RU2497387C2 - Mayonnaise with food fibres - Google Patents
Mayonnaise with food fibres Download PDFInfo
- Publication number
- RU2497387C2 RU2497387C2 RU2011132445/13A RU2011132445A RU2497387C2 RU 2497387 C2 RU2497387 C2 RU 2497387C2 RU 2011132445/13 A RU2011132445/13 A RU 2011132445/13A RU 2011132445 A RU2011132445 A RU 2011132445A RU 2497387 C2 RU2497387 C2 RU 2497387C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mayonnaise
- component
- mayonnaise according
- egg
- fat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой. промышленности, и может быть использовано для производства майонезов.The invention relates to the food industry, in particular to oil and fat. industry, and can be used for the production of mayonnaise.
Майонезы представляют собой тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.Mayonnaise is a direct-type finely divided aqueous-fatty emulsion in which all components of the formulation are evenly distributed.
Согласно сборнику рецептур, разработанного НПО «Масложирпром» и ГХК «Союзмаргаринпром» РЦ 400 ГХА «Со» 2656-152-06-92 известны 3 типа майонезов: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные. Под «среднекалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет 40-55%. Под «низкокалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет менее 40%.According to the collection of recipes developed by the NGO Masloshyprom and Soyuzmargarinprom RC 400 GHA So, 2656-152-06-92, 3 types of mayonnaise are known: high-calorie, medium-calorie, and low-calorie. Under "medium-calorie" understand mayonnaise, the fat content of which is 40-55%. By "low-calorie" is understood mayonnaise, the fat content of which is less than 40%.
Самым распространенным среди выпускаемых промышленностью среднекалорийных майонезов является майонез «Любительский». Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное в количестве 46,0%, яичный порошок в количестве 5,0%, сухое молоко 1,6%, горчичный порошок 0,25-0,75%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 1,5%, альгинат натрия 0-0,5%, соль поваренную 1,1%, уксусную кислоту 80%-ную 0,65%, воду - остальное, а самым среди низкокалорийных майонезов является майонез «Салатный». Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное в количестве 35,0%, яичный порошок в количестве 6,0%, сухое молоко 2,5%, горчичный порошок 1,2%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 3,0%, альгинат натрия 0-0,7%, соль поваренную 1,5-2,0%, уксусную кислоту 80%-ную 0,8-1,1%, воду - остальное («Рецептуры на майонез», 1993 г., Министерство с/х РФ Государственная хозяйственная ассоциация производителей маргариновой продукции ГХА «Союзмаргаринпром»).The most common among the medium-calorie mayonnaise produced by industry is the amateur mayonnaise. This mayonnaise contains refined deodorized vegetable oil in an amount of 46.0%, egg powder in an amount of 5.0%, milk powder 1.6%, mustard powder 0.25-0.75%, sodium bicarbonate 0.05%, sugar 1.5%, sodium alginate 0-0.5%, table salt 1.1%, acetic acid 80% 0.65%, water - the rest, and the most popular among low-calorie mayonnaises is Salad mayonnaise. This mayonnaise contains refined deodorized vegetable oil in an amount of 35.0%, egg powder in an amount of 6.0%, milk powder 2.5%, mustard powder 1.2%, sodium bicarbonate 0.05%, sugar 3.0 %, sodium alginate 0-0.7%, table salt 1.5-2.0%, acetic acid 80% 0.8-1.1%, water - the rest (“Recipes for mayonnaise”, 1993 , Ministry of Agriculture of the Russian Federation State Economic Association of Manufacturers of Margarine Products GHA "Soyuzmargarinprom").
Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду (Нечаев А.П. и др. Майонезы. ГИОРД. Санкт-Петербург, 2000, с.63; патент РФ №2234841, 2004)Various mayonnaise formulations are known, which include sunflower oil, egg powder, mustard powder, vinegar, sugar, salt, spices and water as classical components (Nechaev A.P. et al. Mayonnaises. GIORD. St. Petersburg, 2000, p. 63; RF patent No. 2234841, 2004)
Недостатком данных майонезов является низкая стабильность при хранении, повышенное содержание холестерина.The disadvantage of these mayonnaises is low storage stability, high cholesterol.
