RU2354128C2 - Production method for cream-parte candies - Google Patents

Abstract

FIELD: food products; confectionery goods.

SUBSTANCE: method includes mixing of sugar powder, cacao with adding of texturised flour. Texturised flour is produced by extruding of rye flour, it's grinding till powder product produced with humidity 9-10% and fat-retentive features of not less then 300% and 35-40% of formula-specified fat component. Fat component consists of a mixture of non-lauric cacao butter substitute, milk fat replacer and nut fat, taken in ratio (5.5-6):(1.5-2):(2.5-3). Produced mass is grinded in five-roller mill till it's dispersity is not less than 94%. It is mixed with the rest amount of fat component till obtaining uniform consistence. Then sweet paste is tempered at the temperature of 30-35°C till its viscosity is 42.1-47 Pa sek. It is whip-blended for 10-15 min till the mass density of 0.9-0.95 g/cm³, with adding of aroma and flavouring substances at the end of blending. The mass is formed as separate bods, they are cooled. The ingredients are used in the specified proportions.

EFFECT: increasing of output amount, decreasing of back waste quantity, decreasing of amount of expensive raw material and product cost saving.

2 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления кремовых конфет. Известен способ производства кремовых конфет, включающий смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы (RU 2077220 А1, 20.04.1997). На стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% в количестве от 5 до 15% от общей конфетной массы при температуре 42-45°С, а перед сбиванием массы ее дополнительно смешивают с белково-сахаро-паточной смесью в количестве 8,0-9,0 от общей конфетной массы.The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of cream sweets. A known method for the production of cream sweets, including mixing cocoa liquor, cocoa butter with powdered sugar, rolling, wiring, tempering, knocking and molding candy mass (RU 2077220 A1, 04/20/1997). At the wiring stage, invert syrup is introduced into the mass with a solids content of 78-80% in an amount of 5 to 15% of the total candy mass at a temperature of 42-45 ° C, and before knocking down the mass, it is additionally mixed with a protein-sugar-syrup mixture in the amount of 8.0-9.0 of the total candy mass.

Известен также способ производства кремовых конфет, предусматривающий сбивание шоколадной массы и жировой основы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ, а также формование полученной массы в виде отдельных изделий (Кормаков С.И. и др. Производство конфет. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.67- 68).There is also a method for the production of cream sweets, which involves knocking down chocolate mass and a fat base with the introduction of a dairy product, flavoring and aromatic substances, as well as molding the resulting mass in separate products (Kormakov S.I. et al. Production of sweets. - M .: Easy and food industry, 1982, p. 67-68).

Известен также способ производства кондитерской массы, предусматривающий сбивание жировой основы и шоколадной массы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ (SU 969232 А, 30.10.1982).There is also a known method for the production of confectionery mass, which involves knocking down the fat base and chocolate mass with the introduction of a dairy product, flavoring and aromatic substances (SU 969232 A, 10.30.1982).

Недостатками известных вышеуказанных способов являются недостаточно высокие сроки их хранения и возможность расслоения структуры конфет при их хранении. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кремовой кондитерской массы, предусматривающий сбивание жировой основы и шоколадной массы с введением вкусовых и ароматических веществ, при этом в качестве жировой основы используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы, который перед сбиванием с шоколадной массой подвергают размягчению до мажущей консистенции. В кондитерскую массу возможно вводить молочный продукт в количестве 5-25% от общей массы, в качестве которого используют водный раствор сгущенного молока (RU 2150848 С1, 20.06.2000). Недостатками известного способа являются повышенное количество отходов конфет и расхода дорогостоящего сырья на их производство.The disadvantages of the above methods are not sufficiently high shelf life and the possibility of delamination of the structure of sweets during storage. The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method for producing a creamy confectionery mass, which involves kneading a fat base and chocolate mass with the introduction of flavoring and aromatic substances, while refined vegetable fat based on non-lauric base from palm oil with a melting point is used as a fat base 25-40 ° C and a moisture content of not more than 0.3% in an amount of 10-30% of the total mass, which, before knocking with a chocolate mass, is softened to m pressing consistency. In the confectionery mass, it is possible to introduce a dairy product in an amount of 5-25% of the total mass, which is used as an aqueous solution of condensed milk (RU 2150848 C1, 06/20/2000). The disadvantages of this method are the increased amount of waste candy and the consumption of expensive raw materials for their production.

Задача, решаемая предлагаемым способом, состоит в увеличении выпуска продукции, снижении возвратных отходов и уменьшении в рецептуре количества дорогостоящего сырья.The problem solved by the proposed method is to increase production, reduce recyclable waste and reduce the amount of expensive raw materials in the recipe.

