RU2491817C1 - Sugar cookie preparation method - Google Patents
Sugar cookie preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2491817C1 RU2491817C1 RU2012106477/13A RU2012106477A RU2491817C1 RU 2491817 C1 RU2491817 C1 RU 2491817C1 RU 2012106477/13 A RU2012106477/13 A RU 2012106477/13A RU 2012106477 A RU2012106477 A RU 2012106477A RU 2491817 C1 RU2491817 C1 RU 2491817C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- minutes
- temperature
- cavitation
- components
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий.The invention relates to the field of food industry, namely to its confectionery industry, and can be used in the production of flour confectionery.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры RU 2404633 С2 20.05.2010.The closest analogue to the claimed invention relates to a method for the preparation of sugar cookies, involving the preparation of an emulsion consisting of invert syrup, egg and dairy products, malt extract and powdered sugar RU 2404633 C2 05/20/2010.
Изобретение позволяет получать эмульсии с улучшенными качественными показателями.The invention allows to obtain emulsions with improved quality indicators.
Недостатком известного способа является наличие в рецептурной смеси значительного количества нерастворенных частиц сахарозы до 30-40%.The disadvantage of this method is the presence in the prescription mixture of a significant amount of undissolved sucrose particles up to 30-40%.
Задачей предлагаемого способа является разработка прогрессивной технологии эмульсии с дальнейшим повышением показателей качества готовых изделий, обеспечение требуемого соотношения компонентов в каждом единичном изделии, и значительная интенсификация технологических отдельных операций и технологического потока в целом.The objective of the proposed method is the development of advanced emulsion technology with a further increase in the quality indicators of finished products, ensuring the required ratio of components in each individual product, and significant intensification of technological individual operations and the process stream as a whole.
Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного печенья предусматривает приготовление в смесителе (фиг.1, поз.1) рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°C в течение 120-180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 80-82% и редуцирующих веществ 78-80% с температурой 15-35°C приготовленного из 40-60% общей массы сахарного песка, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°C и воды температурой 21-25°C, после перемешивания компонентов в течение 2-3 минут в смесь вводят пищевую соль, сахарный песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, перемешивают в течение 8-10 минут, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°C в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин, далее продолжают перемешивание полученной рецептурной смеси в течение 4-6 минут при температуре 28-36°C и постоянной рециркуляцией рецептурной смеси посредством насоса (фиг.1, поз.2) по трубопроводу (фиг.1, поз.4), в котором обеспечиваются условия гидродинамической кавитации сужением радиуса трубопровода (фиг.1, поз.5) до 4-5 мм при постоянной производительности насоса (фиг.1, поз.2) 1,0-1,2 м3/ч для обеспечения повышения скорости движения рецептурной смеси с 0,6-0,7 м/с до 5,6-8,4 м/с, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке (фиг.2) с установленным в трубопроводе с водяной рубашкой (фиг.2, поз.10) ультразвуковым преобразователем (фиг.3, поз.11) в условиях совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимноперпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем (фиг.3, поз.11) с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.3, поз.2) в течение 5-9 минут при температуре 30-38°C через трубчатый реактор (фиг.2, поз.6) кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемого внутренней стенкой реактора (фиг.3, поз.12) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.3, поз.11), где обеспечиваются условия гидродинамической кавитации, причем первая ступень зазора, образуемая внутренней стенкой реактора (фиг.3, поз.12) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.3, поз.11) радиусом порядка 4-5 мм при производительности насоса (фиг.2, поз.2) 1,0-1,2 м3/ч обеспечивает повышение скорости движения рецептурной смеси в 6-10 раз, при этом длина сужающей части составляет 150-155 мм, а вторая ступень зазора, порядка 1,5-2 мм при производительности насоса (фиг.2, поз.2) 1,0-1,2 м3/ч обеспечивает дальнейшее повышение скорости движения рецептурной смеси в 6-8 раз с длиной сужающейся части 70-75 мм с получением стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания массы в течение 4-5 мин до равномерной консистенции в нее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.To achieve this goal, a method for the production of sugar cookies involves preparing in a mixer (Fig. 1, item 1) a prescription mixture of components consisting of mashed egg melange or egg powder mixed with water in a weight ratio of 1: (1.3-2, 6) and aged at a temperature of 19-22 ° C for 120-180 minutes, invert syrup with a solids content of 80-82% and reducing substances 78-80% with a temperature of 15-35 ° C prepared from 40-60% of the total mass granulated sugar diluted in water in a