Пониженное содержание холестерина обеспечивается, например, в майонезе (патент РФ №2326551, A23L 1/24,2008), благодаря совместному использованию зеленого чая и порошка яичного желтка, а также оптимально подобранного состава.Low cholesterol is provided, for example, in mayonnaise (RF patent No. 2326551, A23L 1 / 24,2008), due to the combined use of green tea and egg yolk powder, as well as optimally selected composition.
Для придания майонезу устойчивости используют эмульгаторы - вещества, способные ограниченно растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты друг с другом. Традиционные эмульгаторы в майонезах - сухое коровье молоко. Для придания майонезам большей устойчивости в их рецептуру вводят загустители, например крахмал, и стабилизаторы - ксантановая и гуаровая камедь.To give stability to the mayonnaise, emulsifiers are used - substances that can dissolve to a limited extent in both oil and water, linking these components to each other. The traditional emulsifiers in mayonnaise are powdered cow's milk. To give mayonnaise more stability, thickeners, for example starch, and stabilizers, xanthan and guar gum, are introduced into their formulation.
Так известен майонез с повышенной стабильностью и устойчивостью в процессе хранения (патент РФ №2379974, A23L 1/24,2009), в котором используется козье молоко, крахмал, ксантановая и гуаровая камедь, сорбат калия, p-каротин и вода.So known mayonnaise with increased stability and stability during storage (RF patent No. 2379974, A23L 1 / 24,2009), which uses goat milk, starch, xanthan and guar gum, potassium sorbate, p-carotene and water.
Известен майонез, в котором для повышения стойкости и улучшения реологических свойств (патент GB №1538392, A23L 1/24, 1979; SU №1692522, A23L 1/24, 1991) наряду с растительным маслом, молочным продуктом, уксусной или лимонной кислотами, вкусовыми добавками - сахара, соли, горчичного порошка виноградного сусла, яблочного или томатного порошка, и яичным продуктом, содержится раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 400-450 и степенью замещения 0,65-0,85 вместе с водным раствором глюконата кальция, как загуститель.Famous mayonnaise, in which, to increase durability and improve rheological properties (GB patent No. 1538392, A23L 1/24, 1979; SU No. 1692522, A23L 1/24, 1991), along with vegetable oil, dairy product, acetic or citric acids, flavoring additives - sugar, salt, mustard powder, grape must, apple or tomato powder, and egg product, contains a solution of sodium carboxymethyl cellulose with a polymerization degree of 400-450 and a degree of substitution of 0.65-0.85 together with an aqueous solution of calcium gluconate, as a thickener .
Карбоксиметилцеллюлозу получают из хлопковой или древесной целлюлозы.Carboxymethyl cellulose is obtained from cotton or wood pulp.
Несмотря на то, что многие потребители предпочитают вкус продуктов с традиционно высоким содержанием жира, отмечается большой спрос, например на майонезы, которые содержат меньше жира и калорий.Despite the fact that many consumers prefer the taste of products with a traditionally high fat content, there is a great demand, for example, for mayonnaises, which contain less fat and calories.
Известны низкокалорийные майонезы, в которых наряду с классическими ингредиентами используют муку из рисовых отрубей (патент RU №2303371, 2009) или выжимки из свежих томатов (патент RU №2237420, 2004). Однако такие майонезы не обладают такой текстурой и сенсорными свойствами, характерными для майонезов с традиционно высоким содержанием жира.Low-calorie mayonnaises are known in which, along with the classic ingredients, rice bran flour is used (patent RU No. 2303371, 2009) or squeezed from fresh tomatoes (patent RU No. 2237420, 2004). However, such mayonnaises do not have the texture and sensory properties characteristic of traditionally high fat mayonnaise.
Известно использование в пищевых продуктах, в том числе и майонезе, целлюлозных микроволокон с показателем кристалличности не более 50%, получаемых, например, из цитрусовых, сахарной свеклы, других растений, как правило из жома сахарной свеклы (патент US №6485767 (B1), 1997). Целлюлозные микроволокна имеют сечение 2-10 нм, как правило, 2-4 нм. Они очень хорошо создают структуру продукта, т.е. могут одновременно выполнять роль стабилизаторов и загустителей в пищевых составах, а также могут заменять жиры в обезжиренных продуктах. При этом органолептические свойства продукта сохраняются и обеспечивается длительная стабильность и пластичность.Known use in food products, including mayonnaise, cellulose microfibers with a crystallinity of not more than 50%, obtained, for example, from citrus fruits, sugar beets, other plants, usually from sugar beet pulp (US patent No. 6485767 (B1), 1997). Cellulose microfibers have a cross section of 2-10 nm, usually 2-4 nm. They create a very good product structure, i.e. can simultaneously serve as stabilizers and thickeners in food compositions, and can also replace fats in low-fat foods. At the same time, the organoleptic properties of the product are preserved and long-term stability and ductility are ensured.
Задачу обеспечения необходимой консистенции пытаются решить, используя в рецептуре пищевых эмульсий, используемых для приготовления майонезов, нерастворимые пищевые волокна (патент RU №2395210, A23DL 1/24; A23D 7/015, 2010). Пищевые волокна представляют собой комплекс природных полисахаридов растительного происхождения, обладающих водосвязующими, жиросвязующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами. Данные волокна могут быть извлечены из цитрусовых, оболочек бобовых, различных фруктов, из растений, корневищ и древесины. В данном патенте предполагается использовать, например, волокна длиной от 25 до 400 мкм, шириной от 3,0 до 20,0 мкм торговой марки Vitacel и Herbacel. В рецептуру данного майонеза также входит уксусная или лимонная кислоты, масло (подсолнечное, оливковое, пальмовое, соевое и др.), эмульгатор, вода, пищевая соль, витамины и другие компоненты согласно рецептуре.They try to solve the problem of ensuring the necessary consistency using insoluble dietary fiber in the formulation of food emulsions used for the preparation of mayonnaise (patent RU No. 2395210, A23DL 1/24; A23D 7/015, 2010). Dietary fiber is a complex of natural polysaccharides of plant origin with water-binding, fat-binding, gel-forming and sorption properties. These fibers can be extracted from citrus fruits, bean shells, various fruits, plants, rhizomes and wood. In this patent it is intended to use, for example, fibers with a length of 25 to 400 microns, a width of 3.0 to 20.0 microns of the trademark Vitacel and Herbacel. The composition of this mayonnaise also includes acetic or citric acid, oil (sunflower, olive, palm, soybean, etc.), emulsifier, water, salt, vitamins and other components according to the recipe.
Наиболее близким по технической сущности является низкокалорийный майонез с содержанием растительных масел менее 10%. Продукт содержит воду, яичные белки, микрокристаллическую целлюлозу и полидекстрозу, что при правильной рецептуре позволяет получить продукт, по органолептическим и реологическим свойствам сравнимый с обычным майонезом (патент EP 0477827 A2, A23L 1/24, A23L 1/308, 1991). Также получен обезжиренный майонезный продукт, включающий все те же ингредиенты, что и низкокалорийный, за исключением растительного масла. Предложено четыре варианта премиксов: смесь сухих ингредиентов и воды; смесь микрокристаллической целлюлозы и воды; комбинация камеди, предпочтительно ксантановой, и воды; комбинация воды, яичного белка, протеиновой сыворотки, при необходимости, вкусовых добавок и красителей. Микрокристаллическая целлюлоза используется для обеспечения необходимой консистенции и составляет 0,25-5% готового продукта.The closest in technical essence is low-calorie mayonnaise with a vegetable oil content of less than 10%. The product contains water, egg whites, microcrystalline cellulose and polydextrose, which, with the correct formulation, allows to obtain a product with organoleptic and rheological properties comparable to ordinary mayonnaise (patent EP 0477827 A2, A23L 1/24, A23L 1/308, 1991). A non-fat mayonnaise product was also obtained that included all the same ingredients as low-calorie, with the exception of vegetable oil. Four premixes are proposed: a mixture of dry ingredients and water; a mixture of microcrystalline cellulose and water; a combination of gum, preferably xanthan, and water; a combination of water, egg white, protein whey, and, if necessary, flavoring and coloring agents. Microcrystalline cellulose is used to provide the necessary consistency and is 0.25-5% of the finished product.
