RU2363311C1 - Production method for "rabbit with garnish and red main sauce" preserves - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: canned food is cooked by carrots, white roots and raw onions cutting, browning in melted butter and straining, asparagus and greens freezing, rabbit meat cutting, wheat flour browning in melted butter, mixing of listed components with tomato paste, sugar, salt, hot black pepper and bay leaves under oxygen-free conditions, packing the obtained mixture and bone broth, sealing and sterilisation.

EFFECT: expansion of technical facilities and dishes arsenal used in production of new preserved food with higher digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ изготовления кулинарного блюда "Кролик отварной с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку кролика горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение кролика, его рубку, гарнирование отварной спаржей, поливку красным основным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).A known method of manufacturing a culinary dish "Boiled rabbit with a side dish and red main sauce", which includes preparing the recipe components, cutting white roots and onions, pouring rabbit with hot water, bringing to a boil, removing foam, adding white roots, onions, table salt, black pepper and bay leaf, boiling under the lid with a slight boil until cooked, separating the rabbit, chopping it, garnishing boiled asparagus, watering with red main sauce and decorating with greens to obtain m of ready-made meals (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - SPb .: ProfiKS, 2003, p.309-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Кролик с гарниром и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, резку мяса кролика, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of manufacturing canned food "Rabbit with a side dish and red main sauce" involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in ghee and rubbing carrots, white roots and onions, cutting and freezing asparagus and herbs, cutting rabbit meat, Passing wheat flour in ghee, mixing the listed components without oxygen with tomato paste, sugar, table salt, black bitter and bay leaves, packing the resulting mixture and bone ulona at the following consumption of components, parts by weight:

кроликrabbit 266,67-285,71266.67-285.71 топленое маслоmelted butter 37,537.5 морковьcarrot 23,4-2423,4-24 белые кореньяwhite roots 22,83-23,1922.83-23.19 репчатый лукonion 27,3-27,6527.3-27.65 спаржаasparagus 550550 зеленьgreenery 20,8320.83 пшеничная мукаWheat flour 12,512.5 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 2525 сахарsugar 6,256.25 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 лавровый листBay leaf 0,120.12 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные спаржу и зелень нарезают и подвергают замораживанию, спаржу желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленное мясо кролика нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots, white roots and onions are chopped, sautéed in ghee and wiped. Prepared asparagus and greens are chopped and frozen, asparagus is preferably slow, and greens are preferably fast. Prepared rabbit meat is cut. Prepared wheat flour is sautéed in ghee. The listed components are mixed without oxygen with tomato paste, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaf. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of a rabbit corresponds to the use of carcasses of category I, and the maximum corresponds to the use of carcasses of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного 7,9·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 12.4 · 10 ⁴ and for the control 7.9 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, резку мяса кролика, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кролик 266,67-285,71 топленое масло 37,5 морковь 23,4-24 белые коренья 22,83-23,19 репчатый лук 27,3-27,65 спаржа 550 зелень 20,83 пшеничная мука 12,5 томатная паста в пересчете на 30%-ную 25 сахар 6,25 соль поваренная 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию. A method of manufacturing canned food, which includes preparing recipe components, cutting, sautéing in ghee and rubbing carrots, white roots and onions, cutting and freezing asparagus and greens, cutting rabbit meat, sautéing wheat flour in ghee, mixing the listed components without oxygen tomato paste, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and bone broth at the following component consumption, parts by weight:
rabbit 266.67-285.71 melted butter 37.5 carrot 23,4-24 white roots 22.83-23.19 onion 27.3-27.65 asparagus 550 greenery 20.83 Wheat flour 12.5 tomato paste in terms of 30% 25 sugar 6.25 table salt 12 black pepper 0.3 Bay leaf 0.12 bone broth before the release of the target product 1000,
sealing and sterilization.