RU2511477C1 - Method for production of preserved appetisers containing beans - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved appetisers production. The method envisages recipe components preparation, beans soaking and blanching, bulb onions cutting and sauteing in vegetable oil. Carrots, garlic, dill and cilantro greens are milled. Ground pumpkin seeds extraction cake is poured with drinking water and maintained for swelling. One mixes the listed components with tomato paste, sugar, salt, coriander, allspice and hot chilly pepper. The resultant mixture is reheated, packed, sealed and sterilised. The components are used at the following expenditure ratio, weight parts: beans - 194.7; carrots - 82.5; bulb onions - 326.1; garlic - 10.3; dill greens - 20; cilantro greens - 20; pumpkin seeds extraction cake - 35.1; vegetable oil - 26.6; tomato paste in conversion to 27% dry substances content - 57.5; sugar - 20.3; salt - 10.2; coriander - 0.71; allspice - 0.31; red chilly pepper - 0.31; water - till the target product yield is equal to 1000.

EFFECT: method allows to produce preserves with usage of beans and uncooked carrots, having balanced organoleptic properties suitable to application as an individual appetiser course.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известно использование фасоли для производства натуральных консервов (Справочник консервщика. Часть I. - М.: Пищепромиздат, 1947, с.71-72).It is known to use beans for the production of natural canned food (Reference Conservative. Part I. - M .: Pishchepromizdat, 1947, p. 71-72).

Известен способ производства консервов "Овощной гарнир", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и моркови, замачивание в питьевой воде при температуре 50°С в течение 1,5-2 часов со сменой воды через каждые 30 минут и бланширование в питьевой воде в течение 10-15 минут фасоли, бланширование зеленого горошка, рубку зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов, приготовление заливки, содержащей питьевую воду, сахар, соль и глутамат натрия, фасовку полученной смеси и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.249-154).A known method for the production of canned food "Vegetable side dish", which includes preparing the recipe components, cutting and blanching potatoes and carrots, soaking in drinking water at a temperature of 50 ° C for 1.5-2 hours with a change of water every 30 minutes and blanching in drinking water for 10-15 minutes, beans, blanching green peas, chopping parsley and dill, mixing the listed components, preparing a fill containing drinking water, sugar, salt and monosodium glutamate, packing the resulting mixture and pouring, seal sterilization (The collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p. 249-154).

Недостатками известных консервов является непригодность использования целевых продуктов в качестве самостоятельных блюд.The disadvantages of the known canned food is the unsuitability of using the target products as independent dishes.

Наиболее близким к предлагаемому по составу целевого продукта является способ производства кулинарного блюда "Фасоль в томате", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание и варку до готовности фасоли, резку и обжарку в масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, поваренной солью и растительным маслом и подогрев с получением готового блюда (http://kuking.net/8_200.htm).Closest to the composition of the target product is a method of producing a culinary dish "Beans in Tomato", which involves preparing the recipe components, soaking and cooking until the beans are ready, cutting and frying in onion oil, mixing these components with tomato puree, table salt and vegetable oil and heating to get the finished dish (http://kuking.net/8_200.htm).

Техническим результатом изобретения является получение новых закусочных консервов с использованием фасоли, пригодных для длительного хранения и для использования в качестве самостоятельного блюда, при использовании нетрадиционной обработки овощного сырья перед закладкой в консервы.The technical result of the invention is to obtain new canned snacks using beans suitable for long-term storage and for use as a standalone dish, using unconventional processing of vegetable raw materials before canning.

Этот результат достигается тем, что способ производства закусочных консервов с фасолью предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание фасоли в питьевой воде при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов со сменой воды через каждые 3 часа и ее бланширование в течение 10-30 минут, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, измельчение моркови, чеснока и зелени укропа и кинзы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, кориандром, перцем душистым и перцем красным острым, подогрев до температуры 75-80°С, фасовку, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned snack foods with beans involves preparing the recipe components, soaking the beans in drinking water at a temperature of 20-25 ° C for 8-12 hours with changing the water every 3 hours and blanching it for 10-30 minutes, cutting and sautéing onion in vegetable oil, chopping carrots, garlic and greens of dill and cilantro, pouring with drinking water and aging to swell ground pumpkin seed meal, mixing the above components with tomato paste, sugar, olyu, coriander, pepper and pepper red scented acute, heated to a temperature of 75-80 ° C, filling, sealing and sterilization, and the components used in the following ratio costs pbw .:

