RU2373270C2 - Method of producing fermented functional beverage - Google Patents
Method of producing fermented functional beverage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2373270C2 RU2373270C2 RU2007144863/13A RU2007144863A RU2373270C2 RU 2373270 C2 RU2373270 C2 RU 2373270C2 RU 2007144863/13 A RU2007144863/13 A RU 2007144863/13A RU 2007144863 A RU2007144863 A RU 2007144863A RU 2373270 C2 RU2373270 C2 RU 2373270C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- drink
- fermentation
- ratio
- honey
- Prior art date
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков.The invention relates to the food industry, namely to the production of low alcohol drinks.
Известен способ производства медового напитка (патент РФ №2192152, МПК 7 A23L 2/38, 2/52, А23С 21/10, опубл. 10.11.2002), включающий приготовление сусла, его брожение, отделение дрожжей, осветление напитка и его розлив.A known method of producing a honey drink (RF patent No. 2192152, IPC 7 A23L 2/38, 2/52, A23C 21/10, publ. 10.11.2002), including the preparation of wort, its fermentation, separation of yeast, clarification of the drink and its bottling.
Недостатком известного способа является то, что вероятная крепость такого напитка до 8% и, следовательно, употребление этого напитка способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей вследствие высокого уровня концентрации этилового спирта, кроме того, в состав напитка входят только дрожжи, следовательно, у напитка отсутствуют пробиотические свойства.The disadvantage of this method is that the likely strength of such a drink is up to 8% and, therefore, the use of this drink contributes to the emergence of alcohol dependence of consumers due to the high concentration of ethyl alcohol, in addition, the composition of the drink contains only yeast, therefore, the drink has no probiotic properties .
Известен также способ получения алкогольного напитка из меда (патент РФ №2037303, MПK 6 A23L 1/08, C12G 3/06, опубл. 19.06.1995), предусматривающий приготовление сусла и его сбраживание.There is also a method of producing an alcoholic beverage from honey (RF patent No. 2037303, MPK 6 A23L 1/08, C12G 3/06, publ. 06/19/1995), providing for the preparation of wort and its fermentation.
К недостаткам известного способа следует отнести то, что вероятная крепость такого напитка около 15%, следовательно, употребление этого напитка также способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей. Кроме того, готовый напиток содержит сахар, который не подвергается сбраживанию, поэтому у готового напитка имеется очень высокое значение гликемического индекса, что способствует риску возникновения у потребителей сахарного диабета второго типа.The disadvantages of this method include the fact that the probable strength of such a drink is about 15%, therefore, the use of this drink also contributes to the occurrence of alcohol dependence of consumers. In addition, the finished drink contains sugar that cannot be fermented, so the finished drink has a very high glycemic index, which contributes to the risk of type 2 diabetes in consumers.
Известен также способ приготовления медового алкогольного напитка (заявка на изобретение №93042430, МПК 6 C12G 3/02, опубл. 10.07.1996), при котором приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, в сусло вводят чистую культуру дрожжей и сбраживают его с последующей перегонкой до концентрации этилового спирта 30-35 об.%.There is also known a method of preparing a honey alcoholic beverage (application for invention No. 93042430, IPC 6 C12G 3/02, publ. 07/10/1996), in which wort is prepared on the basis of sugar-containing raw materials, a pure yeast culture is introduced into the wort and fermented, followed by distillation to ethanol concentration of 30-35 vol.%.
К недостаткам этого технического решения следует отнести: отсутствие зернового сырья, что отражается на полноте вкуса готового напитка, отсутствие в напитке пробиотических свойств, крепость напитка 30-35%, а следовательно, употребление этого напитка также способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей.The disadvantages of this technical solution include: the lack of grain raw materials, which affects the fullness of the taste of the finished drink, the lack of probiotic properties in the drink, the strength of the drink is 30-35%, and therefore, the use of this drink also contributes to the emergence of alcohol dependence of consumers.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому по технической сущности является способ получения слабоалкогольного плодово-ягодного напитка, включающий приготовление сусла на основе плодово-ягодного сырья с последующим его сбраживанием пивными дрожжами до массовой доли сухих веществ 4,5-6,0% (Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты /В.А. Помозова. - Кемерово, 2002. - с.121).The closest technical solution to the claimed one according to the technical essence is a method for producing a low alcohol fruit and berry drink, which includes the preparation of wort based on fruit and berry raw materials followed by fermentation with brewer's yeast to a mass fraction of solids of 4.5-6.0% (Low alcohol drinks technology : theoretical and practical aspects / V.A. Pomozova. - Kemerovo, 2002. - p. 121).
К недостаткам этого технического решения следует отнести: отсутствие зернового сырья, что отражается на полноте вкуса готового напитка, отсутствие в напитке молочнокислых бактерий, следовательно, отсутствие пробиотических свойств, концентрация этилового спирта в готовом напитке 4,5 об.%, следовательно, употребление этого напитка также способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей, в составе напитка нет биологически активных веществ, способствующих росту периода активной жизнедеятельности потребителей.The disadvantages of this technical solution include: the lack of grain raw materials, which affects the fullness of the taste of the finished drink, the absence of lactic acid bacteria in the drink, therefore, the absence of probiotic properties, the concentration of ethyl alcohol in the finished drink is 4.5 vol.%, Therefore, the use of this drink It also contributes to the emergence of alcohol addiction of consumers, the composition of the drink does not have biologically active substances that contribute to the growth of the period of active life of consumers.
Задачи изобретения: создание в готовом напитке функциональных свойств: пробиотических, снижение гликемического индекса; придание готовому напитку алкопротекторных свойств, полноты вкуса.Objectives of the invention: the creation in the finished drink functional properties: probiotic, reducing the glycemic index; giving the finished drink alkoprotective properties, fullness of taste.
Указанные задачи достигаются тем, что в способе производства функционального напитка брожения, включающем приготовление сусла на основе сахаросодержащего сырья, с последующим его сбраживанием, согласно изобретению при приготовлении сусла в качестве сахаросодержащего сырья используют зерновой и плодово-ягодный, содержащий полифенолы, компоненты, а также мед, состав сусла регламентируют соотношением зернового, плодово-ягодного компонентов и меда 30-40%; 40-50 и 15-25% соответственно, в пересчете на сухое вещество, а сбраживание осуществляют комбинированной закваской.These tasks are achieved by the fact that in the method for producing a functional fermentation drink, including the preparation of wort based on sugar-containing raw materials, followed by its fermentation, according to the invention, in the preparation of wort, grain and fruit containing polyphenols, components, and honey are used as sugar-containing raw materials , the composition of the wort is regulated by the ratio of grain, fruit and berry components and honey 30-40%; 40-50 and 15-25%, respectively, in terms of dry matter, and fermentation is carried out with a combined sourdough.
Указанные задачи достигаются также тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь дрожжей вида Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum в соотношении 50-70%: 30-50% соответственно.These tasks are also achieved by the fact that as a combination of starter cultures, a mixture of yeast of the species Fermipan red and lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum are used in a ratio of 50-70%: 30-50%, respectively.
Указанные задачи достигаются также тем, что сусло подвергают сбраживанию до массовой доли сухих веществ 5%, при этом содержание этилового спирта в готовом напитке не превышает 2,2 об.%.These tasks are also achieved by the fact that the wort is subjected to fermentation to a mass fraction of solids of 5%, while the ethanol content in the finished drink does not exceed 2.2 vol.%.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом. Сначала готовят сусло на основе сахаросодержащего сырья, в состав которого включают зерновой компонент, плодово-ягодный, содержащий полифенолы, компонент и мед. Для того, чтобы придать напитку алкопротекторные свойства, состав сусла регламентируют соотношением зернового компонента, плодово-ягодного, содержащего полифенолы, компонента и меда 30-40%; 40-50 и 15-25% соответственно, в пересчете на сухое вещество. Для придания напитку пробиотических свойств сбраживание сусла осуществляют комбинированной закваской, в качестве которой используют смесь дрожжей вида Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum в соотношении 50-70%: 30-50% соответственно. Для придания напитку направленности на профилактику у потребителей сахарного диабета 2 типа сусло подвергают сбраживанию до массовой доли сухих веществ 5%, при этом содержание этилового спирта в готовом напитке не превышает 2,2% об. После чего напиток охлаждают, отделяют дрожжи, осветляют напиток и разливают его.The inventive method is as follows. First, a wort is prepared on the basis of sugar-containing raw materials, which include a grain component, a fruit and berry component containing polyphenols, a component and honey. In order to give the drink alkoprotective properties, the composition of the wort is regulated by the ratio of the grain component, fruit and berry containing polyphenols, the component and honey 30-40%; 40-50 and 15-25%, respectively, in terms of dry matter. To give the drink probiotic properties, the fermentation of the wort is carried out with a combined sourdough, which is used as a mixture of yeast of the species Fermipan red and lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum in a ratio of 50-70%: 30-50%, respectively. To give the drink a focus on prevention among consumers of type 2 diabetes mellitus, the must is fermented to a mass fraction of solids of 5%, while the ethanol content in the finished drink does not exceed 2.2% vol. After that, the drink is cooled, the yeast is separated, the drink is clarified and poured.
Примеры конкретного выполнения способа.Examples of specific performance of the method.
ПРИМЕР 1. В качестве сахаросодержащего сырья используют концентрат квасного сусла (зерновой компонент), мед и сок черноплодной рябины (плодово-ягодный, содержащий полифенолы, компонент), из которых готовят сусло при соотношении компонентов 30:25:45, добавляют воду до концентрации сухих веществ 8%. Сухие дрожжи Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (в соотношении 50:50) разводят 10 частями сусла, смешивают 1:1 и разбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч. Полученную закваску вносят в сусло и подвергают сбраживанию при температуре 30°С до содержания массовой доли сухих веществ 5%, при этом объемная доля спирта составляет не более 2,1%. Сброженный напиток охлаждают до температуры 0-2°С, отделяют осевшие дрожжи. Готовый напиток фильтруют, при необходимости дополнительно карбонизируют и разливают асептическим способом.EXAMPLE 1. As a sugar-containing raw material, kvass wort concentrate (grain component), honey and aronia juice (fruit and berry, containing polyphenols, component) are used, from which wort is prepared at a ratio of components of 30:25:45, water is added to dry concentration substances 8%. Dry yeast Fermipan red and lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum (in a ratio of 50:50) are diluted with 10 parts of wort, mixed 1: 1 and fermented at a temperature of 30 ° C for 3 hours. The resulting yeast is introduced into the wort and subjected to fermentation at a temperature of 30 ° C. to the content of the mass fraction of solids of 5%, while the volume fraction of alcohol is not more than 2.1%. The fermented drink is cooled to a temperature of 0-2 ° C, the settled yeast is separated. The finished drink is filtered, if necessary, additionally carbonized and poured aseptically.
ПРИМЕР 2. Из концентрата квасного сусла, меда и сока черноплодной рябины готовят сусло при соотношении компонентов 35:15:50, добавляют воду до экстрактивности 8%. Сухие дрожжи Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (в соотношении 60:40) разводят 10 частями сусла, смешивают 1:1 и разбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч. Полученную закваску вносят в сусло и проводят брожение при температуре 30°С до содержания сухих веществ 5,0%, при этом объемная доля спирта составляет не более 2%. Сброженный напиток охлаждают до температуры 0-2°С, отделяют осевшие дрожжи. Готовый напиток фильтруют, при необходимости дополнительно карбонизируют и разливают асептическим способом.EXAMPLE 2. From the concentrate of kvass must, honey and aronia juice, a wort is prepared at a component ratio of 35:15:50, water is added until the extractivity is 8%. Dry yeast Fermipan red and lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum (in a ratio of 60:40) are diluted with 10 parts of wort, mixed 1: 1 and fermented at a temperature of 30 ° C for 3 hours. The resulting yeast is introduced into the wort and fermented at a temperature of 30 ° C. to a solids content of 5.0%, while the volume fraction of alcohol is not more than 2%. The fermented drink is cooled to a temperature of 0-2 ° C, the settled yeast is separated. The finished drink is filtered, if necessary, additionally carbonized and poured aseptically.
ПРИМЕР 3. Из концентрата квасного сусла, меда и сока черноплодной рябины готовят сусло при соотношении компонентов 40:20:40, добавляют воду до экстрактивности 8%. Сухие дрожжи Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (в соотношении 70:30) разводят 10 частями сусла, смешивают 1:1 и разбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч. Полученную закваску вносят в сусло и проводят брожение при температуре 30°С до содержания сухих веществ 5,0%, при этом объемная доля спирта составляет не более 2,2%. Сброженный напиток охлаждают до температуры 0-2°С, отделяют осевшие дрожжи. Готовый напиток фильтруют, при необходимости дополнительно карбонизируют и разливают асептическим способом.EXAMPLE 3. From the concentrate of kvass must, honey and aronia juice, wort is prepared at a component ratio of 40:20:40, water is added until the extractivity is 8%. Dry yeast Fermipan red and lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum (in a ratio of 70:30) are diluted with 10 parts of wort, mixed 1: 1 and fermented at 30 ° C for 3 hours. The resulting yeast is introduced into the wort and fermented at 30 ° C. to a solids content of 5.0%, while the volume fraction of alcohol is not more than 2.2%. The fermented drink is cooled to a temperature of 0-2 ° C, the settled yeast is separated. The finished drink is filtered, if necessary, additionally carbonized and poured aseptically.
Показатели качества полученных напитков по известному и предлагаемому способу приведены в таблице (примеры 1-3).The quality indicators of the drinks according to the known and proposed method are shown in the table (examples 1-3).
см3 суслаAcidity, cm 3 NaOH solution with a concentration of 1 mol / dm 3 per 100
cm 3 wort
При сравнении аналога, прототипа и заявляемого способа (примеры 1-3) видно, что только в заявляемом способе обеспечивается социально-значимое свойство готовых напитков в виде объемной доли этилового спирта в количестве 2,0-2,2%. Заявляемый способ позволяет заметно увеличить в напитке количество полифенолов, которые являются алкопротекторами. Заявляемый способ позволяет повысить пробиотические свойства напитка, которые связаны с наличием в его рецептуре молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности, что отражается на накоплении молочной кислоты, количество которой характеризуется показателем кислотности. Наличие меда в получаемом в результате осуществления заявляемого способа напитке предполагает наличие в нем биологически активных веществ, а следовательно, геронтологических свойств, увеличивающих продолжительность периода активной жизнедеятельности потребителей. Напитки имеют невысокое содержание этилового спирта (минимум в 2 раза меньше, чем в традиционном пиве), что предполагает их использование как здоровую альтернативу пиву в молодежной среде. Малое количество алкоголя в разработанных напитках делает их пригодными с точки зрения представителей этой потребительской аудитории приемлемым атрибутом для продолжительного общения.When comparing the analogue, prototype and the proposed method (examples 1-3) it is seen that only in the claimed method provides a socially significant property of the finished drinks in the form of a volume fraction of ethyl alcohol in an amount of 2.0-2.2%. The inventive method allows to significantly increase the amount of polyphenols in the drink, which are alkoprotectors. The inventive method allows to increase the probiotic properties of the drink, which are associated with the presence in its formulation of lactic acid bacteria and their metabolic products, which is reflected in the accumulation of lactic acid, the amount of which is characterized by an acidity index. The presence of honey in the resulting beverage resulting from the implementation of the proposed method involves the presence of biologically active substances in it, and therefore gerontological properties that increase the duration of the period of active life of consumers. Drinks have a low ethanol content (at least 2 times less than in traditional beer), which suggests their use as a healthy alternative to beer in the youth environment. The small amount of alcohol in the developed drinks makes them suitable from the point of view of representatives of this consumer audience as an acceptable attribute for long-term communication.
Готовые напитки, полученные по заявляемому способу, имеют мягкий вкус, фруктовый аромат с оттенками меда, что является предпочтительным для молодых потребителей.Ready drinks obtained by the present method have a mild taste, fruity aroma with hints of honey, which is preferred for young consumers.
Заявляемый способ позволяет решить проблему алкогольной зависимости в молодежной среде, продлить период активной жизнедеятельности организма, препятствует развитию сахарного диабета 2 типа.The inventive method allows to solve the problem of alcohol dependence in the youth environment, to extend the period of active life of the body, prevents the development of type 2 diabetes.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007144863/13A RU2373270C2 (en) | 2007-12-03 | 2007-12-03 | Method of producing fermented functional beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007144863/13A RU2373270C2 (en) | 2007-12-03 | 2007-12-03 | Method of producing fermented functional beverage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007144863A RU2007144863A (en) | 2009-06-10 |
| RU2373270C2 true RU2373270C2 (en) | 2009-11-20 |
Family
ID=41024280
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007144863/13A RU2373270C2 (en) | 2007-12-03 | 2007-12-03 | Method of producing fermented functional beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2373270C2 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104531442A (en) * | 2014-12-25 | 2015-04-22 | 惠州学院 | Anti-oxidative fruit wine and preparation method thereof |
| RU2571027C2 (en) * | 2014-04-02 | 2015-12-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ) | Method for production of functional beverages of vegetables and fruit enriched with dried fruit leaves and herbs extract phytoconcentrate |
| CN105176734A (en) * | 2015-09-10 | 2015-12-23 | 南宁隆盛农业科技有限公司 | Fruit wine containing durian and preparation method thereof |
| RU2599451C2 (en) * | 2011-11-22 | 2016-10-10 | Сантори Холдингз Лимитед | Non-alcoholic beer-flavored beverage with tangy taste |
| US10993460B2 (en) | 2012-12-28 | 2021-05-04 | Suntory Holdings Limited | Non-alcohol, beer-taste beverage having Shimari in taste |
-
2007
- 2007-12-03 RU RU2007144863/13A patent/RU2373270C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ДОМАРЕЦКИЙ В.А. и др. Технология экстрактов и напитков из растительного сырья, Издательство «Форум», 2007, с.262-263. * |
| ПОМОЗОВА В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты, Кемерово, 2002, с.121. «Мед-хвала и всему голова», газета «Народная», вып. №118. 19.07.2007 [Найдено 29.07.2008] Найдено<http://www.nargaz.ru/new s-3288.html>7. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2599451C2 (en) * | 2011-11-22 | 2016-10-10 | Сантори Холдингз Лимитед | Non-alcoholic beer-flavored beverage with tangy taste |
| US10993460B2 (en) | 2012-12-28 | 2021-05-04 | Suntory Holdings Limited | Non-alcohol, beer-taste beverage having Shimari in taste |
| RU2571027C2 (en) * | 2014-04-02 | 2015-12-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ) | Method for production of functional beverages of vegetables and fruit enriched with dried fruit leaves and herbs extract phytoconcentrate |
| CN104531442A (en) * | 2014-12-25 | 2015-04-22 | 惠州学院 | Anti-oxidative fruit wine and preparation method thereof |
| CN105176734A (en) * | 2015-09-10 | 2015-12-23 | 南宁隆盛农业科技有限公司 | Fruit wine containing durian and preparation method thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2007144863A (en) | 2009-06-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2493246C1 (en) | Method of alcohol-free fermented beverage | |
| RU2442443C1 (en) | Production method of "pervy zimniy" kvass with foxberry | |
| KR101128869B1 (en) | Method for preparing sweet ice fruit wine | |
| CN101665751B (en) | Lemon fermented wine and preparation method thereof | |
| CN1903082A (en) | Method of preparing unfermented carbonated beverage comprising barley concentrate and hop extract, and unfermented carbonated beverage prepared thereby | |
| RU2433753C1 (en) | Ingredients composition for kvass (versions) and its production method | |
| CN111117828B (en) | Method for preparing mulberry fruit wine by adding fruit and vegetable lactobacillus fermentation liquor | |
| CN102168003B (en) | Litchi brandy and production method thereof | |
| CN102524865A (en) | Litchi vinegar drink and preparation method thereof | |
| RU2373270C2 (en) | Method of producing fermented functional beverage | |
| EP2128240A1 (en) | Tomato juice-containing alcoholic beverage and method for producing the same | |
| CN102559470A (en) | Vitis amurensis fermented vinegar and production method thereof | |
| KR101329452B1 (en) | Pomegranate wine using fruit juice of pomegranate and pear puree and method for preparing thereof | |
| KR20120102478A (en) | Functional wine vinegar by using sanmeoruh wine and method for preparing the same and beverage composition comprising sanmeoruh wine vinegar | |
| AU2009328912B2 (en) | Process for producing solution containing 3-mercaptohexan-1-ol and alcohol | |
| CN111518656A (en) | Fruit wine and preparation method thereof | |
| CN101633874A (en) | Method for preparing grape wine rich in gamma-aminobutyric acid | |
| WO2014097313A2 (en) | A process for production of an alcoholic beverage from cashew apple and raisins and the alcoholic beverage produced thereof | |
| CN1928053A (en) | Second fermentation wine and preparation method thereof | |
| RU2280394C1 (en) | Bioactive composition (variants), method for production thereof and method for production of tea fungus zooglea | |
| CN103114012B (en) | Preparation method for ice pomegranate-grape wine | |
| CN108913410A (en) | A kind of preparation of wine | |
| KR101144329B1 (en) | Vinegar using Rosa rugosa Thunb and Preparation method for the same | |
| KR101033181B1 (en) | Method for manufacturing Orange Liquor | |
| CN111218368A (en) | Chrysanthemum and medlar health wine |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20101204 |