RU2503303C1

RU2503303C1 - Способ производства пищевого функционального продукта

Info

Publication number: RU2503303C1
Application number: RU2012135855/13A
Authority: RU
Inventors: Рамазан Измаилович Шаззо; Вячеслав Витальевич Лисовой; Дарья Алексеевна Меташоп; Эльвира Игоревна Шумская
Priority date: 2012-08-21
Filing date: 2012-08-21
Publication date: 2014-01-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль. Проводят куттерование с одновременным введением жидкого жира и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды и порошка из белкового продукта. Полученный фарш формуют в виде котлет и панируют. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Для получения порошка отходы переработки рыбы диспергируют, обрабатывают электроактивированной водой с pH 13-14, отделяют и обрабатывают жидкую фракцию озоном. Обработанную озоном жидкую фракцию разделяют электродиализом на белоксодержащий продукт и липидсодержащий продукт. Белоксодержащий продукт обрабатывают электроактивированной водой с pH 2-3 и выделяют ультрафильтрацией из обработанной смеси белковый продукт, который сушат и измельчают. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта. 2 пр., 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевого функционального продукта из рыбы.

Известен способ производства пищевого продукта из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый, твердые жиры и соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.А., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и обрудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.72-74).

Недостатком известного способа является производство пищевого продукта с низкой физиологической ценностью, что не позволяет позиционировать его как пищевой продукт функционального назначения.

Задача изобретения - создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической активностью.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры, рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, дополнительно на стадии введения жидких рецептурных компонентов вводят суспензию, состоящую из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5-1,0 мм, обработки полученной массы электроактивированной водой с pH 13-14 при температуре 35-40°C и соотношении тонкодисперсной массы и электроактивированной воды (1:4)÷(1:5) в течение 25-30 минут, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном в течение 120-150 минут в количестве, обеспечивающем концентрацию озона в жидкой фракции 0,2-0,4 мг/дм³, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидосодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 2-3 при температуре 25-30°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода (1:1)÷(1:1,2) в течение 10-15 минут, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом при температуре 30-40°C и измельчения, при этом рецептурные компоненты используют в следующем соотношении по массе:

Фарш рыбный	58-62
Хлеб пшеничный	5-10
Лук репчатый пассерованный	4,5-5,5
Жидкий жир (масло растительное)	1,5-2,0
Соль поваренная	1,5-2,0
Перец горький молотый	0,04-0,05
Бульон рыбный или вода	19-21
Порошок из отходов переработки рыбы	25-27

Техническим результатом является достижение пищевым функциональным продуктом высокой физиологической ценности.

Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется следующими примерами.

Пример 1. Измельчают на волчке твердые рецептурные компоненты: 58 г рыбного фарша, 10 г хлеба пшеничного, 4,5 г лука репчатого пассерованного, 0,04 г перца горького молотого и 1,5 г соли поваренной. Измельченные твердые компоненты подвергают куттерованию с одновременным введением на стадии куттерования жидких рецептурных компонентов: 1,5 г растительного масла и суспензии, состоящей из 19 г рыбного бульона и 27 г порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5 мм, обработки полученной массы электроактивированной водой с pH 13 при температуре 35°C и соотношении тонко дисперсной массы и электроактивированной воды (1:4) в течение 25 минут, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном в течение 120 минут в количестве, обеспечивающем концентрацию озона в жидкой фракции 0,2 мг/дм³, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидосодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 3 при температуре 30°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода 1:1,2 в течение 10 минут, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом при температуре 40°C и измельчения.

В составе котлетной массы используют рыбный фарш из карпа.

Затем из полученной однородной массы формуют котлеты, панируют и получают целевой продукт.

Пример 2. Измельчают на волчке твердые рецептурные компоненты: 62 г рыбного фарша, 5 г хлеба пшеничного, 5,5 г лука репчатого пассерованного, 0,05 г перца горького молотого и 2,0 г соли поваренной. Измельченные твердые компоненты подвергают куттерованию с одновременным введением на стадии куттерования жидких рецептурных компонентов: 2,0 г растительного масла и суспензии, состоящей из 21 г воды и 25 г порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы с размером частиц 1,0 мм, обработки полученной массы электроактивированной водой с pH 14 при температуре 40°C и соотношении тонкодисперсной массы и электроактивированной воды (1:5) в течение 25-30 минут, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном в течение 150 минут в количестве, обеспечивающем концентрацию озона в жидкой фракции 0,4 мг/дм³, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидосодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 2 при температуре 25°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода 1:1,2 в течение 15 минут, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом при температуре 30°C и измельчения.

В составе котлетной массы используют рыбный фарш из толстолобика.

В таблице приведены данные, характеризующие заявляемый способ по сравнению с известным.

Таблица
Наименование показателя	Значение показателя
	Продукт, полученный по способу
	Известному	Заявляемому
		Пример 1	Пример 2
Общая органолептическая, оценка, сумма баллов	4,6	5,0	5,0
Содержание белка, г/100 г продукта	12,21	35,26	33.18
Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г продукта	5,90	18,96	16,36

Из данных, приведенных в таблице, видно, что пищевой продукт, полученный по заявляемому способу, имеет более высокую органолептическую оценку по сравнению с пищевым продуктом, полученным по известному способу, содержит в большем количестве белков, а также незаменимых аминокислот по сравнению с пищевым продуктом, полученным по известному способу.

Таким образом, пищевой продукт, полученный по заявляемому способу, можно позиционировать как пищевой функциональный продукт.

Claims

Способ производства пищевого функционального продукта, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры, рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, отличающийся тем, что дополнительно на стадии введения жидких рецептурных компонентов вводят суспензию, состоящую из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5-1,0 мм, обработку полученной массы электроактивированной водой с pH 13-14 при температуре 35-40°C и соотношении тонкодисперсной массы и электроактивированной воды (1:4)÷(1:5) в течение 25-30 мин, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном в течение 120-150 мин в количестве, обеспечивающем концентрацию озона в жидкой фракции 0,2-0,4 мг/дм³, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидсодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 2-3 при температуре 25-30°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода 1:1 в течение 10-15 мин, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом при температуре 30-40°C и измельчения, при этом рецептурные компоненты используют в следующем соотношении масс:
фарш рыбный 58-62 хлеб пшеничный 5-10 лук репчатый пассерованный 4,5-5,5 жидкий жир (масло растительное) 1,5-2,0 соль поваренная 1,5-2,0 перец черный молотый 0,04-0,05 бульон рыбный или вода 19-21 порошок из отходов переработки рыбы 25-27