ratio by weight 1: (0.9-1.2) at a temperature of 19-22 ° C and water at a temperature of 21-25 ° C, after mixing the components for 2-3 minutes, edible salt, granulated sugar, dry milk product and bicarbonate are introduced into the mixture sodium, stirred for 8-10 minutes, then the fat component with a temperature of 40-42 ° C in the amount of 20-40% of the prescription amount of the fat component is introduced into the mixture in advance, the lecithin is fed in the amount of 1-2% by weight fat component and mix the mixture for 3-4 minutes, then continue mixing obtained of the recipe mixture for 4-6 minutes at a temperature of 28-36 ° C and constant recirculation of the recipe mixture by means of a pump (Fig. 1, Pos. 2) through a pipeline (Fig. 1, Pos. 4), in which conditions of hydrodynamic cavitation are provided narrowing the radius of the pipeline (figure 1, position 5) to 4-5 mm with a constant pump capacity (figure 1, position 2) of 1.0-1.2 m 3 / h to ensure an increase in the speed of movement of the prescription mixture from 0 , 6-0.7 m / s to 5.6-8.4 m / s, then the recipe mixture is processed in a cavitation unit (figure 2) installed in the pipeline with water rub with the help of an ultrasonic transducer (Fig. 2, 10) with ultrasonic transducer (Fig. 3, 11) under conditions of joint acoustic and hydrodynamic cavitation in mutually perpendicular planes, where acoustic cavitation is carried out by an ultrasonic transducer (Fig. 3, 11) with an oscillation frequency 18-24 kHz and an oscillation amplitude of 3-4 μm by recirculation through a pump (Fig. 3, item 2) for 5-9 minutes at a temperature of 30-38 ° C through a tubular reactor (Fig. 2, item 6) cavitation installations with a length of 220-230 mm and a radius of 12-13 mm with a two-stage change in the gap, image the inner wall of the reactor (Fig. 3, item 12) and the surface of the ultrasonic transducer (Fig. 3, item 11), where the conditions of hydrodynamic cavitation are provided, the first step of the gap formed by the inner wall of the reactor (Fig. 3, item 12 ) and the surface of the ultrasonic transducer (Fig. 3, Pos. 11) with a radius of the order of 4-5 mm with a pump capacity (Fig. 2, Pos. 2) of 1.0-1.2 m 3 / h provides an increase in the speed of movement of the prescription mixture in 6-10 times, while the length of the narrowing part is 150-155 mm, and the second step of the gap, about 1.5-2 mm at roizvoditelnosti pump (Figure 2, item 2) of 1.0-1.2 m 3 / h provides further enhancement prescription mixture velocity 6-8 times a length of the tapered portion of 70-75 mm to give a stable emulsion with a viscosity of 0, 05-0.08 Pa · s with a speed gradient of 600-700 s -1 of the rotor of the viscometer, then the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a rotational speed of the kneading organs of 15-30 rpm and mixed with flavoring, ammonium carbonate and the remaining amount of the fat component, after mixing the mass for 4-5 minutes until uniform At the stenion, a mixture of loose components from wheat flour, starch and returnable waste is fed into it, on the move of the kneading machine and knead the dough for 8-15 minutes, until the distribution of components is uniform, 90-92% of the total mass, then from the dough with humidity 15 -16.5% and a density of 1150-1250 kg / m 3 form dough pieces, they are baked and cooled.
Предпочтительно компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении мас. частей:Preferably, the components of the prescription mixture are taken in the following ratio wt. parts:
Технический результат заключается в том, что приготовление рецептурной смеси проводится в условиях гидродинамической кавитации с изменением скорости массы в области зазора, и далее совместной гидродинамической и акустической кавитационной обработки высокочастотными ультразвуковыми колебаниями рабочего органа 18-24 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях. Это обеспечивает диспергирование твердых частиц и за счет этого происходит значительное увеличение удельной поверхности дисперсной фазы и дисперсионной среды, и как следствие обеспечивается повышение сроков годности печенья [Аксенова Л.М., Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Духу Т.А., Щербакова Н.А., Герасимов Т.В. Теоретические основы технологии приготовления кондитерских полуфабрикатов в условиях кавитационной обработки, М: Кондитерское производство, 2011, №33, 26-27 с.].The technical result consists in the fact that the preparation of the prescription mixture is carried out under conditions of hydrodynamic cavitation with a change in the mass velocity in the gap region, and then joint hydrodynamic and acoustic cavitation treatment with high-frequency ultrasonic vibrations of the working body 18-24 kHz in mutually perpendicular planes. This ensures the dispersion of solid particles and due to this, a significant increase in the specific surface of the dispersed phase and dispersion medium occurs, and as a result, the shelf life of cookies is increased [Aksenova LM, Savenkova TV, Talysnik MA, Duh T. A., Scherbakova N.A., Gerasimov T.V. The theoretical basis of the technology for the preparation of confectionery semi-finished products in the conditions of cavitation processing, M: Confectionery production, 2011, No. 33, 26-27 p.].
За счет максимального диспергирования твердых частиц увеличивается количество адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое под действием молекулярных сил, находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°C - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым становится возможным предотвратить быстрое «черствение» готовых изделий и как следствие, значительно увеличить срок годности. Кроме того, в процессе тестообразования увеличение удельной поверхности и образование большого количества дисперсионных оболочек вокруг твердых частиц обеспечивает повышение подвижности частиц относительно друг друга, увеличение пластичности и снижение плотности теста, что обеспечивает дальнейшее повышение показателей качества готовых изделий, в том числе за счет увеличения их намокаемости до 220-250% по ГОСТу порядка 150% [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М., Пищевая промышленность, 1976, с.33].Due to the maximum dispersion of solid particles, the amount of adsorption-bound moisture increases, which firmly binds to the particles of the dispersed phase due to the molecular force field arising from uncompensated molecular forces in the interfacial surface layer. The peculiarity of the adsorption layer is that the moisture in the molecular layer under the influence of molecular forces is in a compacted state, while it does not dissolve usually soluble substances (salt, sugar, etc.), has a density greater than unity and a freezing temperature of about minus 40 ° C - this is the most firmly bound moisture, which is not removed during storage of finished products. Thus, it becomes possible to prevent the rapid "staling" of finished products and, as a result, significantly increase the shelf life. In addition, in the process of dough formation, an increase in the specific surface and the formation of a large number of dispersion shells around solid particles provides an increase in the mobility of particles relative to each other, an increase in plasticity and a decrease in the density of the dough, which provides a further increase in the quality indicators of finished products, including by increasing their wettability up to 220-250% according to GOST of the order of 150% [Uryev NB, Talysnik M.A. Physico-chemical mechanics and intensification of the formation of food masses, M., Food industry, 1976, p.33].
Повышение дисперсности твердой фазы параллельно с увеличением адсорбционного связывания влаги обеспечивает повышение осмотического ее связывания, происходит набухание частиц муки благодаря диффузии, т.е. в результате самопроизвольно протекающего процесса выравнивания осмотического давления внутри клетки муки П1 и в дисперсионной среде П2. Известно, что отношение П1 и П2 находится в обратной зависимости от радиуса дисперсных частиц r1 и r2 в следующем соотношении
Сужение радиуса трубопровода в смесителе до 4-5 мм при постоянной производительности насоса 1,0-1,2 м3/ч увеличивает скорость движения рецептурной смеси с 0,6-0,7 м/с до 5,6-8,4 м/с, поэтому и необходимо совместное применение акустической и гидродинамической кавитации во взаимноперпендикулярных плоскостях для максимально эффективного диспергирования рецептурных компонентов, что обеспечивается частотой колебаний ультразвукового преобразователя в интервале 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм. Также диспергирование рецептурной смеси зависит от ее рециркуляции насосом в течение 5-9 минут при температуре 30-38°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемого внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя с первой ступенью зазора, образуемого внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя радиусом порядка 4-5 мм при производительности насоса 1,0-1,2 м3/ч, что обеспечивает повышение скорости движения рецептурной смеси в 6-10 раз, при этом длина сужающейся части составляет 150-155 мм, и второй ступенью зазора порядка 1,5-2 мм при производительности насоса 1,0-1,2 м3/ч, что