degrees for 90-120 minutes at a temperature of 27-31 ° C, dividing it into pieces, rolling, baking and lamination, and then - cutting, proofing and baking. The dough for the Sverdlovsk puff can also be cooked in an uncooked way. In the non-pressure method, when kneading in a dough mixing machine, water, sugar and salt solutions, part of melted margarine and all other raw materials laid according to the recipe are poured, with the exception of flour and yeast. After this, flour is gradually poured, and then activated yeast is poured. Kneading the dough is carried out within 6-10 minutes, fermentation of the dough for 150-210 minutes at a temperature of 27-30 ° C (“Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products.” - M .: Preiskurantizdat, 1989, p. 267-273 (Preparation of Sverdlovsk puff).
Недостатками известного способа является длительность процесса приготовления слоеного теста, высокая калорийность изделий, так как при приготовлении используется пшеничная мука высшего сорта, и в связи с этим - высокая себестоимость продукции, а также недостаточное количество в слоеном изделии минеральных веществ, витаминов.The disadvantages of this method are the length of the process of preparing puff pastry, high calorie products, since the preparation uses premium wheat flour, and in this regard, the high cost of production, as well as an insufficient amount of mineral substances and vitamins in the puff product.
Задачей изобретения является получение хлебобулочных изделий пониженной калорийности, увеличение содержания минеральных веществ и витаминов, а также увеличение ассортимента слоеных хлебобулочных изделий за счет применения в рецептуре ржаной муки с ярко выраженным ароматом ржаной муки и вкусовыми качествами, то есть - создание новых видов хлебобулочных изделий, а также интенсификация процесса приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа тестоприготовления.The objective of the invention is to obtain bakery products of low calorie content, an increase in the content of minerals and vitamins, as well as an increase in the range of puff bakery products due to the use of rye flour with a pronounced aroma of rye flour and taste, that is, the creation of new types of bakery products, and also the intensification of the preparation of puff semi-finished product by reducing the duration of fermentation and the use of a single-phase accelerated method of dough gotovleniya.
Ржаная мука является ценным источником минеральных веществ, витаминов группы В и пищевых волокон, которые относятся к пребиотикам, адсорбирущим вредные вещества в желудочно-кишечном тракте и улучшающим перистальтику, что оказывает благотворное воздействие на организм человека.Rye flour is a valuable source of minerals, B vitamins and dietary fiber, which are prebiotics that adsorb harmful substances in the gastrointestinal tract and improve peristalsis, which has a beneficial effect on the human body.
При использовании ржаной муки в производстве слоеных изделий улучшаются вкусовые качества, аромат, повышается пищевая ценность, снижается себестоимость продукции, а также интенсифицируется процесс приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа приготовления.When using rye flour in the manufacture of puff products, the palatability, aroma, nutritional value increases, the cost of production decreases, and the process of preparing puff semi-finished products is intensified by reducing the duration of fermentation and using a single-phase accelerated cooking method.
Для решения поставленной задачи заявляется способ, включающий замес теста ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной муки с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50-50):(70-30), с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре, затем тесто подвергается брожению-отлежке в течение 30 минут, после чего делят его на куски, прослаивают известными способами, охлаждают, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают.To solve this problem, a method is claimed that involves kneading the dough in an accelerated single-phase method using peeled rye flour or a mixture of rye peeled flour with wheat flour of the first grade in the ratio - (50-50) :( 70-30), with the addition of dry wheat gluten in an amount 5-10% of the total amount of flour, an enzyme preparation with pentosanase activity in the amount of 0.001-0.006% of the total amount of flour, baked pressed yeast in the amount of 4-5%, chicken eggs, water and other components according to the recipe, then the dough is exposed fermentation-baking for 30 minutes, after which it is divided into pieces, layered by known methods, cooled, then the finished dough is rolled into a layer with a thickness of 8-10 mm and cut depending on the desired shape and weight, the dough pieces are sent to proofing, then spaced billets are baked.
В частном варианте, для осуществления указанного способа используют муку ржаную обдирную в количестве 100% с добавлением всех ингредиентов по рецептуре.In a particular embodiment, for the implementation of this method using peeled rye flour in an amount of 100% with the addition of all ingredients according to the recipe.
При приготовлении заявленного слоеного изделия используют ферментный препарат, который по принципу действия обладает пентозаназной активностью. Он улучшает структурно-механические свойства, действуя одновременно на растворимые и нерастворимые пентозаны муки. В результате этого улучшается стабильность тестовых заготовок, большой объем изделий. Ферментный препарат используется как альтернатива пищевым эмульгаторам, улучшающим структурно-механические свойства теста и состояние мякиша изделия. Он полностью инактивируется в процессе выпечки.In the preparation of the claimed puff product, an enzyme preparation is used, which, according to the principle of action, has pentosanase activity. It improves the structural and mechanical properties, acting simultaneously on soluble and insoluble pentosans of flour. As a result, the stability of the dough pieces, a large volume of products is improved. The enzyme preparation is used as an alternative to food emulsifiers that improve the structural and mechanical properties of the dough and the state of the crumb of the product. It is completely inactivated during baking.
Присутствие клейковины влияет на подъем слоеных изделий, помогает сохранять структуру с пузырьками газа, созданную при замесе. Придает эластичность тесту, которая необходима для лучшей раскатке и разделке. Способствует достижению значительной степени подъема при расстойке и выпечке.The presence of gluten affects the rise of puff products, helps to maintain the structure with gas bubbles created during kneading. Gives elasticity to the dough, which is necessary for better rolling and cutting. Helps to achieve a significant degree of lifting during proofing and baking.
Для получения слоистости при приготовлении слоеного изделия на середину пласта теста кладут подготовленные пласты маргарина, свободные концы теста заворачивают в виде конверта и тщательно защипывают во избежание вытекания жира, после этого тесто складывают втрое так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста, и охлаждают в течение 30-40 минут в холодильной камере при температуре 4-6°С, после охлаждения тесто прокатывают, складывают в три слоя, прокатывают, снова складывают в три слоя и опять направляют на охлаждение, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают. С помощью таких приемов получают слоеные изделия в заявляемом изобретении.To obtain layering in the preparation of a puff product, prepared margarine layers are placed in the middle of the dough layer, the free ends of the dough are wrapped in an envelope and carefully pinched to prevent leakage of fat, then the dough is folded three times so that two layers of fat and three layers of dough are obtained, and cooled for 30-40 minutes in a refrigerator at a temperature of 4-6 ° C, after cooling, the dough is rolled, folded in three layers, rolled, folded again in three layers and again sent for cooling, then the finished test about rolled into a layer with a thickness of 8-10 mm and cut depending on the desired shape and weight, the test pieces are sent to the proofing, then the separated pieces are baked. Using such techniques receive puff products in the claimed invention.
Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующими примерами.The implementation of the invention is illustrated by the following examples.
Так как при производстве слоеных изделий впервые используется ржаная мука в смеси ее с мукой пшеничной первого сорта или в количестве 100%, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - слойкой свердловской.Since rye flour is used for the first time in the manufacture of puff products in a mixture of it with wheat flour of the first grade or in an amount of 100%, the quality of the products obtained is compared with the closest analogue, Sverdlovsk puff.
Пример 1Example 1
Для достижения поставленной технической задачи способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий осуществляют следующим образом. Тесто для слоеных дрожжевых полуфабрикатов готовится ускоренным однофазным способом.To achieve the technical task, a method of preparing a bakery puff products is as follows. The dough for puff yeast semi-finished products is prepared by an accelerated single-phase method.
Для приготовления теста из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта в соотношении 50:50 на 100 кг смеси вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 5 кг, ферментный препарат пентозаназной активности 2500 FXU-W/г в количестве 0,001% от общего количества муки, хлебопекарные прессованные дрожжи - 4,0 кг, соль поваренную пищевую - 2,0 кг, маргарин для слоения - 4,0 кг, яйца куриные 6,5 кг и воду по расчету.To prepare the dough from a mixture of rye peeled flour and wheat flour of the first grade in a ratio of 50:50 per 100 kg of the mixture, dry wheat gluten in the amount of 5 kg is added, the enzyme preparation of pentosanase activity is 2500 FXU-W / g in an amount of 0.001% of the total amount of flour, pressed baked yeast - 4.0 kg, edible salt - 2.0 kg, lamination margarine - 4.0 kg, chicken eggs 6.5 kg and water according to calculation.
Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 10-15 мин при применении интенсивного замеса - 5-7 мин.The dough is kneaded in dough mixing machines when using slow-moving machines, the duration of kneading is 10-15 minutes when using intensive kneading - 5-7 minutes.
Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса направляют на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 15-20 мин.The temperature of the water for the preparation of the test is 13-15 ° C. After kneading, the dough is sent to fermentation-baking at room temperature for 15-20 minutes.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.The finished dough is divided into pieces weighing 2-5 kg. Next, the dough sheets are rolled to a thickness of 20-25 mm. Fat products should have a temperature of no more than 16-18 ° C. Lamination is carried out in 2-3 doses.
После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.After cooling, the finished dough is rolled into a layer with a thickness of 8-10 mm and cut depending on the desired shape and weight.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется 25-30 мин в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.The dough pieces are laid on sheets pre-lubricated with vegetable oil or emulsion, and sent to the proofing, the proofing time is 25-30 minutes depending on the weight and shape of the dough pieces, then the spaced pieces are baked on sheets at a temperature of 230 ° C for 5 minutes, and then at a temperature of 190 ° C for 13 minutes
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.Modes of preparation of semi-finished products are shown in table 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении процесс брожения сократился на 85%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.From the results presented in table 1, it is seen that in the proposed invention, the fermentation process was reduced by 85%. The difference in the duration of fermentation of the prototype test and the present invention can be explained by the fact that the introduction of the enzyme preparation leads to the intensification of the technological process.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат, свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].A puff product prepared in this way has a pleasant taste and aroma characteristic of the taste and aroma of rye varieties, a sufficiently large specific volume and layering [Table 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.From the results presented in table 2, it can be seen that in terms of physicochemical and organoleptic quality indicators, the invention exceeds the prototype.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.Data on nutritional and energy values of 100 g of the finished product are shown in table 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в полученном слоеном изделии увеличилось количество пищевых волокон на 63%, содержание К на - 46%, Mg - на 65%, Р - на 34% и Fe - на 50% по сравнению с прототипом.From the results presented in Table 3, it can be seen that the amount of dietary fiber in the obtained puff product increased by 63%, the content of K by 46%, Mg by 65%, P by 34% and Fe by 50% compared with the prototype.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 [табл.4].Replacing rye flour with wheat allows you to increase the degree of satisfaction of the daily human needs for vitamins B1 [table 4].
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.From table 4 it is seen that the degree of satisfaction of the daily human needs for vitamins B1 in the obtained puff product increased from 6.6% to 13% compared with the prototype.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделийThus, the invention allows to obtain a bakery puff product with a high content of dietary fiber, vitamins and minerals, as well as the use of peeled rye flour in the formulation makes it possible to expand the range of puff products
Пример 2Example 2
Тесто готовят, как в примере 1, но с применением ржаной муки обдирной в количестве 100% - 100 кг с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 10 кг и ферментного препарата спентозаназной активностью 15000 FXU-W/г в количестве 0,006%, а также остальные ингредиенты по рецептуре. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 15-20 мин при применении интенсивного замеса - 7-9 мин. Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 25-35 мин.The dough is prepared as in example 1, but with the use of peeled rye flour in an amount of 100% - 100 kg with the addition of dry wheat gluten in an amount of 10 kg and an enzyme preparation with 15,000 FXU-W / g enzyme preparation in an amount of 0.006%, as well as other ingredients according to the recipe. The dough is kneaded in dough mixing machines when using slow-moving machines, the duration of kneading is 15-20 minutes when using intensive kneading - 7-9 minutes. The temperature of the water for the preparation of the test is 13-15 ° C. After kneading, it is advisable to send the dough to fermentation-baking at room temperature for 25-35 minutes.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.The finished dough is divided into pieces weighing 2-5 kg. Next, the dough sheets are rolled to a thickness of 20-25 mm. Fat products should have a temperature of no more than 16-18 ° C. Lamination is carried out in 2-3 doses. After cooling, the finished dough is rolled into a layer with a thickness of 8-10 mm and cut depending on the desired shape and weight.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (35-40 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.The dough pieces are placed on sheets pre-lubricated with vegetable oil or emulsion, and the dough pieces are sent for proofing, the proofing time is done until ready (35-40 minutes) depending on the mass and shape of the dough pieces, then the spaced pieces are baked on sheets at a temperature of 230 ° C for 5 minutes, and then at a temperature of 190 ° C for 13 minutes.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.Modes of preparation of semi-finished products are shown in table 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 70%.From the results presented in table 1, it is seen that in the present invention, fermentation was reduced by 70%.
Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.The difference in the duration of fermentation of the prototype test and the present invention can be explained by the fact that the introduction of the enzyme preparation leads to the intensification of the technological process.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].A puff product prepared in this way has a pleasant taste and aroma characteristic of the taste and aroma of rye varieties, a sufficiently large specific volume and layering [Table 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.From the results presented in table 2, it can be seen that in terms of physicochemical and organoleptic quality indicators, the invention exceeds the prototype.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.Data on nutritional and energy values of 100 g of the finished product are shown in table 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 75%, содержание К на - 58%, Mg - на 70%, Р - на 40% и Fe - на 60% по сравнению с прототипом.From the results presented in table 3, it is seen that in the present invention, the number of dietary fiber increased by 75%, the content of K by 58%, Mg by 70%, P by 40% and Fe by 60% compared with prototype.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамине В1 [табл.4].Replacing rye flour with wheat allows you to increase the degree of satisfaction of the daily human needs for vitamin B1 [table 4].
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.From table 4 it is seen that the degree of satisfaction of the daily requirement for vitamin B1 in the obtained puff product increased from 6.6% to 13% compared with the prototype.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.Thus, the invention allows to obtain a bakery puff product with a high content of dietary fiber, vitamins and minerals, as well as the use of peeled rye flour in the formulation makes it possible to expand the range of puff products.
Пример 3Example 3
Тесто готовят, как в примере 1, но с применением смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 70:30 при замесе на 100 кг муки с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 7 кг и ферментного препарата пентозаназной активности 10000 FXU-W/г, в количестве 0,004% с добавлением остальных ингредиентов. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин длительность замеса теста составляет 12-18 мин, при применении интенсивного замеса - 6-8 мин.The dough is prepared as in example 1, but using a mixture of peeled rye and wheat first grade in a ratio of 70:30 with a batch of 100 kg of flour with the addition of dry wheat gluten in an amount of 7 kg and an enzyme preparation of pentosanase activity of 10,000 FXU-W / g, in an amount of 0.004% with the addition of the remaining ingredients. The dough is kneaded in dough mixing machines when using low-speed machines, the duration of kneading is 12-18 minutes, when using intensive kneading - 6-8 minutes.
Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 20-30 мин.The temperature of the water for the preparation of the test is 13-15 ° C. After kneading, it is advisable to send the dough to fermentation-baking at room temperature for 20-30 minutes.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.The finished dough is divided into pieces weighing 2-5 kg. Next, the dough sheets are rolled to a thickness of 20-25 mm. Fat products should have a temperature of no more than 16-18 ° C. Lamination is carried out in 2-3 doses.
После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.After cooling, the finished dough is rolled into a layer with a thickness of 8-10 mm and cut depending on the desired shape and weight.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (30-35 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.The dough pieces are laid on sheets pre-lubricated with vegetable oil or emulsion, and sent for proofing, the dough pieces are sent for proofing, the proofing time is done until ready (30-35 min) depending on the weight and shape of the dough pieces, then the spaced pieces are baked on sheets at at a temperature of 230 ° C for 5 minutes, and then at a temperature of 190 ° C for 13 minutes.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.Modes of preparation of semi-finished products are shown in table 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 75%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.From the results presented in table 1, it is seen that in the present invention, fermentation was reduced by 75%. The difference in the duration of fermentation of the prototype test and the present invention can be explained by the fact that the introduction of the enzyme preparation leads to the intensification of the technological process.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].A puff product prepared in this way has a pleasant taste and aroma characteristic of the taste and aroma of rye varieties, a sufficiently large specific volume and layering [Table 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.From the results presented in table 2, it can be seen that in terms of physicochemical and organoleptic quality indicators, the invention exceeds the prototype.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.Data on nutritional and energy values of 100 g of the finished product are shown in table 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 70%, содержание К на - 50%, Mg - на 65%, Р - на 38% и Fe - на 55% по сравнению с прототипом.From the results presented in table 3, it is seen that in the present invention, the number of dietary fiber increased by 70%, the content of K by 50%, Mg by 65%, P by 38% and Fe by 55% compared with prototype.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамина В1 /табл.4/.Replacing rye flour with wheat allows you to increase the degree of satisfaction of a person's daily needs for vitamin B1 / table 4/.
