RU2363159C2 - Способ приготовления хмелевой закваски для производства хлеба - Google Patents

Abstract

Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ включает приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 минут и процеживают. Одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. После чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 часов с получением закваски. Получают хмелевую закваску высокого качества, в частности низкой влажности и высокой кислотности. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии производства закваски для приготовления хлеба.

Известны различные способы приготовления закваски для хлеба с использованием хмеля.

Известен способ производства хлеба на хмелевой закваске, где в качестве бродильного компонента и рыхлителя используют настой хмеля в морской воде в соотношении 1:20 [Патент РФ № 2089068, кл. A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 10.09.1997].

Недостатками способа являются высокая концентрация хмеля и соответственно ярко выраженный горький привкус хлеба.

Известен способ приготовления хмелевой закваски, предусматривающий приготовление водного отвара хмеля и его смешивание с мукой, при этом для приготовления водного отвара 45-55 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 л воды и кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г для образования смеси густоты сметаны, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток, оставляют до появления на поверхности мелких пузырьков, при этом смесь в процессе брожения периодически перемешивают для обогащения ее кислородом [Патент РФ № 2164748, кл. A21D 2/36, опубл. 10.04.2001].

Недостатком является низкая степень экстракции хмеля при приготовлении водного отвара хмеля.

Ближайшим аналогом является способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды, включающую заварку из муки и части воды, предусмотренной рецептурой, введение оставшейся части воды и бродильного компонента, ее выбраживание и отбор на производственный цикл, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученной смеси и ее настаивания в течение 24 ч с добавлением сахара, ее брожения до достижения кислотности 8-10°Н, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной среды берут в соотношении 2:1:0,1 [Патент РФ № 2044488, A21D 8/04 опубл. 27.09.95].

Недостатками способа являются трудоемкость приготовления закваски, ее высокая влажность (примерно 79%) и низкая кислотность закваски (примерно 6°Н).

Задачей изобретения является создание способа приготовления хмелевой закваски, позволяющего повысить качество закваски.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающем приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой в соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 минут, затем его процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 часов с получением закваски.

Для пшеничных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н.

Для ржаных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.

Отличительными признаками заявляемого решения являются следующие признаки.

Количественное соотношение муки или солода и воды 1:2 при приготовлении питательной среды в разведочном цикле приготовления закваски, введение бродильного компонента в виде дополнительно приготовленной хмелевой заварки, полученной завариванием муки хмелевым отваром с температурой 83-85° при соотношении 1:2, смешивание питательной среды с хмелевой заваркой при соотношении 1:1, выбраживание закваски в течение 60-72 часов. Также количественное соотношение шишек хмеля и воды 1:40 при приготовлении хмелевого отвара и время его кипячения 45-60 минут. Охлаждение смешиваемых компонентов хмелевой заварки и питательной среды до температуры 27-30°С. Время выбраживания закваски в течение 60-72 часов для пшеничных сортов хлеба до достижения ее кислотности 9-11°Н и выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба до достижения ее кислотности 12-14°Н. Добавление к закваске в призводственном цикле питательной среды в соотношении 1:1 по мере ее отбора.

Технология приготовления закваски включает следующие основные стадии: приготовление питательной среды, приготовление хмелевого отвара, приготовление хмелевой заварки.

В разведочном цикле приготовления закваски заваривают муку или солод водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. При указанном соотношении компонентов влажность закваски составляет 72%, что позволяет уменьшить расход закваски при изготовлении хлеба. Заваривают муку хмелевым отваром с температурой 83-85°С также в соотношении 1:2. Введение бродильного компонента в закваску в виде хмелевой заварки не изменяет влажность закваски. Уменьшение концентрации хмеля (соотношение шишек хмеля и воды 1:40) в хмелевом отваре и закваске приводит к уменьшению горького вкуса закваски и благоприятно сказывается на вкусовых качествах хлеба. Увеличение продолжительности кипячения хмеля (минимальная продолжительность кипячения составляет 45 минут) повышает степень экстракции и изомеризации

-кислот. Микробиологическая безопасность хлебобулочных изделий зависит от количества микроорганизмов, а также их способности развиваться в изделиях. Хмель препятствует загрязнению бродящей массы посторонней микрофлорой, т.е. использование хмеля - это микробиологическая чистота и безопасность хлеба. Для проявления антисептических свойств хмеля в закваске, при заявленной концентрации хмеля, за указанный интервал времени от 45 до 60 минут создается оптимальная концентрация изогумолона. Приготовленные хмелевую заварку и питательную среду выдерживают 2-3 часа до достижения ими температуры 27-30°С, затем их смешивают в соотношении 1:1 с дальнейшим выбраживанием закваски в течение 60-72 часов. Время выбраживания зависит от температуры смешиваемых компонентов. Увеличение длительности брожения способствует развитию и накоплению бродильной микрофлоры. Кислотность закваски определяется лабораторным путем. Выбраживание закваски для пшеничных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н, а выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.

Заявленный способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовят хмелевую закваску. Количество хмелевого сырья рассчитывают с учетом содержания горьких веществ (α-кислот). За основу берется хмель с содержанием

-кислот 3,5%. Вначале готовят хмелевой отвар смешиванием шишек хмеля с водой при соотношении 1:40, доводят до кипения и кипятят полученную смесь 45-60 минут, затем раствор процеживают. Для приготовления хмелевой заварки заваривают муку горячим хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Для пшеничного хлеба берут пшеничную муку, для ржаных сортов хлеба - ржаную муку. Выстаивают заварку и питательную среду в течение 2-3 часов до охлаждения их до температуры 27-30°С.

Одновременно готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2.

Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные хмелевую заварку и питательную среду тщательно смешивают при соотношении 1:1 и ставят для брожения при температуре 33-35°С в термостат или растойный шкаф на 60-72 часа до достижения кислотности: закваски для пшеничных сортов хлеба 9-11°Н, закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н.

В процессе производственного цикла закваску освежают питательной смесью (которая представляет собой питательную среду с выброженной закваской 1:1) при круглосуточном режиме работы - каждые 4 часа забирается половина закваски и вносится такое же количество питательной смеси при соотношении мука/вода 1:2. При работе в одну смену освеженная закваска хранится в холодильнике при температуре 4°С. Хмелевая закваска для производства хлеба из пшеничной муки отличается тем, что вместо ржаной муки и солода используется мука пшеничная I или II сорта.

Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для пшеничного хлеба. В разведочном цикле приготовления закваски готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с горячей водой с температурой 83°С в количестве 500 г муки на 1000 г воды. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают пшеничную муку, например, II сорта из расчета на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Выстаивают 3 часа. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения при температуре 35°С в термостат или расстойный шкаф. Время выбраживания 60-72 часов определяется по результатам анализов кислотности закваски, которая для пшеничных сортов хлеба составляет 9-11°Н.

Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для приготовления ржаного хлеба. В процессе разведочного цикла готовят питательную среду. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с горячей водой с температурой воды 83°С в количестве 500 г солода на 1000 г воды. Выстаивают 2-3 часа. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, затем процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают ржаную муку в количестве на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку в количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения в термостат или расстойный шкаф при температуре 35°С до достижения кислотности закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н. Время выбраживания составляет 60-72 часов и определяется по результатам анализов кислотности закваски.

Хлеб, выпеченный с использованием заявленной хмелевой закваски, имеет приятный вкус, аромат, свойственный данному виду.

Claims (3)

1. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающий приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 мин и процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 ч с получением закваски.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для пшеничных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 9-11°Н.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для ржаных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 12-14°Н.