RU2422018C1 - Method for production of bagel products using microwave energy - Google Patents
Method for production of bagel products using microwave energy Download PDFInfo
- Publication number
- RU2422018C1 RU2422018C1 RU2010110960/13A RU2010110960A RU2422018C1 RU 2422018 C1 RU2422018 C1 RU 2422018C1 RU 2010110960/13 A RU2010110960/13 A RU 2010110960/13A RU 2010110960 A RU2010110960 A RU 2010110960A RU 2422018 C1 RU2422018 C1 RU 2422018C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- production
- baking
- microwave energy
- microwave
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлебобулочных бараночных изделий типа сушек.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used for the production of bakery and lamb products such as dryers.
Известен способ приготовления хлебобулочных бараночных изделий [Патент РФ №2243665, Кл. A21D 13/00, 17.04.2004], включающий подготовку сырья к производству, получение опары и теста, отлежку в течение 5-20 минут, натирку, сворачивание в рулон, отлежку в течение 5-20 минут, формовку пласта теста на определенные порции, выстойку тестовых заготовок при температуре 38-43°C, влажности воздуха 75-85% в течение 30-50 минут, выпечку при температуре 180-240°C в течение 8-12 минут с подачей в печь на 10 секунд увлажненного пара, охлаждение, отделку, расфасовку, транспортирование и хранение.A known method of preparing bakery lamb products [RF Patent No. 2243665, Cl. A21D 13/00, 04/17/2004], including preparation of raw materials for production, preparation of dough and dough, baking for 5-20 minutes, rubbing, rolling, baking for 5-20 minutes, molding of the dough layer for certain portions, dough baking at a temperature of 38-43 ° C, air humidity of 75-85% for 30-50 minutes, baking at a temperature of 180-240 ° C for 8-12 minutes with moistened steam supplied to the oven for 10 seconds, cooling, decoration, packaging, transportation and storage.
Недостатком способа приготовления хлебобулочных бараночных изделий является большая длительность процесса выстойки при необходимости поддержания жестких условий (температуры и влажности) на определенном уровне с целью формирования равномерной пористости тестовых заготовок, что связано с высокими энергозатратами и трудностью обеспечения технологических параметров при изменении внешних условий.The disadvantage of the method of preparation of bakery and lamb products is the long duration of the curing process if it is necessary to maintain harsh conditions (temperature and humidity) at a certain level in order to form uniform porosity of the dough pieces, which is associated with high energy consumption and the difficulty of ensuring technological parameters when changing external conditions.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства бараночных изделий - сушек [Патент РФ №2259738, Кл. A21D 13/00, 10.09.2005], включающий приготовление опары из муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку в течение 1,0-5,0 мин острым паром с температурой 102-105°C и давлением от 10,1 до 30,4 кПа, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку.The closest in technical essence and the achieved effect is a method for the production of lamb products - dryers [RF Patent No. 2259738, Cl. A21D 13/00, 09/10/2005], including the preparation of dough from premium wheat flour and pressed baker's yeast, the preparation of dough from premium wheat flour, dough, table salt and granulated sugar, the dough is baked, it is rubbed, and it is repaired forming dough pieces, proofing them, scalding for 1.0-5.0 minutes with hot steam with a temperature of 102-105 ° C and a pressure of 10.1 to 30.4 kPa, drying the dough pieces, baking, packing and packaging.
Недостатками способа производства бараночных изделий - сушек являются большая длительность процесса расстойки и связанные с этим высокие энергозатраты, а также большая металлоемкость линии для осуществления способа производства бараночных изделий из-за необходимости использования габаритного оборудования для выстойки.The disadvantages of the method of production of sheepskin products - dryers are the long duration of the proofing process and the associated high energy costs, as well as the high metal consumption of the line for implementing the method of production of sheepskin products due to the need to use overall equipment for aging.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства бараночных изделий с использованием СВЧ-энергии, позволяющего обеспечить уменьшение длительности процесса расстойки тестовых заготовок путем интенсификации процесса в результате использования СВЧ-энергии для создания пористой структуры тестовой заготовки и благодаря этому снизить энергозатраты и повысить производительность, не снижая качество изделий, а также уменьшить металлоемкость линии для осуществления способа производства бараночных изделий за счет использования вместо габаритного оборудования для выстойки компактного генератора СВЧ-энергии.An object of the invention is to develop a method for the production of sheepskin products using microwave energy, which allows to reduce the duration of the process of proofing the dough pieces by intensifying the process as a result of using microwave energy to create a porous structure of the dough piece and thereby reduce energy consumption and increase productivity without reducing quality products, as well as reduce the metal consumption of the line for implementing the method of production of sheepskin products due to use instead of the overall equipment for the standstill of a compact microwave energy generator.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бараночных изделий с использованием СВЧ-энергии, включающем подготовку сырья к производству, получение опары и теста, натирку, отлежку, формование, расстойку тестовых заготовок, ошпарку, выпечку, охлаждение, расфасовку, транспортирование и хранение, новым является то, что расстойку тестовых заготовок осуществляют в поле токов СВЧ с мощностью излучения 250-500 Вт путем воздействия СВЧ-энергии на молекулы воды тестовой заготовки в течение 10-40 секунд.The object of the invention is achieved in that in a method for the production of sheepskin products using microwave energy, including preparing raw materials for production, obtaining dough and dough, rubbing, baking, molding, proofing dough pieces, scalding, baking, cooling, packaging, transportation and storage, it is new that the proofing of the dough pieces is carried out in the microwave current field with a radiation power of 250-500 W by applying microwave energy to the water molecules of the dough piece for 10-40 seconds.
Технический результат изобретения заключается в уменьшении длительности процесса расстойки путем интенсификации процесса в результате использования СВЧ-энергии для создания пористой структуры тестовой заготовки и благодаря этому в снижении энергозатрат и повышении производительности без ухудшения качества изделий, а также уменьшении металлоемкости линии для осуществления способа производства бараночных изделий за счет использования вместо габаритного оборудования для выстойки компактного генератора СВЧ-энергии.The technical result of the invention is to reduce the duration of the proofing process by intensifying the process as a result of using microwave energy to create a porous structure of the dough billet and thereby reducing energy consumption and increasing productivity without compromising product quality, as well as reducing the metal consumption of the line for implementing the method of production of lamb products for account of using instead of the overall equipment for the upholstering of a compact microwave energy generator.
На чертеже представлена линия для осуществления производства бараночных изделий с использованием СВЧ-энергии.The drawing shows a line for the production of lamb products using microwave energy.
Линия для осуществления способа производства бараночных изделий с использованием СВЧ-энергии включает производственные бункеры 1, дозаторы для жидких компонентов (питьевая вода, растворы соли и сахара, жир, дрожжи и т.п.) 2 и муки 3, тестомесильную машину 4, бункер для брожения 5, транспортер 6, натирочная машина 7, транспортер для отлежки теста 8, стол для отлежки 9, бараночная машина 10, СВЧ-аппарат 11, ошпарочный агрегат 12, печь 13, транспортер 14, низальная машина 15.The line for implementing a method for the production of sheepskin products using microwave energy includes
Способ производства бараночных изделий с использованием СВЧ-энергии осуществляется следующим образом: подготовка сырья к производству, приготовление опары (или концентрированной молочно-кислой закваски (КМКЗ) или притвора), приготовление теста, натирка теста, отлежка (брожение), формование, формирование пористой структуры, ошпарка паром, выпечка, упаковка и хранение.A method for the production of lamb products using microwave energy is as follows: preparing raw materials for production, preparing dough (or concentrated lactic acid sourdough (KMKZ) or vestibule), preparing dough, rubbing dough, baking (fermentation), molding, formation of a porous structure , scalding steam, baking, packaging and storage.
Подготовка сырья к производству заключается в доведении воды до нужной температуры, создании раствора соли (растворении, фильтровании и отстаивании), валке, просеивании и магнитной очистке муки, разведении дрожжей в воде, растворении сахара, растапливании жира и пр.Preparation of raw materials for production consists in bringing water to the desired temperature, creating a salt solution (dissolving, filtering and settling), roll, sifting and magnetic cleaning of flour, diluting yeast in water, dissolving sugar, melting fat, etc.
Опару готовят из муки первого и высшего сорта, прессованных или жидких дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары составляет 3,5-4,5 часа, причем при переработке муки с короткорвущейся клейковиной брожение опары увеличивают до 5-5,5 часов. Опару готовят в количестве, которое может быть израсходовано в течение 2 часов. Готовность ее определяют по увеличению объема и кислотности, подъемная сила опары составляет 10-13 мин.The dough is prepared from flour of the first and highest grade, pressed or liquid yeast and water. The duration of the fermentation of the dough is 3.5-4.5 hours, and when processing flour with short-lived gluten, the fermentation of the dough is increased to 5-5.5 hours. The dough is prepared in an amount that can be consumed within 2 hours. Its readiness is determined by the increase in volume and acidity, the lifting force of the sponge is 10-13 minutes.
Концентрированную молочно-кислую закваску готовят из пшеничной хлебопекарной муки первого или высшего сорта или муки пшеничной общего назначения М75-23, М55-23 и воды с внесением в первую фазу разводочного цикла культур молочно-кислых бактерий согласно утвержденной технологической инструкции.Concentrated lactic acid sourdough is prepared from wheat baking flour of the first or higher grade or general-purpose wheat flour M75-23, M55-23 and water with the introduction of lactic acid bacteria cultures into the first phase of the batch cycle according to the approved technological instruction.
Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине 4, в которую при помощи дозаторов 2 дозируются вода и сырье (растворы сахара, соли, жир и пр.) согласно рецептуре, опара (возможно использовать притвор или КМКЗ), все хорошо перемешивается. Затем добавляется мука из производственных бункеров 1, продолжительность замеса 5-9 минут до получения хорошо промешанной однородной массы.The dough is prepared in a dough mixing machine 4, into which water and raw materials (solutions of sugar, salt, fat, etc.) are dosed with the help of dispensers 2, according to the recipe, dough (it is possible to use a porch or KMKZ), everything mixes well. Then flour is added from
Для осуществления натирки тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно 3-4 раза через вальцы натирочной машины 7. В результате натирки теста, заключающейся в его механической обработке (вальцовке), тесто делается более пластичным и однородным, улучшается набухание клейковины, происходит равномерное распределение дополнительного сырья в массе теста, облегчается формование заготовок.To grind the dough after kneading, cut into pieces weighing about 10 kg, which are passed 3-4 times alternately through the rollers of the grinding machine 7. As a result of rubbing the dough, which consists in its mechanical processing (rolling), the dough is made more plastic and uniform, swelling improves gluten, there is a uniform distribution of additional raw materials in the mass of the test, facilitates the formation of blanks.
После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7-8 раз.After each rolling, the dough sheet is folded in half. With the accelerated method of preparing dough when rubbing, the dough is passed through the rollers 7-8 times.
Можно готовить тесто без стадии натирки, но при этом необходимо увеличить продолжительность его замеса до 15-20 мин.You can cook the dough without the stage of rubbing, but it is necessary to increase the duration of its kneading to 15-20 minutes.
Кроме того, для натирки теста вместо вальцовой машины можно применять шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке.In addition, a screw can be used instead of a roller machine for rubbing the dough, which allows the paste to be rubbed in the stream.
На стадии отлежки теста, которая осуществляется с использованием транспортера 8 и стола 9, происходит основное брожение теста. Для реализации данной стадии куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10-40 мин. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. Допустимо давать тесту отлежку до и после натирки. В теплое время года, а также при относительно слабой муке отлежку теста сокращают или отменяют.At the stage of dough baking, which is carried out using a
Тесто для сушек можно также готовить и без отлежки, но тогда обязательной стадией является формирование пористостой структуры тестовых заготовок. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно.Dough for dryers can also be prepared without draining, but then the mandatory stage is the formation of the porous structure of the dough pieces. The dough at the end of the baking should be plastic with rare pores, there should be no traces of the corrugated rolls of the grating machine.
Формовка производится в бараночной машине 10 для получения необходимой горообразной формы.The molding is carried out in a
По предлагаемой схеме получения сушек после формовки тестовые заготовки направляют на восстановление и формирование пористой структуры путем обработки их в поле токов СВЧ от СВЧ-аппарата 11 в ошпарочной камере 12. Для этого сформованные заготовки размещают на ленточном конвейере из металлической сетки, который расположен в ошпарочной камере 12 и обрабатывают в поле токов СВЧ в течение 10-40 секунд при мощности излучения 250-500 Вт.According to the proposed scheme for obtaining dryers after molding, the test pieces are sent to the restoration and formation of the porous structure by processing them in the field of microwave currents from the
В результате адресного воздействия СВЧ-энергии на молекулы воды происходит интенсивное их испарение в толще тестовой заготовки, что приводит к образованию равномерной пористости по всему ее объему.As a result of targeted exposure to microwave energy to water molecules, their intense evaporation occurs in the thickness of the dough preform, which leads to the formation of uniform porosity throughout its volume.
Ошпарку тестовых заготовок осуществляют насыщенным водяным паром низкого давления (20-50 кПа) последовательно в этой же ошпарочной камере 12 при температуре среды 96-98°C. Продолжительность ошпарки составляет 1-3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка.The scalding of the dough pieces is carried out with saturated water vapor of low pressure (20-50 kPa) sequentially in the
Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50-60°C в центре и 60-70°C на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.The temperature of the dough piece after scalding should be 50-60 ° C in the center and 60-70 ° C on the surface. Inside and most fully on the surface of the workpiece during scalding, denaturation of protein substances and gelatinization of starch occurs. Protein denaturation fixes the achieved workpiece volume at the end of the scalding, the gelatinization of starch on the surface provides (with subsequent baking) a shiny, even and intensely colored surface. Fermentation microflora of the test with scalding dies. Excessively long or insufficient scalding of dough pieces causes defects in finished products.
После ошпарки тестовые заготовки с конвейера ошпарочной камеры автоматически пересаживаются на под печи 13 и осуществляют выпечку сушек в течение 10-14 мин. Причем выпечка бараночных изделий на поду происходит при более высокой температуре и за более короткое время, чем выпечка на листах, т.е. на 2-4 мин.After scalding, the dough pieces from the conveyor of the scalding chamber are automatically transplanted to under the furnace 13 and bake dryers for 10-14 minutes. Moreover, baking of lamb products on a hearth occurs at a higher temperature and in a shorter time than baking on sheets, i.e. for 2-4 minutes.
Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделия глянца.Regardless of the design of the oven, the lamb products are baked without steam and with sufficient ventilation of the baking chamber, since in the process of scalding the billets have already received the necessary moisture. The presence of steam in the oven deprives the product of gloss.
В процессе выпечки в бараночных изделиях происходят следующие процессы. Заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия повышается.In the baking process in the lamb products, the following processes occur. Protein denaturation and starch gelatinization are coming to an end, the surface of the product is stained as a result of caramelization of sugar and the formation of melanoidins, the central part of the product increases.
Упек составляет 16-25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемость в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8-12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость сушек. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.The pack is 16-25% of the mass of the dough piece. Fragility and swelling mainly depend on the baking mode. Baking at a relatively high temperature in the baking chamber and significant dehydration of the products at the same time (residual moisture of 8-12%) provide a loose structure and high swelling of the dryers. Products baked for a long time at a low ambient temperature are dense and do not swell well in water.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
При реализации способа осуществляют приготовление опары из муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 45 мин (2700 с), ошпарку в течение 3 мин острым паром с температурой 102÷105°C и давлением от 10,1 до 30,4 кПа, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку. Готовую продукцию анализируют, определяют набухаемость, наличие глянца на поверхности и хрупкость.When implementing the method, they prepare dough from premium wheat flour and pressed baker’s yeast, prepare dough from premium wheat flour, dough, table salt and granulated sugar, bake the dough, rub it, re-bake, mold the dough pieces, proof them for 45 minutes (2700 s), scalding for 3 minutes with hot steam with a temperature of 102 ÷ 105 ° C and a pressure of 10.1 to 30.4 kPa, drying of dough pieces, baking, packing and packaging. Finished products are analyzed, swelling, surface gloss and brittleness are determined.
Пример 2Example 2
При реализации способа осуществляют приготовление опары из муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, которую осуществляют в поле токов СВЧ с мощностью излучения 100 Вт путем воздействия СВЧ-энергии на молекулы воды тестовой заготовки в течение 60 секунд, ошпарку в течение 3 мин острым паром с температурой 102÷105°C и давлением от 10,1 до 30,4 кПа, выпечку, фасовку и упаковку. Готовую продукцию анализируют, определяют набухаемость, наличие глянца на поверхности и хрупкость.When implementing the method, they prepare dough from premium wheat flour and pressed baker’s yeast, prepare dough from premium wheat flour, dough, table salt and granulated sugar, bake the dough, rub it, re-bake, mold the dough pieces, proof them which is carried out in a microwave current field with a radiation power of 100 W by applying microwave energy to water molecules of the dough piece for 60 seconds, scalding for 3 minutes with hot steam at a temperature of 102 ÷ 105 ° C and pressure Niemi from 10.1 to 30.4 kPa, baking, packing and packaging. Finished products are analyzed, swelling, surface gloss and brittleness are determined.
