RU2470512C1

RU2470512C1 - Смесь для выпечки мучных изделий и способ ее приготовления

Info

Publication number: RU2470512C1
Application number: RU2011134565/13A
Authority: RU
Inventors: Татьяна Ильинична Шнейдер; Надежда Константиновна Казеннова; Дарья Владимировна Шнейдер; Елена Владимировна Костылева
Original assignee: Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис"
Priority date: 2011-08-18
Filing date: 2011-08-18
Publication date: 2012-12-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мучных изделий содержит молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, настой семян льна в подсолнечном масле в соотношении 1:2 и вкусовую добавку. В качестве бродильного компонента содержит вещества из ряда: дрожжи и солод ферментированный. В качестве молотых злаков содержит смесь веществ из ряда: мука ржаная, мука пшеничная и отруби, взятых в пропорции 1:1:0-1:0:0,75. Смесь содержит компоненты при следующем соотношении на 1 кг молотых злаков, кг: настой семян льна в подсолнечном масле - 0,06-0,09; дрожжи - 0,01-0,024, соль - 0,01-0,012, сахар - 0,02-0,04, солод ферментированный - 0-0,04, вкусовые добавки - 0,06-0,09. Смесь для выпечки мучных изделий может содержать в качестве вкусовой добавки кунжут белый, кунжут черный и тмин. Способ приготовления смеси для выпечки мучных изделий включает размягчение и набухание семян льна путем настаивания их в подсолнечном масле в течение 5-10 минут в процессе перемешивания без доступа света, приготовление смеси настоя семян льна в подсолнечном масле и функциональных добавок, гомогенизацию ее до получения однородной по цвету массы и смешивание с молотыми злаками. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические показатели готового изделия. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

Description

Изобретение относится к технологии производства диетических мучных изделий для профилактики атеросклероза, ожирения и других болезней.

Известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая муку пшеничную, дрожжи, соль и измельченные семена льна в количестве 25% к массе муки пшеничной.

(см. Патент РФ №2243664, A21D 8/02, 2005 г.).

Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий профилактического назначения, увеличить их пищевую и биологическую эффективность, поскольку семена льна являются источником белка и полиненасыщенных жирных кислот, которые предотвращают образование холестериновых бляшек на стенках сосудов и тем самым обеспечивают бесперебойное функционирование кровеносной системы (см. Ю.Шамков. Смесь для хлеба "8 злаков". Хлебопродукты, №6, 2001, с.13).

Однако такая смесь не может долго храниться, поскольку льняная мука быстро окисляется на воздухе ввиду повышенного содержания льняного масла, и полезные свойства семян теряются.

Известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, семена льна, масло растительное и вкусовую добавку.

(см. Патент UA №21365, A21D 8/02, 2007 г.).

Согласно этому изобретению в качестве бродильной компоненты смеси используют закваску из муки ржаной обдирной на основе хмеля, а в качестве вкусовой добавки - грецкий орех, арахис и миндаль.

Указанное изобретение по технической сути и достигаемому результату наиболее близко к предложенной смеси для выпечки мучных изделий и, поэтому, принято за прототип.

Такая смесь может храниться достаточно долго и не требует специальных мер защиты от солнечного света и тепла.

Недостаток этого изобретения в том, что добавки цельных семян льна в мучные изделия искажают привычные вкусовые ощущения.

Известен способ приготовления смеси для выпечки мучных изделий, включающий смешивание муки и семян льна, подвергнутых размягчению и набуханию, с последующим введением в смесь прочих компонентов, предусмотренных рецептурой.

(см. Патент СССР №1802687, кл. 5 А21D 8/02, 1991 г.).

Данное изобретение по технической сути и достигаемому результату наиболее близко к предложенному способу приготовления смеси для выпечки мучных изделий и, поэтому, принято за его прототип.

Для набухания и размягчения семян льна готовят полуфабрикат путем смешивания части муки и семян льна в воде, после чего полученный полуфабрикат вносят в оставшуюся частью муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выдерживают полученную смесь в течение 1,5 часа при температуре 30°С.

Использование этого изобретения позволяет приблизить вкусовые качества выпекаемых мучных изделий к традиционному вкусу хлеба.

Однако при таком способе приготовления смеси, качество выпекаемых из нее мучных изделий, оцениваемое по физико-техническим показателям готовой продукции, является неудовлетворительным.

Техническая задача изобретения - создание смеси для выпечки мучных изделий с улучшенными структурно-механическими показателями.

Поставленная задача решена путем создания смеси для выпечки мучных изделий, содержащей молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, семена льна, подсолнечное масло и вкусовую добавку, причем в качестве бродильного компонента содержит вещества из ряда: дрожжи и солод ферментированный, включает настой семян льна в подсолнечном масле в соотношении 1:2, а в качестве молотых злаков содержит смесь веществ из ряда: мука ржаная, мука пшеничная и отруби, взятых в пропорции 1:1:0-1:0:0,75, при следующем соотношении компонентов на 1 кг молотых злаков, кг:

семена льна в подсолнечном масле	0,06-0,09
дрожжи	0,01-0,024
соль	0,01-0,012
сахар	0,02-0,04
солод ферментированный	0-0,04
вкусовые добавки	0,06-0,09

При этом предпочтительно в качестве вкусовой добавки использовать кунжут белый, кунжут черный и тмин.

Поставленная задача решена, также, путем создания способа приготовления смеси для выпечки мучных изделий, включающем смешивание молотых злаков, семян льна, подвергнутых размягчению и набуханию, и функциональных добавок, предусмотренных рецептурой, при этом размягчение и набухание семян льна осуществляют путем настаивания их в подсолнечном масле в течение 5-10 минут в процессе перемешивания без доступа света, затем готовят смесь настоя семян льна в подсолнечном масле и функциональных добавок, гомогенизируют ее до получения однородной по цвету массы, которую смешивают с молотыми злаками.

Семена льна - сильный сорбент, не уступающий активированному углю (см. Патент РФ №2049055, С01В 31/16, 1995 г., Патент РФ №2251450, B01J 20/24, 2003 г.). Благодаря высокому содержанию гидрофобных липидов (до 47%), семена льна активно сорбируют органические соединения. Они быстро размягчаются и набухают в подсолнечном масле, чему способствует интенсивное перемешивание. При этом, для предотвращения процесса окисления жировой компоненты семян и изменения их цвета, запаха и вкуса, перемешивание ведут в емкости, исключающей попадание световых лучей и при температуре не выше комнатной. Подобная обработка семян льна, в сочетании с оптимизированным количеством прочих ингредиентов, порядке их введения в состав смеси и подборе определенных вкусовых добавок, обеспечивает улучшение качества мучных изделий, выпекаемых из этой смеси.

Согласно изобретению используют муку пшеничную по ГОСТ Р 52189-2003, муку ржаную по ГОСТ Р 52809-2007, отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66, семена льна по ГОСТ 10582-76, масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005, дрожжи по ГОСТ 171-81, солод ферментированный по ГОСТ Р 52061-2003, соль по ГОСТ Р 51574-2000, сахар по ГОСТ 21-94, кунжут по ГОСТ 12095-76, тмин по ГОСТ 29056-91. Точность приготовления навесок ±2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба». Все сырье должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение, а также сертификаты соответствия и (или) удостоверения о качестве и безопасности на партию и соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года).

Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.

Пример 1. Для приготовления смеси для выпечки мучных изделий предварительно готовят 1 кг смеси молотых злаков. Для этого берут 0,5 кг муки пшеничной и 0,5 кг муки ржаной (соотношение масс 1:1). Затем 0,02 кг семян льна и 0,04 кг подсолнечного масла (соотношение масс 1:2) помещают в закрытую светонепроницаемую емкость и интенсивно перемешивают путем встряхивания в течение 5 минут. Далее готовят смесь из настоя семян льна в подсолнечном масле с функциональными добавками, в число которых входят: дрожжи в количестве 0,01 кг, соль - 0,01 кг, сахар - 0,02 кг, а также вкусовые добавки: кунжут белый (виктория), кунжут черный (престиж) и тмин, в количестве по 0,02 кг каждый, гомогенизируют ее до получения однородной по цвету массы и смешивают с молотыми злаками. Из всех ингредиентов замешивают тесто. Влажность теста - 43%. Воду добавляют по расчету. Тесто выдерживают в теплом месте в течение 2-х часов до полного поднятия, затем еще раз замешивают и укладывают в форму и оставляют еще примерно на 30 минут в теплом месте до поднятия. Выпекают мучные изделия в предварительно разогретой духовке при 225°С в течение 40 минут.

