RU2371923C1 - Compound for production of glased gingerbreads with filling "russkiy souvenir" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to confectionary industry, namely to compounds for production of flour confectionary goods and can be used while producing flour confectionary goods, namely gingerbreads with filling. Compound contains wheat top-grade flour, oat flour, dry rye malt, artificial honey, butter, hen's eggs, carbon-ammonium salt, natrium bicarbonate, flavouring agent and sand sugar for production of glase. Fruit-and-berries confiture is used as filling. The ingredients are used in the specified proportions.

EFFECT: production of gingerbreads with increased food value with welcome taste and aroma balanced combined wit filling's advantages is performed along with its cost reduction.

1 tbl

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучных кондитерских изделий, в частности пряников с начинкой глазированных «Русский сувенир».The invention relates to the confectionery industry, and in particular to compositions for the production of flour confectionery products, in particular cakes with glazed filling "Russian souvenir".

Аналогом предлагаемого изобретения является состав для производства мучного кондитерского изделия - пряника (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.), предусматривающий смешивание муки ржаной улучшенной, сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, химических разрыхлителей, жира, кислоты или кислотосодержащего компонента, формование изделий и выпечку.An analogue of the present invention is a composition for the production of flour confectionery products - gingerbread (patent RU No. 2165708 C2, 04/27/2001), which provides for the mixing of improved rye flour, granulated sugar, flavoring and aromatic additives, chemical disintegrants, fat, acid or an acid-containing component , molding and baking.

Существенным недостатком данного состава является то, что данный состав не предусматривает внесения начинки, наличие которой позволило бы повысить органолептические и потребительские свойства мучного кондитерского изделия.A significant drawback of this composition is that this composition does not provide for the filling, the presence of which would improve the organoleptic and consumer properties of flour confectionery.

Недостатком данного состава является также то, что для производства пряников используется мука ржаная улучшенная, которая биологически менее ценна по сравнению с мукой ржаной обдирной.The disadvantage of this composition is that for the production of gingerbread used improved rye flour, which is biologically less valuable compared to peeled rye flour.

Известен также состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий белый активный солод (патент SU №1734624 А1, 23.05.92 г. Бюл. №19). В муке белого активного солода пентозаны, целлюлоза, гемицеллюлоза взаимодействуют с белками и крахмалом муки и образуют термоустойчивые комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью, что позволяет повысить выход готовых изделий, замедлить процесс черствения (патент SU №1734624 A1, 23.05.92 г.).Also known is a composition for the production of flour confectionery products containing white active malt (patent SU No. 1734624 A1, 05.23.92, Bull. No. 19). In white active malt flour, pentosans, cellulose, hemicellulose interact with proteins and starch of flour and form heat-resistant complexes with high hydrophilic ability, which allows to increase the yield of finished products, slow down the staling process (patent SU No. 1734624 A1, 05.23.92).

Аналогичными свойствами, позволяющими замедлить процесс черствения изделий, обладает ферментированный ржаной солод, который, благодаря более длительному периоду работы ферментов (в фазе ферментации по сравнению с белым солодом), содержит более высокое количество редуцирующих сахаров, в т.ч. фруктозы, обладающей не только повышенной гигроскопичностью, но и сладостью, что позволяет сократить расход сахара-песка в производстве изделий с использованием ржаного ферментированного солода.Fermented rye malt possesses similar properties that can slow down the staling process of products, which, thanks to a longer period of enzyme work (in the fermentation phase compared to white malt), contains a higher amount of reducing sugars, including fructose, which has not only increased hygroscopicity, but also sweetness, which reduces the consumption of granulated sugar in the manufacture of products using rye fermented malt.

Известен состав для производства пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, мед искусственный, маргарин, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду пищевую и воду (патент RU №2166853 С1, 20.05.2001 г.).A known composition for the production of Tula gingerbread, including wheat flour, granulated sugar, natural honey, artificial honey, margarine, melange, fruit and berry filling, baking soda and water (patent RU No. 2166853 C1, 05.20.2001).

Недостатком прототипа является использование в рецептуре исключительно пшеничной сортовой муки, большого количества сахара-песка, в котором сахара представлены, в основном, в виде сахарозы, что придает пряникам чрезмерную твердость. Поэтому выпекаемые из данного состава пряники имеют неудовлетворительные органолептические свойства и низкую пищевую ценность.The disadvantage of the prototype is the use in the formulation of exclusively wheat varietal flour, a large amount of granulated sugar, in which sugars are presented mainly in the form of sucrose, which gives the gingerbread cookies excessive hardness. Therefore, the gingerbread baked from this composition has unsatisfactory organoleptic properties and low nutritional value.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение вкусовых качеств, повышение пищевой ценности и уменьшение усушки пряников при хранении.The objective of the invention is to improve the taste, increase nutritional value and reduce shrinkage of gingerbread during storage.

