RU2406366C1 - Production method of coffee drink "ukrainsky" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to the manufacturing technique of coffee substitutes. Method provides for preparation of recipe components, chicory and pears cutting, drying in microwave oven till residual humidity about 20% at microwave filed power providing warming inside the bits till temperature 80-90C during at least an hour. Chicory and pears are roasted. Rye grains and soya are fried. Chicory, rye grains, soya, cocoa husks and pears are mixed in a weight ratio of 4:4:5:5:2; the produced mixture is cryomilled in liquid nitrogen. ^ EFFECT: method allows to produce coffee drink that is brewed without generation of sediment.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства кофейного напитка "Украинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и дробление цикория, обжарку зерна ржи, сои и груш, смешивание цикория, зерна ржи, сои, какаовеллы и груш в соотношении по массе 4:4:5:5:2, размалывание полученной смеси и ее просеивание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.148-156).A known method of producing a coffee drink "Ukrainian", involving the preparation of prescription components, roasting and crushing chicory, roasting rye, soybeans and pears, mixing chicory, rye, soybeans, cocoa shells and pears in a ratio by weight of 4: 4: 5: 5: 2, grinding the resulting mixture and sieving it (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p.148-156).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink, when brewing which produces a large amount of waste in the form of sediment.

Техническим результатом изобретения является получение кофейного напитка, заваривание которого не сопровождается образованием осадка.The technical result of the invention is to obtain a coffee beverage, the brewing of which is not accompanied by the formation of sediment.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка "Украинский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ржи и сои, смешивание цикория, зерна ржи, сои, какаовеллы и груш в соотношении по массе 4:4:5:5:2 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the method of production of the Ukrainian coffee beverage involves preparing the recipe components, cutting chicory and pears, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the raw material to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, and frying, roasting rye and soybeans, mixing chicory, rye, soybeans, cocoa shells and pears in a weight ratio of 4: 4: 5: 5: 2 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные цикорий и груши нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory and pears are cut and separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev, Yu.K., Scientific and Practical Basics of Thermotechnological Processes of Food Production in the Electromagnetic Field of the Microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the values microwave field power, allowing to provide a drying time of each type of raw material 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time for each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий, зерно ржи, сою и груши обжаривают по традиционной технологии. Цикорий, зерно ржи, сою, какаовеллу и груши смешивают в соотношении по массе 4:4:5:5:2 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Then chicory, rye, soy and pears are fried using traditional technology. Chicory, rye grain, soybean, cocoa shell and pears are mixed in a ratio by weight of 4: 4: 5: 5: 2 and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 80%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 80% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to natural coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить кофейный напиток, заваривание которого не сопровождается образованием осадка.Thus, the proposed method allows to obtain a coffee drink, brewing which is not accompanied by the formation of sediment.

Claims (1)

Способ производства кофейного напитка "Украинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку цикория и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ржи и сои, смешивание цикория, зерна ржи, сои, какаовеллы и груш в соотношении по массе 4:4:5:5:2 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. The method of production of the Ukrainian coffee drink, which involves preparing the recipe components, cutting chicory and pears, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the raw material to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for less than 1 h and frying, frying rye and soybeans, mixing chicory, rye, soybeans, cocoa shells and pears in a ratio by weight of 4: 4: 5: 5: 2 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.