Пример 3Example 3
При реализации способа осуществляют приготовление опары из муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, которую осуществляют в поле токов СВЧ с мощностью излучения 600 Вт путем воздействия СВЧ-энергии на молекулы воды тестовой заготовки в течение 10 секунд, ошпарку в течение 3 мин острым паром с температурой 102÷105°C и давлением от 10,1 до 30,4 кПа, выпечку, фасовку и упаковку. Готовую продукцию анализируют, определяют набухаемость, наличие глянца на поверхности и хрупкость.When implementing the method, they prepare dough from premium wheat flour and pressed baker’s yeast, prepare dough from premium wheat flour, dough, table salt and granulated sugar, bake the dough, rub it, re-bake, mold the dough pieces, proof them which is carried out in the field of microwave currents with a radiation power of 600 W by applying microwave energy to the water molecules of the dough piece for 10 seconds, scalding for 3 minutes with hot steam with a temperature of 102 ÷ 105 ° C and pressure Niemi from 10.1 to 30.4 kPa, baking, packing and packaging. Finished products are analyzed, swelling, surface gloss and brittleness are determined.
Пример 4Example 4
При реализации способа осуществляют приготовление опары из муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, которую осуществляют в поле токов СВЧ с мощностью излучения 250 Вт путем воздействия СВЧ-энергии на молекулы воды тестовой заготовки в течение 40 секунд, ошпарку в течение 3 мин острым паром с температурой 102÷105°C и давлением от 10,1 до 30,4 кПа, выпечку, фасовку и упаковку. Готовую продукцию анализируют, определяют набухаемость, наличие глянца на поверхности и хрупкость.When implementing the method, they prepare dough from premium wheat flour and pressed baker’s yeast, prepare dough from premium wheat flour, dough, table salt and granulated sugar, bake the dough, rub it, re-bake, mold the dough pieces, proof them which is carried out in the field of microwave currents with a radiation power of 250 W by applying microwave energy to water molecules of the dough piece for 40 seconds, scalding for 3 minutes with hot steam at a temperature of 102 ÷ 105 ° C and pressure Niemi from 10.1 to 30.4 kPa, baking, packing and packaging. Finished products are analyzed, swelling, surface gloss and brittleness are determined.
Пример 5Example 5
При реализации способа осуществляют приготовление опары из муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, которую осуществляют в поле токов СВЧ с мощностью излучения 500 Вт путем воздействия СВЧ-энергии на молекулы воды тестовой заготовки в течение 10 секунд, ошпарку парку в течение 3 мин острым паром с температурой 102÷105°C и давлением от 10,1 до 30,4 кПа, выпечку, фасовку и упаковку. Готовую продукцию анализируют, определяют набухаемость, наличие глянца на поверхности и хрупкость.When implementing the method, they prepare dough from premium wheat flour and pressed baker’s yeast, prepare dough from premium wheat flour, dough, table salt and granulated sugar, bake the dough, rub it, re-bake, mold the dough pieces, proof them which is carried out in a microwave current field with a radiation power of 500 W by applying microwave energy to the water molecules of the dough piece for 10 seconds, scalding the park for 3 minutes with hot steam at a temperature of 102 ÷ 105 ° C a pressure of from 10.1 to 30.4 kPa, pastries, packing and packaging. Finished products are analyzed, swelling, surface gloss and brittleness are determined.
Данные анализа примеров реализации различных способов производства бараночных изделий и их сравнительная характеристика представлены в таблице.Data analysis of examples of the implementation of various methods for the production of sheepskin products and their comparative characteristics are presented in the table.
Как видно из таблицы, способ производства бараночных изделий с использованием СВЧ-энергии заключается в том, что расстойку тестовых заготовок осуществляют в поле токов СВЧ с мощностью излучения 250-500 Вт путем воздействия СВЧ-энергии на молекулы воды тестовой заготовки в течение 10-40 секунд, в результате чего по всему объему тестовой заготовки испаряются молекулы воды и спирта, благодаря чему создается равномерная пористая структура тестовой заготовки, происходит снижение энергозатрат и увеличивается производительность, а также приводит к уменьшению металлоемкости линии путем использования вместо габаритного оборудования для выстойки компактного генератора СВЧ-энергии. Если расстойку производить в поле СВЧ мощностью менее 250 Вт, то набухаемость готовых изделий получается ниже требуемой по ГОСТу и изделия не получаются хрупкими, если больше 500 Вт, то поверхность получается бледной и матовой, что также не соответствует требованиям ГОСТа.As can be seen from the table, the method of production of sheepskin products using microwave energy is that the proofing of the dough pieces is carried out in the field of microwave currents with a radiation power of 250-500 W by applying microwave energy to the water molecules of the dough piece for 10-40 seconds As a result, water and alcohol molecules evaporate throughout the entire volume of the dough piece, due to which a uniform porous structure of the dough piece is created, energy consumption is reduced and productivity is increased, and also to reduce the metal consumption of the line by using instead of the overall equipment for the uptake of a compact microwave energy generator. If the proofing is done in a microwave field with a power of less than 250 W, then the swelling of the finished products is lower than that required by GOST and the products do not turn out to be brittle, if more than 500 W, then the surface turns pale and dull, which also does not meet the requirements of GOST.
