RU2476125C1

RU2476125C1 - Способ получения цельнозернового напитка

Info

Publication number: RU2476125C1
Application number: RU2011134059/13A
Authority: RU
Inventors: Рикардо ПЕРЕЙРА; Уилльям МЬЮТИЛЭНДЖИ
Original assignee: Пепсико, Инк.
Priority date: 2009-01-13
Filing date: 2010-01-12
Publication date: 2013-02-27
Also published as: US20100178400A1; AU2010204839B2; AU2010204839A1; CN102238879A; WO2010083159A1; EP2375920A1; RU2011134059A; MX2011005995A; BRPI1006014A2; CA2745193A1

Abstract

Изобретение относится к получению цельнозернового напитка инжекцией паром. Способ включает стадии диспергирования цельнозерновой муки в партии продукта с получением смеси продукта и обработки смеси продукта инжекцией паром с получением цельнозернового напитка пониженной вязкости, в котором присутствует от около 0,1 до около 7 вес.% цельнозерновой муки. Это обеспечивает получение цельнозернового напитка с повышенной стабильностью. 2 н. и 13 з.п. ф-лы.

Description

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США Сер. №12/353023 от 13 января 2009 года, описание которой включено сюда путем ссылки в полном объеме.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к получению цельнозернового напитка. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения цельнозернового напитка инжекцией паром.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В быстро изменяющемся современном обществе индивидуумы с быстрым ритмом жизни часто потребляют полуфабрикаты и готовые к потреблению напитки. Однако множество полуфабрикатов и готовых к потреблению напитков являются нездоровыми и содержат так называемые пустые калории, обеспечивая таким образом потребителя энергией, но при этом малым количеством микронутриентов, витаминов, минеральных веществ или пищевых волокон, или не обеспечивая ими. Следовательно, продолжает существовать необходимость в питательных и здоровых пищевых продуктах или напитках, таких как цельнозерновой напиток. Цельное зерно имеет множество преимуществ, включая снижение холестерина и риска развития ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Дополнительно существует необходимость в цельнозерновом напитке с повышенной стабильностью и питкостью. Способы, традиционно используемые для снижения вязкости цельнозерновой муки и водной дисперсии для применения в напитках, включают обработку муки в коллоидной мельнице или ферментативную обработку смеси для снижения вязкости. Однако такие способы имеют значительные недостатки. Например, применение коллоидной мельницы для снижения вязкости цельнозерновой муки и водной дисперсии занимает слишком много времени, поскольку обработка дисперсии в коллоидной мельнице занимает, по меньшей мере, 45 минут. Добавление ферментов в дисперсию мука-вода для снижения вязкости также имеет существенные недостатки, поскольку приходится закупать или производить ферменты, что требует значительных финансовых затрат. Кроме того, ферментативный гидролиз крахмала в муке модифицирует структуру муки, приводя к потере ею стандарта идентичности как «цельнозерновой». В случае когда мука теряет стандарт идентичности как «цельнозерновая», она не отвечает требованиям FDA, предъявляемым к муке, полезной для здоровья.

СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к цельнозерновому напитку и способу получения цельнозернового напитка. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения цельнозернового напитка, включающему полное диспергирование цельнозерновой муки в партии продукта a product batch и обработку партии продукта инжекцией паром с получением цельнозернового напитка.

В одном аспекте настоящее изобретение относится к смеси продукта, включающей, по меньшей мере, один пищевой ингредиент, выбранный из группы, состоящей из сгущенного молока, ароматизаторов, соли, сахара, сока и других пищевых ингредиентов.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к цельнозерновым напиткам. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения напитка диспергированием цельнозерновой муки в партии продукта и обработкой инжекцией паром.

В настоящем изобретении инжекцию пара используют для снижения вязкости смеси и получения напитка с повышенной стабильностью с сохранением при этом соответствия зерна стандарту идентичности «цельного зерна». Используемый в описании термин «повышенная стабильность» относится к продукту, имеющему вид гомогенного продукта (то есть не разделенному на две или более фазы). Дополнительно настоящее изобретение относится к напитку с улучшенным ощущением во рту при потреблении и внешним видом. Способ получения цельнозернового напитка, приведенный в настоящем описании, значительно снижает осаждение зерна и грубость/песчанистость/крупчатость текстуры, ассоциируемую с большинством цельнозерновых напитков.

Способ получения цельнозернового напитка, как описано здесь далее, включает полное диспергирование цельнозерновой муки в партии продукта и обработку партии продукта инжекцией паром с получением цельнозернового напитка.

