RU2513854C1 - Способ производства сырцовых пряников - Google Patents
Способ производства сырцовых пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2513854C1 RU2513854C1 RU2013109542/05A RU2013109542A RU2513854C1 RU 2513854 C1 RU2513854 C1 RU 2513854C1 RU 2013109542/05 A RU2013109542/05 A RU 2013109542/05A RU 2013109542 A RU2013109542 A RU 2013109542A RU 2513854 C1 RU2513854 C1 RU 2513854C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- scorzonera
- scorzoner
- syrup
- preparation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства сырцовых пряников предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. При производстве пряников используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Приготовление муки из скорцонера предусматривает экстрагирование какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбросом давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Техническим результатом является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 557,2 |
сахар | 364 |
патока | 56,9 |
меланж | 25,9 |
сода | 1,54 |
углеаммонийная соль | 5,38 |
вода | до влажности теста 23% |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную какаовеллу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013109542/05A RU2513854C1 (ru) | 2013-03-05 | 2013-03-05 | Способ производства сырцовых пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013109542/05A RU2513854C1 (ru) | 2013-03-05 | 2013-03-05 | Способ производства сырцовых пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2513854C1 true RU2513854C1 (ru) | 2014-04-20 |
Family
ID=50481116
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013109542/05A RU2513854C1 (ru) | 2013-03-05 | 2013-03-05 | Способ производства сырцовых пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2513854C1 (ru) |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD104705A1 (ru) * | 1973-03-06 | 1974-03-20 | ||
DE2416189C2 (de) * | 1974-04-03 | 1982-12-09 | Rinderle, Karl, 8551 Gößweinstein | Verfahren zur Herstellung von Lebkuchen und Vorrichtung dafür |
SU1577744A1 (ru) * | 1988-03-09 | 1990-07-15 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ приготовлени заварных пр ников |
RU2005381C1 (ru) * | 1991-07-16 | 1994-01-15 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Конфи" | Способ производства диетических пряников |
RU2129792C1 (ru) * | 1998-04-23 | 1999-05-10 | Открытое акционерное общество "Тульская кондитерская фабрика" Ясная Поляна" | Состав сырья для изготовления печатных пряников с начинкой, способ изготовления печатных пряников с начинкой, способ печатания тестовых заготовок пряников с начинкой и устройство для печатания тестовых заготовок пряников с начинкой |
RU2176882C2 (ru) * | 1999-10-13 | 2001-12-20 | Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" | Заварной пряник и способ его производства |
RU2450525C1 (ru) * | 2010-11-09 | 2012-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства заварных пряников |
-
2013
- 2013-03-05 RU RU2013109542/05A patent/RU2513854C1/ru active
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD104705A1 (ru) * | 1973-03-06 | 1974-03-20 | ||
DE2416189C2 (de) * | 1974-04-03 | 1982-12-09 | Rinderle, Karl, 8551 Gößweinstein | Verfahren zur Herstellung von Lebkuchen und Vorrichtung dafür |
SU1577744A1 (ru) * | 1988-03-09 | 1990-07-15 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ приготовлени заварных пр ников |
RU2005381C1 (ru) * | 1991-07-16 | 1994-01-15 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Конфи" | Способ производства диетических пряников |
RU2129792C1 (ru) * | 1998-04-23 | 1999-05-10 | Открытое акционерное общество "Тульская кондитерская фабрика" Ясная Поляна" | Состав сырья для изготовления печатных пряников с начинкой, способ изготовления печатных пряников с начинкой, способ печатания тестовых заготовок пряников с начинкой и устройство для печатания тестовых заготовок пряников с начинкой |
RU2176882C2 (ru) * | 1999-10-13 | 2001-12-20 | Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" | Заварной пряник и способ его производства |
RU2450525C1 (ru) * | 2010-11-09 | 2012-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства заварных пряников |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2508660C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2513854C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501248C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2502289C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2522660C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505036C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501263C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505033C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505032C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2504190C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501252C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2523580C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2508675C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505983C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2504188C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505035C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2515922C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2502293C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2503224C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505968C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2521443C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2498599C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2509469C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2509459C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2504189C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников |