RU2511049C1 - Method for production of preserves "tripe with pork brisket in tomato sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages preparation of recipe components, carrots and bulb onions cutting, sauteing in bone fat and milling, garlic milling, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with bone broth and maintenance for swelling, the listed components mixing with bone broth, tomato paste, sugar, salt, cloves, black hot pepper and laurel leaf, the mixture cooking and addition of acetic acid to produce a sauce, tripe cutting, cooking and cutting, smoked pork brisket cutting, the tripe, brisket and sauce packing, sealing and sterilisation. All the components are taken at a specified content ratio.

EFFECT: invention allows to reduce the manufactured product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.The invention relates to a technology for the production of canned food from offal.

Известен способ получения консервов "Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, варку и резку рубца, резку копченой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.196-197).A known method of producing canned food "Tripe with pork belly in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in bone fat and chopping carrots and onions, chopping garlic, sautéing wheat flour, mixing these components with bone broth, tomato paste, sugar , salt, cloves, black pepper and bay leaf, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting, cooking and cutting the rumen, cutting smoked pork belly, packing rumen, brisket sauce, sealing and sterilization (. Reference canning industry Volume 3 - M .: Food Industry 1971, s.196-197).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, варку и резку рубца, резку копченой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food “Rib with pork belly in tomato sauce”, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in bone fat and chopping carrots and onions, chopping garlic, mixing these components with bone broth, tomato paste , sugar, salt, cloves, bitter black pepper and bay leaf, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting, cooking and cutting the rumen, cutting smoked pork belly, packing rumen, brisket sauce, sealing and sterilization, according to the invention, the step of preparing the sauce by mixing the powder used pumpkin seed meal that is poured before mixing bone broth and allowed to stand to swell, and components used in the next Content costs pbw .:

рубецscar 912,8912.8 копченая свиная грудинкаsmoked pork belly 7272 костный жирbone fat 36,736.7 морковьcarrot 65-66,765-66.7 репчатый лукonion 130-131,7130-131.7 чеснокgarlic 1,54-1,561.54-1.56 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 21,621.6 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 102102 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,470.47 сахарsugar 33 сольsalt 33 гвоздикаclove 0,10.1 перец черный горькийblack pepper 0,50.5 лавровый листBay leaf 0,170.17 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в костном жире и измельчают на волчке или протирочной машине. Подготовленный чеснок измельчают на волчке.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots and onions are chopped, passer in bone fat and chopped on a spinning top or pulping machine. Prepared garlic is ground in a spinning top.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют рецептурное количество уксусной кислоты с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with bone broth, tomato paste, sugar, salt and ground cloves, bitter black pepper and bay leaf. The resulting mixture is cooked for 10-15 minutes and a prescription amount of acetic acid is added to give the sauce.

Подготовленный рубец нарезают на крупные куски по 1-1,5 кг, варят до готовности и нарезают.The prepared scar is cut into large pieces of 1-1.5 kg, cooked until cooked and cut.

Подготовленную копченую свиную грудинку нарезают.Prepared smoked pork belly cut.

Рубец, грудинку и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The scar, brisket and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in terms of storage of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ получения консервов "Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов c костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, варку и резку рубца, резку копченой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
рубец 912,8 копченая свиная грудинка 72 костный жир 36,7 морковь 65-66,7 репчатый лук 130-131,7 чеснок 1,54-1,56 шрот семян тыквы 21,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 102 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,47 сахар 3 соль 3 гвоздика 0,1 перец черный горький 0,5 лавровый лист 0,17 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 The method of obtaining canned food "Rib with pork belly in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in bone fat and chopping carrots and onions, chopping garlic, mixing these components with bone broth, tomato paste, sugar, salt, cloves, hot black pepper and bay leaf, cooking and adding acetic acid to obtain sauce, cutting, cooking and cutting the rumen, cutting smoked pork belly, packing the rumen, brisket and sauce, sealing and sterilization, from characterized in that at the stage of obtaining the sauce, when mixing, they use ground meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used in the following contents of the content, parts by weight:
scar 912.8 smoked pork belly 72 bone fat 36.7 carrot 65-66.7 onion 130-131.7 garlic 1.54-1.56 pumpkin seed meal 21.6 tomato paste, in terms of 30% solids content 102 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.47 sugar 3 salt 3 clove 0.1 black pepper 0.5 Bay leaf 0.17 bone broth before the release of the target product 1000