RU2512334C2 - Method for manufacture of vegetal-and-fish pastes and pates from bighead (versions) - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages preparation, milling and mixing of the components including bighead, aubergines, carrots and onions. The mixture is placed into a tightly closed vessel for thermal treatment; 80-90°C nitrogen is supplied into the vessel for 10-15 minutes. Into the treated paste-like mass one adds tomato paste, CO₂ extract of black pepper, CO₂ extract of garlic and salt. According to the other version, a closed nitrogen flow cycle is used in the process of thermal treatment.

EFFECT: invention ensures enhancement of the product food and biological value.

2 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных продуктов, в частности рыборастительных паштетов.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of fish products, in particular fish pastes.

Известен способ производства рыборастительных сосисок (RU 2223678), включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и СО₂-экстрактов черного горького перца и пиролизной древесины с последующим формованием готового фарша в натуральную колбасную оболочку и термообработкой. В смесь дополнительно вводят картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана и ферментированного риса, а также белково-жировую эмульсию в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу. Рыбное сырье перед смешиванием с другими компонентами предварительно подвергают посолу в присутствии СО₂-экстракта перца черного горького, соли и нитрита натрия. Смешивание всех компонентов осуществляют в куттере в течение 8-10 мин. Белково-жировую эмульсию вводят в смесь за несколько минут до конца куттерования. Сформированные изделия подвергают осадке продолжительностью 1,5-2 ч, последующей обжарке при температуре 70-90°С в течение 60-100 мин и варке при той же температуре в течение 40-60 мин.A known method for the production of fish sausages (RU 2223678), including the preparation, grinding and mixing of fish, carrots, onions, cereals, salt and CO ₂ extracts of black pepper and pyrolysis wood, followed by molding the prepared meat into a natural sausage casing and heat treatment. Potatoes, sodium nitrite, sugar, spices in the form of garlic and nutmeg, food additives in the form of carrageenan and fermented rice, as well as a protein-fatty emulsion in the form of a mixture of animal emulsifier, bacon and water, are additionally added to the mixture. cereal product use rice and semolina. Before mixing fish raw materials with other components, they are previously subjected to salting in the presence of a CO ₂ extract of bitter black pepper, salt and sodium nitrite. Mixing of all components is carried out in a cutter for 8-10 minutes. Protein-fat emulsion is introduced into the mixture a few minutes before the end of cuttering. The formed products are subjected to a draft of 1.5-2 hours, subsequent frying at a temperature of 70-90 ° C for 60-100 minutes and cooking at the same temperature for 40-60 minutes.

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за использования в нем жесткого режима тепловой обработки, т.е. обжарки в течение 60-100 мин, а также за счет добавления в смесь нитрита натрия, губительно влияющего на микрофлору готового продукта.The disadvantage of this method is the low nutritional and biological value of the finished product due to the use of a hard heat treatment, i.e. roasting for 60-100 min, and also by adding sodium nitrite to the mixture, which has a detrimental effect on the microflora of the finished product.

Известна КОМПОЗИЦИЯ ИЗ ТОЛСТОЛОБИКА СО СВИНИНОЙ, КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ И ОВОЩАМИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (RU 2217016), содержащая филе толстолобика, свинину нежирную, белок соевый изолированный, шпик хребтовый, масло соевое, кукурузную крупу, кабачки, морковь красную, лук репчатый, соль поваренную и воду.A COMPOSITION OF THICKWOOD WITH PORK, CORN CORN AND VEGETABLES FOR PRODUCING BABY FOOD (RU 2217016), containing silver carp fillet, pork low-fat, soy protein isolated, spiced lard, carrot butter, soybean oil, carrots, salt cookware and water.

Недостатком данной композиции является высокая себестоимость готовой продукции из-за высокой стоимости используемого соевого изолированного белка.The disadvantage of this composition is the high cost of the finished product due to the high cost of the used soybean isolated protein.

Прототипом данного изобретения является СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ПАСТООБРАЗНОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА (RU 2223675), включающий бланширование печени и молок рыбы паром и их охлаждение. В полученную массу вводят крахмал и соевую белковую пасту, полученную путем влаготепловой обработки соевого зерна, добавляют лук, соль и специи и приготавливают паштетную массу.The prototype of this invention is a METHOD FOR PREPARING FISH PASTE CANNED PRODUCT (RU 2223675), including blanching the liver and milk of fish with steam and cooling them. Starch and soy protein paste obtained by moisture-thermal treatment of soy grain are added to the resulting mass, onions, salt and spices are added and the paste is prepared.

Недостатком данного прототипа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за использования большого количества искусственных белковых и углеводных компонентов.The disadvantage of this prototype is the low nutritional and biological value of the finished product due to the use of a large number of artificial protein and carbohydrate components.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента рыборастительной продукции.The objective of the invention is to expand the range of fish products.

Поставленная задача выполняется за счет использования новейшей рецептурной композиции в производстве рыборастительных продуктов.The task is carried out through the use of the latest prescription composition in the production of fish products.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности готовой продукции без использования искусственных белковых и углеводных компонентов.The technical result is an increase in the nutritional and biological value of the finished product without the use of artificial protein and carbohydrate components.