Задача, на решение которой направлено данное изобретение, это устранение указанных выше недостатков и получение майонеза, обладающего характеристиками полножирного продукта и полезными для здоровья преимуществами.The problem to which this invention is directed is the elimination of the above disadvantages and the production of mayonnaise with the characteristics of a full-fat product and health benefits.
Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой майонезной продукции, в частности, в создании продукта с пониженным жиросодержанием, с использованием микрофибриллярной целлюлозы с размером волокон порядка 150 нм, которые выполняют в продукте ряд функций: обогащение, созданием структуры, имитацию жира.The technical result achieved by the implementation of this invention is to expand the range of mayonnaise products, in particular, to create a product with low fat content, using microfibrillar cellulose with a fiber size of about 150 nm, which perform a number of functions in the product: enrichment, creating a structure, imitation of fat.
Технический результат достигается тем, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна, воду, согласно изобретению, в качестве пищевых волокон содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу, содержащую целлюлозу и пектин в связанном состоянии, полученную из жома сахарной свеклы, путем запаривания, отбеливания и многократной отмывкой водой после каждой операции, с последующей гомогенизацией, в качестве жирового компонента растительное масло, дополнительно содержат горчичное масло, при следующем содержании компонентов, мас.%:The technical result is achieved by the fact that mayonnaise, including a fat component, an egg component, a sweetening component, sodium chloride, acetic acid, dietary fiber, water, according to the invention, as dietary fiber contains gelled microfibrillar cellulose containing cellulose and pectin in a bound state, obtained from sugar beet pulp by steaming, bleaching and repeated washing with water after each operation, followed by homogenization, as a fat component vegetable oil, d optionally contain mustard oil, with the following content of components, wt.%:
Майонез в качестве масла растительного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или смесь масел растительных: подсолнечного, оливкового, кукурузного, рапсового, соевого. Преимущество использования купажированного растительного масла заключается в создании сбалансированных по жирнокислотному составу купажированных масел с различным соотношением ПНЖК, мас.%: оливковое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или кукурузное 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или рапсовое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или соевое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0.Mayonnaise as a vegetable oil contains refined deodorized sunflower oil or a mixture of vegetable oils: sunflower, olive, corn, rapeseed, soy. The advantage of using blended vegetable oil is to create blended oils balanced in fatty acid composition with different ratios of PUFAs, wt.%: Olive 5.0-49.9, sunflower 49.9-5.0; or corn 5.0-49.9, sunflower 49.9-5.0; or rapeseed 5.0-49.9, sunflower 49.9-5.0; or soybean 5.0-49.9, sunflower 49.9-5.0.
В качестве яичного компонента содержит яичный порошок, что позволяет улучшить потребительские свойства майонезов для HoReCa, используемых при запекании, или пастеризованный ферментированный яичный желток, в результате чего получается продукт с более ярко выраженным яичным вкусом.It contains egg powder as an egg component, which improves the consumer properties of mayonnaise for HoReCa, used for baking, or pasteurized fermented egg yolk, resulting in a product with a more pronounced egg taste.
Дополнительно к уксусной кислоте может содержать или молочную, или лимонную, или их смесь, что позволяет добиться «мягкого» вкуса майонеза и увеличить срок хранения: уксусная кислота 0,01-1,8, молочная кислота 1,8-0,01; или уксусная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01; или молочная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01.In addition to acetic acid, it may contain either lactic or citric or a mixture thereof, which makes it possible to achieve a “mild” taste of mayonnaise and increase the shelf life: acetic acid 0.01–1.8, lactic acid 1.8–0.01; or acetic acid 0.01-1.8, citric acid 1.8-0.01; or lactic acid 0.01-1.8, citric acid 1.8-0.01.