обеспечивает дальнейшее повышение скорости движения рецептурной смеси в 6-8 раз с длиной сужающей части 70-75 мм. Это обеспечивает получение стойкой эмульсии, не расслаивающейся более 5 суток, понижение вязкости с 0,8-0,6 Па·с до 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с-1, диспергирование твердых частиц и за счет этого происходит значительное увеличение удельной поверхности дисперсной фазы и дисперсионной среды, что обеспечивает повышение сроков годности печенья.The narrowing of the radius of the pipeline in the mixer to 4-5 mm with a constant pump capacity of 1.0-1.2 m 3 / h increases the speed of the recipe mixture from 0.6-0.7 m / s to 5.6-8.4 m / s, therefore, the combined use of acoustic and hydrodynamic cavitation in mutually perpendicular planes is necessary for maximum dispersion of the formulation components, which is ensured by the oscillation frequency of the ultrasonic transducer in the range of 18-24 kHz and the oscillation amplitude of 3-4 μm. The dispersion of the recipe mixture also depends on its recirculation by the pump for 5–9 minutes at a temperature of 30–38 ° C through a tubular reactor of a cavitation unit 220–230 mm long and 12–13 mm radius with a two-stage change in the gap formed by the inner wall of the reactor and the ultrasonic surface with the first stage inverter of the gap formed by the inner wall of the reactor and the ultrasonic transducer surface radius of about 4.5 mm when the pump capacity of 1.0-1.2 m 3 / h, which provides increased speed DWI eniya prescription mixture of 6-10 times, the length of the tapered portion is 150-155 mm, and the second stage of the order of 1.5-2 mm gap when the pump capacity of 1.0-1.2 m 3 / h, which provides a further increase in the speed of movement of the prescription mixture is 6-8 times with a length of the narrowing part of 70-75 mm. This provides a stable emulsion that does not delaminate for more than 5 days, lowering the viscosity from 0.8-0.6 Pa · s to 0.05-0.08 Pa · s with a velocity gradient of 600-700 s -1 , dispersing solid particles and due to this, there is a significant increase in the specific surface of the dispersed phase and dispersion medium, which ensures an increase in the shelf life of cookies.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием конструкции устройства, используемого для приготовления сахарного печенья, где на фиг.1 изображен смеситель для смешивания рецептурных компонентов, на фиг.2 изображена кавитационная установка для обработки рецептурной смеси, на фиг.3 изображен трубчатый реактор кавитационной установки.The invention is illustrated by the following description of the design of the device used for the preparation of sugar cookies, where Fig. 1 shows a mixer for mixing recipe components, Fig. 2 shows a cavitation unit for processing the recipe mixture, and Fig. 3 shows a tubular reactor of a cavitation unit.
Устройство состоит из смесителя (фиг.1), который состоит из емкости смесителя (1), винтового насоса (2), трехходового крана (3), трубопровода (4), трубопровода с сужением (5);The device consists of a mixer (Fig. 1), which consists of a mixer tank (1), a screw pump (2), a three-way valve (3), a pipeline (4), a pipe with a restriction (5);
кавитационной установки (фиг.2), которая состоит из винтового насоса (2), трубчатого реактора (6), термометра (7), приемной воронки установки (8), емкости для подогрева смеси (9), охлаждающей рубашки (10);cavitation installation (figure 2), which consists of a screw pump (2), a tubular reactor (6), a thermometer (7), a receiving funnel of the installation (8), a container for heating the mixture (9), a cooling jacket (10);
трубчатый реактор кавитационной установки (фиг.3) состоит из винтового насоса (2), ультразвукового преобразователя (11), внутренней стенки реактора (12).The tubular reactor of the cavitation installation (Fig. 3) consists of a screw pump (2), an ultrasonic transducer (11), and an inner wall of the reactor (12).
