RU2352126C2 - Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты) - Google Patents
Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2352126C2 RU2352126C2 RU2005138826/13A RU2005138826A RU2352126C2 RU 2352126 C2 RU2352126 C2 RU 2352126C2 RU 2005138826/13 A RU2005138826/13 A RU 2005138826/13A RU 2005138826 A RU2005138826 A RU 2005138826A RU 2352126 C2 RU2352126 C2 RU 2352126C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- chitosan
- products
- coating
- solution
- Prior art date
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению защитного пленкообразующего покрытия мяса и мясопродуктов для продолжительного хранения. Защитный состав содержит взятые в определенной пропорции одно-трехосновную органическую кислоту, хитозан, полимер и воду, где в качестве полимера выступает желатин пищевой, или крахмал, или клетчатка. Нанесение покрытия на поверхность продуктов осуществляется путем орошения или погружения, либо продукт упаковывается в отлитую из состава пленку. Использование покрытия позволяет снизить естественные потери продукта при хранении (усушку), а также избежать микробиологической порчи, так как состав обладает антисептическим действием. При этом состав очень прост в приготовлении, нетоксичен, все его компоненты обладают пищевой и биологической ценностью. 3 н.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению защитного пленкообразующего состава для покрытия поверхностей свежего мяса, мясных полуфабрикатов и мясопродуктов.
Известно значительное количество составов для покрытия поверхностей мяса и мясопродуктов (патент RU 2252563, кл. А23В 4/10, A23L 3/00, патент RU 2054261, кл. А23В 4/10, патент SU 1614167, кл. А23В 4/10).
Недостатком данных покрытий является то, что результатом их действия является только уменьшение усушки продукта. При этом они не решают задачу уменьшения микробиальной порчи продукта.
Известен состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов, содержащий водный раствор коллагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту (патент RU 2165148, кл. А23В 4/10, А23В 4/20).
Однако указанный состав необходимо смывать водой, что существенно ограничивает его использование.
Известен антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения, который содержит дистиллированные моноглицериды, дистиллированные ацетилированные моноглицериды, сорбиновую кислоту или сорбиновокислый натрий, смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, влагоудерживающий агент - глицерин, пластификатор-консервант - молочную кислоту и воду (патент RU 2217919, кл. А23В 4/10).
Основными недостатками данного состава являются сложность его получения и большое количество компонентов, а также тот факт, что у некоторых компонентов есть ограничения по суточному употреблению человеком и на них введены предельно допустимые концентрации.
Задачей предлагаемого состава является снижение роста микроорганизмов в мясе и мясопродуктах и уменьшение испарения влаги, содержащейся в продукте. Отличительной особенностью состава являются простота изготовления, доступность компонентов, а также безвредность, так как все входящие компоненты обладают пищевой и биологической ценностью.
Поставленная задача решается тем, что пищевой пленкообразующий состав содержит, мас.%:
| хитозан | 1 |
| желатин пищевой | 1 |
| одно-трехосновная органическая кислота | 0,98 |
| вода | остальное, |
во втором варианте:
| хитозан | 1,5 |
| одно-трехосновная органическая кислота | 1,47 |
| клетчатка | 0,5 |
| вода | остальное |
и в третьем варианте:
| хитозан | 1,5 |
| одно-трехосновная органическая кислота | 1,47 |
| крахмал растворимый | 0,5 |
| вода | остальное. |
Такое количество компонентов предложено на основании результатов исследований реологических свойств, массообменных процессов, бактерицидного действия, а также с учетом возможного влияния на органолептические показатели продукции (в предложенных соотношениях на органолептические свойства не влияет). Во втором варианте состава применялась клетчатка марки Витацель WF400. В составе покрытий применялись хитозаны со степенью дезацетилирования от 72 до 98% в диапазоне молекулярных масс от 80 до 265 кДа, при этом все хитозаны обладали устойчивой бактериостатической активностью. Соответствующие варианты пленкообразующего состава схематически обозначены по соотношению двухпроцентных растворов желатина, клетчатки или крахмала и хитозана: ХАН: желатин (1:1), ХАН: клетчатка (3:1) и ХАН: крахмал (3:1).
Технический результат, обеспечиваемый предлагаемым составом, состоит в увеличении сроков хранения продукта в охлажденном и подмороженном состоянии и сохранении его качества.
Антимикробные свойства состава обеспечиваются наличием в нем раствора хитозана - производного хитина. Хитин (поли-2-ацетамидо-2-дезокси-β-D-глюкан) является одним из самых распространенных в природе биополимеров. Хитин широко распространен в природе как структурообразующий материал в основном у членистоногих, кольчатых червей и моллюсков, особенно внешних скелетов членистоногих. Получаемый на его основе хитозан (поли-2-амино-2 дезокси-β-D-глюкан) обладает антимикробной активностью, что определяет возможность его использования в медицине (RA.A.Muzzarelli "Chitin", Pergamon, 1977, R.A.A.Muzzarelli "Chitosan per os", Atec, 2000).