Дополнительно содержит стабилизационную систему (гидроколлоиды) для повышения вязкости продукта и исключения синерезиса при использовании майонезов в HoReCa, мас.%:It additionally contains a stabilization system (hydrocolloids) to increase the viscosity of the product and eliminate syneresis when using mayonnaise in HoReCa, wt.%:
Для повышения вязкости продукта и улучшения потребительских свойств майонезов для предприятий общественного питания (HoReCa) дополнительно содержит от 0,01 до 5,0% крахмала.To increase the viscosity of the product and improve the consumer properties of mayonnaise for catering (HoReCa) additionally contains from 0.01 to 5.0% starch.
В качестве антиокислителя содержит растительные экстракты, позволяющие продлить срок хранения майонеза, не используя при этом синтетических антиоксидантов (антиокислителей), мас.%:As an antioxidant, it contains plant extracts that extend the shelf life of mayonnaise without using synthetic antioxidants (antioxidants), wt.%:
Вместо соли поваренной может содержать йодированную или морскую соль, для обогащения продукта полезными микроэлементами, а вместо сахара заменители сахара или подсластители с целью снижения калорийности майонеза, масс.%: сахар 0.1-9.9, фруктоза 9.9-0.1; или сахар 0,1-9,9, сахарин 0,1-0,001.Instead of salt, it may contain iodized or sea salt to enrich the product with useful microelements, and instead of sugar, sugar substitutes or sweeteners to reduce the calorie content of mayonnaise, wt.%: Sugar 0.1-9.9, fructose 9.9-0.1; or sugar 0.1-9.9, saccharin 0.1-0.001.
Микрофибриллярная целлюлоза, используемая в данном изобретении, представляет собой однородный пастообразный пектиносодержащий продукт, без запаха, с обезличенным вкусом, белого или с оттенком желтого цвета, с влажностью не более 93,5%, без хруста. Продукт не содержит свободные механические примеси, возможно наличие остатков пигмента патоки. Остаточное содержание перекиси водорода в 1% водной вытяжке из микрофибриллярной целлюлозы по АСС не более 0,01%. Продукт соответствует микробиологическим требованиям:The microfibrillar cellulose used in this invention is a homogeneous paste-like pectin-containing product, odorless, with an impersonal taste, white or yellowish, with a moisture content of not more than 93.5%, without crunching. The product does not contain free mechanical impurities, the presence of molasses pigment residues is possible. The residual content of hydrogen peroxide in 1% aqueous extract from microfibrillar cellulose according to ACC is not more than 0.01%. The product complies with microbiological requirements:
Микрофибриллярную целлюлозу получают из жома сахарной свеклы, предварительно измельчив сырье. Данный способ предусматривает запаривание измельченного сырья, совмещенную отбелку с проведением многократной отмывки водой, с последующей гомогенизацией.Microfibrillar cellulose is obtained from sugar beet pulp, after grinding the raw materials. This method involves steaming the crushed raw materials, combined bleaching with repeated washing with water, followed by homogenization.
Микрофибриллярная целлюлоза, прошедшая стадию гомогенизации, представляет собой гелеобразный продукт. Стойкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер составляет не менее 12 часов. Вязкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер и приготовлении гидромодуля 1:32 составляет не менее 9000 сПз.Microfibrillar cellulose, which has passed the homogenization stage, is a gel-like product. The resistance of a 3% gel according to ACC at a temperature of + 20 ° C and a triple pass through a homogenizer at a pressure of 250-300 atmospheres is at least 12 hours. The viscosity of a 3% gel according to ACC at a temperature of + 20 ° C and a triple pass through a homogenizer at a pressure of 250-300 atmospheres and the preparation of a hydraulic module 1:32 is at least 9000 cps.