Процесс приготовления рецептурной смеси осуществляют следующим образом:The process of preparing the prescription mixture is as follows:
В начале проводят приготовление в смесителе (фиг.1, поз.1) рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°C в течение 120-180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 80-82% и редуцирующих веществ 78-80% с температурой 15-35°C приготовленного из 40-60% общей массы сахарного песка, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°C и воды температурой 21-25°C, после перемешивания компонентов в течение 2-3 минут в смесь вводят пищевую соль, сахарный песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, перемешивают в течение 8-10 минут, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°C в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин, далее продолжают перемешивание полученной рецептурной смеси в течение 4-6 минут при температуре 28-36°C и постоянной рециркуляцией рецептурной смеси посредством насоса (фиг.1, поз.2) по трубопроводу (фиг.1, поз.4), в котором обеспечиваются условия гидродинамической кавитации сужением радиуса трубопровода (фиг.1, поз.5) до 4-5 мм при постоянной производительности насоса 1,0-1,2 м3/ч для обеспечения повышения скорости движения рецептурной смеси с 0,6-0,7 м/с до 5,6-8,4 м/с, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке (фиг.2) ультразвуковым преобразователем (фиг.3, поз.11), установленным в трубопроводе, с водяной рубашкой. Обработка рецептурной смеси осуществляется в условиях совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимноперпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем (фиг.3, поз.11) с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.3, поз.2) в течение 5-9 минут при температуре 30-38°C через трубчатый реактор (фиг.2, поз.6) кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемого внутренней стенкой реактора (фиг.3, поз.12) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.3, поз.11), где обеспечиваются условия гидродинамической кавитации, причем первая ступень зазора, образуемая внутренней стенкой реактора (фиг.3, поз.12) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.3, поз.11) радиусом порядка 4-5 мм, при производительности насоса 1,0-1,2 м3/ч обеспечивает повышение скорости движения рецептурной смеси в 6-10 раз, при этом длина сужающей части составляет 150-155 мм, а вторая ступень зазора, порядка 1,5-2 мм при производительности насоса 1,0-1,2 м3/ч обеспечивает дальнейшее повышение скорости движения рецептурной смеси в 6-8 раз с длиной сужающейся части 70-75 мм с получением стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания массы в течение 4-5 мин до равномерной консистенции в нее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.First, they prepare in the mixer (Fig. 1, item 1) a prescription mixture of components consisting of mashed egg melange or egg powder mixed with water in a weight ratio of 1: (1.3-2.6) and aged at a temperature 19-22 ° C for 120-180 minutes, invert syrup with a solids content of 80-82% and reducing substances 78-80% with a temperature of 15-35 ° C prepared from 40-60% of the total mass of granulated sugar, malt extract, diluted in water, in a ratio by weight of 1: (0.9-1.2) at a temperature of 19-22 ° C and water at a temperature of 21-25 ° C, after mixing of the components for 2-3 minutes, the edible salt, granulated sugar, dry milk product and sodium bicarbonate are introduced into the mixture, mixed for 8-10 minutes, then the fat component with a temperature of 40-42 ° C pre-converted to a liquid state is introduced into the mixture the amount of 20-40% of the prescription amount of the fat component, serves lecithin in an amount of 1-2% by weight of the fat component and mix the mixture for 3-4 minutes, then continue mixing the resulting prescription mixture for 4-6 minutes at a temperature of 28-36 ° C and constant recirculation of the prescription mixture by means of a pump (Fig. 1, Pos. 2) through a pipeline (Fig. 1, Pos. 4), in which conditions of hydrodynamic cavitation by narrowing the radius of the pipeline (Fig. 1, Pos. 5) to 4-5 mm are provided a constant pump capacity of 1.0-1.2 m 3 / h to ensure an increase in the speed of movement of the prescription mixture from 0.6-0.7 m / s to 5.6-8.4 m / s, then the prescription mixture is processed in a cavitation installation (figure 2) with an ultrasonic transducer (figure 3, item 11) installed in the pipeline, with a water jacket. Processing the recipe mixture is carried out under conditions of joint acoustic and hydrodynamic cavitation in mutually perpendicular planes, where acoustic cavitation is carried out by an ultrasonic transducer (Fig. 3, item 11) with an oscillation frequency of 18-24 kHz and an oscillation amplitude of 3-4 μm by recirculation by means of a pump (Fig. .3, pos. 2) for 5-9 minutes at a temperature of 30-38 ° C through a tubular reactor (Fig. 2, pos. 6) of a cavitation installation with a length of 220-230 mm and a radius of 12-13 mm with a two-stage change in the clearance, formed by internal the reactor core (Fig. 3, item 12) and the surface of the ultrasonic transducer (Fig. 3, item 11), where the conditions of hydrodynamic cavitation are provided, the first step of the gap formed by the inner wall of the reactor (Fig. 3, item 12) and the surface of the ultrasonic transducer (figure 3, 11) with a radius of the order of 4-5 mm, with a pump capacity of 1.0-1.2 m 3 / h provides an increase in the speed of movement of the prescription mixture by 6-10 times, while the length of the narrowing part is 150-155 mm, and the second step of the gap, of the order of 1.5-2 mm with a pump capacity of 1.0-1, 2 m 3 / h provides a further increase in the speed of movement of the prescription mixture by 6-8 times with a length of the tapering part of 70-75 mm to obtain a stable emulsion with a viscosity of 0.05-0.08 Pa · s with a speed gradient of 600-700 s -1 the viscometer rotor, then the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a kneading organ rotation speed of 15-30 rpm and mixed with flavor, carbon ammonium salt and the remaining amount of fat component, after stirring the mass for 4-5 minutes until a uniform consistency it serves a mixture of bulk compo enti from wheat flour, starch and returnable waste, on the working course of the kneading machine and knead the dough for 8-15 minutes, until a uniform distribution of the components is 90-92% of the total mass, then from the dough with a moisture content of 15-16.5% and with a density of 1150-1250 kg / m 3 form dough pieces, they are baked and cooled.
