RU2482702C2 - Protein-vitamin product manufacture method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry and may be used during manufacture of protein food products of functional purpose using soya. The method involves soya protein base preparation, protein thermal-acid coagulation in the base by means of a lactic acid coagulating agent, protein clot separation from soya whey and the clot moulding. The protein thermal-acid coagulation in the soya protein base is performed using a mixture of milk whey and a 5%-ascorbic acid solution at a ratio of 1:1; the 5%- ascorbic acid solution is produced by way of dissolution in milk whey. The separated protein clot is conditioned till moisture content is equal to 10-80% and moulded to produce granules or paste or puree. One prepares protein-vitamin beverages based on the separated soya-and-milk whey by way of mixing with fruit or berry nectars or purees and subsequent homogenisation.

EFFECT: invention allows to manufacture a functional food product intended for systematic consumption for alimentation of all the age groups of healthy population, the product preserving and improving health due to physiologically functional ingredients presence in the product composition.

1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов питания функционального назначения с использованием сои.The invention relates to the food industry, and can be used in the preparation of protein-vitamin functional food products using soy.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого, образованное неплотно прилегающими друг к другу планками, выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).A known method of preparing a soy protein product, in which the soybeans are cleaned of impurities, washed with clean water and soaked in twice the mass of water at a temperature of 50-60 ° C. Swollen beans are crushed in eight times the amount of water to obtain a thin suspension. The extract is filtered through a tissue filter and soy milk is obtained. Then soy milk is boiled (about 3 minutes at 100 ° C), after diluting it to a solids content of 5-6%, filtered and at 70-90 ° C calcium or magnesium salts, sea salt concentrate, and lemon are added to precipitate the protein juice with slow stirring until a clear yellowish serum forms upon precipitation of the protein. Stirring is stopped and left for 10 minutes to agglomerate and precipitate the protein particles. The excess serum is drained, and the resulting bean curd (tofu) is transferred to a wooden box, the bottom of which, formed by loosely adjoining strips, is lined with cloth, and the serum is drained. Cottage cheese is cut into pieces (Tolstoguzov VB New forms of protein food. - M .: Agropromizdat, 1987. - S.217-218. Analog).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.The disadvantages of this method are the low organoleptic characteristics of the finished product, due to the presence of a specific soy smell and taste.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, при котором проводят мойку и замачивание семян сои в воде, после чего - измельчение и экстракцию белковых веществ с получением суспензии, затем в суспензию вносят молочную сыворотку в качестве коагулянта в соотношении 1:1, разделяют суспензию на твердую и жидкую фракцию, доводят влажность твердой фракции до 25-30%, полученную массу формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при двухстадийном режиме. (Патент РФ №2385630. Способ приготовления соевого белкового продукта, МПК 7 А23L 1/20, А23J 1/14, А23Р 1/02. Прототип).Closest to the claimed method is the preparation of a soy protein product, in which the soybean seeds are washed and soaked in water, followed by grinding and extraction of protein substances to obtain a suspension, then whey is added to the suspension as a coagulant in a 1: 1 ratio, divided suspension on a solid and liquid fraction, the moisture content of the solid fraction is adjusted to 25-30%, the resulting mass is molded into granules with a diameter of 1.0-2.0 mm and dried in a two-stage mode. (RF patent No. 2385630. Method for the preparation of soy protein product, IPC 7 A23L 1/20, A23J 1/14, A23P 1/02. Prototype).

Недостатками данного способа являются незначительное содержание витамина С и отсутствие функциональных свойств в готовом продукте.The disadvantages of this method are the low content of vitamin C and the lack of functional properties in the finished product.

Задачей настоящего изобретения является получение белково-витаминного продукта с функциональными свойствами, с высоким содержанием витамина С.The objective of the present invention is to obtain a protein-vitamin product with functional properties, with a high content of vitamin C.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт, обогащенный витамином С и обладающий функциональными свойствами.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain a food product enriched with vitamin C and having functional properties.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе осуществляют смесью молочной сыворотки и 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты в соотношении 1:1, причем 5%-ный раствор аскорбиновой кислоты получают при растворении ее в молочной сыворотке, отделенный белковый сгусток доводят до влажности 10-80% и подвергают формованию для получения гранул, или пасты, или пюре, а на основе отделенной соево-молочной сыворотки готовят белково-витаминные напитки путем смешивания с плодовыми или ягодными нектарами или пюре и последующей гомогенизацией.This is achieved by the fact that thermoacid coagulation of the protein in soy protein base is carried out with a mixture of milk whey and a 5% solution of ascorbic acid in a ratio of 1: 1, and a 5% solution of ascorbic acid is obtained by dissolving it in milk whey, the separated protein clot is adjusted to a moisture content of 10-80% and subjected to molding to obtain granules, or pasta, or mashed potatoes, and protein-vitamin drinks are prepared on the basis of separated soy-milk whey by mixing with fruit or berry nectars or mashed potatoes and after blowing homogenization.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Соевую белковую основу фильтруют, нагревают и вносят смесь молочной сыворотки и раствора аскорбиновой кислоты 5%-ной концентрации в соотношении 1:1. В процессе термокислотной коагуляции образуется белковый сгусток, который отделяют от сыворотки отжимом и доводят до влажности 10-80%. Белковый сгусток формуют в зависимости от влажности в гранулы, или пюре, или пасту и упаковывают. Отделенную при отжиме сыворотку смешивают с плодовыми или ягодными нектарами или пюре, получая белково-минеральные напитки.Soy protein base is filtered, heated and a mixture of whey and a solution of ascorbic acid of 5% concentration in a ratio of 1: 1 is added. In the process of thermo-acid coagulation, a protein clot forms, which is separated from the serum by pressing and adjusted to a moisture content of 10-80%. Depending on the moisture content, the protein clot is formed into granules, or mashed potatoes, or pasta, and packaged. Separated by pressing the whey is mixed with fruit or berry nectars or mashed potatoes to obtain protein-mineral drinks.

