RU2452262C1 - Restructurised moulded fish product - Google Patents
Restructurised moulded fish product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2452262C1 RU2452262C1 RU2010151744/13A RU2010151744A RU2452262C1 RU 2452262 C1 RU2452262 C1 RU 2452262C1 RU 2010151744/13 A RU2010151744/13 A RU 2010151744/13A RU 2010151744 A RU2010151744 A RU 2010151744A RU 2452262 C1 RU2452262 C1 RU 2452262C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- salt
- antioxidant
- freshwater
- food
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбных формованных изделий типа ветчины.The invention relates to the fishing industry, and in particular to the production of fish shaped products such as ham.
Известна рыбная колбаса, полученная по способу приготовления рыбных колбасных изделий на основе рыбного фарша путем составления и перемешивания фаршевой смеси и вспомогательных материалов с помощью куттера с наполнением фаршевой смесью оболочек шприцами, осадки, термической обработки (Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов. Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. - М.: Колос, 2001. - С.386-388).Known fish sausage obtained by the method of preparing fish sausages based on minced fish by compiling and mixing the minced meat and auxiliary materials using a cutter with filling the shell mixture with syringes, sediment, heat treatment (Artyukhova S.A., Bogdanov V.D. , Datsun V.M. et al. Technology of products from aquatic organisms, ed. By T. Safronova and V. I. Shenderiuk - M .: Kolos, 2001. - P.386-388).
Известна колбаса, состоящая из измельченного мяса головоногих водных животных в качестве связующего агента, мяса рыбы в качестве основного материала и смеси приправ в качестве вспомогательного материала. Причем мясо рыбы используют в форме блоков, полосок или ломтиков длиной 2-100 мм, шириной 2-100 мм и толщиной 2-40 мм. Мясо головоногого водного животного составляет в колбасе 8-95% ее общего веса. Колбаса является продуктом удобным для потребления и полезным для здоровья людей из-за своей высокой питательной ценности (см. патент РФ 2311832, A23L 1/333, 2002 г.).Known sausage, consisting of crushed meat of cephalopods aquatic animals as a binding agent, fish meat as the main material and a mixture of seasonings as an auxiliary material. Moreover, fish meat is used in the form of blocks, strips or slices 2-100 mm long, 2-100 mm wide and 2-40 mm thick. The meat of a cephalopod aquatic animal makes up 8-95% of its total weight in sausage. Sausage is a product convenient for consumption and beneficial to human health because of its high nutritional value (see RF patent 2311832, A23L 1/333, 2002).
Известен способ получения формованного рыбного продукта, включающий смешивание крупноизмельченной мышечной ткани рыбы со связующим, вкусовыми добавками. Способ направлен на создание продукта с высокими вкусовыми качествами (см. Авторское свидетельство СССР 1706528, A23L 1/335, 1989 г.).A known method of obtaining a molded fish product, comprising mixing coarse muscle tissue of fish with a binder, flavoring. The method is aimed at creating a product with high palatability (see USSR Copyright Certificate 1706528, A23L 1/335, 1989).
Известные решения имеют ряд преимуществ, продукция высокого качества, однако при производстве используется рыба, выращенная в естественной среде обитания, тогда как в настоящее время с высокими темпами развития аквакультуры, ассортимент выпускаемой продукции из выращенных рыб ограничен.Known solutions have a number of advantages, high-quality products, however, fish used for production in their natural habitat are used in production, whereas currently, with high rates of aquaculture development, the range of products made from farmed fish is limited.
Технической задачей заявленного изобретения является создание высококалорийного, качественного пищевого продукта с заданной структурой. Кроме того, изобретение позволяет увеличить производство качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции, поставляемой на внешний и внутренний рынки.The technical task of the claimed invention is the creation of a high-calorie, high-quality food product with a given structure. In addition, the invention allows to increase the production of high-quality, safe and competitive products supplied to foreign and domestic markets.
Поставленная задача решается в реструктурированном формованном изделии из рыбы, содержащим рыбу пресноводных и/или морских видов в виде фарша и кусочков в соотношении 1:1,5-1:0,4, сушеную ламинарию, комплексную пищевую добавку, содержащую загустители, стабилизатор, антиокислитель, виноградный сахар, соль, растительные балластные вещества при содержании по массе 3,6:1:0,1:0,6:2,2:1,1, специи, соль и 7-9% водный раствор коптильного ароматизатора, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:The problem is solved in a restructured molded fish product containing freshwater and / or marine fish in the form of minced meat and slices in a ratio of 1: 1.5-1: 0.4, dried kelp, a complex food supplement containing thickeners, stabilizer, antioxidant , grape sugar, salt, vegetable ballast substances when the content by weight of 3.6: 1: 0.1: 0.6: 2.2: 1.1, spices, salt and 7-9% aqueous solution of smoke flavoring, while the components are taken in the following proportions, wt.%:
Кроме того, в комплексной пищевой добавке в качестве загустителя используют каррагинан или тары камедь, в качестве стабилизатора - трифосфат натрия, в качестве антиокислителя - аскорбат натрия.In addition, in a complex food supplement, carrageenan or gum containers are used as a thickener, sodium triphosphate is used as a stabilizer, and sodium ascorbate is used as an antioxidant.
Предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также организовать рентабельную переработку объектов аквакультуры, которая представляет собой производство пищевых продуктов новых форм, созданных на основе рыбного фарша, филе, кусочков рыбы и пищевых добавок. Предлагаемая технология отличаются тем, что в зависимости от вида используемого сырья, вносимых пищевых добавок и применяемых технологических решений, можно получать продукты с различной структурой, пищевой ценностью и направленностью функционального действия.The proposed composition allows us to expand the range of products, as well as to organize cost-effective processing of aquaculture objects, which is the production of food products of new forms created on the basis of minced fish, fillet, pieces of fish and food additives. The proposed technology is characterized in that, depending on the type of raw materials used, the food additives introduced and the applied technological solutions, it is possible to obtain products with different structure, nutritional value and orientation of the functional action.
Использование рыбы как в измельченном виде, так и разделанной на филе дает возможность переработки не только ценных видов рыб, но и рыб с более низкой товарной ценностью. Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок позволяет улучшить органолептические показатели качества, а также получить привлекательный вешний вид готовой продукции. Сырьем для производства реструктурированной продукции могут служить отдельные, относительно небольших размеров куски мышечной ткани рыб, а также отходы при разделке рыбы.The use of fish both in crushed form and cut into fillets makes it possible to process not only valuable species of fish, but also fish with lower commercial value. The combination of different types of fish raw materials and food additives can improve organoleptic quality indicators, as well as get an attractive spring look of the finished product. The raw materials for the production of restructured products can be individual, relatively small pieces of fish muscle tissue, as well as waste when cutting fish.
Подбор сырья учитывался исходя из пищевой и биологической ценности рыб и их сочетания при создании структурной композиции в готовом продукте. Из пресноводных видов рыб, предпочтение отдано отряду карпообразных и видам, выращенным как в естественной среде обитания, так и в садках. Из морских видов рыб - лососевые, скумбриевые. Введение в рыбную массу ламинарии позволяет улучшить структурно-механические свойства, а также обогатить продукт полисахаридами, микро- и макроэлементами, органическими веществами, которыми богата ламинария. При изготовлении продукта ламинария не теряет своих полезных свойств, употреблять ее в таком виде удобнее тем людям, кто не переносит ее специфического запаха и вкуса. Поэтому введение ламинарии в состав ветчинного продукта позволяет восполнять таким простым и доступным способом дефицит полезных веществ. Введение этого компонента придает продукту диетические свойства.The selection of raw materials was taken into account based on the nutritional and biological value of fish and their combination when creating a structural composition in the finished product. Of freshwater fish species, preference is given to the order of cyprinids and species grown both in the natural habitat and in cages. Of marine fish species - salmon, mackerel. Introduction to the fish mass of kelp can improve the structural and mechanical properties, as well as enrich the product with polysaccharides, micro and macro elements, organic substances, which are rich in kelp. In the manufacture of the product, kelp does not lose its useful properties, it is more convenient to use it in this form for those people who cannot tolerate its specific smell and taste. Therefore, the introduction of kelp into the ham product allows you to make up for the deficiency of nutrients in such a simple and affordable way. The introduction of this component gives the product dietary properties.
В качестве коптильного ароматизатора используют, например, «Коптекс», процентное содержание в воде (7-9%) достаточное для создание легкого аромата копчения.As smoke flavoring, for example, “Coptex” is used, the percentage in water (7-9%) is sufficient to create a light smoking aroma.
Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок в заданном количественном соотношении позволяет улучшить органолептические показатели качества готовой продукции. Продукция, изготовленная по заявляемой рецептуре, имеет нежную сочную консистенцию, при разрезе не крошащуюся; вкус и запах - приятные, свойственные данному виду продукта, с легким ароматом копчения и пряностей, без порочащих вкуса и запаха; цвет фарша и кусочков рыбы - свойственный цвету вареной рыбы, используемой по рецептуре.The combination of different types of fish raw materials and food additives in a given quantitative ratio can improve the organoleptic quality indicators of the finished product. Products made according to the claimed recipe have a delicate juicy texture, not crumbled when cut; taste and smell - pleasant, characteristic of this type of product, with a light aroma of smoking and spices, without discrediting taste and smell; the color of minced meat and pieces of fish - typical of the color of boiled fish used according to the recipe.