Пример 1Example 1
Вначале ведут приготовление в смесителе (фиг.1, поз.1) рецептурной смеси компонентов из яичного протертого меланжа 33 масс частей или яичного порошка 8 масс частей, смешанного с водой в соотношении по массе 1:2,6 и выдержанного при температуре 19°C в течение 180 минут, инвертного сиропа 131 масс частей с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ 80% с температурой 35°C приготовленного из 60% общей массы сахарного песка, солодового экстракта 34 масс частей, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 19°C и воды температурой 21°C, после перемешивания компонентов в течение 2 минут в смесь вводят пищевую соль 4,0 масс частей, сахарный песок 70 масс частей, сухой молочный продукт 5 масс частей и бикарбонат натрия 4 масс частей перемешивают в течение 8 минут, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент 68 масс частей с температурой 42°C, подают лецитин 4 масс частей и перемешивают смесь в течение 4 мин. Далее продолжают перемешивание полученной рецептурной смеси в течение 4 минут при температуре 36°C и постоянной рециркуляцией рецептурной смеси посредством насоса по трубопроводу (фиг.1, поз.4), в котором обеспечиваются условия гидродинамической кавитации сужением радиуса трубопровода (фиг.1, поз.5) до 5 мм при постоянной производительности насоса (фиг.1, поз.2) 1,2 м3/ч для обеспечения повышения скорости движения рецептурной смеси с 0,7 м/с до 8,4 м/с. Затем рецептурную смесь обрабатывают в кавитационной установке (фиг.2) с установленным в трубопроводе с водяной рубашкой (фиг.2, поз.10) ультразвуковым преобразователем (фиг.3) в условиях совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимноперпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний (фиг.3) 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.2, поз.2) в течение 5 минут при температуре 38°С через трубчатый реактор (фиг.2, поз.6) кавитационной установки (фиг.2) длиной 230 мм и радиусом 12 мм с двухступенчатым изменением зазора образуемого внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.3), где обеспечиваются условия гидродинамической кавитации, причем первая ступень зазора, образуемая внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя радиусом порядка 5 мм при производительности насоса (фиг.2, поз.2) 1,2 м3/ч обеспечивает повышение скорости движения рецептурной смеси в 10 раз, при этом длина сужающей части составляет 155 мм, а вторая ступень зазора порядка 2 мм при производительности насоса (фиг.2, поз.2) 1,2 м3/ч обеспечивает дальнейшее повышение скорости движения рецептурной смеси в 8 раз с длиной сужающейся части 75 мм с получением стойкой эмульсии с вязкостью 0,05 Па·с при градиенте скорости 700 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с ароматизатором 1 масс частей, углеаммонийной солью 2 масс частей и оставшимся количеством жирового компонента 103 масс частей. После перемешивания массы в течение 5 мин до равномерной консистенции в нее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки 609 масс частей, крахмала 46 масс частей и возвратных отходов 19, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15% и плотностью 1150 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.First, they prepare in the mixer (figure 1, item 1) a prescription mixture of components from mashed egg melange of 33 parts by weight or egg powder of 8 parts by weight, mixed with water in a weight ratio of 1: 2.6 and aged at a temperature of 19 ° C within 180 minutes, invert syrup 131 parts by weight with a solids content of 82% and reducing substances 80% with a temperature of 35 ° C prepared from 60% of the total weight of granulated sugar, malt extract 34 parts by weight diluted in water, in a weight ratio of 1 : 0.9 at a temperature of 19 ° C and water at a temperature of 21 ° C, After the components are mixed for 2 minutes, the salt is added to 4.0 parts by weight, granulated sugar 70 parts by weight, dry milk product 5 parts by weight and sodium bicarbonate 4 parts by weight are mixed for 8 minutes, then the mixture is preliminarily converted into a liquid the state of the fat component is 68 mass parts with a temperature of 42 ° C, lecithin is fed in 4 mass parts and the mixture is stirred for 4 minutes. Then continue mixing the obtained recipe mixture for 4 minutes at a temperature of 36 ° C and constant recirculation of the recipe mixture by means of a pump through a pipeline (Fig. 1, pos. 4), in which conditions of hydrodynamic cavitation by narrowing the radius of the pipeline (Fig. 1, pos. 5) up to 5 mm with a constant pump capacity (Fig. 1, pos. 2) of 1.2 m 3 / h to ensure an increase in the speed of movement of the prescription mixture from 0.7 m / s to 8.4 m / s. Then the prescription mixture is processed in a cavitation unit (Fig. 2) with an ultrasonic