Полученная описанным способом Микрофибриллярная целлюлоза с средним размером волокон около 150 нм обладает следующими свойствами:Obtained in the described manner, Microfibrillar cellulose with an average fiber size of about 150 nm has the following properties:
- является регулятором реологии жиросодержащих продуктов;- is a regulator of the rheology of fat-containing products;
- обладает органолептическими свойствами жирового продукта;- has the organoleptic properties of the fat product;
- способствует повышению биологической и пищевой ценности продуктов питания;- helps to increase the biological and nutritional value of food;
Использование коллоидного геля микрофибриллярной целлюлозы в производстве майонеза позволяет получить продукт с более высокими потребительскими свойствами в отличие от аналогичных продуктов, полученных с использованием микрокристаллической или порошкообразной целлюлозы.The use of microfibrillar cellulose colloidal gel in the production of mayonnaise makes it possible to obtain a product with higher consumer properties, in contrast to similar products obtained using microcrystalline or powdered cellulose.
В качестве пищевых волокон по данному изобретению возможно использовании, например, пищевых волокон изготовленных по технологии изложенной в патенте РФ №2175844, A23L 1/214? 2001, после перевода их гелеобразное состояние.As dietary fiber according to this invention it is possible to use, for example, dietary fiber made according to the technology described in the patent of the Russian Federation No. 2175844, A23L 1/214? 2001, after the transfer of their gel state.
Целлюлоза относится к нерастворимым пищевым волокнам, поскольку является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 98% в зависимости от вида растения.Cellulose is an insoluble dietary fiber, since it is the main substance of plant cells and ranges from 50 to 98% depending on the type of plant.
Получение средне- и низкокалорийного майонеза предполагает обязательное использование загустителей и стабилизаторов консистенции, в качестве которых обычно применяют гидроколлоиды полисахаридной природы. В майонезе гидроколлоиды стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивая водосвязывающую способность и требуемую консистенцию.Obtaining medium- and low-calorie mayonnaise involves the mandatory use of thickeners and stabilizers of consistency, which are usually used polysaccharide-type hydrocolloids. In mayonnaise, hydrocolloids stabilize the emulsion system, providing water-binding ability and the desired consistency.
В заявленном продукте вышеуказанные функции выполняют нерастворимая микрофибриллярная целлюлоза.In the claimed product, the above functions are performed by insoluble microfibrillar cellulose.
Целлюлоза нерастворима в воде, однако способна связывать воду, набухать и диспергироваться в ней, образуя вязкие растворы.Cellulose is insoluble in water, but it is able to bind water, swell and disperse in it, forming viscous solutions.
Ввод в рецептуру продукта микрофибриллярной целлюлозы обеспечивает полноту вкуса майонеза и потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира. Благодаря коллоидным свойствам, пищевые волокна являются «имитатором жира», так как при определенной концентрации в водном растворе образуют жироподобный гель, который придает продукту сливочный вкус.The introduction of microfibrillar cellulose into the product formulation ensures the fullness of mayonnaise flavor and consumer properties similar to those of high fat products. Due to its colloidal properties, dietary fiber is a “mimic of fat," since at a certain concentration in an aqueous solution they form a fat-like gel that gives the product a creamy taste.
Приготовление майонеза.Making mayonnaise.
Приготовление майонезной эмульсии.Preparation of mayonnaise emulsion.
В смеситель, обеспечивающий разряжение и возможность нагрева или охлаждения продукта, подается рецептурное количество воды и сухих компонентов, за исключением яичных продуктов. Смесь пастеризуется и охлаждается до температуры внесения яичных компонентов.A prescription amount of water and dry components, with the exception of egg products, is supplied to the mixer, which provides discharge and the possibility of heating or cooling the product. The mixture is pasteurized and cooled to the temperature of introducing the egg components.
После внесения яичных компонентов производится их пастеризация и затем дальнейшее охлаждение. В охлажденную смесь диспергируется растительное и горчичное масла.After introducing the egg components, they are pasteurized and then further cooled. Vegetable and mustard oils are dispersed into the cooled mixture.
По окончании ввода масел, в смеситель подаются подготовленные в виде геля микрофибриллярную целлюлозу. Затем вносится раствор уксусной кислоты или других пищевых кислот.At the end of the oil input, microfibrillar cellulose prepared as a gel is fed into the mixer. Then a solution of acetic acid or other food acids is introduced.
Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения лабораторного анализа и органолептической оценки дегустационной комиссией.Then the mixture is homogenized and a sample is taken for laboratory analysis and organoleptic evaluation by the tasting committee.
В результате получается средне- или низкокалорийный майонез, обогащенный пищевыми волокнами, имеющий кремообразную консистенцию и сбалансированный вкус, максимально приближенный к высококалорийному майонезу.The result is a medium- or low-calorie mayonnaise, enriched with dietary fiber, having a creamy consistency and balanced taste, as close as possible to high-calorie mayonnaise.
Claims (13)
a. оливковое 5,0-49,9%, подсолнечное 49,9-5,0%;
b. кукурузное 5,0-49,9%, подсолнечное 49,9-5,0%;
c. рапсовое 5,0-49,9%, подсолнечное 49,9-5,0%;
d. соевое 5,0-49,9%, подсолнечное 49,9-5,0%.3. Mayonnaise according to claim 1, characterized in that as vegetable oil contains a mixture of vegetable oils (blend), wt.%:
a. olive 5.0-49.9%, sunflower 49.9-5.0%;
b. corn 5.0-49.9%, sunflower 49.9-5.0%;
c. rapeseed 5.0-49.9%, sunflower 49.9-5.0%;
d. soybean 5.0-49.9%, sunflower 49.9-5.0%.
a. уксусная кислота 0,01-1,8%, молочная кислота 1,8-0,01%;
b. уксусная кислота 0,01-1,8%, лимонная кислота 1,8-0,01%;
c. молочная кислота 0,01-1,8%, лимонная кислота 1,8-0,01%.6. Mayonnaise according to claim 1, characterized in that, in addition to acetic acid, it contains either lactic or citric, or a mixture thereof, wt.%:
a. acetic acid 0.01-1.8%, lactic acid 1.8-0.01%;
b. acetic acid 0.01-1.8%, citric acid 1.8-0.01%;
c. lactic acid 0.01-1.8%, citric acid 1.8-0.01%.
a. ксантановая камедь 0,01-1,0;
b. гуаровая камедь 0,01-1,0;
c. камедь рожкового дерева 0,01-1,0;
d. альгинат натрия 0,01-1,0.7. Mayonnaise according to claim 1, characterized in that it further comprises a stabilization system - hydrocolloids, wt.%:
a. xanthan gum 0.01-1.0;
b. guar gum 0.01-1.0;
c. locust bean gum 0.01-1.0;
d. sodium alginate 0.01-1.0.
a. экстракт розмарина 0,001-1,0%;
b. экстракт зеленого чая 0,001-1,0%;
c. дигидрокверцетин 0,001-1,0%.9. Mayonnaise according to claim 1, characterized in that it further comprises natural plant antioxidants, wt.%:
a. rosemary extract 0.001-1.0%;
b. green tea extract 0.001-1.0%;
c. dihydroquercetin 0.001-1.0%.