В составе покрытия использован хитозан определенной степени дезацетилирования и квартенизации. В качестве полимеров выступали желатин пищевой, крахмал растворимый и клетчатка определенной марки (табл.1).
В варианты состава входит одно- и трехосновная кислота по следующим причинам:
- хитозан как полисахарид и высокомолекулярное соединение хорошо растворяется в органических кислотах алифатического ряда указанной основности. Учитывая основность, распространенность и целесообразность рекомендуется из одноосновных кислот применять уксусную, молочную и пировиноградную кислоты; из двухосновных - янтарную, оксиянтарную, α-кетоглутаровую; из трехосновных кислот - лимонную. В многоосновных же органических кислотах хитозан растворяется плохо или совсем не растворяется.
- эти кислоты понижают рН и усиливают бактерицидное действие в составе композиции покрытия.
- предложенные кислоты относятся к парафармацевтикам (группа биологически активных добавок) и выполняют ряд регуляторных функций в организме человека.
Микробиологические исследования показали подавляющее действие пленок на основе хитозана и полимеров на микроорганизмы (табл. 2). В качестве контроля испытывался тот же мясопродукт без нанесения вариантов покрытия, то есть в технологии его производства отсутствовала стадия нанесения покрытия. Для параллельных опытов применялись мясопродукты одной партии, часть из которых отправлялась на хранение сразу после термообработки и охлаждения до температуры хранения, а часть после охлаждения обрабатывалась вариантам покрытия и также отправлялась на хранение в идентичных условиях.
Входящие в состав покрытия компоненты обладают полимерной углеводной структурой, которая определяет их высокую степень влагосвязывания, а пленки, полученные на основе состава, обладают высокими пластичными свойствами. Таким образом, покрытие положительно влияет на уменьшение естественных потерь при холодильном хранении продукта (табл.3).
Состав нетоксичен и полностью натурален, все его компоненты получают из природных источников. Покрытие не влияет на органолептические показатели и безопасно для человека, поэтому его не требуется удалять. Более того, компоненты состава обладают пищевой и биологической ценностью.
Способ приготовления состава для защитного покрытия для мяса, мясных полуфабрикатов и мясопродуктов состоит в следующем: в одно-трехосновную органическую кислоту при перемешивании добавляют 2% хитозана.
Перемешивают на мешалке в течение 10 минут. Затем в соотношении 1:1 (для желатина) или 1:3 (клетчатка и крахмал) добавляют 2% водный раствор полимера (желатин, клетчатка или крахмал) и перемешивают смесь в течение 10 минут для образования равномерного раствора. Нанесение покрытия может осуществляться погружением либо напылением, например, при помощи серийно выпускаемых установок с регенерацией пищевого покрытия в технологическом цикле. Также продукт может упаковываться в отлитую из состава пленку.
| Таблица 1 Защитные покрытия для мяса и мясопродуктов |
||||
| X» | Обозначение состава | Максимальное влагопоглощение, W, % | Разрывная прочность, σр, МПа | Пластическая деформация, εp, % |
| 1 | ХАН: желатин (1:1) | 32,22 | 141 | 16 |
| 2 | ХАН: клетчатка (3:1) | 32,84 | 147 | 24 |
| 3 | ХАН: крахмал (3:1) | 29,7 | 110 | 10 |
| Таблица 2 Результаты влияния защитного покрытия на сроки хранения |
|||||
| Продукт | Температура хранения, °С | Продолжительность хранения до появления микробиальной обсемененности на допустимом уровне, сут | |||
| Контроль | 1 | 2 | 3 | ||
| Мясные хлебцы | 0±1 | 3 | 10 | 7 | 8 |
| Таблица 3 Результаты влияния защитного покрытия на потери массы при охлаждении и хранении продукта в течение 3 сут |
|||||
| Продукт | Температура хранения, °С | Потери массы продукта, % | |||
| Контроль | 1 | 2 | 3 | ||
| Мясные хлебцы | 0±1 | 1,6 | 0,7 | 1,0 | 0,9 |
Claims (3)
1. Защитный состав для покрытия мяса и мясопродуктов для хранения в охлажденном и подмороженном видах, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя и водоудерживающего агента используется желатин пищевой и хитозан, также выполняющий роль антимикробного агента, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
хитозан 1
желатин пищевой 1
одно-трехосновная органическая кислота 0,98
вода остальное
2. Защитный состав для покрытия мяса и мясопродуктов для хранения в охлажденном и подмороженном видах, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя и водоудерживающего агента используется клетчатка и хитозан, также выполняющий роль антимикробного агента, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
хитозан 1,5
одно-трехосновная органическая кислота 1,47
клетчатка 0,5
вода остальное
3. Защитный состав для покрытия мяса и мясопродуктов для хранения в охлажденном и подмороженном видах, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя и водоудерживающего агента используется крахмал расворимый и хитозан, также выполняющий роль антимикробного агента, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
хитозан 1,5
