RU2499391C1 - Способ производства заварных пряников - Google Patents

Способ производства заварных пряников Download PDF

Info

Publication number
RU2499391C1
RU2499391C1 RU2012138324/13A RU2012138324A RU2499391C1 RU 2499391 C1 RU2499391 C1 RU 2499391C1 RU 2012138324/13 A RU2012138324/13 A RU 2012138324/13A RU 2012138324 A RU2012138324 A RU 2012138324A RU 2499391 C1 RU2499391 C1 RU 2499391C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
scorzonera
dough
prepared
moisture content
Prior art date
Application number
RU2012138324/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2012138324/13A priority Critical patent/RU2499391C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2499391C1 publication Critical patent/RU2499391C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста. Затем тесто выдерживают для охлаждения, добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем экстрагирования мелиссы лимонной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Затем подготавливают скорцонер, осуществляют его резку. Далее сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После завершения пропитки сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8; сахар 252,6; крахмальная патока 110,6; маргарин 49,7; сода 1,68; углеаммонийная соль 6,1; вода до влажности теста 23%. Обеспечивается увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования мелиссы лимонной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8
сахар 252,6
крахмальная патока 110,6
маргарин 49,7
сода 1,68
углеаммонийная соль 6,1
вода до влажности теста 23%
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную мелиссу лимонную экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищебых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммцнийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Claims (1)

  1. Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования мелиссы лимонной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
    смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%
RU2012138324/13A 2012-09-10 2012-09-10 Способ производства заварных пряников RU2499391C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012138324/13A RU2499391C1 (ru) 2012-09-10 2012-09-10 Способ производства заварных пряников

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012138324/13A RU2499391C1 (ru) 2012-09-10 2012-09-10 Способ производства заварных пряников

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2499391C1 true RU2499391C1 (ru) 2013-11-27

Family

ID=49710290

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012138324/13A RU2499391C1 (ru) 2012-09-10 2012-09-10 Способ производства заварных пряников

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2499391C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1577744A1 (ru) * 1988-03-09 1990-07-15 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Способ приготовлени заварных пр ников
RU2176882C2 (ru) * 1999-10-13 2001-12-20 Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" Заварной пряник и способ его производства
US20110189351A1 (en) * 2010-02-01 2011-08-04 Kraft Foods Global Brands Llc Fat bloom inhibiting food compositions and methods

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1577744A1 (ru) * 1988-03-09 1990-07-15 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Способ приготовлени заварных пр ников
RU2176882C2 (ru) * 1999-10-13 2001-12-20 Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" Заварной пряник и способ его производства
US20110189351A1 (en) * 2010-02-01 2011-08-04 Kraft Foods Global Brands Llc Fat bloom inhibiting food compositions and methods

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА./Под ред. А.Л. Рапопорта. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2499391C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2502283C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2501230C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2502266C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2501231C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503208C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2505021C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2499393C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2502284C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2507756C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2502267C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2504970C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2504182C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2495576C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503235C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503195C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489013C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2498590C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2499399C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2504966C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2504172C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2502268C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2505054C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2491819C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503221C1 (ru) Способ производства заварных пряников