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.From table 4 it is seen that the degree of satisfaction of the daily requirement for vitamin B1 in the obtained puff product increased from 6.6% to 13% compared with the prototype.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.Thus, the invention allows to obtain a bakery puff product with a high content of dietary fiber, vitamins and minerals, as well as the use of peeled rye flour in the formulation makes it possible to expand the range of puff products.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012135439/13A RU2523006C2 (en) | 2012-08-10 | 2012-08-10 | Method for production of layered goods with rye flour usage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012135439/13A RU2523006C2 (en) | 2012-08-10 | 2012-08-10 | Method for production of layered goods with rye flour usage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2012135439A RU2012135439A (en) | 2014-02-20 |
| RU2523006C2 true RU2523006C2 (en) | 2014-07-20 |
Family
ID=50114003
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012135439/13A RU2523006C2 (en) | 2012-08-10 | 2012-08-10 | Method for production of layered goods with rye flour usage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2523006C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2787369C1 (en) * | 2022-05-26 | 2023-01-09 | Роман Павлович Каменкович | Method for making toast croissants and a toast croissant made according to the method |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2222947C2 (en) * | 2001-08-14 | 2004-02-10 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Государственное унитарное предприятие | Method for obtaining of bakery products from flour including contaminants of grain damaged with corn bug |
| RU2307508C2 (en) * | 2005-04-04 | 2007-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ХЛЕБОЗАВОД №1" | Method for producing of layer bakery products having reduced moisture content |
| US20100040736A1 (en) * | 2007-01-16 | 2010-02-18 | Puratos N.V. | Bread with increased arabinoxylo-oligosaccharide content |
| UA55625U (en) * | 2010-04-09 | 2010-12-27 | Государственное Высшее Учебное Заведение Донецкий Национальный Технический Университет | Method for measurement of concentration of methane in gas-air mix |
-
2012
- 2012-08-10 RU RU2012135439/13A patent/RU2523006C2/en active IP Right Revival
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2222947C2 (en) * | 2001-08-14 | 2004-02-10 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Государственное унитарное предприятие | Method for obtaining of bakery products from flour including contaminants of grain damaged with corn bug |
| RU2307508C2 (en) * | 2005-04-04 | 2007-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ХЛЕБОЗАВОД №1" | Method for producing of layer bakery products having reduced moisture content |
| US20100040736A1 (en) * | 2007-01-16 | 2010-02-18 | Puratos N.V. | Bread with increased arabinoxylo-oligosaccharide content |
| UA55625U (en) * | 2010-04-09 | 2010-12-27 | Государственное Высшее Учебное Заведение Донецкий Национальный Технический Университет | Method for measurement of concentration of methane in gas-air mix |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| . . . . * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2787369C1 (en) * | 2022-05-26 | 2023-01-09 | Роман Павлович Каменкович | Method for making toast croissants and a toast croissant made according to the method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2012135439A (en) | 2014-02-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Suchintita Das et al. | The fundamentals of bread making: The science of bread | |
| RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
| RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
| JP6666644B2 (en) | Bakery food mix | |
| RU2512159C1 (en) | Bread production method | |
| RU2629291C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2523006C2 (en) | Method for production of layered goods with rye flour usage | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2616787C1 (en) | Composition for functional purpose cracker production | |
| RU2081585C1 (en) | Method for making bread | |
| CN110200037A (en) | Rice chocolate praise bread and making process thereof | |
| RU2795827C1 (en) | Rye-wheat pastry with filling | |
| RU2770206C1 (en) | Dry mixture for preparing gluten-free dough, dough composition and method for production | |
| RU2803802C1 (en) | Composition for preparing butter biscuits from grain sorghum flour | |
| RU2258371C1 (en) | Method for preparing of bread "sezam" | |
| RU2783312C1 (en) | Method for preparation of puff pastry and bakery product, in particular a croissant | |
| RU2792776C1 (en) | Bread production method | |
| RU2803801C1 (en) | Ingredients for making flour confectionery products from whole-grain sorghum flour for dietary nutrition | |
| RU2694591C1 (en) | Bakery products production method | |
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2289250C1 (en) | Composition for bread production from rye and bran | |
| RU2376764C1 (en) | Method of bread baking | |
| KR101770114B1 (en) | flour dough product making method and its flour dough product | |
| RU2613249C1 (en) | Functional purpose bread production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HE9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180811 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20220321 |