В соответствии с настоящим изобретением цельнозерновую муку полностью диспергируют в партии продукта. В одном аспекте настоящего изобретения партия продукта включает по меньшей мере воду и по меньшей мере один стабилизатор. По меньшей мере, один стабилизатор диспергируют в воде, нагретой до температуры 60-150°F (15,5-65,5°С). В настоящем изобретении может быть использован любой подходящий стабилизатор, включая геллановую камедь, каррагенан, целлюлозный гель, целлюлозную камедь, пектин, модифицированный пищевой крахмал, агар, гуаровую камедь, ксантановую камедь, альгинат пропиленгликоля, камедь рожкового дерева, гуммиарабик или их смеси. Цельнозерновая мука может быть полностью диспергирована в партии продукта нагреванием партии продукта и цельного зерна при температуре около 60-150°F (15,5-65,5°С) в течение около 2-180 минут и смешиванием при скорости от около 100 оборотов в минуту до 2000 оборотов в минуту с получением смеси продукта. Для полного диспрегирования стабилизатора в воде и/или полного диспергирования муки в партии продукта может быть использовано устройство, такое как котел с паровой рубашкой или миксер Scott Turbon Mixer.

После полного диспергирования цельнозерновой муки в партии продукта с получением смеси продукта смесь продукта подвергают инжекции паром. В частности, инжекцию паром используют в соответствии с одним из аспектов настоящего изобретения, направленным на инжекцию паром, метод ультравысокотемпературной пастеризации легко доступен в индустрии производства напитков. Например, при температуре около 275-305°F (135-152°С) смесь продукта подвергают обработке в течение около 2-3 секунд. В соответствии с одним из аспектов настоящего изобретения пар нагревают до температуры около 290°F (143°С). Перегретый пар инжектируют напрямую в трубопровод, в котором течет продукт. Давление парового инжектора составляет около 30 фунтов на квадратный дюйм (1,436 кПа) или более. В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения после получения смеси продукта смесь продукта может быть подана в котел, где по существу каждый из компонентов этой смеси в котле прошел через трубопровод с инжекцией пара и затем подан в разливочное устройство, где цельнозерновой напиток разливают.

При обработке смеси продукта инжекцией пара зерна, содержащие крахмал, взрываются и крахмал разрушается, что в результате приводит к снижению вязкости продукта. Используемый в описании термин «низкая вязкость» или «пониженная вязкость» означает вязкость около 50 сантипуазов, как измерено при температуре 40°F (4,4°С).

Мука, используемая в настоящем изобретении, может быть получена из цельных зерен злаков. Примеры таких цельных зерен злаков включают без ограничения овес, ячмень, пшеницу, кукурузу, рис, квиноа и смеси этих злаков. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, понятно, что может быть использовано цельное зерно других злаков.

В одном аспекте настоящего изобретения в цельнозерновом напитке цельнозерновая мука присутствует в количестве около 0,01-14%. Предпочтительно, цельнозерновая мука присутствует в напитке в количестве от около 0,1 до около 7 вес.%. Например, в способе может быть использовано 4 вес.% овсяной муки.

Размер частиц муки, используемой в настоящем изобретении, может варьировать исходя из типа напитка и заданной консистенции. Средний размер частиц муки, используемой в настоящем изобретении, составляет от около 50 микрон до около 150 микрон. Например, в одном аспекте настоящего изобретения средний размер частиц овсяной муки составляет около 90 микрон.

В смесь продукта по настоящему изобретению может быть включено множество ингредиентов. Такие ингредиенты могут быть выбраны из группы, состоящей из ингредиентов на основе молока, соков, сахаров, солей, ароматизаторов и их смесей. Сахара, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают без ограничения сахарозу, фруктозу, высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS), ло хан го, искусственные подсластители, такие как ацесульфам калия, сукралоза и другие. В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения партия продукта включает сгущенное молоко, сахарозу, соль и ароматизаторы. В настоящем изобретении может быть использован любой подходящий ароматизатор, включая без ограничения фруктовые ароматизаторы, ваниль, кленовый коричневый сахар, карамель и шоколад.

Пример варианта воплощения настоящего изобретения включает отвешивание камеди (если более одной камеди, то их отвешивают по отдельности), такой как каррагенан. Затем сухим смешиванием каррагенан диспергируют при температуре около 150°F (65,5°С) в около 40 галлонах (151,5 литров) умягченной или очищенной воды с приложением высокого сдвигового усилия при использовании миксера Scott Turbon Mixer на около 4 скорости в течение около 10 минут. Вода может представлять умягченную или очищенную фильтрацией воду при использовании способов, традиционно используемых в индустрии получения напитков, таких как ультрафильтрация или обратный осмос. Прилагаемое сдвиговое усилие немного уменьшают при около 2 скорости и затем добавляют около 30 галлов (113,5 литров) умягченной воды комнатной температуры для гидратирования камеди с получением партии продукта. Затем в партию продукта добавляют овсяную муку и увеличивают скорость до 3 (высокое сдвиговое усилие) в течение 15 минут. Затем добавляют молоко вместе с другими дополнительными ингредиентами, такими как натуральные или искусственные ароматизаторы, включающими зерновой ароматизатор, злаковый ароматизатор и ароматизатор ягодной смеси. Молоко, используемое в соответствии с настоящим изобретением, может быть цельным, с пониженным содержанием жира и/или обезжиренным. После введения дополнительных ингредиентов в смесь продукта измеряют общее содержание сухих веществ. Затем в смесь продукта добавляют около 10 галлонов (75,7 литра) воды. Измеряют общее содержание сухих веществ. При использовании карбоната калия (20% раствор) регулируют pH смеси продукта. Затем смесь продукта подвергают инжекции паром в течение около 2 секунд при температуре около 290°F (143°С) с получением напитка из цельного овса. Затем напиток из цельного овса может быть разлит.