Предлагаемый способ производства бараночных изделий с использованием СВЧ-энергии позволяет: обеспечить уменьшение длительности процесса расстойки тестовых заготовок путем интенсификации процесса в результате использования СВЧ-энергии для создания пористой структуры тестовой заготовки и благодаря этому снизить энергозатраты и повысить производительность, не снижая качество изделий, а также уменьшить металлоемкость линии для осуществления способа производства бараночных изделий за счет использования вместо габаритного оборудования для выстойки компактного генератора СВЧ-энергии.The proposed method for the production of sheepskin products using microwave energy allows you to: reduce the duration of the process of proofing the dough pieces by intensifying the process as a result of using microwave energy to create a porous structure of the dough piece and thereby reduce energy consumption and increase productivity without reducing the quality of the products, and reduce the metal consumption of the line for the implementation of the method of production of sheepskin products due to the use of instead of overall equipment ny for the dwellings of a compact microwave energy generator.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010110960/13A RU2422018C1 (en) | 2010-03-22 | 2010-03-22 | Method for production of bagel products using microwave energy |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010110960/13A RU2422018C1 (en) | 2010-03-22 | 2010-03-22 | Method for production of bagel products using microwave energy |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2422018C1 true RU2422018C1 (en) | 2011-06-27 |
Family
ID=44738943
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010110960/13A RU2422018C1 (en) | 2010-03-22 | 2010-03-22 | Method for production of bagel products using microwave energy |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2422018C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2526942C1 (en) * | 2013-02-12 | 2014-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Чувашская государственная сельскохозяйственная академия" | Uhf installation for baked products thermal treatment |
-
2010
- 2010-03-22 RU RU2010110960/13A patent/RU2422018C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2526942C1 (en) * | 2013-02-12 | 2014-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Чувашская государственная сельскохозяйственная академия" | Uhf installation for baked products thermal treatment |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US9629383B2 (en) | Dried pasta manufacturing method | |
| CN101933570A (en) | Method for producing unfried instant stewed noodles | |
| RU2422018C1 (en) | Method for production of bagel products using microwave energy | |
| CN104982821A (en) | Industrialized hand-pulled convenient stewed noodle processing technology | |
| CN102283269B (en) | Method for preparing pure rice flour bread and pure rice flour bread prepared by same | |
| CN104585274A (en) | Novel fruit bread and preparation method thereof | |
| CN105433086A (en) | Method for processing nutritional fine dried noodles with addition of trace wheat gluten and guar gum improvers | |
| KR101146752B1 (en) | Manufacture method of rice noodles | |
| US2660134A (en) | Process for manufacturing bread sticks | |
| RU2344612C1 (en) | Manufacturing method of sand semiproduct | |
| WO2014061049A2 (en) | Method and apparatus for making bread | |
| RU2460302C1 (en) | Bread production method | |
| RU2480009C2 (en) | Bread production method | |
| RU2732030C2 (en) | Composition for production of whey containing rusk products and sushki | |
| CN109953252B (en) | Starch lipid complex and preparation method thereof | |
| RU2613521C1 (en) | Method to manufacture baked goods | |
| RU2336702C2 (en) | Method of grain bread production from wheat grain | |
| RU2545766C1 (en) | Bakery product preparation method | |
| RU2731900C2 (en) | Method for production of whey containing rusk products and sushki | |
| RU2257088C1 (en) | Method for producing of mustard dry bread-rings and mustard dry bread-rings produced by method | |
| RU2259733C1 (en) | Method for producing of dry bread-rings "shuttle" and dry bread- rings "shuttle" produced by method | |
| RU2258375C1 (en) | Method for producing of vanilla dry bread-rings and dry bread-rings produced by method | |
| RU2761310C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
| RU2527502C1 (en) | Method for production of fancy crumbs with extruded groats | |
| RU2259738C1 (en) | Method for producing of dry bread-ring products and dry bread-ring products obtained by method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130323 |