RU2455866C1 - Method for production of preserves "pork meatballs in sour cream sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of meat preserves production. The method envisages recipe components preparation, crude pork fat and pork cutting and mincing, wheat bread pouring with drinking water and mincing, bulb onions mincing, the listed components mixing with chicken eggs, salt and black hot pepper to produce mince, the mince moulding, mealing in rusk and frying in melted fat to produce meatballs, parsley green mincing, sunflower flour sauteing in butter, sunflower flour pouring with bone broth and maintenance for swelling, parsley green, wheat flour, sunflower flour, sour cream, bone broth and salt mixing and the produced mixture cooking to produce a sauce, the meatballs and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat.

Известен способ производства консервов "Тефтели из свинины в соусе со сметаной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке свинины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, измельчение на волчке зелени петрушки, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание зелени петрушки, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.96-98).A known method for the production of canned meat "Pork meatballs in a sauce with sour cream", which includes preparing the recipe components, cutting and chopping pork and raw pork fat, soaking in drinking water and chopping wheat bread on a top, chopping onions, mixing the above components with chicken eggs, salt and bitter black pepper to obtain minced meat, its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to produce meatballs, chopping parsley greens and, sautéing wheat flour in butter, mixing parsley, wheat flour, sour cream, bone broth and salt and cooking with sauce, packing meatballs and sauce, sealing and sterilizing (Reference for canned food production. Volume 3. - M .: Food industry, 1971, p.96-98).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели из свинины в соусе со сметаной", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке свинины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, измельчение на волчке зелени петрушки, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание зелени петрушки, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned meat "Pork meatballs in sauce with sour cream", which involves preparing the recipe components, cutting and chopping pork and raw pork fat in the top, soaking in drinking water and chopping wheat bread in the top, chopping a top of onions, mixing the listed components with chicken eggs, salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding it, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, grind spinning greens of parsley, sautéing wheat flour in butter, mixing parsley, wheat flour, sour cream, bone broth and salt and cooking to make sauce, packing meatballs and sauce, sealing and sterilizing, according to the invention, sunflower flour is additionally used in the sauce , which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

свининаpork 619,6-779,2619.6-779.2 свиной жир-сыпецpork fat rape 7474 топленый жирmelted fat 33,333.3 сливочное маслоbutter 3,83.8 куриные яйцаchicken eggs 8,28.2 репчатый лукonion 35,3-35,835.3-35.8 зелень петрушкиparsley 1,381.38 сухарная мукаcracker flour 33,333.3 пшеничная мукаWheat flour 4,24.2 подсолнечная мукаsunflower flour 8,48.4 пшеничный хлебwheat bread 66,666.6 сметанаsour cream 5858 водаwater 31,831.8 сольsalt 14,814.8 перец черный горькийblack bitter pepper 1,21,2 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные свинину и свиной жир-сырец нарезают и измельчают на волчке.Prepared pork and raw pork fat are cut and chopped in a spinning top.

Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в питьевой воде и измельчают на волчке.Prepared wheat bread is soaked in drinking water and ground in a spinning top.

Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке.Prepared onions are ground in a spinning top.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют, панируют в сухарной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.The listed components in the recipe ratio are mixed with chicken eggs, salt and ground black bitter pepper to obtain minced meat, which is molded, breaded in dried flour and fried in melted fat to obtain meatballs.

Подготовленную зелень петрушки измельчают на волчке.Prepared parsley is crushed in a spinning top.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в сливочном масле.Prepared wheat flour is sautéed in butter.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with bone broth in a weight ratio of about 1: 5 and allowed to swell.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном и солью. Полученную смесь варят в течение около 20 минут с получением соуса.The listed components in a prescription ratio are mixed with sour cream, bone broth and salt. The resulting mixture is cooked for about 20 minutes to obtain a sauce.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Meatballs and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 3, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Тефтели из свинины в соусе со сметаной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке свинины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, измельчение на волчке зелени петрушки, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание зелени петрушки, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 619,6-779,2 свиной жир-сырец 74 топленый жир 33,3 сливочное масло 3,8 куриные яйца 8,2 репчатый лук 35,3-35,8 зелень петрушки 1,38 сухарная мука 33,3 пшеничная мука 4,2 подсолнечная мука 8,4 пшеничный хлеб 66,6 сметана 58 вода 31,8 соль 14,8 перец черный горький 1,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned meat "Pork meatballs in sauce with sour cream", which involves preparing the recipe components, cutting and grinding pork and raw pork fat, soaking in drinking water and grinding wheat bread on the top, chopping onion on top, mixing the listed components with chicken eggs, salt and bitter black pepper to obtain minced meat, its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to produce meatballs, chopping parsley greens on a top, passer mixing wheat flour in butter, mixing parsley, wheat flour, sour cream, bone broth and salt and cooking to make sauce, packing meatballs and sauce, sealing and sterilization, characterized in that the composition of the sauce additionally uses sunflower flour, which before mixing fill with bone broth and incubated for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
pork 619.6-779.2 raw pork fat 74 melted fat 33.3 butter 3.8 chicken eggs 8.2 onion 35.3-35.8 parsley 1.38 cracker flour 33.3 Wheat flour 4.2 sunflower flour 8.4 wheat bread 66.6 sour cream 58 water 31.8 salt 14.8 black pepper 1,2 bone broth before the release of the target product 1000