Поставленная задача достигается тем, что состав для производства пряников «Русский сувенир», содержащий муку пшеничную высшего сорта, мед искусственный, сахар-песок, яйца куриные пищевые, масло сливочное, ароматизатор «Ванильно-сливочный 95», начинку - конфитюр фруктово-ягодный, дополнительно содержит два вида ржаного сырья (муку ржаную обдирную и солод ржаной сухой) при следующем соотношении компонентов, мас.%:This object is achieved in that the composition for the production of gingerbread "Russian Souvenir" containing premium wheat flour, artificial honey, granulated sugar, eggs, butter, flavoring "Vanilla Cream 95", the filling - fruit and berry jam, additionally contains two types of rye raw materials (peeled rye flour and dry rye malt) in the following ratio of components, wt.%:

Мука пшеничная высшего сорта - 29,90Premium wheat flour - 29.90

Мед искусственный - 20,30Artificial honey - 20.30

Солод ржаной сухой - 9,20Dry rye malt - 9.20

Мука ржаная обдирная - 6,90Peeled rye flour - 6.90

Яйца куриные пищевые - 6,20Food eggs - 6.20

Масло сливочное - 5,50Butter - 5.50

Соль углеаммонийная - 0,25Ammonium salt - 0.25

Ароматизатор «Ванильно-сливочный 95» - 0,11The vanilla-creamy 95 fragrance - 0.11

Натрий двууглекислый на приготовление полуфабриката пряника - 0,07Sodium bicarbonate for the preparation of semi-finished gingerbread - 0.07

Начинка - конфитюр фруктово-ягодный - 16,87Stuffing - fruit and berry jam - 16.87

Сахар-песок на приготовление сахарной глазури - 4,70.Sugar for the preparation of icing sugar - 4.70.

Ароматизатор «Ванильно-сливочный 95» может быть заменен ароматизатором с аналогичными свойствами («Ванилин» и т.д.) отечественного или импортного производства по действующим нормативно-техническим документам.The vanilla-cream 95 flavoring can be replaced with a flavoring with similar properties (Vanillin, etc.) of domestic or imported production according to the current regulatory and technical documents.

Состав меда искусственного, мас.%: сахар-песок - 20,19; кислота молочная - 0,06; натрий двууглекислый - 0,03; ароматизатор «Мед 536» - 0,02. Итого меда искусственного - 20,30 мас.%.The composition of artificial honey, wt.%: Granulated sugar - 20.19; lactic acid - 0.06; sodium bicarbonate - 0.03; flavoring "Honey 536" - 0.02. Total artificial honey - 20.30 wt.%.

Использование муки ржаной обдирной и солода ржаного ферментированного вместо части пшеничной муки высшего сорта позволяет повысить пищевую ценность пряников.The use of peeled rye flour and fermented rye malt instead of a portion of premium wheat flour can increase the nutritional value of gingerbread cookies.

Химический состав муки пшеничной высшего сорта в сравнении с химическим составом смеси этой муки с ржаной обдирной и солодом ржаным ферментированным, используемой в предлагаемом составе пряников, приведен в таблице 1.The chemical composition of premium wheat flour in comparison with the chemical composition of the mixture of this flour with peeled rye and fermented rye malt used in the proposed gingerbread composition is shown in table 1.

Таблица 1Table 1 Содержание основных пищевых веществ, %The content of basic nutrients,% Пищевые веществаFood substances Мука пшеничная высшего сортаPremium wheat flour Смесь муки пшеничной высшего сорта с мукой ржаной обдирной и солодом ржаным ферментированным (в соотношении по составу пряников «Русский сувенир»)A mixture of premium wheat flour with peeled rye flour and fermented rye malt (in the ratio of Russian souvenir gingerbread composition) ВодаWater 14,014.0 13,213,2 БелкиSquirrels 10,310.3 10,810.8 ЖирыFats 1,11,1 1,31.3 Углеводы усвояемыеDigestible carbohydrates 70,670.6 66,466,4 в т.ч. моно- и дисахараincluding mono- and disahara 1,61,6 4,54,5 крахмалstarch 68,568.5 61,061.0 Пищевые волокнаAlimentary fiber 3,53,5 7,47.4 Минеральные веществаMinerals 0,50.5 0,90.9

Главное преимущество химического состава смеси муки пшеничной высшего сорта, ржаной обдирной и солода ржаного ферментированного в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта - повышенное содержание пищевых волокон, моно-, дисахаров и минеральных веществ.The main advantage of the chemical composition of the mixture of premium wheat flour, peeled rye and fermented rye malt in comparison with premium wheat flour is the increased content of dietary fiber, mono-, disaccharides and minerals.