Технический результат достигается за счет применения в способе производства рыборастительных паст и паштетов из толстолобика пестрого заранее подготовленных, измельченных и перемешанных компонентов, включающих карпа, тыкву и лук, которые помещают в герметичную закрытую емкость для тепловой обработки, в которую подается инертный газ азот с температурой 80-90°C в течение 10-15 минут, затем в обработанную пастообразную массу добавляется молоко, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока, соль. Кроме того, в данном способе в процессе тепловой обработки подготовленных компонентов может быть использован замкнутый цикл движения инертного газа.The technical result is achieved through the use in the method for the production of fish-growing pastes and pastes from silver carp mottled in advance prepared, chopped and mixed components, including carp, pumpkin and onions, which are placed in a sealed closed container for heat treatment, in which nitrogen is supplied with an inert gas with a temperature of 80 -90 ° C for 10-15 minutes, then milk is added to the processed paste-like mass, CO ₂ -extract of black pepper, CO ₂ -extract of garlic, salt. In addition, in this method, in the process of heat treatment of the prepared components, a closed cycle of inert gas movement can be used.

Достижение технического результата указанной совокупности признаков обуславливается тем, что азот обладает целым рядом химических свойств. А именно: способностью участвовать в синтезе белка обрабатываемого сырья, поскольку азот входит в состав многих незаменимых аминокислот; способностью вызывать денатурацию белка; значительно снижать бактериальную обсемененность обрабатываемого сырья, а также впитывать в себя из него большую часть вредных органических и неорганических примесей при щадящем режиме тепловой обработки, а использование замкнутого цикла движения инертного газа позволяет значительно снизить экономические затраты процесса тепловой обработки, т.к. благодаря своим физическим свойствам инертный газ можно сначала нагревать для использования его в качестве теплового агента процесса тепловой обработки, а затем охлаждать по завершению процесса без потерь его объема.The achievement of the technical result of the specified set of features is due to the fact that nitrogen has a number of chemical properties. Namely: the ability to participate in the synthesis of protein processed raw materials, since nitrogen is part of many essential amino acids; the ability to cause protein denaturation; significantly reduce the bacterial contamination of the processed raw materials, as well as absorb most of the harmful organic and inorganic impurities from it under the gentle heat treatment mode, and the use of a closed inert gas movement cycle can significantly reduce the economic costs of the heat treatment process, because Due to its physical properties, an inert gas can be first heated to use it as a heat agent in the heat treatment process, and then cooled at the end of the process without loss of volume.

Описание работы изобретенияDescription of the invention

Заранее подготовленные компоненты: толстолобик пестрый, тыква, лук измельчаются, затем перемешиваются. Полученная пастообразная масса помещается в герметичную закрытую емкость для тепловой обработки, в которую подается инертный газ с температурой 80-90°С в течении 10-15 мин. Затем в обработанную пастообразную массу добавляется молоко, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока, соль.Pre-prepared components: silver carp motley, pumpkin, onions are chopped, then mixed. The resulting paste-like mass is placed in an airtight closed container for heat treatment, into which an inert gas with a temperature of 80-90 ° C is supplied for 10-15 minutes. Then milk, CO ₂ -extract of black pepper, CO ₂ -extract of garlic, salt are added to the processed pasty mass.

Claims (2)

1. Способ производства рыборастительных паст и паштетов из толстолобика пестрого, характеризующийся тем, что заранее подготовленные измельченные и перемешанные компоненты, включающие толстолобика пестрого, баклажаны, морковь, лук репчатый помещают в герметичную закрытую емкость для тепловой обработки, в которую подается инертный газ азот с температурой 80-90°C в течение 10-15 минут, затем в обработанную пастообразную массу добавляется томатная паста, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока, соль.1. A method for the production of fish-based pastes and pastes from silver carp motley, characterized in that pre-prepared chopped and mixed components, including silver carp motley, eggplant, carrots, onions, are placed in a sealed closed container for heat treatment, in which nitrogen is inert gas with temperature 80-90 ° C for 10-15 minutes, then tomato paste, CO ₂ extract of black pepper, CO ₂ extract of garlic, salt are added to the processed pasty mass. 2. Способ производства рыборастительных паст и паштетов из толстолобика пестрого, характеризующийся тем, что заранее подготовленные измельченные и перемешанные компоненты, включающие толстолобика пестрого, баклажаны, морковь, лук репчатый помещают в герметичную закрытую емкость для тепловой обработки, в которую подается инертный газ азот с температурой 80-90°C в течение 10-15 минут, затем в обработанную пастообразную массу добавляется томатная паста, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока, соль, при этом в процессе тепловой обработки подготовленных компонентов используется замкнутый цикл движения инертного газа. 2. A method for the production of fish-based pastes and pastes from silver carp motley, characterized in that pre-prepared chopped and mixed components, including silver carp motley, eggplant, carrots, onions, are placed in a sealed closed container for heat treatment, in which nitrogen is inert gas with temperature 80-90 ° C for 10-15 minutes, then treated with pasty mass is added to tomato paste, CO ₂ extract of black pepper, CO ₂ extract of garlic, salt, wherein during the heat obrabot and prepared components used closed inert gas motion cycle.