одно-трехосновная органическая кислота 1,47
крахмал растворимый 0,5
вода остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005138826/13A RU2352126C2 (ru) | 2005-12-13 | 2005-12-13 | Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005138826/13A RU2352126C2 (ru) | 2005-12-13 | 2005-12-13 | Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005138826A RU2005138826A (ru) | 2007-06-20 |
| RU2352126C2 true RU2352126C2 (ru) | 2009-04-20 |
Family
ID=38314049
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005138826/13A RU2352126C2 (ru) | 2005-12-13 | 2005-12-13 | Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2352126C2 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2447668C1 (ru) * | 2010-11-01 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ увеличения срока годности вареных колбас в белковой оболочке |
| RU2487546C2 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-07-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии |
| RU2490915C1 (ru) * | 2011-12-27 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ формирования защитного покрытия для хранения объектов водных биологических ресурсов с использованием модифицированных защитных покрытий |
| RU2640422C1 (ru) * | 2016-06-30 | 2018-01-09 | Михаил Леонидович Галкин | Состав для хранения свежего охлажденного мяса |
| RU2757625C1 (ru) * | 2021-03-11 | 2021-10-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет, ФГБОУ ВО "АГТУ" | Съедобная пищевая пленка |
-
2005
- 2005-12-13 RU RU2005138826/13A patent/RU2352126C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2447668C1 (ru) * | 2010-11-01 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ увеличения срока годности вареных колбас в белковой оболочке |
| RU2487546C2 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-07-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии |
| RU2490915C1 (ru) * | 2011-12-27 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ формирования защитного покрытия для хранения объектов водных биологических ресурсов с использованием модифицированных защитных покрытий |
| RU2640422C1 (ru) * | 2016-06-30 | 2018-01-09 | Михаил Леонидович Галкин | Состав для хранения свежего охлажденного мяса |
| RU2757625C1 (ru) * | 2021-03-11 | 2021-10-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет, ФГБОУ ВО "АГТУ" | Съедобная пищевая пленка |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005138826A (ru) | 2007-06-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ma et al. | Application, mode of action, and in vivo activity of chitosan and its micro-and nanoparticles as antimicrobial agents: A review | |
| Hafdani et al. | A review on application of chitosan as a natural antimicrobial | |
| CN107173425B (zh) | 一种生鲜鱼片复配保鲜剂及应用 | |
| Liu et al. | Recent advances in chitosan based bioactive materials for food preservation | |
| RU2352126C2 (ru) | Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты) | |
| CN103284280A (zh) | 壳聚糖/玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术 | |
| Nadarajah | Development and characterization of antimicrobial edible films from crawfish chitosan | |
| Yang et al. | Preparation of three-layer flaxseed gum/chitosan/flaxseed gum composite coatings with sustained-release properties and their excellent protective effect on myofibril protein of rainbow trout | |
| Alak | The effect of chitosan prepared in different solvents on the quality parameters of brown trout fillets (Salmo trutta fario) | |
| CN109258645A (zh) | 一种含甜菜碱的抗菌保鲜凝胶及其制备方法 | |
| Triunfo et al. | Usage of chitosan from Hermetia illucens as a preservative for fresh Prunus species fruits: a preliminary analysis | |
| Fernando et al. | An overview of the potential application of chitosan in meat and meat products | |
| RU2411738C1 (ru) | Состав защитного съедобного пленкообразующего покрытия для мяса и мясных продуктов | |
| Badawy et al. | Current applications in food preservation based on marine biopolymers | |
| KR20170053158A (ko) | 칼슘함유 키틴 또는 키틴 및 키토산 혼합물을 유효성분으로 함유하는 가축용 보조사료 및 그 제조방법 | |
| Moradi et al. | Potential inherent properties of chitosan and its applications in preserving muscle food | |
| Büyükyörük | Chitosan for using food protection | |
| Nicholas | Antimicrobial use of native and enzymatically degraded chitosans for seafood applications | |
| RU2649981C1 (ru) | Состав биодеградируемой полимерной композиции для обработки пищевых продуктов | |
| RU2297151C2 (ru) | Способ формирования защитного покрытия для хранения рыбной продукции | |
| Coma et al. | Potential of chitosans in the development of edible food packaging | |
| CN108419936B (zh) | 一种用于仔猪断奶抗应激和促进生长的饲料添加剂 | |
| KR20150113318A (ko) | 칼슘함유 키틴 또는 키틴 및 키토산 혼합물을 유효성분으로 함유하는 가축용 보조사료 및 그 제조방법 | |
| KR100424339B1 (ko) | 키토산 처리된 건어물과 그 제조방법 | |
| JP2681374B2 (ja) | 酵母あるいは細菌の生育および増殖抑制剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091214 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20120410 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151214 |