Преимущество ржаной обдирной муки, используемой в заявленном составе пряников «Русский сувенир» в сравнении с мукой ржаной улучшенной, используемой в составе для производства мучного кондитерского изделия - пряника (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.), заключается в более высокой биологической и пищевой ценности.The advantage of peeled rye flour used in the claimed composition of the Russian Souvenir gingerbread in comparison with the improved rye flour used in the composition for the production of flour confectionery products - gingerbread (patent RU No. 2165708 C2, 04/27/2001), has a higher biological and nutritional value.

Мука ржаная улучшенная по показателям зольности (0,6-0,65%), содержанию белка (6,0-8,0%), жира (0,8-1,3%) близка к муке ржаной сеяной, у которой зольность - 0,6%, содержание белка - 6,9%, жира - 1,4%. Тогда как мука ржаная обдирная имеет зольность - 1,2%; содержание белка - 8,9%; жира - 1,7% (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145). Мука ржаная улучшенная по сравнению с ржаной обдирной мукой содержит не только меньше ценных для рационального питания минеральных веществ и пищевых волокон, но и меньше белков, жиров, витаминов B₁ и B₂, т.к. ее получают из центральной части эндосперма зерна. К примеру, в составе белков ржаной обдирной муки незаменимые аминокислоты составляют, мг/100 г: лизин - 300, валин - 510, треонин - 330, тогда как в белке ржаной сеяной муки (состоящей, как и ржаная улучшенная, в основном, из центральной части эндосперма), содержание этих аминокислот намного ниже: лизин - 280, валин - 410, треонин - 220 мг/100 г (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12).Improved rye flour in terms of ash content (0.6-0.65%), protein content (6.0-8.0%), fat (0.8-1.3%) is close to seeded rye flour, in which ash - 0.6%, protein content - 6.9%, fat - 1.4%. Whereas peeled rye flour has an ash content of 1.2%; protein content - 8.9%; fat - 1.7% (Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Tables of the chemical composition and calorie content of Russian food products: A Handbook. - M .: DeLi Print, 2007. - P.144-145). Improved rye flour compared to peeled rye flour contains not only less valuable mineral substances and dietary fiber, but also less protein, fat, vitamins B ₁ and B ₂ , because it is obtained from the central part of the endosperm of grain. For example, in the composition of rye flour proteins, essential amino acids are, mg / 100 g: lysine - 300, valine - 510, threonine - 330, while in the protein of rye seeded flour (consisting, like rye, improved, mainly of central parts of endosperm), the content of these amino acids is much lower: lysine - 280, valine - 410, threonine - 220 mg / 100 g (Reuter I.M., Makarenkova A.A. Raw materials for baking, confectionery and pasta industries: Reference book .-- K. : Harvest, 1988 .-- p.12).

Использование ржаной обдирной муки также обусловлено преимущественным наличием ее на сырьевом рынке и использованием в пищевой отрасли России.The use of rye peeled flour is also due to its predominant presence in the raw materials market and its use in the food industry in Russia.

Claims (1)

Состав для производства пряников, содержащий муку пшеничную высшего сорта, мед искусственный, сахар-песок, яйца куриные пищевые, масло сливочное, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ароматизатор и начинку - конфитюр фруктово-ягодный, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку ржаную обдирную и солод ржаной сухой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта 29,90 Мед искусственный 20,30 Солод ржаной сухой 9,20 Мука ржаная обдирная 6,90 Яйца куриные пищевые 6,20 Масло сливочное 5,50 Соль углеаммонийная 0,25 Ароматизатор 0,11 Натрий двууглекислый на приготовление   полуфабриката пряника 0,07 Начинка - конфитюр фруктово-ягодный 16,87 Сахар-песок на приготовление сахарной глазури 4,70 Composition for the production of gingerbread, containing premium wheat flour, artificial honey, granulated sugar, edible chicken eggs, butter, carbonic ammonium salt, sodium bicarbonate, flavoring and filling - fruit and berry jam, characterized in that it additionally contains peeled rye flour and dry rye malt in the following ratio of components, wt.%:
Premium wheat flour 29.90 Artificial honey 20.30 Dry rye malt 9.20 Peeled rye flour 6.90 Food eggs 6.20 Butter 5.50 Ammonium salt 0.25 Flavoring 0.11 Sodium bicarbonate for cooking semi-finished gingerbread 0,07 Stuffing - fruit and berry jam 16.87 Sugar for the preparation of icing sugar 4.70