transducer (Fig. 2, item 10) installed in the pipeline with a water jacket (Fig. 3) under conditions of joint acoustic and hydrodynamic cavitation in mutually perpendicular planes where acoustic cavitation is carried out ultrasonic transducer with an oscillation frequency (FIG. 3) of 24 kHz and an oscillation amplitude of 3 μm by recirculation by means of a pump (FIG. 2, item 2) for 5 minutes at a temperature of 38 ° C through a tubular reactor (FIG. 2, item 6 ) ka rotational installation (figure 2) with a length of 230 mm and a radius of 12 mm with a two-stage change in the gap formed by the inner wall of the reactor and the surface of the ultrasonic transducer (figure 3), where the conditions of hydrodynamic cavitation are provided, the first step of the gap formed by the inner wall of the reactor and the surface of the ultrasonic converter radius of about 5 mm when the pump performance (Figure 2, item 2) 1.2 m 3 / h enhances the speed prescription mixture of 10 times, the length of the tapered portion is 155 mm, and the second stage of the order of 2 mm gap when the pump performance (Figure 2, item 2) 1.2 m 3 / hr provides a further increase
Пример 2Example 2
Производство сахарного печенья осуществляется приготовлением в смесителе (фиг.1) рецептурной смеси компонентов из яичного протертого меланжа 35 масс частей или яичного порошка 9 масс частей, смешанного с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержанного при температуре 22°C в течение 120 минут, инвертного сиропа 87 масс частей с содержанием сухих веществ 80% и редуцирующих веществ 78% с температурой 15°C приготовленного из 40% общей массы сахарного песка, солодового экстракта 60 масс частей, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°C и воды температурой 21°C, после перемешивания компонентов в течение 3 минут в смесь вводят пищевую соль 4,9 масс частей, сахарный песок 105 масс частей, сухой молочный продукт 3 масс частей и бикарбонат натрия 5 масс частей перемешивают в течение 10 минут, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент 36 масс частей с температурой 40°C, подают лецитин 2 масс частей и перемешивают смесь в течение 3 мин, далее продолжают перемешивание полученной рецептурной смеси в течение 6 минут при температуре 28°C и постоянной рециркуляцией рецептурной смеси посредством насоса (фиг.1, поз.2) по трубопроводу (фиг.1, поз.4), в котором обеспечиваются условия гидродинамической кавитации сужением радиуса трубопровода (фиг.1, поз.5) до 4 мм при постоянной производительности насоса (фиг.1, поз.2) 1,0 м3/ч для обеспечения повышения скорости движения рецептурной смеси с 0,6 м/с до 5,6 м/с, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке (фиг.2) с установленным в трубопроводе с водяной рубашкой (фиг.2, поз.10) ультразвуковым преобразователем (фиг.3) в условиях совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимноперпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний (фиг.3) 18 кГц и амплитудой колебаний 4 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.2, поз.2) в течение 9 минут при температуре 30°С через трубчатый реактор (фиг.2, поз.6) кавитационной установки длиной 220 мм и радиусом 13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемого внутренней стенкой реактора (фиг.3, поз.12) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.3, поз.11), где обеспечиваются условия гидродинамической кавитации, причем первая ступень зазора, образуемая внутренней стенкой реактора (фиг.3, поз.12) и поверхностью ультразвукового преобразователя радиусом порядка 4 мм при производительности насоса (фиг.2, поз.2) 1,0 м3/ч, обеспечивает повышение скорости движения рецептурной смеси в 6 раз, при этом длина сужающей части составляет 150 мм, а вторая ступень зазора порядка 1,5 мм при производительности насоса (фиг.2, поз.2) 1,0 м3/ч обеспечивает дальнейшее повышение скорости движения рецептурной смеси в 6 раз с длиной сужающейся части 70 мм с получением стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с при градиенте скорости 600 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15 об/мин и смешивают с ароматизатором 2 масс частей, углеаммонийной солью 4 масс частей и оставшимся количеством жирового компонента 147 масс частей, после перемешивания массы в течение 4 мин до равномерной консистенции в нее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.The production of sugar cookies is carried out by preparing in the mixer (Fig. 1) a prescription mixture of components from mashed egg melange 35 parts by weight or
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012106477/13A RU2491817C1 (en) | 2012-02-24 | 2012-02-24 | Sugar cookie preparation method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012106477/13A RU2491817C1 (en) | 2012-02-24 | 2012-02-24 | Sugar cookie preparation method |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2012106477A RU2012106477A (en) | 2013-08-27 |