Для достижения поставленной задачи способ производства кремовой конфеты, предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки, полученной путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента, состоящего из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3), измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперсности не менее 94%, вымешивание полученной массы в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции, темперирование конфетной массы при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с, ее сбивание в течение 10-15 минут до плотности массы 0,8-0,9 г/см³ с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок и формование массы в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением, при этом компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):To achieve this goal, a method for the production of cream candy involves mixing powdered sugar, cocoa product, with the introduction of textured flour obtained by extruding rye flour with its subsequent grinding to obtain a powdery product with a moisture content of 9-10% and with a fat-holding capacity of at least 300% and 35-40% of a portion of the prescription fat component, consisting of a mixture of non-lauric substitute for cocoa butter, milk fat substitute and nut fat, taken in the ratio (5.5-6) :( 1.5-2) :( 2.5-3 ), grinding the resulting mass in a five-mill mill until its dispersion is at least 94%, kneading the resulting mass in a mixer with the remaining prescription amount of the fat component until a mass of homogeneous consistency is obtained, tempering the candy mass at a temperature of 30-35 ° C until a viscosity of 42.1-47 Pa · S, knocking it down for 10-15 minutes to a mass density of 0.8-0.9 g / cm ³ with the addition of flavoring and aromatic additives at the end of knocking and molding the mass in the form of separate bodies with their subsequent cooling, while the components are taken at further short ratio (parts by weight):

Сахарная пудраPowdered sugar 208 - 423 208 - 423 Какао-продуктCocoa product 80-88 80-88 Текстурированная мукаTextured flour 84-91 84-91 Жировой компонент Fat component 320 - 340 320 - 340 Вкусовые и ароматические веществаFlavoring and aromatic substances - 0,4 - 0,56- 0.4 - 0.56

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в ускорении процесса производства конфет, за счет быстрого их структурирования. В частности, масса структурируется в 3 раза быстрее, чем по способу ближайшего аналога. Исключение вытекания из изделия жирового компонента благодаря тому, что текструрированная мука адсорбирует его. Особенно это важно в летнее время. В качестве нелауринового заменителя какао-масла используют растительный фракционированный и гидрогенизированный нелауриновый жир. За счет выбора смеси жирового компонента именно в таком виде и количестве, а также за счет количественного подбора компонентов кремовой массы обеспечивается получение массы пластичной, из которой получаются корпуса конфет, сохраняющие форму, без растрескивания и расплывания.The technical result achieved by the proposed method is to accelerate the process of production of sweets, due to their rapid structuring. In particular, the mass is structured 3 times faster than by the method of the closest analogue. The elimination of the leakage of the fat component from the product due to the fact that the textured flour adsorbs it. This is especially important in the summer. As a non-lauric substitute for cocoa butter, vegetable fractionated and hydrogenated non-lauric fat is used. By choosing the mixture of the fat component in exactly this form and quantity, as well as by quantitatively selecting the components of the cream mass, a plastic mass is obtained, from which the candy bodies that retain their shape without cracking and spreading are obtained.

Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.

Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3). Полученную массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперности не менее 94% и вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с. Сбивают ее в течение 10-15 минут до плотности массы 0,9-0,95 г/см³ с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в следующем соотношении (мас.ч.):The method involves mixing powdered sugar, a cocoa product, with the addition of textured flour. Textured flour is obtained by extruding rye flour with its subsequent grinding to obtain a powdery product with a moisture content of 9-10% and with a fat-holding ability of at least 300% and 35-40% of a portion of the recipe fat component. The fat component consists of a mixture of non-lauric substitute for cocoa butter, a substitute for milk fat and nut fat, taken in the ratio (5.5-6) :( 1.5-2) :( 2.5-3). The resulting mass is then ground in a five-roll mill until it reaches a dispersion of at least 94% and mixed in the mixer with the remaining prescription amount of the fat component until a mass of homogeneous consistency is obtained. Then the candy mass is tempered at a temperature of 30-35 ° C until a viscosity of 42.1-47 Pa · s is achieved. They knock it down for 10-15 minutes to a mass density of 0.9-0.95 g / cm ³ with the addition of flavoring and aromatic additives at the end of the knocking. The mass is molded in the form of separate buildings with their subsequent cooling. The components of the mass are taken in the following ratio (parts by weight):

Сахарная пудраPowdered sugar 208 - 423 208 - 423 Какао-продуктCocoa product 80-88 80-88 Текстурированная мукаTextured flour 84-91 84-91 Жировой компонент Fat component 320 - 340 320 - 340 Вкусовые и ароматическиеFlavoring and aromatic   веществаsubstance 0,4 - 0,56. 0.4 - 0.56.

Полученные корпуса затем глазируют шоколадной или какой-либо жировой глазурью. The resulting bodies are then glazed with chocolate or some greasy icing.