a. сахар 0,1-9,9%, фруктоза 9,9-0,1%;
b. сахар 0,1-9,9%, сахарин 0,1-0,001%. 13. Mayonnaise according to claim 1, characterized in that, in addition to sugar, contains fructose or saccharin, wt.%:
a. sugar 0.1-9.9%, fructose 9.9-0.1%;
b. sugar 0.1-9.9%, saccharin 0.1-0.001%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011132445/13A RU2497387C2 (en) | 2011-08-01 | 2011-08-01 | Mayonnaise with food fibres |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011132445/13A RU2497387C2 (en) | 2011-08-01 | 2011-08-01 | Mayonnaise with food fibres |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011132445A RU2011132445A (en) | 2013-02-10 |
| RU2497387C2 true RU2497387C2 (en) | 2013-11-10 |
Family
ID=49119490
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011132445/13A RU2497387C2 (en) | 2011-08-01 | 2011-08-01 | Mayonnaise with food fibres |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2497387C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1225Y (en) * | 2016-10-18 | 2018-01-31 | Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий" | Low-calorie mayonnaise |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2175844C1 (en) * | 2001-01-24 | 2001-11-20 | Северо-Кавказский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара | Method of preparing food fiber from beet pulp |
| RU2007141374A (en) * | 2007-11-09 | 2009-05-20 | Открытое Акционерное Общество "Эфирное" (RU) | MAYONNAISE |
| UA47011U (en) * | 2009-08-06 | 2010-01-11 | Ніна Анатоліївна Бісько | Nutrient medium for growing edible mushrooms |
-
2011
- 2011-08-01 RU RU2011132445/13A patent/RU2497387C2/en active IP Right Revival
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2175844C1 (en) * | 2001-01-24 | 2001-11-20 | Северо-Кавказский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара | Method of preparing food fiber from beet pulp |
| RU2007141374A (en) * | 2007-11-09 | 2009-05-20 | Открытое Акционерное Общество "Эфирное" (RU) | MAYONNAISE |
| UA47011U (en) * | 2009-08-06 | 2010-01-11 | Ніна Анатоліївна Бісько | Nutrient medium for growing edible mushrooms |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1225Y (en) * | 2016-10-18 | 2018-01-31 | Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий" | Low-calorie mayonnaise |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2011132445A (en) | 2013-02-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20210386086A1 (en) | Non-dairy cheese analogue and process for preparation thereof | |
| ES2397340T3 (en) | Low oil emulsion with viscous emulsifier | |
| DE202009018158U1 (en) | Chia seed composition | |
| US20220007668A1 (en) | Non-dairy cheese composition and process for preparation thereof | |
| CN104824335A (en) | Special fat simulant for salad sauce, and preparation method thereof | |
| RU2302121C1 (en) | Composition for ice-cream production | |
| US20060051485A1 (en) | Margarine-like food composition with reduced fat content | |
| RU2721276C1 (en) | Method for production of a mayonnaise sauce | |
| Ertugay et al. | Ice cream with organic Kavilca (buckwheat) fibre: microstructure, thermal, physicochemical and sensory properties. | |
| RU2497387C2 (en) | Mayonnaise with food fibres | |
| US20130330444A1 (en) | Moldable protein matrix containing fruit, vegetables, chocolate or cocoa, for food applications, and process for its manufacture | |
| RU2366197C2 (en) | Emulsion with decreased oil content and emulsifier forming its viscosity | |
| RU2538813C2 (en) | Method for production of medium fat and low fat spreads with food fibres | |
| RU2603001C1 (en) | Curd whey dairy dessert | |
| RU2702177C1 (en) | Dry composition for custard cream production | |
| Boldori et al. | Development of light cream cheese with the addition of Chia seeds (Salvia hispanica L.) | |
| RU2280996C2 (en) | Confectionery cream composition | |
| RU2280995C2 (en) | Confectionery cream composition | |
| RU2280994C2 (en) | Confectionery cream composition | |
| Kumar et al. | Processed Meat Products | |
| WO2023094536A1 (en) | Vegan-based egg yolk substitute product | |
| WO2023161812A1 (en) | Plant-only fat replacement system for foods | |
| Raibagkar et al. | Formulation and Evaluation of Dragon Fruit Ice Cream | |
| Ochelle et al. | Quality Evaluation of Jam Produced from Fresh and Dried Roselle Calyces (Hibiscus sabdariffa) | |
| Yap et al. | Production of plant-based yoghurt from coconut (Cocos Nucifera) and palm (Elaeis Guineensis) milk |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HE9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
| TK4A | Correction to the publication in the bulletin (patent) |
Free format text: AMENDMENT TO CHAPTER -FG4A- IN JOURNAL: 31-2013 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170802 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20200217 |