ПримерExample

Семена сои инспектируют, затем моют и замачивают в воде. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белка. Экстракт фильтруют с отделением твердой фракции, получая соевую белковую основу. Приготовленную соевую белковую основу перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Затем ее нагревают для инактивации антипитательных веществ, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. В полученную соевую белковую основу вносят коагулянт.Soybean seeds are inspected, then washed and soaked in water. Swollen seeds are crushed in eight times the amount of water to obtain a fine suspension with simultaneous extraction of protein. The extract is filtered to separate the solid fraction, obtaining a soy protein base. Prepared soy protein base before use is checked for compliance with the requirements of regulatory and technical documentation. Then it is heated to inactivate anti-nutritional substances, destroy pathogenic microflora, and also accelerate the process of coagulation of protein substances of the system. A coagulant is added to the resulting soy protein base.

Для приготовления коагулянта используют соответствующую требованиям ТУ 9229-110-04610209-02 молочную сыворотку и физиологически функциональный пищевой ингредиент - аскорбиновую кислоту (Е 300) в виде раствора. Для приготовления раствора кристаллическую аскорбиновую кислоту растворяют в молочной сыворотке. Для получения 5%-ного раствора берут 100 мл молочной сыворотки и 5 г порошка аскорбиновой кислоты.To prepare the coagulant, whey and physiologically functional food ingredient ascorbic acid (E 300) in the form of a solution are used in accordance with the requirements of TU 9229-110-04610209-02. To prepare the solution, crystalline ascorbic acid is dissolved in whey. To obtain a 5% solution, 100 ml of whey and 5 g of ascorbic acid powder are taken.

Затем приготовленный раствор аскорбиновой кислоты смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:1. Увеличение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к появлению излишне кислого вкуса в продукте. Кроме того, повышение кислотности коагулянта отрицательно сказывается на качестве белкового сгустка, который становится грубым, хлопьевидным, в дальнейшем плохо поддается формованию. При уменьшении количества аскорбиновой кислоты снижается содержание витамина С в готовом продукте.Then the prepared solution of ascorbic acid is mixed with whey in a ratio of 1: 1. An increase in the dose of ascorbic acid in the mixture leads to the appearance of an excessively acidic taste in the product. In addition, an increase in the acidity of the coagulant adversely affects the quality of the protein clot, which becomes coarse, flocculent, further difficult to form. With a decrease in the amount of ascorbic acid, the content of vitamin C in the finished product decreases.

Использование раствора аскорбиновой кислоты большей концентрации нецелесообразно, так как получаемый белковый сгусток имеет излишне кислый вкус, что не позволяет использовать его как функциональный продукт питания, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом снижается количество витамина С в готовом продукте, что приводит к снижению активности физиологически функциональных ингредиентов.The use of a higher concentration ascorbic acid solution is impractical, since the resulting protein clot has an excessively acidic taste, which does not allow it to be used as a functional food product, a solution of a lower concentration slows down the coagulation process, while the amount of vitamin C in the finished product decreases, which leads to a decrease in activity physiologically functional ingredients.

В подготовленную соевую белковую основу вносят смесь молочной сыворотки с раствором аскорбиновой кислоты до появления на поверхности желтоватой прозрачной сыворотки, что свидетельствует о начале процесса коагуляции. Систему оставляют для осаждения белкового сгустка, затем сливают жидкую часть - сыворотку, а белковый сгусток направляют на отжим.A mixture of whey with a solution of ascorbic acid is added to the prepared soy protein base until a yellowish transparent serum appears on the surface, which indicates the beginning of the coagulation process. The system is left to precipitate a protein clot, then the liquid part, whey, is drained, and the protein clot is sent to the squeeze.

В процессе отжима регулируется влажность продукта в зависимости от необходимой конечной формы продукта. Отжим проводят до влажности продукта 10-80%.During the spin process, the humidity of the product is regulated depending on the desired final shape of the product. Spin is carried out to a moisture content of 10-80%.