Реструктурированние - это дезинтегрирование (измельчение мышечной ткани рыбы), а затем интегрирование (добавление комплексной пищевой добавки и формирование изделия определенной формы на новой основе).Restructuring is disintegration (grinding muscle tissue of fish), and then integration (adding a complex food supplement and forming a product of a certain shape on a new basis).
Производство реструктурированных продуктов позволит расширить ассортимент рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью, повысить выход готовой продукции, а следовательно, и рентабельность производства. Энергетическая ценность формованной продукции колеблется от 160 до 250 ккал.The production of restructured products will expand the range of fish products with high added value, increase the yield of finished products, and hence the profitability of production. The energy value of molded products ranges from 160 to 250 kcal.
Примеры представлены в таблице 1.Examples are presented in table 1.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010151744/13A RU2452262C1 (en) | 2010-12-17 | 2010-12-17 | Restructurised moulded fish product |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010151744/13A RU2452262C1 (en) | 2010-12-17 | 2010-12-17 | Restructurised moulded fish product |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2452262C1 true RU2452262C1 (en) | 2012-06-10 |
Family
ID=46679745
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010151744/13A RU2452262C1 (en) | 2010-12-17 | 2010-12-17 | Restructurised moulded fish product |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2452262C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2811946C1 (en) * | 2023-02-13 | 2024-01-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Керченский государственный морской технологический университет" (ФГБОУ ВО "КГМТУ") | Method of producing restructured meat and fish sausage |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1706528A1 (en) * | 1989-10-11 | 1992-01-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Method of conservation of muscular juice |
RU2311832C2 (en) * | 2002-08-14 | 2007-12-10 | Шань ВАН | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing |
RU2355240C1 (en) * | 2008-01-09 | 2009-05-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Production method of food product with chondroprotective action |
-
2010
- 2010-12-17 RU RU2010151744/13A patent/RU2452262C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1706528A1 (en) * | 1989-10-11 | 1992-01-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Method of conservation of muscular juice |
RU2311832C2 (en) * | 2002-08-14 | 2007-12-10 | Шань ВАН | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing |
RU2355240C1 (en) * | 2008-01-09 | 2009-05-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Production method of food product with chondroprotective action |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2811946C1 (en) * | 2023-02-13 | 2024-01-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Керченский государственный морской технологический университет" (ФГБОУ ВО "КГМТУ") | Method of producing restructured meat and fish sausage |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
CN102078004B (en) | Method for processing high calcium fish meat blended sausage | |
CN101756285B (en) | Ham-containing minced fillet sausage and preparation method thereof | |
RU2412618C1 (en) | Fried fish cutlets production method | |
RU2317728C2 (en) | Fish-containing chopped sausage or european type chopped sausages from meat of only aquatic animals, and method for producing the same | |
RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
KR100750332B1 (en) | Method for extracting styela clava gut as ingredient of food and food containing the same | |
CN101664206A (en) | Fish salad rice sausage and preparation method thereof | |
WO2004012530A1 (en) | A sausage using aquatic molluscan meat having a certain shape as raw material, and the method for preparing it | |
RU2452262C1 (en) | Restructurised moulded fish product | |
RU2399332C1 (en) | Compound for preparation of functional food product serving to improve condition of cartilaginous tissue and arthral liquid | |
RU2370161C2 (en) | Method of cooked smoked sausage production | |
RU2552363C1 (en) | Chopped poultry meat products manufacture method | |
CN101664205A (en) | Guangdong sausage with fish blocks and preparation method thereof | |
SU1153866A1 (en) | Mince meat for producing sausage and canned food | |
RU2426448C1 (en) | Mince product of hydrobionts | |
WO2004012531A1 (en) | Ham with shape meat of aquatic mollusc as material and preparation method | |
CN1262206C (en) | Edible seasoning by sea product defishing smell and freshness extracting and its processing method | |
KR101716762B1 (en) | Making method of masou salmon kimchi | |
CN108835544A (en) | A kind of salmon ham sausage and preparation method thereof | |
KR20140028087A (en) | Using a method of producing high quality dried anchovies | |
RU2496353C1 (en) | Raw dried sausage of fish raw materials | |
RU2811946C1 (en) | Method of producing restructured meat and fish sausage | |
KR102633922B1 (en) | A manufacturing method of the alternative meat-grilled short rib patties using heme molecules extracted from sea weed fusiforme | |
WO2004012532A1 (en) | Sausage with shape meat of aquatic carapace animal as material and preparation method |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20151019 |