RU2502298C1 - Способ производства сырцовых пряников - Google Patents
Способ производства сырцовых пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2502298C1 RU2502298C1 RU2013109582/15A RU2013109582A RU2502298C1 RU 2502298 C1 RU2502298 C1 RU 2502298C1 RU 2013109582/15 A RU2013109582/15 A RU 2013109582/15A RU 2013109582 A RU2013109582 A RU 2013109582A RU 2502298 C1 RU2502298 C1 RU 2502298C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- equal
- moisture content
- dough
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ. обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 557,2; сахар - 364; патока - 56,9; меланж - 25,9; сода - 1,54; углеаммонийная соль - 5,38; вода - до влажности теста 23%. Изобретение обеспечивает увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. / Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 557,2 |
сахар | 364 |
патока | 56,9 |
меланж | 25,9 |
сода | 1,54 |
углеаммонийная соль | 5,38 |
вода | до влажности теста 23% |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную ваниль экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: Агро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем овсяный корень досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходят впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из овсяного корня смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013109582/15A RU2502298C1 (ru) | 2013-03-05 | 2013-03-05 | Способ производства сырцовых пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013109582/15A RU2502298C1 (ru) | 2013-03-05 | 2013-03-05 | Способ производства сырцовых пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2502298C1 true RU2502298C1 (ru) | 2013-12-27 |
Family
ID=49817420
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013109582/15A RU2502298C1 (ru) | 2013-03-05 | 2013-03-05 | Способ производства сырцовых пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2502298C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2416189A1 (de) * | 1974-04-03 | 1975-10-23 | Karl Rinderle | Verfahren zur herstellung von lebkuchen und vorrichtung dafuer |
SU1577744A1 (ru) * | 1988-03-09 | 1990-07-15 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ приготовлени заварных пр ников |
SU1588350A1 (ru) * | 1987-07-13 | 1990-08-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ производства сырцовых пр ников |
RU2164750C1 (ru) * | 2000-01-24 | 2001-04-10 | Открытое Акционерное Общество "Уфимский хлебокомбинат № 1" | Способ производства пряников |
-
2013
- 2013-03-05 RU RU2013109582/15A patent/RU2502298C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2416189A1 (de) * | 1974-04-03 | 1975-10-23 | Karl Rinderle | Verfahren zur herstellung von lebkuchen und vorrichtung dafuer |
SU1588350A1 (ru) * | 1987-07-13 | 1990-08-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ производства сырцовых пр ников |
SU1577744A1 (ru) * | 1988-03-09 | 1990-07-15 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ приготовлени заварных пр ников |
RU2164750C1 (ru) * | 2000-01-24 | 2001-04-10 | Открытое Акционерное Общество "Уфимский хлебокомбинат № 1" | Способ производства пряников |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РАПОПОРТ А.Л. Технология кондитерского производства. - М.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2506755C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2500168C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2502298C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505039C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501262C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2502291C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505024C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501249C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2522284C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505982C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505033C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501251C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2502292C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2508658C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2507841C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501261C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505035C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2506766C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505034C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2508656C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2508662C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2506756C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2506763C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2508678C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501257C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников |