RU2456826C2 - Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to meat industry, in particular, to methods for meat-and-vegetable food concentrates production using soya. The method envisages preparation of meat paste of "Broiler chickens legs" by-product semi-product by way barothermal treatment in accordance with mode:

milling into paste-like condition and homogenisation till production of homogeneous consistency paste. Soya protein clot preparation is performed by way of protein coagulation with an organic acid solution in a disperse soya protein system, the soya protein clot conditioned till its moisture content is equal to 35-40%. The soya protein clot is mixed with the meat paste at a ratio of 1:1; the produced mixture is moulded into 1-2 mm diameter granules; the granules are dried at a temperature of 100-105°C with exposure during 25-30 minutes. For protein coagulation one uses a mixture of 5% solutions of amber and ascorbic acids at a ratio of 1:1.

EFFECT: method ensures production of a concentrate with high nutritive and biological value containing a biologically active vitamin-mineral complex.

2 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои.The invention relates to the meat industry, in particular to methods for producing meat and vegetable food concentrates using soy.

Известен способ получения сушеного куриного фарша, представляющего собой хорошо усвояемый белково-жировой концентрат, полученный путем переработки мяса бройлеров, включающий приемку и хранение сырья, подготовку сырья к тепловой обработке, тепловую обработку тушек - варку, разборку вареных тушек, внесение антиокислителя жира (горчичного порошка), измельчение мяса в фарш, сушку фарша, инспекцию сушеного фарша, упаковку сушеного фарша. (Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.105-109. Аналог.)A known method of producing dried chicken mince, which is a well-digestible protein-fat concentrate obtained by processing broiler meat, including receiving and storing raw materials, preparing raw materials for heat treatment, heat treating carcasses - cooking, disassembling cooked carcasses, adding antioxidant fat (mustard powder) ), grinding meat into minced meat, drying minced meat, inspection of dried minced meat, packing dried minced meat. (Gulyaev V.N. Technology of cereal concentrates. - M.: Agropromizdat, 1989. - P.105-109. Analog.)

Недостатком данного способа является многократная длительная тепловая обработка - варка, сушка, восстановление, которая приводит к разрушению аминокислот и снижению пищевой ценности.The disadvantage of this method is the multiple long-term heat treatment - cooking, drying, recovery, which leads to the destruction of amino acids and reduce nutritional value.

Наиболее близким к заявленному является способ получения мясного продукта для детского и диетического питания, включающий измельченное бланшированное мясо, пищевые добавки и воду, с дополнительным введением в рецептуру селезенки, сывороточного молочного белка и обезжиренного костного порошка для повышения биологической ценности и его лечебных свойств при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина 26-32; свинина 11-15; селезенка (говяжья) 6-8; сывороточный молочный белок 3-5; обезжиренный костный порошок 0,3-0,5; морковь 8-12; сушеные яблоки 1-3; репчатый лук 1-3; растительное масло 1-3; поваренная соль 0,4-0,6; вода - остальное. При этом костный порошок получают путем обезжиривания кости в автоклаве, высушивания и измельчения на ударно-центробежной мельнице. (Авторское свидетельство SU №1562989. Мясной продукт для детского и диетического питания. МПК⁷ A23L 1/31. Прототип.)Closest to the claimed is a method of producing a meat product for baby and diet food, including crushed blanched meat, food additives and water, with the addition of spleen, whey milk protein and low-fat bone powder in the formulation to increase biological value and its medicinal properties in the following ratio components, wt.%: beef 26-32; pork 11-15; spleen (beef) 6-8; whey milk protein 3-5; fat-free bone powder 0.3-0.5; carrots 8-12; dried apples 1-3; onions 1-3; vegetable oil 1-3; sodium chloride 0.4-0.6; water is the rest. In this case, bone powder is obtained by degreasing bone in an autoclave, drying and grinding in a centrifugal impact mill. (Copyright certificate SU No. 1562989. Meat product for children and dietetic food. IPC ⁷ A23L 1/31. Prototype.)

Недостатками данного способа являются наличие большого количества компонентов рецептуры, которые требуют специальной подготовки, сложность и трудоемкость процесса получения костного порошка.The disadvantages of this method are the presence of a large number of components of the formulation, which require special preparation, the complexity and complexity of the process of obtaining bone powder.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, содержащего биологически активный витаминно-минеральный комплекс, на основе сырья животного и растительного происхождения.The objective of the present invention is to obtain a product with high nutritional and biological value, containing a biologically active vitamin-mineral complex, based on raw materials of animal and vegetable origin.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, содержащий биологически активный витаминно-минеральный комплекс по упрощенной технологии.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain a food product with high nutritional and biological value, containing a biologically active vitamin-mineral complex according to simplified technology.

Это достигается тем, что мясную пасту готовят на основе субпродуктового полуфабриката «Ноги цыпленка-бройлера» путем его баротермической обработки в режиме

с последующим тонким измельчением и гомогенизацией, смешиванием ее с соевым белковым сгустком влажностью 35-40% в соотношении 1:1, формованием гранул диаметром 1-2 мм и их сушку при температуре 100-105°C с экспозицией 25-30 мин.This is achieved by the fact that the meat paste is prepared on the basis of an offal semi-finished product "Chicken Broiler Legs" by barothermal processing in the mode

followed by fine grinding and homogenization, mixing it with a soy protein clot with a moisture content of 35-40% in a ratio of 1: 1, molding granules with a diameter of 1-2 mm and drying them at a temperature of 100-105 ° C with an exposure of 25-30 minutes.

Термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой дисперсной системе осуществляют смесью 5%-ных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1.Thermoacid coagulation of protein in a soy protein dispersed system is carried out with a mixture of 5% solutions of succinic and ascorbic acids in a ratio of 1: 1.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Для приготовления мясной пасты куриный субпродуктовый полуфабрикат «Ноги цыпленка-бройлера» размораживают, осматривают, моют, добавляют воду и подвергают баротермической обработке по режиму , затем обработанный полуфабрикат измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения пасты однородной консистенции.For the preparation of meat paste chicken offal semi-finished product "Chicken broiler legs" are thawed, inspected, washed, add water and subjected to barothermic treatment according to the regime , then the processed semi-finished product is ground to a paste-like state and homogenized to obtain a paste of uniform consistency.

Полученную пасту смешивают в соотношении 1:1 с полученным из соевых семян путем термокислотной коагуляции белка в соевой белковой дисперсной системе белковым сгустком влажностью 35-40%.The resulting paste is mixed in a 1: 1 ratio with that obtained from soybean seeds by thermoacid coagulation of the protein in a soy protein dispersed system with a protein clot with a moisture content of 35-40%.

Из полученной смеси формуют гранулы диаметром 1-2 мм и направляют их на сушку. Сушат гранулы при температуре 100-105°С в течение 25-30 минут.Granules with a diameter of 1-2 mm are formed from the resulting mixture and sent to drying. The granules are dried at a temperature of 100-105 ° C for 25-30 minutes.

Коагуляцию белковых веществ в соевой белковой дисперсной системе проводят смесью 5%-ных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1.Coagulation of protein substances in a soy protein dispersed system is carried out with a mixture of 5% solutions of succinic and ascorbic acids in a ratio of 1: 1.

Пример 1Example 1

Для приготовления мясной пасты используют охлажденный или замороженный субпродуктовый полуфабрикат «Ноги цыпленка-бройлера», который подготавливают следующим образом. Поступающее в производство сырье размораживают, осматривают, моют, зачищают, укладывают в тару, добавляют к нему воду, тару закрывают и направляют в аппарат для проведения баротермической обработки (автоклав). Для этого температуру греющей среды в аппарате повышают в течение 30 минут до 120°С, затем в течение 120 минут полуфабрикат выдерживают при данной температуре, а затем охлаждают водой в течение 30 минут, при противодавлении 0,25 МПа.For the preparation of meat paste using chilled or frozen offal semi-finished product "Chicken broiler legs", which is prepared as follows. Raw materials coming into production are thawed, inspected, washed, cleaned, packed in a container, water is added to it, the container is closed and sent to an apparatus for barothermic processing (autoclave). To do this, the temperature of the heating medium in the apparatus is increased within 30 minutes to 120 ° C, then the semi-finished product is kept at this temperature for 120 minutes, and then cooled with water for 30 minutes, with a back pressure of 0.25 MPa.

Такой режим обработки позволяет получить полуфабрикат, хорошо поддающийся измельчению, полуфабрикат разваривается, кости становятся мягкими, пластичными.This processing mode allows you to get a semi-finished product that is well succumb to grinding, the semi-finished product is boiled, the bones become soft, plastic.

Обработка при температуре выше 120°С и продолжительности более 120 минут приводит к ухудшению внешнего вида полуфабриката, масса перегревается и подгорает, наблюдаются значительные потери ценных питательных веществ, в результате денатурации, деструкции, декстринизации и других процессов, вызванных длительным нагреванием при высокой температуре. Обработка при более низких температурных режимах при продолжительности менее 120 минут не позволяет достичь размягчения полуфабриката и получение пастообразной массы. Снижение температуры обработки вызывает необходимость увеличения продолжительности обработки, что ведет к дополнительным затратам электроэнергии. Противодавление при охлаждении 0,25 МПа устанавливается на основании тарировочных графиков и соответствует температуре 120°С.Processing at temperatures above 120 ° C and a duration of more than 120 minutes leads to a deterioration in the appearance of the semi-finished product, the mass overheats and burns, there are significant losses of valuable nutrients as a result of denaturation, destruction, dextrinization and other processes caused by prolonged heating at high temperature. Processing at lower temperature conditions for a duration of less than 120 minutes does not allow to achieve the softening of the semi-finished product and obtaining a paste-like mass. A decrease in the processing temperature necessitates an increase in the processing time, which leads to additional energy costs. Back pressure during cooling 0.25 MPa is set on the basis of calibration schedules and corresponds to a temperature of 120 ° C.

Обработанный полуфабрикат подвергают тонкому измельчению и гомогенизации. Измельчают полуфабрикат на коллоидной мельнице до пастообразного состояния, а затем гомогенизируют для получения однородной массы.The processed semi-finished product is subjected to fine grinding and homogenization. The semifinished product is crushed in a colloid mill to a pasty state, and then homogenized to obtain a homogeneous mass.

Мясная паста представляет собой однородную пастообразную массу, серо-коричневого цвета, с приятным куриным запахом и вкусом, содержащую большое количество минеральных веществ, в том числе кальция, обеспечивающего формирование и укрепление костей, способствующего повышению всасывания белка и железа в организме человека при употреблении продукта.The meat paste is a homogeneous paste-like mass, gray-brown in color, with a pleasant chicken smell and taste, containing a large amount of minerals, including calcium, which ensures the formation and strengthening of bones, which helps to increase the absorption of protein and iron in the human body when using the product.

Для получения соевой белковой дисперсной системы семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую дисперсную систему от нерастворимого соевого остатка - окары.To obtain a soy protein dispersed system, soybean seeds are inspected, washed, soaked in water for swelling, and crushed with extraction of protein and other substances. Then, by filtration, the liquid fraction — the soy protein dispersed system — is separated from the insoluble soy residue — okara.

Жидкую фракцию нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы, вносят в нее коагулянт - раствор органической кислоты.The liquid fraction is heated to inactivate anti-nutritional substances (inhibitors of digestive enzymes), destroy pathogenic microflora, and also accelerate the process of coagulation of protein substances of the system; a coagulant - an organic acid solution - is introduced into it.

Получившийся белковый сгусток отделяют от образующейся сыворотки путем отжима или прессования с доведением влажности сгустка до 35-40%. Сгусток влажностью более 40% имеет жидкую консистенцию, такой сгусток невозможно использовать для приготовления мясо-растительной композиции. Влажность сгустка менее 35% обеспечивает ему достаточно плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с мясной пастой.The resulting protein clot is separated from the resulting whey by pressing or pressing to bring the moisture content of the clot to 35-40%. A clot with a moisture content of more than 40% has a liquid consistency; such a clot cannot be used to prepare a meat-and-vegetable composition. A clot moisture of less than 35% provides a fairly dense consistency, which complicates the process of mixing it with meat paste.

Полученный белковый сгусток смешивают с мясной пастой в соотношении 1:1. Для приготовления 1000 г белково-витаминно-минерального продукта необходимо 500 г мясной пасты смешать с 500 г белкового сгустка. При данном соотношении компонентов концентрат имеет сбалансированный химический состав по содержанию питательных веществ животного и растительного происхождения. Нарушение соотношения приводит также к ухудшению органолептических показателей смеси. При внесении большего количества мясной пасты масса становится излишне густой, трудно формуется, в ней снижается содержание белка. При внесении большего количества белкового сгустка, масса имеет слабо выраженные куриные вкус и аромат.The resulting protein clot is mixed with meat paste in a ratio of 1: 1. To prepare 1000 g of protein-vitamin-mineral product, you need to mix 500 g of meat paste with 500 g of protein clot. At this ratio of components, the concentrate has a balanced chemical composition according to the content of nutrients of animal and vegetable origin. Violation of the ratio also leads to a deterioration in the organoleptic characteristics of the mixture. When making more meat paste, the mass becomes excessively thick, difficult to form, and the protein content in it decreases. When making a larger amount of protein clot, the mass has poorly expressed chicken taste and aroma.