Белково-витаминный продукт влажностью 10-40% формуют в виде гранул. Отжим до влажности менее 10% не представляется возможным, так как для этой цели необходимо проведение процесса сушки. Влажность продукта более 40% не позволяет формовать продукт в виде гранул, масса растекается.Protein-vitamin product with a moisture content of 10-40% is formed in the form of granules. Extraction to a moisture content of less than 10% is not possible, since for this purpose a drying process is necessary. The moisture content of the product more than 40% does not allow to form the product in the form of granules, the mass spreads.

Белково-витаминный продукт влажностью 40-60% формуют в виде пасты. При этом он имеет пастообразную, мажущуюся консистенцию. Влажность продукта менее 40% и более 60% не дает возможности обеспечить требуемую консистенцию.Protein-vitamin product with a moisture content of 40-60% is molded in the form of a paste. At the same time, it has a pasty, smeared texture. The moisture content of the product is less than 40% and more than 60% does not make it possible to provide the required consistency.

Влажность белкового сгустка 60-80% обеспечивает формование белково-витаминного продукта в виде пюре. При этом продукт имеет вязкую, пюреобразную консистенцию. Содержание влаги более 80% придает продукту жидкую, текучую консистенцию, продукт не формуется, содержание влаги менее 60% придает продукту более вязкую консистенцию.Humidity of a protein clot of 60-80% provides the formation of protein-vitamin product in the form of mashed potatoes. In this case, the product has a viscous, puree-like consistency. A moisture content of more than 80% gives the product a fluid, flowing consistency, the product does not form, a moisture content of less than 60% gives the product a more viscous consistency.

Полученный белково-витаминный продукт в виде гранул, или пасты, или пюре упаковывают и направляют на реализацию.The resulting protein-vitamin product in the form of granules, or paste, or puree is packaged and sent for sale.

Использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить функциональный пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в соевой белковой основе витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа.The use of ascorbic acid for coagulation allows you to get a functional food product that has a high antioxidant activity due to the synergism of vitamin C with vitamin E in the soy protein base, which helps to increase the degree of absorption of protein and minerals, including iron.

Функциональные свойства получаемый продукт приобретает также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в соевой белковой основе, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные.The obtained product also acquires functional properties due to flavonoid compounds contained in soy protein base, which, in synergy with ascorbic acid, increase the resistance of blood vessel capillaries, normalize carbohydrate-phosphate metabolism, promote more efficient use of ascorbic acid, inhibit the growth of cancer cells and make them differentiate, that is, turn into normal.

Отделенная от белково-витаминного сгустка соево-молочная сыворотка содержит в своем составе значительное количество жира, некоторое количество белковых веществ, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах.Soya-milk whey, separated from the protein-vitamin clot, contains a significant amount of fat, a certain amount of protein substances, vitamins and minerals, therefore it is a valuable raw material for the production of drinks. To obtain them, it is necessary to add components to the serum that provide good taste, color and smell.

К полученной сыворотке добавляют плодовые или ягодные нектары или пюре и смешивают их до образования консистенции напитка.To the obtained whey add fruit or berry nectars or mashed potatoes and mix them until the consistency of the drink.

Полученную смесь гомогенизируют с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения высоких органолептических показателей.The resulting mixture is homogenized in order to achieve a homogeneous consistency of the product, a uniform distribution of the components of the formulation, to achieve high organoleptic characteristics.

Полученный витаминно-минеральный напиток можно использовать без предварительной обработки в качестве функционального продукта питания.The obtained vitamin-mineral drink can be used without preliminary processing as a functional food product.

Предлагаемый способ позволяет получать функциональный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.The proposed method allows to obtain a functional food product intended for the systematic use in the nutrition of all age groups of a healthy population, preserving and improving health due to the presence of physiologically functional ingredients in its composition.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.The method can be implemented on standard equipment in the food industry.

Claims (1)

Способ получения белково-витаминного продукта, включающий приготовление соевой белковой основы, термокислотную коагуляцию белка в ней посредством кисломолочного коагулянта, отделение белкового сгустка от соевой сыворотки и его формование, отличающийся тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе осуществляют смесью молочной сыворотки и 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты в соотношении 1:1, причем 5%-ный раствор аскорбиновой кислоты получают при растворении ее в молочной сыворотке, отделенный белковый сгусток доводят до влажности 10-80% и подвергают формованию для получения гранул или пасты, или пюре, а на основе отделенной соево-молочной сыворотки готовят белково-витаминные напитки, путем смешивания с плодовыми или ягодными нектарами или пюре и последующей гомогенизацией. A method of obtaining a protein-vitamin product, including the preparation of a soy protein base, thermoacid coagulation of the protein in it by means of fermented milk coagulant, separation of the protein clot from soy whey and its formation, characterized in that the thermoacid coagulation of the protein in the soy protein base is carried out with a mixture of whey and 5% solution of ascorbic acid in a ratio of 1: 1, moreover, a 5% solution of ascorbic acid is obtained by dissolving it in milk serum, a separated protein clot dressed to a moisture content of 10-80% and subjected to molding to obtain granules or pasta, or mashed potatoes, and protein-vitamin drinks are prepared on the basis of separated soya-milk whey by mixing with fruit or berry nectars or mashed potatoes and subsequent homogenization.