Примеры 2-4. Готовят смесь для выпечки мучных изделий, из которой замешивают тесто и выпекают образцы мучных изделий по технологии, описанной в примере 1, при различном соотношении компонентов.

Пример 5. Готовят смесь для выпечки мучных изделий, из которой замешивают тесто и выпекают образцы мучных изделий по технологии, описанной в примере 1, при этом настой семян льна в подсолнечном масле и все прочие функциональные и вкусовые добавки смешивают с молотыми злаками единовременно.

Количественный состав компонентов и параметры процесса, по примерам, приведены в таблице 1.

Таблица 1
Составы и параметры по примерам			Образцы по примерам
Составы и параметры по примерам			1	2	3	4	5
Молотые злаки, кг	Мука пшеничная		0,5	0,5	0,57	0,33	0,25
	Мука ржаная		0,5	0,25	0	0,33	0,5
	Отруби		0	0,25	0,43	0,34	0,25
	Соотношение компонентов		1:1:0	1:0,5:0,5	1:0:0,75	1:1:1	1:2:1
Настой, кг	Семена льна		0,02	0,025	0,03	0,02	0,03
	Масло подсолнечное		0,04	0,05	0,06	0,06	0,04
	Время приготовления, мин		5	7	10	3	12
Дрожжи, кг			0,01	0,015	0,024	0,005	0,03
Соль, кг			0,01	0,011	0,012	0,005	0,015
Сахар, кг			0,02	0,03	0,04	0,01	0,05
Солод ферментированный			0	0,03	0,04	0	0,05
Вкусовые добавки		Кунжут белый, кг	0,02	0,025	0,03	0,01	0,04
		Кунжут черный, кг	0,02	0,025	0,03	0,02	0,04
		Тмин, кг	0,02	0,025	0,03	0,01	0,04

Одновременно выпекают образцы мучных изделий, приготовленные по известной технологии.

Результаты испытаний образцов представлены в таблице 2.

Таблица 2
Показатели	По примерам					По прототипу
Показатели	1	2	3	4	5	По прототипу
Формоустойчивость	0,45	0,47	0,45	0,39	0,38	0,38
Удельный объем, г/см³	368	368	370	350	349	350
Пористость, %	78	79	79	70	68	69

Из таблицы 2 видно, что при оптимизированных соотношениях компонентов смеси и параметрах способа ее приготовления (примеры 1-3) качество изделий является наилучшим. Образцы, приготовленные согласно изобретению, по органолептическим показателям отличаются более выраженным вкусом и ароматом, большим объемом, развитой пористостью, более эластичным мякишем, лучшими по сравнению с прототипом показателями формоустойчивости и пористости.

Уменьшение или увеличение значений параметров смеси и способа ее приготовления относительно оптимизированных (примеры 4-5) приводит к ухудшению качества мучных изделий до уровня образцов изготовленных известным образом.

Предлагаемая смесь для выпечки мучных изделий позволяет получить пищевой продукт без химических добавок с высоким содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ, приятного вкуса и аппетитного золотистого цвета.

Claims

1. Смесь для выпечки мучных изделий, содержащая молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, семена льна, масло растительное и вкусовую добавку, отличающаяся тем, что, в качестве бродильного компонента содержит вещества из ряда: дрожжи и солод ферментированный, включает настой семян льна в подсолнечном масле в соотношении 1:2, а в качестве молотых злаков содержит смесь веществ из ряда: мука ржаная, мука пшеничная и отруби, взятых в пропорции 1:1:0-1:0:0,75, при следующем соотношении компонентов на 1 кг молотых злаков, кг:
настой семян льна в подсолнечном масле 0,06-0,09 дрожжи 0,01-0,024 соль 0,01-0,012 сахар 0,02-0,04 солод ферментированный 0-0,04 вкусовые добавки 0,06-0,09

2. Смесь для выпечки мучных изделий по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусовой добавки используют кунжут белый, кунжут черный и тмин.

3. Способ приготовления смеси для выпечки мучных изделий по п.1, включающий смешивание молотых злаков, семян льна, подвергнутых размягчению и набуханию, и функциональных добавок, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что размягчение и набухание семян льна осуществляют путем настаивания их в подсолнечном масле в течение 5-10 мин в процессе перемешивания без доступа света, затем готовят смесь настоя семян льна в подсолнечном масле и функциональных добавок, гомогенизируют ее до получения однородной по цвету массы и смешивают с молотыми злаками.