RU2491817C1 true RU2491817C1 (en) | 2013-09-10 |
Family
ID=49163558
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012106477/13A RU2491817C1 (en) | 2012-02-24 | 2012-02-24 | Sugar cookie preparation method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2491817C1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2577167C1 (en) * | 2014-12-30 | 2016-03-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Apparatus for making liquid-like media |
RU2594531C2 (en) * | 2014-12-30 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Apparatus for making liquid-like media |
RU2629271C2 (en) * | 2016-02-19 | 2017-08-28 | Федеральное государственное научное учреждение всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Sugar biscuit production method |
RU2629269C2 (en) * | 2016-02-19 | 2017-08-28 | Федеральное государственное научное учреждение всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Sugar cookie manufacture method |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2153806C1 (en) * | 1999-12-29 | 2000-08-10 | Бернштейн Татьяна Сауловна | Mixture for cookie preparation |
RU2345533C2 (en) * | 2007-02-01 | 2009-02-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Sugar cookie making method |
RU2008144776A (en) * | 2008-11-13 | 2010-05-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйс | METHOD FOR PRODUCING SUGAR BISCUITS |
-
2012
- 2012-02-24 RU RU2012106477/13A patent/RU2491817C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2153806C1 (en) * | 1999-12-29 | 2000-08-10 | Бернштейн Татьяна Сауловна | Mixture for cookie preparation |
RU2345533C2 (en) * | 2007-02-01 | 2009-02-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Sugar cookie making method |
RU2008144776A (en) * | 2008-11-13 | 2010-05-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйс | METHOD FOR PRODUCING SUGAR BISCUITS |
RU2404633C2 (en) * | 2008-11-13 | 2010-11-27 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method of sugar pastry production |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2577167C1 (en) * | 2014-12-30 | 2016-03-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Apparatus for making liquid-like media |
RU2594531C2 (en) * | 2014-12-30 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Apparatus for making liquid-like media |
RU2629271C2 (en) * | 2016-02-19 | 2017-08-28 | Федеральное государственное научное учреждение всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Sugar biscuit production method |
RU2629269C2 (en) * | 2016-02-19 | 2017-08-28 | Федеральное государственное научное учреждение всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Sugar cookie manufacture method |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2012106477A (en) | 2013-08-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2491817C1 (en) | Sugar cookie preparation method | |
SU1577744A1 (en) | Method of preparing cakes | |
US3928646A (en) | Method for blending temperature sensitive ingredients in the production of dough | |
US20070128335A1 (en) | Methods and apparatus for continuous production of soy beans products | |
JP2001149764A (en) | High speed stirrer, stirring device and method of preparing high viscosity material | |
KR100400089B1 (en) | A reactor for manufacturing popping candy | |
RU2420977C1 (en) | Sugar cookie making method | |
RU2482686C2 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
RU2629269C2 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
US2524437A (en) | Cake manufacture | |
CN106359653A (en) | Preparation method of fresh non-dairy cream powder | |
KR940000525B1 (en) | Process for preparing frozen dough of ferment food | |
RU2471352C1 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
RU2474124C1 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
RU2689529C1 (en) | Sugar cookies preparation method | |
US2238906A (en) | Alginate compound and method of dispersing same in milk products | |
EP2587926B1 (en) | Method and apparatus for making a low density wafer product | |
RU2016105813A (en) | METHOD FOR PRODUCING SUGAR BISCUITS | |
SU618082A1 (en) | Dough-preparing method | |
RU79016U1 (en) | TECHNOLOGICAL LINE FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL WAFERS | |
US3932679A (en) | Process for the preparation of protein-free wafers | |
RU2545959C1 (en) | Glaze production method | |
JP3655997B2 (en) | Method for uniformly dispersing liquid in food premix or livestock artificial milk | |
CN217288022U (en) | Liquid feed additive production is with heat preservation batching jar | |
SU1409188A1 (en) | Method of producing confectionary emulsion |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140225 |