RU2408204C1 - Способ производства кофейного напитка "новинка" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают. Обжаривают зерна ячменя, желуди и ядра плодовых косточек. Смешивают цикорий, зерна ячменя, желуди, ядра плодовых косточек и какаовеллу в соотношении по массе 3:6:6:2:3. Криоизмельчают полученную смесь в жидком азоте. Изобретение позволяет получить новый кофейный напиток, заваривание которого не сопровождается образованием осадка.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства кофейного напитка "Новинка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и дробление цикория и желудей, обжарку зерна ячменя и ядер плодовых косточек, смешивание цикория, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3, размалывание полученной смеси и ее просеивание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.148-156).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.

Техническим результатом изобретения является получение кофейного напитка, заваривание которого не сопровождается образованием осадка.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка "Новинка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, желудей и ядер плодовых косточек, смешивание цикория, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий, зерно ячменя, желуди и ядра плодовых косточек обжаривают по традиционной технологии. Цикорий, зерно ячменя, желуди, ядра плодовых косточек и какаовеллу смешивают в соотношении по массе 3:6:6:2:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 76%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить кофейный напиток, заваривание которого не сопровождается образованием осадка.

Claims (1)

1. Способ производства кофейного напитка "Новинка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя, желудей и ядер плодовых косточек, смешивание цикория, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.