Пример 1.Example 1

Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9% и с жироудерживающей способностью 320% и 40% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении 5,5:1,5:2,5. Полученную массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперности 96%, вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30°С до достижения вязкости 42,1 Па·с. Сбивают ее в течение 15 минут до плотности массы 0,95 г/см³ с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в следующем соотношении (мас.ч.):The method involves mixing powdered sugar, a cocoa product, with the addition of textured flour. Textured flour is obtained by extruding rye flour with its subsequent grinding to obtain a powdery product with a moisture content of 9% and with a fat-holding ability of 320% and 40% of a portion of the recipe fat component. The fat component consists of a mixture of non-lauric substitute for cocoa butter, a substitute for milk fat and nut fat, taken in a ratio of 5.5: 1.5: 2.5. The resulting mass is then ground in a five-roll mill to achieve its dispersion of 96%, mixed in the mixer with the remaining prescription amount of the fat component to obtain a mass of uniform consistency. Then the candy mass is tempered at a temperature of 30 ° C until a viscosity of 42.1 Pa · s is achieved. They knock it down for 15 minutes to a mass density of 0.95 g / cm ³ with the addition of flavoring and aromatic additives at the end of the knocking. The mass is molded in the form of separate buildings with their subsequent cooling. The components of the mass are taken in the following ratio (parts by weight):

Сахарная пудра - 208, какао-продукт - 88, текстурированная мука - 91, жировой компонент - 340, вкусовые и ароматические вещества - 0,56.Powdered sugar - 208, cocoa product - 88, textured flour - 91, fat component - 340, flavoring and aromatic substances - 0.56.

Пример 2.Example 2

Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 10% и с жироудерживающей способностью не менее 340% и 35% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении 6:2:3. Полученная массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперности 96%, вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30°С до достижения вязкости 47 Па·с. Сбивают ее в течение 10 минут до плотности массы 0,9 г/см³ с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахарная пудра - 423, какао-продукт - 80, текстурированная мука - 84, жировой компонент - 320, вкусовые и ароматические вещества - 0,4.The method involves mixing powdered sugar, a cocoa product, with the addition of textured flour. Textured flour is obtained by extruding rye flour, followed by grinding it to obtain a powder product with a moisture content of 10% and with a fat-holding ability of at least 340% and 35% of a portion of the recipe fat component. The fat component consists of a mixture of non-lauric substitute for cocoa butter, milk fat and nut fat, taken in a ratio of 6: 2: 3. The resulting mass is then ground in a five-roll mill to achieve its dispersion of 96%, kneaded in a mixer with the remaining prescription amount of the fat component until a mass of homogeneous consistency is obtained. Then the candy mass is tempered at a temperature of 30 ° C until a viscosity of 47 Pa · s is reached. They knock it down for 10 minutes to a mass density of 0.9 g / cm ³ with the addition of flavoring and aromatic additives at the end of the knocking. The mass is molded in the form of separate buildings with their subsequent cooling. The components of the mass are taken in the following ratio (parts by weight): icing sugar - 423, cocoa product - 80, textured flour - 84, fat component - 320, flavoring and aromatic substances - 0.4.

При этом обеспечивается получение кремовых конфет в партии правильной одинаковой формы, без следов растрескивания или расплывания.At the same time, cream candies are obtained in a batch of the correct uniform shape, without signs of cracking or spreading.

Claims (1)

Способ производства кремовых конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки, полученной путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента, состоящего из смеси нелауринового заменителя какао-масла, молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3), измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперсности не менее 94%, вымешивание полученной массы в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции, темперирование конфетной массы при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с, ее сбивание в течение 10-15 мин до плотности массы 0,9-0,95 г/см³ с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок и формование массы в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахарная пудра 208-423 Какао-продукт 80-88 Текстурированная мука 84-91 Жировой компонент 320-340 Вкусовые и ароматические вещества 0,4-0,56 A method for the production of cream sweets, characterized in that it involves mixing powdered sugar, cocoa product, with the introduction of textured flour obtained by extruding rye flour with its subsequent grinding to obtain a powdery product with a moisture content of 9-10% and with a fat-holding capacity of at least 300% and 35-40% of a portion of the prescription fat component, consisting of a mixture of non-lauric substitute for cocoa butter, milk fat and nut fat, taken in the ratio (5.5-6) :( 1.5-2) :( 2.5-3 ), grinding the resulting mass in a five-roll mill until it reaches a dispersion of not less than 94%, kneading the resulting mass in a mixer with the remaining prescription amount of the fat component until a mass of homogeneous consistency is obtained, tempering the candy mass at a temperature of 30-35 ° C until a viscosity of 42.1-47 Pa · s is reached, dislodging it for 10-15 min to the mass density of 0.9-0.95 g / cm ³ with the addition at the end of the churning flavoring and aromatic additives and molding mass in the form of separate casings with subsequent cooling, the components are taken in the following relations and, in parts by weight .:
Powdered sugar 208-423 Cocoa product 80-88 Textured flour 84-91 Fat component 320-340 Flavoring and aromatic substances 0.4-0.56