Из полученной мясо-растительной смеси формуют гранулы диаметром 1-2 мм и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.Granules with a diameter of 1-2 mm are formed from the obtained meat-vegetable mixture and sent to drying. The size of granules with a diameter of more than 2.0 mm reduces the drying efficiency, since with an increase in the drying temperature, the surface layers of the granules dry quickly and a dry crust forms on the surface, while the inner layers do not have time to warm up to the drying temperature. The resulting crust complicates the process of evaporation of moisture from the surface of the product, as a result, the product is steamed and becomes inhomogeneously dried throughout the mass. When forming granules with a diameter of less than 1.0 mm, moisture is quickly removed from the product, the product is dried out, as a result it does not retain its shape and acquires a crumbling texture, which complicates subsequent packaging.

Сушат гранулы при температуре 100-105°С в течение 25-30 минут. Повышение температуры сушки свыше 105°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения аминокислот и витаминов, возможно пересушивание концентрата. При температуре ниже 100°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться. Сушка гранул в течение 25-30 минут обеспечивает равномерное распределение влаги по всей массе, не допуская пересушивания и пригорания поверхности, а также способствует достижению стандартной влажности.The granules are dried at a temperature of 100-105 ° C for 25-30 minutes. Raising the drying temperature above 105 ° C reduces the drying time, but increases the cost of heat, there is a threat of destruction of amino acids and vitamins, it is possible to overdry the concentrate. At temperatures below 100 ° C, the drying time increases; during the drying process, the product can steam and deteriorate. Drying the granules for 25-30 minutes ensures a uniform distribution of moisture throughout the mass, avoiding overdrying and burning of the surface, and also helps to achieve standard humidity.

Готовый белково-витаминно-минеральный концентрат отличается высокими органолептическими свойствами, за счет использования мясной пасты имеет приятный золотисто-коричневый цвет, выраженный мясной запах и вкус, умеренно ломкую, пористую консистенцию.The finished protein-vitamin-mineral concentrate has high organoleptic properties, due to the use of meat paste it has a pleasant golden brown color, a pronounced meat smell and taste, moderately brittle, porous texture.

Пример 2Example 2

В качестве коагулянта используют физиологически функциональные пищевые ингредиенты - аскорбиновую кислоту (Е 300) и янтарную кислоту (Е 363) в виде растворов. Для приготовления раствора кристаллические аскорбиновую и янтарную кислоты растворяют в воде. Для приготовления 5%-ного раствора берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка аскорбиновой кислоты. Аналогично готовят раствор янтарной кислоты. Для коагуляции используют смесь 5%-ных растворов в соотношении 1:1. Такое соотношение обеспечивает оптимальные функциональные свойства готовому продукту. Увеличение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты. При повышении дозы янтарной кислоты снижается содержание витамина С в готовом продукте. Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, что не позволяет использовать его как функциональный продукт питания, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом сокращается количественное содержание витамина С и янтарной кислоты в готовом продукте, что приводит к снижению активности физиологически функциональных ингредиентов.As a coagulant, physiologically functional food ingredients are used - ascorbic acid (E 300) and succinic acid (E 363) in the form of solutions. To prepare the solution, crystalline ascorbic and succinic acids are dissolved in water. To prepare a 5% solution, 100 ml of drinking water and 5 g of ascorbic acid powder are taken. A similar solution of succinic acid. For coagulation using a mixture of 5% solutions in a ratio of 1: 1. This ratio provides optimal functional properties of the finished product. An increase in the dose of ascorbic acid in the mixture leads to an increase in antioxidant activity and a decrease in the functional properties of succinic acid. With an increase in the dose of succinic acid, the content of vitamin C in the finished product decreases. A solution of a higher concentration is impractical to use, the resulting clot has an excessively acidic taste, which does not allow it to be used as a functional food product, a solution of a lower concentration slows down the coagulation process, while the quantitative content of vitamin C and succinic acid in the finished product is reduced, which leads to a physiological decrease in activity functional ingredients.

Получаемый раствор используют для коагуляции белковых веществ в соевой белковой дисперсной системе.The resulting solution is used to coagulate protein substances in a soy protein dispersed system.