фасольbeans 194,7194.7 морковьcarrot 82,582.5 репчатый лукonion 326,1326.1 чеснокgarlic 10,310.3 зелень укропаdill greens 20twenty зелень кинзыgreen cilantro 20twenty шрот семян тыквыpumpkin seed meal 35,135.1 растительное маслоvegetable oil 26,626.6 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   27%-ное содержание сухих веществ27% solids 57,557.5 сахарsugar 20,320.3 сольsalt 10,210,2 кориандрcoriander 0,710.71 перец душистыйallspice 0,310.31 перец красный острыйhot red pepper 0,310.31 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную фасоль замачивают в питьевой воде при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов со сменой воды через каждые 3 часа, а затем бланшируют водой или паром в течение 10-30 минут. Продолжительность замачивания и бланширования зависит от сортовых особенностей фасоли.Prescription components are prepared according to traditional technology. The prepared beans are soaked in drinking water at a temperature of 20-25 ° C for 8-12 hours with a change of water every 3 hours, and then blanched with water or steam for 10-30 minutes. The duration of soaking and blanching depends on the varietal characteristics of the beans.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.Prepared onions are chopped and sautéed in vegetable oil.

Подготовленные морковь, чеснок и зелень укропа и кинзы измельчают.Prepared carrots, garlic and dill and cilantro are chopped.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and maintained for swelling.

Перечисленные компоненты смешивают в обогреваемом смесителе в рецептурном соотношении с томатной пастой, сахаром, солью и молотыми кориандром, перцем душистым и перцем красным острым. Смесь перемешивают при нагревании для ускорения растворения сахара и соли и при достижении температуры 75-80°С расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components are mixed in a heated mixer in the recipe ratio with tomato paste, sugar, salt and ground coriander, allspice and red hot pepper. The mixture is stirred with heating to accelerate the dissolution of sugar and salt, and when the temperature reaches 75-80 ° C, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, its consumption is recalculated to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p. 124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой гетерогенную смесь с целыми зернами фасоли и частицами измельченных овощей и зелени в соусе красного цвета и имеет сладко-соленый вкус и соответствующий пряный аромат, гармонично сочетающийся со вкусом продукта. Консистенция зерен фасоли является мягкой. Допускается наличие разваренных зерен не более 15%. Соус является слабо вязким и полностью стекает из вскрытой банки за 10-15 минут.The product obtained by the described technology is a heterogeneous mixture with whole grains of beans and particles of chopped vegetables and herbs in red sauce and has a sweet-salty taste and the corresponding spicy aroma, harmoniously combined with the taste of the product. The consistency of beans is soft. The presence of boiled grains is allowed no more than 15%. The sauce is slightly viscous and drains completely from an opened can in 10-15 minutes.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые закусочные консервы с использованием фасоли, обладающие гармоничными органолептическими свойствами и пригодные к использованию в качестве самостоятельного закусочного блюда, при использовании сырой моркови для закладки в консервы.Thus, the proposed method allows to obtain new snack foods using beans, with harmonious organoleptic properties and suitable for use as an independent snack dish, using raw carrots for canning.

Claims (1)

Способ производства закусочных консервов с фасолью, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание фасоли в питьевой воде при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов со сменой воды через каждые 3 часа и ее бланширование в течение 10-30 минут, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, измельчение моркови, чеснока и зелени укропа и кинзы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, кориандром, перцем душистым и перцем красным острым, подогрев до температуры 75-80°С, фасовку, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
фасоль 194,7 морковь 82,5 репчатый лук 326,1 чеснок 10,3 зелень укропа 20 зелень кинзы 20 шрот семян тыквы 35,1 растительное масло 26,6 томатная паста, в пересчете на   27%-ное содержание сухих веществ 57,5 сахар 20,3 соль 10,2 кориандр 0,71 перец душистый 0,31 перец красный острый 0,31 вода до выхода целевого продукта 1000 A method for the production of canned snack foods with beans, which involves preparing the recipe components, soaking the beans in drinking water at a temperature of 20-25 ° C for 8-12 hours with changing the water every 3 hours and blanching it for 10-30 minutes, cutting and passaging in onion vegetable oil, chopping carrots, garlic and greens of dill and cilantro, pouring with drinking water and aging for swelling ground pumpkin seed meal, mixing the listed ingredients with tomato paste, sugar, salt, coriander, pepper pepper and chili, heated to a temperature of 75-80 ° C, filling, sealing and sterilization, and the components used in the following ratio costs pbw .:
beans 194.7 carrot 82.5 onion 326.1 garlic 10.3 dill greens twenty green cilantro twenty pumpkin seed meal 35.1 vegetable oil 26.6 tomato paste, in terms of 27% solids 57.5 sugar 20.3 salt 10,2 coriander 0.71 allspice 0.31 hot red pepper 0.31 water before the release of the target product 1000