В описании приведены конкретные варианты изобретения, однако изобретение может быть осуществлено и в других вариантах выполнения, не выходящих из объема настоящего изобретения. Следовательно, объем притязаний настоящего изобретения, определенных в приложенной формуле изобретения, включает в себя все варианты и модификации, не выходящие из объема изобретения.

Claims

1. Способ получения цельнозернового напитка, включающий стадии:
a) введения цельнозерновой муки, имеющей средний размер частиц от около 50 мкм до около 150 мкм, в партию продукта, содержащую, по меньшей мере, воду и, по меньшей мере, один стабилизатор, и диспергирования цельнозерновой муки в партии продукта с получением смеси продукта; и
b) обработки смеси продукта инжекцией паром при температуре около 275-305°F (135-152°C) в течение около 2-3 с для получения цельнозернового напитка пониженной вязкости, в котором присутствует от около 0,1 до около 7 вес.% цельнозерновой муки.

2. Способ по п.1, в котором цельнозерновую муку выбирают из группы, состоящей из овса, пшеницы, риса, кукурузы, квиноа, ячменя и их смесей.

3. Способ по п.1, в котором смесь продукта также содержит, по меньшей мере, один пищевой ингредиент.

4. Способ по п.3, в котором указанный, по меньшей мере, один пищевой ингредиент выбирают из группы, состоящей из ингредиентов на основе молока, соков, сахара, соли, ароматизаторов и их смесей.

5. Способ по п.3, в котором указанный, по меньшей мере, один пищевой ингредиент представляет собой сгущенное молоко, сахар, соль и ароматизатор.

6. Способ по п.3, в котором указанный, по меньшей мере, один пищевой ингредиент представляет собой сок, сахарозу, соль и ароматизаторы.

7. Способ по п.5, в котором ароматизатор выбирают из группы, состоящей из фруктовых ароматизаторов, ванили, кленового коричневого сахара, карамели, шоколада и их комбинаций.

8. Способ по п.1, в котором указанный, по меньшей мере, один стабилизатор выбирают из группы, состоящей из геллановой камеди, каррагенана, целлюлозного геля, целлюлозной камеди, пектина, модифицированного пищевого крахмала, агара, гуаровой камеди, ксантановой камеди, альгината пропиленгликоля, камеди рожкового дерева, гуммиарабика и их комбинаций.

9. Способ получения цельнозернового напитка, включающий стадии:
a) введения цельнозерновой муки в партию продукта с получением смеси продукта, причем партия продукта включает воду, по меньшей мере, один стабилизатор, и смесь продукта содержит, по меньшей мере, один пищевой ингредиент, выбранный из группы, состоящей из ингредиента на основе молока, сока, сахарозы, соли, ароматизатора и их смесей; и
b) обработки смеси продукта инжекцией паром при температуре около 275-305°F (135-152°C) в течение около 2-3 с для получения цельнозернового напитка пониженной вязкости, в котором присутствует от около 0,1 до около 7 вес.% цельнозерновой муки.

10. Способ по п.9, в котором цельнозерновую муку выбирают из группы, состоящей из овса, пшеницы, риса, кукурузы, квиноа, ячменя и их смесей.

11. Способ по п.9, в котором цельнозерновая мука представляет собой овсяную муку, по меньшей мере, один стабилизатор представляет собой геллановую камедь, и, по меньшей мере, один пищевой ингредиент представляет собой сгущенное молоко, сахарозу, соль и ароматизатор.

12. Способ по п.9, в котором цельнозерновая мука представляет собой овсяную муку, указанный, по меньшей мере, один стабилизатор представляет собой геллановую камедь, и указанный, по меньшей мере, один пищевой ингредиент представляет собой сок, сахарозу, соль и ароматизатор.

13. Способ по п.11, в котором ароматизатор выбирают из группы, состоящей из кленового коричневого сахара, карамели, шоколада и их комбинаций.

14. Способ по п.12, в котором ароматизатор выбирают из группы, состоящей из кленового коричневого сахара, карамели, шоколада и их комбинаций.

15. Способ по п.9, в котором указанный, по меньшей мере, один стабилизатор выбирают из группы, состоящей из геллановой камеди, каррагенана, целлюлозного геля, целлюлозной камеди, пектина, модифицированного пищевого крахмала, агара, гуаровой камеди, ксантановой камеди, альгината пропиленгликоля, камеди рожкового дерева, гуммиарабика и их комбинаций.