Готовый белково-витаминно-минеральный концентрат имеет сбалансированный химический состав за счет использования обработанных субпродуктовых полуфабрикатов «Ноги цыпленка-бройлера», содержащих значительное количество белка, минеральных веществ и витаминов, мало жира и углеводов, и соевого белкового сгустка, содержащего достаточное количество растительного белка, углеводов, особый витаминно-минеральный комплекс.The finished protein-vitamin-mineral concentrate has a balanced chemical composition due to the use of processed offal semi-finished products "Chicken Broiler Legs" containing a significant amount of protein, minerals and vitamins, low fat and carbohydrates, and soy protein clot containing a sufficient amount of vegetable protein, carbohydrates, a special vitamin and mineral complex.

Использование аскорбиновой и янтарной кислот для коагуляции придает концентрату функциональные свойства, высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в белковой дисперсной системе витамином Е, что способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа, а применение раствора янтарной кислоты придает белково-витаминно-минеральному концентрату такие функциональные свойства, как антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращение преждевременного старения организма, защита организма при гипервитаминозе Д₂, предотвращение внутриклеточного отложения кальция. Функциональные свойства получаемый продукт приобретает также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в белковой дисперсной системе, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные, использование мясной пасты, полученной с использованием костей, позволяет повысить содержание в продукте кальция и железа.The use of ascorbic and succinic acids for coagulation gives the concentrate functional properties, high antioxidant activity due to the synergism of vitamin C with vitamin E contained in the protein disperse system, which increases the absorption of protein and minerals, including iron, and the use of succinic acid solution gives protein - Vitamin-mineral concentrate such functional properties as anti-acidotic, antihypoxic, anti-stress, adaptogenic, detoxification , diuretic, antiviral, actoprotective, radioprotective effect, prevention of premature aging of the body, protection of the body with hypervitaminosis D ₂ , prevention of intracellular calcium deposition. The obtained product also acquires functional properties due to flavonoid compounds contained in the protein disperse system, which, in synergism with ascorbic acid, increase the resistance of blood vessel capillaries, normalize carbohydrate-phosphate metabolism, promote more efficient use of ascorbic acid, inhibit the growth of cancer cells and make them differentiate, that is, turn into normal, the use of meat paste obtained using bones allows you to increase the content of calcium and iron in the product.

Предлагаемый способ позволяет получать белково-витаминно-минеральный концентрат, который можно использовать при производстве полуфабрикатов, консервов и пищевых концентратов, приготовлении кулинарных блюд в системе общественного и домашнего питания в качестве основного компонента рецептуры, в качестве биологически активной добавки к пище.The proposed method allows to obtain protein-vitamin-mineral concentrate, which can be used in the production of semi-finished products, canned food and food concentrates, cooking culinary dishes in the public and home catering system as the main component of the formulation, as a biologically active food supplement.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.The method can be implemented on standard equipment in the food industry.

Claims (2)

1. Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата, включающий приготовление мясной субпродуктовой пасты и соевого белкового сгустка на основе соевой белковой дисперсной системы путем термокислотной коагуляции белка в ней раствором органической кислоты, отжим влаги от сгустка, его смешивание с пастой и формование, отличающийся тем, что мясную пасту готовят на основе субпродуктового полуфабриката «Ноги цыпленка бройлера» путем предварительной их баротермической обработки в режиме

с последующим тонким измельчением и гомогенизацией, смешиванием с белковым сгустком влажностью 35-40% в соотношении 1:1, формованием до диаметра гранул 1-2 мм и их сушкой при температуре 100-105°С с экспозицией 25-30 мин.1. The method of obtaining protein-vitamin-mineral concentrate, including the preparation of meat offal paste and soy protein clot based on soy protein dispersed system by thermoacid coagulation of protein in it with an organic acid solution, moisture extraction from the clot, its mixing with paste and molding, characterized in that the meat paste is prepared on the basis of an offal of the semi-finished product "Chicken broiler legs" by preliminary barothermic processing in the mode

followed by fine grinding and homogenization, mixing with a protein clot with a moisture content of 35-40% in a ratio of 1: 1, molding to a diameter of granules of 1-2 mm and drying them at a temperature of 100-105 ° C with an exposure of 25-30 minutes. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой дисперсной системе осуществляют смесью 5%-ных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1. 2. The method according to claim 1, characterized in that the thermoacid coagulation of the protein in the soy protein dispersed system is carried out with a mixture of 5% solutions of succinic and ascorbic acids in a ratio of 1: 1.